2007/10/29  

パイつくり その3  映画
パートの作り方2種類行いました これを型に伸ばして入れます。
どちらも方法は一緒です。
めん棒で とんとん叩きながら伸ばします。器具が無い場合
ラップを引いたり 大きなビニール袋を開いて使ったりします。
めん棒の代用品は ワインの空き瓶などが良いでしょう。 
ただし瓶を割らないように 注意してくださいね。
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打ち粉はやや多目が良いでしょう。
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このぐらいまで 伸びたら 今度はめん棒で
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伸していきます。
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めん棒で巻き取り型の上にこのように乗せます。
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指で隅まで生地が行くように押していきます
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めん棒を使い型の上で転がし 余分な生地を切り取ります。
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もう少し手で調整しはい出来上がりです。これを冷蔵庫で休ませます。
その間に 中に流し込む具(アパレイユ)を作ります。
以前シャーベットを作りましたね これを応用して今度はカスタードクリームを
トマトのカスタードクリーム 2台分
分量 卵黄8個 砂糖100g(当店では三温糖使用) 
   トマト皮付きさいの目に切って 500g 中力粉 32g バニラ棒 1/2本
   ドライトマト 20g

作りかた
   
卵黄と砂糖 小麦粉をボールでよくかき混ぜ 
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トマトを加え



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バニラをこのように切って加えます。
次にドライトマトは
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このぐらいの大きさに切ってこれも加えます
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鍋に移し替え
ゆっくりと加熱しながら スパチュール(木しゃもじ)でかき混ぜます。
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焦さないようスパチュールで丹念にかき混ぜながら加熱してください。
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沸騰したら出来上がりです 容器に移し替え冷却します。
数時間休ませると ドライトマトが水分を吸ってちょうど良い塩梅になります。
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では先ほど休ませていたパートを焼きます。フォークの先でピケ(刺す)し
パートが膨らまないようにします。
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今回のは アパレイユを焼かないタイプなので 生地は空焼きします。
このように 生米(当店では玄米)を重石にして焼いていきます。
オーブンの温度は200度に設定し 20分ぐらいしたら重石を取り除きます
側面がちょうど少し色づくころです。その後20分ぐらい焼き続けます
オーブンによって多少の時間差がありますので タイマーは短めに設定し
マメに覗いて見てください。
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きれいな焼き色が付いたら オーブンなら取り出し 自然冷却します。

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焼きあがった生地に トマトのカスタードクリームを流します。
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丁寧に平らにならし
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この上に
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トマトを薄く輪切りにして
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きれいに並べていきます。
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並べ終えたらトマトの上にナパージュ(アプリコットジャムのようなもの)を
温めて 刷毛で塗ります。
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はい出来上がりました
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トマトのパイの出来上がりです 型から外すと
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美味しいですよ^^これを切り分け オリーブオイル少しと黒胡椒を散して
お皿に盛り付けます。
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2007/10/30  16:42

投稿者:chefsakata
アダチさん 昨夜はありがとうございました。トマトパイ食べていただいたお客様第一号になっていただきまして(笑)また 皆様に喜んでいただけるようにがんばります^^

2007/10/30  12:11

投稿者:アダチ
昨日はどうもご馳走さまでした!
いつもながら、一皿一皿、五感で楽しみながらいただきました。
新作トマトパイはとても新鮮で。
トマトって有能選手ですね。それを巧みに使うシェフにも脱帽です。

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