2008/1/16  

帆立貝のテリーヌサクラエビ風味  秘密のレシピ
今日は この前アップした クリュスタッセ(甲殻類)ディナーの中にある
帆立貝のテリーヌサクラエビ風味を仕込みました。
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帆立貝をフードプロセッサーで砕き 卵白と生クリームを加えた状態です。
生クリームや卵白を加えてからかき混ぜすぎると 気泡が増え 加熱したときに
ぶくぶく膨らんで しっとりとした仕上がりにならないので注意しましょう。

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緑色の野菜のピュレを加えて グリーンにしたものを最初に
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次の黄色は卵黄を加えて黄色にしました サフランとか入れても良いのですが
今回はサクラエビの香りを出したいので 香りの薄いものを使います。
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駿河湾産の生のサクラエビを当店で乾燥させ 
細かく砕いて サクラエビパウダーにしたものを混ぜ込みました。
 
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最後はプレーン 帆立貝だけのムースを上にして
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横から見るとこんな感じです。これを湯煎しオーブンで調理します。
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はい出来上がりました!氷を当てて冷却しているところです。
外側がちょっとこのように焦げるぐらいでOKです。
帆立の甘さと サクラエビの香りが口の中で広がるテリーヌの完成です。
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