2008/10/30  

フレンチオーク新樽のチップをを使った燻製  旬の素材
先日届いた ブシャールさんの フレンチオーク新樽のチップ
http://diary.jp.aol.com/applet/kanseichefsakata/20081021/archive
豚肉は先日浜松まで視察に行った ジンファロック
(金香豚とフジロックの掛け合わせ)のロースを
http://diary.jp.aol.com/applet/kanseichefsakata/20080926/archive
それをソミュール液に漬け込み 乾燥させたのが
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この状態です
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ブルゴーニュ ボーヌから届いた新樽のおがくず 良い香りがします^^
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燻製窯にセットして 小さな炭を火元にして燻します
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盛大に 今までは桜のチップ使ったいましたが それよりも煙量が多いような
贔屓目かもしれません(笑)
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美味しくなーれ^^と念じながら
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庫内温度には細心の注意を払い
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完成いたしました!! 11月1日からのメニューの1品です^^
来月も美味しいディナーになります 皆様のおいでをお待ち申し上げております。
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2008/10/30  18:59

投稿者:yokun
オークチップの燻製って
どんなにおいがするのでしょうか?
興味津々です。豚もいいものなのでしょうから、
さぞおいしくしあがっているのでしょう。

ところで、小沢は如何でしたか??

ふぐの免許取得おめでとうございます。
フレンチでふぐ、
しかも坂田シェフでしょ??
どうなるのか楽しみですよ。

あっ、そうそう私の現在の住まいの
横浜関内で行き付けの店の
シェフ(恩田さん)がよろしく伝えてと言ってました。
一度お会いしたこと、あるようです。
ただいま、
恩田シェフには、無理言って、秋鯖をフレンチで
とお願いしているのです。
鯖は和食の手法にはかなわないよ、、、
なんて頭を悩ませてしまいましたが、
松輪の鯖を、明日入荷で手配したようです。
あっ余談が多すぎました。

それから、先日の島根出張の際に
おいしいシャルドネを見つけました。
奥出雲ワイナリーのシャルドネです。
島根のフレンチのお店で地魚と一緒にやりました。
いけてますよ。
樽醸造と、ステンレス醸造の2種類ありましたが
それぞれ、まじめに作ってあり
いい感じです。牡蠣なんかにもいいかも?

お土産で買ってありますので、
お持ちしますね。

坂田シェフはコーヒーはお好きですか??

11月にランチに
伺おうと思ってます。
では。

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