2007/12/30  

おせちその5  2007おせち料理
本日はおせちのお渡し日です。
昨日焼いたローストビーフをカットします。A5牝黒毛和牛静岡育ちです
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見事でしょ^^素晴らしくおいしく焼けました。
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切り口から中心まで完璧に同じ火の入り方ですね これを切り分け
1セット250g〜300gぐらいに切り分けます。グレーヴィーソースも良いのですが
生ワサビと生醤油なんてのもなかなか美味い食べ方です。
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フォアグラのテリーヌはココットに入れその上にたくさんのトリュッフを
フランス産の一級トリュフですお店中がトリュッフの香りでいっぱいです。
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ゼラチンだとどうしても口あたりが悪いので トリュッフ風味の葛餡を上からかけます。
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今回は3段重でお出ししています。こちらは
左上から タップナードソース(オリーブ ケイパー などで作ったペースト)
パンにつけて食べると美味いんです。
次がマンゴーの自家製ジャムです糖分を控えじっくりと
煮込んで水分を飛ばし凝縮した味わいのジャムです。
フォアグラや鴨に付け合せてお召し上がりください。
その隣が ガトーショコラですベネズエラ産最高級チョコレートを使用し甘さを
押さえた 大人の味わいです。
下左からちょっと見難いので拡大しますね
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スペイン産カラスミと天城山産本ワサビです。カラスミはトーストやパスタに
召し上がっていただけるように用意いたしました。
その隣は自家製蝦夷鹿腿肉の燻製です。薄く切ってワインと一緒に
その隣はマロンのシロップにです 汁がこぼれないよう二重に包んであります。
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もう一段は ブルーが鴨の胸肉黒胡椒蜂蜜赤ワイン風味です。
これも汁がこぼれないよう二重に包んであります。
仕込み風景で現物はご覧になっていただいていると思います。
ローストビーフ フォアグラのテリーヌです。
3段目は
野菜のマリネ(白ワインとワインヴィネーガーで漬け込んであります)
ローストビーフの付け合せなどでお召し上がりください。
こちらにももう一個フォアグラのテリーヌがありまして^^
白金豚の自家製ベーコン これは軽くソテーして召し上がっていただいた方が
美味しいです。
それから先日仕込んだ 天城山産の原木椎茸の軽い煮込み 薄く切って
スープと一緒に 別添えのワサビを添えても美味しいです。


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以上の三段重で
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こういう形に 更に冷凍のソースが付きます。
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当店のスペシャリテのトマトのカレーのソースです。
このソースを皿に引いてその上にご飯を乗せ その上に薄く切った
冷たいトマトのスライスを乗せて召し上がってください。
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こちらは蝦夷鹿のミートソースです パスタソースにしてお召し上がりください。
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こちらは2つ 黒毛和牛ホホ肉の赤ワイン煮込みです。
柔らかく煮込んであります 美味しいですよ^^
以上の15品が今年のおせち料理としてお出ししたものです。
ワインが飲みたくなるお料理ばかりでしょ(笑)
どうぞ良いお正月を当店のおせちと共にお迎えください。
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2007/12/29  

おせちの仕込みその5  2007おせち料理
いよいよローストビーフに取り掛かります。
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この見事なサーロインをローストするんです。
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きれいに脂や筋を外して お客様にお渡しするのは この肉の部分だけです。
お正月ならではの贅沢なお肉料理になります。
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薄くそぎ切った牛脂で全体を覆い タコ糸で縛ります。
そうしてオーブンに入れるます。こうする事によって お肉に直接
オーブンの熱が伝わらないので とてもマイルドな焼き上がりと
美しい切り口 口の中でとろけるような柔らかさ 
などが特徴のローストビーフが出来ます。
私のローストビーフの焼き方は 山の上ホテルステーキコーナー料理長だった
故小林シェフに28年ほど前に教わった焼き方でほとんど変えていません。
大きな塊で焼く事によっての美味しい和牛 味の表現方法だと思います。
さあ焼きあがりました!!

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ゆっくりと中心まで冷やし それから切ります。
切るのはお渡しの当日明朝です。お楽しみに^^
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先日仕込んだマロンは充分に味が染み込んで
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本日パッキングいたしました。
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昨日仕込んだ白金豚の燻製も実に美味しく出来上がり
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塊に切り分け明日のお渡しを待ちます。
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2007/12/29  

おせち料理の仕込みその4  2007おせち料理
鴨の胸肉の黒胡椒ハチミツ赤ワイン風味を作りました。
鴨はマグレドカナール(Magert de Canard)といって フォアグラを取るために
飼育されていた鴨の胸肉です マグレとは 痩せているという意味なのですが
鴨からフォアグラを取り出すと痩せて見えるのでそういう呼び方になったのだそうです。
でも食べると 飛び切り美味しいので すべて食用に回されます。
とうもろこしなどをたくさん食べてるのですから 美味しいはずですよね(笑)
脂が厚いのですが フォアグラの香りのする美味しい脂です。

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固い筋を取り除き
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余分な脂を切り落とし

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ソテーする前良く脂が落ちるように 皮に切込みを入れ
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荒く潰した黒胡椒と一緒に厚い鉄のフライパンで皮を充分に焼いて脂を落とします。
鴨の脂で香ばしくなった皮と黒胡椒が美味しそうでしょ^^
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赤ワインハチミツのマリナード(漬け汁)のハチミツは当然ですが
銀座のハチミツを使用しています。今年の春桜の季節に取った桜のハチミツです
皇居 北の丸公園 浜離宮といったところの桜が満開のころの蜂蜜です。
鴨はソテーした後更に 炭火で焼いて 香り付けをします。

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もう少し脂が滴り落ちて 発火し フランベとはまた違った意味で

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こんな感じに さっと炎を皮全体に回し香ばしい香りをつけ返し
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身のほうも同様に調理し(炎も調理技法のひとつなんです 面白いでしょ)
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先ほどの銀座のハチミツと赤ワインの漬け汁に漬け込みます。
このあとじっくりと味が染み込み 1日2日あたりに薄く切って召し上がっていただくと
ちょうど良い味わいになります。お楽しみに〜
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2007/12/28  

おせち料理その3  2007おせち料理
今日は 北海道産蝦夷鹿と岩手県産白金豚バラ肉の燻製を作りました。
数日前からソミュール液(漬け汁)に漬け込んでおいた豚バラ肉 最初は脂のほうを
下にして燻製しながら脂を落とします。

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今回は二段での燻製なので 上段の方は 肉が薄かったり小さいサイズのを
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蝦夷鹿の腿肉と白金豚ばら肉の薄いところを上段に並べました。
どちらも扇風機で乾燥させ 水分を飛ばしています。
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さあ燻製開始! 最初は低温で燻製しその後温度を上げます。
上の丸い温度計をにらみながら火力を調整します。

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しばらくしてローレンジに点火し温度を上げていき ある一定の温度で
温燻製を開始します。
数時間後出来上がります。

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蝦夷鹿腿肉の燻製の出来上がりです!つやつやと輝いて美味しそうです^^

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そしてこちらは 白金豚ばら肉の燻製です!きれいな焼き色が食欲をそそります。
さあこれを冷却して 一晩寝かせて 切り分けます。ワインが進みそう(笑)
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デザートのチョコレートケーキの仕込みも順調です^^
ベネズエラ産ビターチョコレートをふんだんに使ったチョコレートケーキ
食後にブランデーなんかと一緒に召し上がっていただきたい一品です。
明後日のお渡しに向けて 急ピッチで仕込みは進行中です!!
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2007/12/27  

おせちの仕込み その2  2007おせち料理
今日は栗のシロップ煮を作ります。マロングラッセまでにしてしまうと
糖分が多すぎるので あまり甘くないマロンを作ります。
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三温糖をベースにしたシロップで イタリア産剥き栗を静かに煮ていきます。

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シーパーラップに鋏で切込みを入れて 落し蓋にし 沸騰するかしないか
といったところの温度でゆっくりと煮ていきます。
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はい出来上がりましたぁ〜 口に含むとほろりとくずれる柔らかさです。
このまま漬け込んで味を染み込ませます。
30日に向けて仕込みは順調に進んでいます。
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2007/12/26  

クリスマスが終わりおせちの仕込みに  2007おせち料理
昨夜でクリスマスディナーが終了し 本日より平常営業です。
並行して30日にお渡しするおせち料理の仕込みもそろそろ始まります。
今日は原木椎茸を
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肉厚で見事な椎茸です 木に直接できるタイプで 最近は手間がかかるのと
コストがかかるので あまりやられていない栽培方法です。
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こんな見事な椎茸が出来るんです。肉厚です
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今回は伊豆天城山の原木椎茸を使用しました。
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椎茸の旨みを椎茸に戻したいので ぎりぎりの水分で煮込みます。
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重石をして加熱していきます。火が入ってくると 水分が少し出るのと
柔らかくなるので このぐらいの状態が良いです。

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はい出来上がりました!これから寝かせる事によって スープの味が椎茸に戻り
どんどん美味しくなっていきます。お肉のような食感です美味しいですよ^^
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