2006/9/29  

インカレッド(ポテト)のスープ  秘密のレシピ
インカレッドという ポテトが 岩手県の農家さん小地沢ファームより届きました。
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皮が赤いでしょ 今日は家庭でも簡単に作れる作り方を行います。
ポテトは1kgぐらいです オニオンは大1個240〜50gぐらいです。
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ジャガイモは品種によって澱粉質が違うので出来上がりは微妙に違ってきます。
オニオンは 細かく千切りにし バターでソテーします大体100gぐらいは使います。
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そこに少しお塩を加えます。もちろん美味しいお塩を使ってくださいねぇ〜
当店では 能登の塩 対馬の塩 三陸の塩 と3種類用意しています。
能登の塩を少し加えました。これは味付けと言うよりは 塩の浸透圧で
オニオンから水分を出し 加熱し蒸発させ旨みを凝縮するためです。 
その間にポテトの皮を剥きます 軽く水洗いし エコノームと言う皮むき器を
使用します。(もちろん使い慣れたもので結構ですよ)
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手になじむとなかなか捨てがたいので このエコノームは日本とフランスを往復した
ものです(笑)後ろの鍋をかき混ぜながら 皮を剥きましたぁ〜

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水分が出てきて 少ししんなりしてきたのがわかりますね

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なんか 普通のポテトとは違いますね まだらです 中を切って見ましょう。
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切り口は綺麗なピンク色です これを細かく切ります といってもオニオンほどに
細かくしなくて良いです カレーに入れるより少し小さいくらいに切っていただければ
OKですよ。

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オニオンもだいぶしんなりしてきました そろそろですね^^

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そこにきったポテトをインカレッドを加えオニオンと一緒にソテーします。
弱火で お鍋焦しちゃだめですよ(笑)
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こんな感じに ポテトもややしんなりするまでソテーします。
お鍋は厚手の銅鍋がこんな感じのが最適ですが 重いです(笑)
それを振り回す体力のない方は 軽い鍋でも大丈夫ですが できるだけ厚手の
鍋の方がゆっくりと熱が回るので 作業が楽です 薄手の鍋はすぐに熱が回るので
火加減が面倒です。
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ここでブイヨンを入れます。ただ全部ブイヨンだと ポテト本来の味わいを
味わうことができなくなるように思います。
それで ブイヨンは200ccぐらいに あとはお水を1.5Lぐらい入れます。
沸騰したら 味付け用の塩を加えます お好みですが 溶け出して
塩味が付くのにしばらく時間がかかりますので 味見は少ししてから行ってください。

以前私が習ったのは30数年前のころです。
たっぷりのブイヨンで煮込みミキサーで砕き シノアで漉し
生クリームたっぷり バターたっぷりといったポタージュがごく当たり前に
お客様に出されておりましたが カロリーだけでなく お野菜本来の味わいをと 
思うと ちょっと 今の私には作りたくない技法のひとつになってしまいました。

この インカレッドは少し他のポテトよりも柔らかくなるのに時間がかかります。
沸騰してから大体15分〜30分ぐらいでしょうか ポテトの品種によって
異なりますので 15分タイマーをかけ その時に硬さを見て 残りの時間を
おおよそ見当つければよいかと思います。
柔らかくなったらミキサーに 熱いうちに回すと簡単に回りますが
ミキサーから噴出します。 ミキサーにはたくさん入れず 蓋の上にはふきんをかぶせ
フラッシュボタンを数回やってから 回転させて下さい そうすると上手くできます。
くれぐれもやけどにご注意ください。
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はい出来上がりました。これを再沸騰させて味を調えて冷却します。
冷凍が可能です たくさん作って冷凍しましょう。
そうそう ブイヨンは市販のものでも結構です。ただ 無添加ブイヨンをお勧めします
確かスティックタイプのものだったかと思いますが 私も自宅ではそれで料理を
作っています。自宅のスープベースは 出汁昆布と鰹節と 干ししいたけ
それから トマトのホール缶 無添加ブイヨン です。
ポテトのスープは冷たくしていただく場合若干塩を強くしてください。
ちょうど 季節的にジャガイモが大量に安く出回っているので 是非お試しください。
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