2006/5/26  

三日目   
今日は 志田さんのところを見せてもらってから 東京に戻りディナーのサービス
をします。ゴールデンウィークは休まずに営業し 7日8日とお休みして本日
9日より営業です 夕方までに銀座に入ってそのままお仕事です。
朝食後旅館を後にし 志田さんの加工場にお邪魔しました。

出荷1年前の2年物の岩牡蠣です。密集して張り付いているので ひとつひとつ
はがし、根元に小さな孔を空けテグスを通しておくのだそうです。
そうしないと一つ一つの固体 身の厚みが安定しないのだとか
またこれを 海に戻すわけです。来年の今頃 当店の調理場に到着することになる
はずの岩牡蠣です。
密集してくっついているのがわかりますか?
岩牡蠣と真牡蠣は種が違うので このように絶対にくっつかないし
交配もしないのだそうです。



さて出航です この方が志田さんです。昨年から今年にかけての厳しい冬の
せいで 例年より海水温度がかなり低く それに伴い気温も低いので 
ジャンパーをお借りしました。




細長い大船渡湾を進むと このように 牡蠣のいかだが点在しています。



いかだには所有者のお名前が書いてあります。これは志田さんのいかだです。

いかだに船を着け 乗り移り 岩牡蠣を引き上げます。
 
牡蠣が海中からたくさんの海藻とともに水しぶきとともに引き上げられました。

また別の牡蠣も見せていただきました。

こちらの牡蠣には海藻が付いていません どうしてなのでしょう?
畑と一緒で 雑草は定期的にとらないと 牡蠣の成育に影響するのだそうです。
もちろん薬品を使うのではなく 牡蠣の殻が厚く密封性が高いのを利用して
定期的に お湯をかけるのだそうです。そうして雑草を刈り取っているとは
聞いてびっくりです。
また別の牡蠣も見せていただきました。

これはリアスの雫という名前の 大船渡では志田さんしか作っていない牡蠣です。
小さいのですが中に身がいっぱい オーストラリアのアデレードで食べた 
タスマニアオイスターやフランスの生牡蠣の上等なやつのような味がします。
ちなみにフランスは牡蠣に等級が付いていまして数字が小さくなるほど良い 
またはゼロの数が多いほど良い 000でトリプルゼロが最上級 No1スペシャル
(ニュメロアンスペシュウ)が最上級 になります。
この志田さんの牡蠣は育て方に工夫がこめられています。
大船渡湾は細長く 波の穏やかな湾で 三つの川が流れ込んでおり
牡蠣は真水と海水の間のところが一番生育がよく この湾は海面から2〜3メートル
ぐらいのところが 牡蠣の好物がたくさんいるのだそうです。
その海域にいかだを張り 水深もそのようにし 殻の密封性を高めるため
定期的に 空気に触れさせ(フランスの牡蠣は満干を利用し 空気に触れさせています)海流の影響がないので 定期的に 牡蠣のかごをゆすってやってと ずいぶんと
手をかけた 育て方をしています。後ほど身のほうもご覧に入れます。 

そろそろ戻るころになって 気温が上がって来たせいか 霧が出始めました。
陸に上がり今度は 殺菌槽を見せて頂きました。
日本の法律では 生食用の牡蠣は出荷前に24時間 殺菌槽に入れオゾン殺菌を
することが法律で決められています。ここでも志田さんは独自の方法を行っていました。


少し傾斜が付いていて 少しずつ流れ落ちるようになっています。
超音波を定期的に流しているのだそうで これがその映像です。

スイッチが入った瞬間から どんどん 牡蠣の糞とか ごみのようなものが
水面に浮いてきて どんどん流れ出し落ちていくのが肉眼でもわかります。
今まで 何度となく検査をしたが ノロウィルスはじめいかなる食中毒の菌も
検出されたことがないと 志田さんは胸を張ります。
この後 ご自宅にお邪魔させていただき リアスの雫を頂戴しました。
一度お店のほうにも送っていただいたことがあるのですが また採取地で
いただくというのは格別です。



どうです おいしそうでしょう 殻から身がはみ出しそうなむっちりとした
牡蠣です ミルキーな味わいに うっとりしました。
これに上質なブルゴーニュの白があったらなぁ〜(笑)
志田さんのところを失礼させていただき 宮城県に入り気仙沼を経由し
岩手県の一関まで車で そこから新幹線で 東京に戻りました。

今回お会いした方たちは 皆様本当に心意気のある方たちばかりで
東京に帰って またその心意気を頂戴し料理に生かさせていただきたいと
感じました。またお会いするのを楽しみにしております。


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