2012/4/12  

11回目の炊き出しと3月の活動その3  料理
8日の料理教室無事終了し11日日曜日は 
スペインのオリーブオイル 
●IO(イオ) 
酸度がなんと0.1という、ほとんど酸化していない、世界でも稀にみる品質の高さ。
フレッシュな香りがいっぱいに広がり、濃厚且つすっきりとした味わい
●surat(スラット)
樹齢200年以上の古木からのコルネスエロ種オリーブを使用し、
徹底的な生産管理の元、酸度0.3を実現しました。深みのある金色が特徴、
風味はしっかりしていますが、くせが無くとてもフルーティーなオイルです。
●トマトリコピン入りオリーブオイル スラット(surat)
トマトからアンチエイジングには欠かせない天然リコピンを特別な方法で抽出。
スペインのエクストラマデューラ州の大学で研究開発、特許を取った製品です。
エストラヴァージンオリーブオイルとリコピンを一緒にとることのより、
更に抗酸化作用も強くなり体への吸収もよくします。

この生産者と オリーブオイル 当店のお料理をコラボしました。
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メニューは
フランス産ローズ色の皮をまとったニンニクとポテトスープに画像のようにスラットを
これを黒のフルーツガーリックでやったらまた違った味わいになった事でしょう
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トマトのパルフェには イオを
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生産者の方たちも一緒に食事をしながら オイルの解説を行っています
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秋田県産ハモンセラーノ 自家製の三重県産野生猪の燻製 三重県産野生鹿のリエット
ペリゴール産フォアグラのテリーヌの盛り合わせに リコピンを 赤い色がきれいですね
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宮崎産天然ヒラメの蒸し煮イタリアンパセリのソースにリコピンで作ったアイオリを
メインの画像はありません
その日は3月11日よってメインは 岩手牛リブロースのローストビーフ イオで
デザートは
白ゴマのブランマンジェ これにスラットを 塩キャラメルのアイスクリームを添えました
みなさん大絶賛 ありがとうございました。
続きます
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2011/4/21  

陸前高田その2  料理
http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20110419/archive

の続きです
モビリアキャンプ場の避難所を後にし どんどん日が暮れ漆黒の闇夜が
停電 節電などで人家の少ないところは車のヘッドライトだけが唯一の明かり・・・
夕食をいただく前に明日の仕込みです 明日は400食ぐらい 用意します。
メニューは同じです ローストポークが一度に焼けないので(40kg)今夜から焼きます
本日と同じように近くの避難所に多めに作って届けてます。
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今回は我々のほかにボランティアの方々がいらしていただきその方たちにも野菜を
きっていただきました
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おかげでずいぶん早く終えることができそうです
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結構な量ですね
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ロレアールの伊藤シェフとスタッフの美人の斎藤さんも一緒に
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なんとか切り出して 一度スープを沸騰させて
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お食事です ビールが旨かったぁ〜
翌朝は6時起き6時半集合ということで 解散 旅館に辿りついてそのまま爆睡
翌朝仕込みをし 朝食をいただき出発です。今日は帰りを急ぐスタッフが多いので
炊き出し後こちらに戻らず直接高速に入るので ロレアールの方たちとは
ここでお別れです 本当にありがとうございました。また来ますので
よろしくお願いいたします。
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お別れに記念撮影をして出発です。
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快晴のなか 今日は昨日のもう少し先にある 広田小学校まで
こちらは 350人ほどの方が避難されているところです
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こちらでは 小学校の調理実習室を炊き出しに使用しています
常時炊き出しスタッフの奥さまグループが20名ほどいて行っているようです
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この日も何度かに分けてのお食事 昼は最近お仕事に行く方や 自宅を見に行ったりと
食事する人が少ないとのことでしたので 食べることのできなかった方たちの分も
用意させていただき
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この避難所は容器が豊富そのはず 食後洗浄しこの紙皿を再利用されています

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佐藤さん 椎茸と きくらげを栽培しています 当店とも取引があります
これは4月17日に一緒に写した画像
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こちらは震災二日前3月9日に写した画像です 彼のハウスは自宅付近と 
少し上の方にある二か所で自宅は津波で流され キノコのハウスは残りました
佐藤さんは避難所暮らしをしながら椎茸の世話をしています。
一昨日よりやっと宅配クール便の発送が可能になりましたとのことで
さっそく購入いたしました 今当店で使用しているのは 陸前高田
このこの佐藤の椎茸です
http://www.kinoko-no-sato.com/index.html
肉厚で美味しい椎茸です 8月以降になるとフレッシュきくらげも出ます
これもまた美味で 是非お買い上げください!!
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ここに震災二日前に食事をした 大船渡のイタリアン ポルコロッソの
山崎シェフが駆け付け よくぞ生き残ってくれた 思わず抱き合ってしまいました。
彼はいま店を休業し 大船渡の設備を使って千人規模の炊き出しの
指揮を執っているそうです
http://porcorosso-web.com/
その模様は このHPよりブログに飛ぶとご覧になれます
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お世話になった岩手県の砂子田課長とクリーツ細山さん
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とても喜んでいただきそろそろお別れです
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お花とクッキーをお土産にいただき コーヒーをごちそうになって
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皆で記念撮影^^
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ロレオールさんより一緒にと手伝いして下さったお二人と
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お手伝いして下さった そして私達のお料理を食べて下さった皆様
ありがとうございました またお邪魔させてください
必ずや明るい未来が来ることを信じて!
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2011/4/19  

GINZAkansei 美味サライ炊き出しプロジェクト  料理
4月15日(金)夕刻レンタカー(ハイエース2台) それに冷蔵車1台
(冷蔵食品の保管を心地よく引き受けて下さった 鯉沼商会
http://www.koinuma-syoukai.com/shop/campanyt.html
の社長の鯉沼さんが会社の冷蔵車を運転して下さり)
3台に救援物資と食材を積めるだけ積んで 東北道を北上します
目的地は岩手県前沢のレストラン ロレオールに向かいます。
http://laureole7.com/
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こちらの伊藤シェフのご好意で 調理場をお借りしあす以降の炊き出しの準備を
させていただくことになっています。
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東北道は地震の為の亀裂をかなり急いで修理しため 道路がつぎはぎだらけ
荷物をたくさん積んで重い車は かなりポンポンと上下するので あまりスピードを
出すことができません 特に仙台を過ぎたあたりからは 顕著でした
そのため予定していた到着時間を大幅にオーバーロレオールさんに到着
沢山の荷物を下ろし 支援先別に仕分けし 明日の仕込みに備えます
時間は既に深夜2時を回り
明日は 陸前高田  小友地区 モビリアオートキャンプ場 ここは陸前高田市内を抜け
http://map.yahoo.co.jp/pl?lat=38.99543190&lon=141.69538690&ac=03210&az=1&v=2&sc=3
半島にある避難所で 100名ほどの方が避難されています16時30分より食事開始なので
15時ぐらいには着きたい 前沢より車で2時間ぐらい 出発はちょっと早めの昼過ぎ
辺りにしたい 明日朝の仕込みは7時から行うという打ち合わせをし宿泊場所に
移動 旅館に布団を並べ雑魚寝状態で仮眠をとる
うつらうつらしていたら 朝方地震で目が覚める 起きだし顔を洗いロレオールさんに
向かいます 冷蔵車の鯉沼さんは仕事があるので朝東京に向かいました
どうもありがとうございました。
朝食後 仕込み開始 今回のメニューは田舎風スープ 春野菜のサラダ ローストポーク
です ご提供いただいた和歌山県などの食材
美味サライ「がんばれ東北!料理支援プロジェクト」への提供材
紀州梅の会はみなべの梅(1個ずつの包装)2000個
カネナカ商店しらすのなかむら しらす干し(大きめ・冷蔵) 36kg 中村枝 07(4550133
     info@shirasu-naka.com
株式会社前福 中干しちりめん(冷蔵) 12kg 前田直子 0737(63)3156       info@maefuku.com
西山蒲鉾店 "なんば焼き(蒲鉾) 真空パック
(冷蔵で3週間)" 30枚           西山 0738(42)0033         nishiyamakamaboko@rose.plala.or.jp
あみ清 数見商店 白みそ 5kg 数見寿郎 0737(62)2318
   amise@mvi.biglobe.ne.jp
濃い口醤油 1リットル6本
則岡醤油醸造元 濃い口醤油 極 20リットルを2本 則岡新吾 073(82)2620      norioka@muf.biglobe.ne.jp
天王醸造株式会社 "てんおー美味しょうゆ
こいくち" 1リットルを120本 桐本裕美 0739(22)0354
tenoh@naxnet.or.jp
熊野黒潮本舗 黒塩(普通の塩) 20kg 4月13日 0735(56)0581
kumano-kurosio@zb.ztv.ne.jp
てらがき農園 カンタン漬けの素 500gを100個 寺垣みち子 0739(72)5105   info@mukasiume.com
株式会社石橋 紀州きのこ園 干しシイタケパウダー 30gを100袋 竹中左子 0738(42)0023 s.takenaka@1484c.com
有限責任事業組合 楽らく紀州 "木で完熟(無農薬)八朔
(4月限定・常温で2週間)" 100kg "南家(ナンケ)あや" "0738(44)0181
rakuraku-kishu@gaia.eonet.ne.jp
南高梅100%(うすあま)ジャム 165gを140個
JA紀の里めっけもん市場
http://www.ja-kinosato.or.jp/01_mekkemon/about.html
●新玉ねぎ 30kg ●青ネギ  10kg●キャベツ 30kg
●小松菜  15kg●ほうれん草15kg●菜花   15kg
麺 乾麺(うどん) 200g×60袋×10ケース 佐賀逸品会 有限会社 井上製麺 4月14日
調味料(麺つゆ) 麺つゆ 300ml×50本×1ケース 佐賀逸品会 丸秀醤油 株式会社 4月14日
副材料 調味料、薬味 100g×50パック×1ケース 佐賀逸品会 有限会社 竹下商店 4月14日
副材料 乾物(海苔) 2切200枚×10袋×2ケース 佐賀逸品会 三福海苔 株式会社 4月14日
野菜 大根 徳江倫明 ラデイッュボーヤ 4月14日
野菜 人参 徳江倫明 4月14日
野菜 ジャガ芋   徳江倫明 4月14日
野菜 セロリ   徳江倫明 4月14日
など 炊き出し用食材と 支援物資がたくさん集まりました
皆様どうもありがとうございました またこの次もよろしくお願いいたします。

この日は炊き出し人数より少し多めに仕込み
天気予報が当たり雨の中出発です
ロレオールさんの支援用ミニバン 私達のハイエース
岩手県県南広域振興局 農政部
 技術主幹兼農業振興課
     砂子田 哲課長の案内での3台で出発しました
のどかな田園風景 山には桜 この先の惨状がなければ 眠気をもようすような
JRドラゴンレール大船渡線線路沿いに続く国道343 目の前の山を迂回したとたん
線路は消え
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がれきの山 息をのんでしまいました
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もうカメラはこれ以上向けれません・・・
まだ被害のあったはずれの方 市内はもっと悲惨・・
それを横に見ながら小高い道を広田湾にそって車で行き
モビリアオートキャンプ場に着きました
こちらは キャンプ場とホテル コテージがあります
喫茶室もありそこの調理場もあるのですが 被災者の方の物置となったいるので
ガレージを調理室にして使ったいます
自衛隊の給水が常時あり ご飯も食事時間に自衛隊より運ばれます。
下味をつけてきたスープを仕上げます
お野菜はトマト ポテト 人参 玉ねぎ カブ キャベツ セロリです
隠し味にあみ清の白味噌 石橋の椎茸パウダーを入れています
塩は熊野黒潮本舗の黒塩 ここに豚コマ10kgソーセージ200本を入れて
お年寄りが多いので食べやすく小さく切りました
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仕上げに和歌山の則岡醸造 天王醸造 を入れて味を調えます
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新キャベツ 新玉ねぎ キュウリと前副のちりめんのサラダは
キュウリは当店の取引先 築地のしおだ より提供していただきました
新キャベツと新玉ねぎが甘くておいしい オリーブオイルと赤ワインヴィネガーで
味をつけて持ってきました 
調理スタッフは美味サライの尾崎編集長 クリーツ細山さん 当店の見習い鈴木君
元モナリザシェフ小暮さん(現在独立準備中)です
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配膳ラインを作るにあたっての 盛り付け方を参加者に見てもらいます
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ローストポーク 豚ロース50kgは当店が提供いたしました
紀州の菜の花を下に敷いてその上にキャベツとチリメンのサラダを上にし
ローストポークのソースは 新玉ねぎと 楽らく紀州の梅うす甘ジャムで
作りました リンゴのような爽やかなソースになりとても好評でした
具だくさんスープはその上に紀州の青ネギをたっぷりとふりかけ
隠し味に佐賀逸品会の柚子胡椒 旨いです^^
全員がそろって食べるスペースがないので 最初はお年寄りと 子供たち
その後他の方たちという順番です みなさんとても喜んでくださいました
お野菜が不足していたらしく感謝されました
最後に紀州産八朔と梅干しをお渡しし
多めに作ったお食事は 近所にある小さな避難所に砂子田課長にお願いし
届けていただきました
さあ前沢のロレオールに戻って翌日の仕込みです 日曜日は昼 400名ぐらい
の準備です 頑張らないと 寝る時間がなくなる・・・
夕暮れになった被災地を見ながら 急いで戻ります
続きます
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2011/3/23  

現代フランス料理の  料理
今日自宅から運んできたのは 現代フランス料理の元となった二冊の本
分厚く重かったのですが 頑張って持ってきました(笑)
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近代フランス料理の基礎を築きあげたと言われる エスコフィェの料理大全
この本は確かお金のの無かった見習い時代に お金と縁がないのは今も一緒ですが(笑)
神田の古書店で見つけて購入した本です 34〜5年ぐらい前のことだったと記憶いしてます。
当時料理書を比較的多く取り扱っていた古書店が神田神保町にありまして 
今もあるかなぁ〜
お茶の水の「山の上ホテル」勤務時代 休憩時間にのぞいて見つけた本の中の
一冊だったかと思います。
そしてもう一冊は ピラミッド(フェルナンポアン)の本 現代フランス料理の祖とでも
いいましょうか このお店で修行した料理人がのちにフランスを代表すレストランの
オーナーシェフになったからです トロワグロ アランシャぺル ポールボキューズ
ビバロアのクロードぺロー ロアジスのルイウーティエ  故人も居ますがすべて三つ星

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本を開くとこんな白黒の写真が マダムポアンに 若いトロワグロ兄弟始め
当時私たちフランス料理を志す者が誰しも憧れた方たちが勢ぞろいしてい写真です

ホテルに入社して間もない頃 フランスから帰ってきたばかりの今はスペイン在住
佐藤シェフが ここのスぺシャリテのお菓子 ガトーマルジョレーヌを作っていたのを
見て感激した記憶が蘇ってきました

当時は現代フランス料理と クラッシックな料理の過渡期でソースも
デミグラスとフォンドヴォーを並行して作っていた時代です。
書店から入ってくる情報に目を輝かせ自分もフランスに行くんだと
確かアテネフランセに通い始めたのもこの当時からだったかと・・・
後に青山でお店を出した時 近所にアテネフランセの学長松本先生ご一家がお住まいで
奥さまが私が入門科で随分と油を絞られた先生をお連れになって
冷や汗が流れたのを思い出しました(笑)
昔の本を開くと溢れだすように過去の記憶って戻ってくるものなんですね・・
3

2010/7/15  

トマトと短角牛のカレー作り  料理
先日の11日日曜日は早朝より新幹線で岩手県二戸にある 山長ミート
http://www.yamacho-meat.com/
こちらの岩手短角牛と当店のトマトカレーのコラボ製品 短角牛トマトカレーを
つくりに行っきました。5月に一度作りに行きましたが売り切れたので再度
伺った次第です。
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短角牛以外の食材は全て当店から送ったもので
大きな鉄鍋で煮込んで 手切りしたトマト粒粒が見えますね
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工場の外は5月の時よりも更に緑が濃くなって この日は東京と同じ蒸し暑さです
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一度に作れないので二回に分けての作業 次の材料が切り揃えて用意してあります
午前中でソースを2回作り昼食は
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山長さんの道路を隔てて反対側にある 四季の里で 蕎麦とひっつみをいただきました
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この四季の里は 石臼で引いた蕎麦粉を手打ちで食べさせてくれるお蕎麦屋で
私はこの天ザルと
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ひっつみ をいただきました 特にひっつみはこの地方でしかいただけない
お料理でコシがあってとても美味しい スープのベースは鶏です。
エネルギーを補給し 午後は強力な助っ人が2人も参加してくださり
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更に生産能力が上がり 夕刻には終了いたしました。
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終了後 反省会は山長さんの経営する短角牛焼き肉専門店短角亭に
http://www.yamacho-meat.com/eat/index.html
私が持ってきたシャンパーニュで乾杯し 短角牛の焼き肉と内臓を頂戴し
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最後に当日作ったカレーを皆で味見チェック
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美味しくできました^^
このカレーは こちらよりお取り寄せできます
小学館 美味サライ お取り寄せ
http://serai-bimi.jp/mainfood/2010_s/001/index.html
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2010/5/18  

先日の料理教室は  料理
先日16日に行った 和歌山県産食材を使ったお料理教室は
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和歌山紀の川市 ダイマル農園さんの 素晴らしい野菜と

3歳未満の野生の猪から作った ベーコン チャーシュー 
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田辺市よりの香り高い夏みかん
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参加者の皆さん一生懸命^^
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メニューは先日アップしておりますので この上に乗っているのが
和歌山県産3歳未満の野生の猪 ベーコン と チャーシューです
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これは かわいらしい ダイマルさんの赤ソラマメ
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隣はグリンピースではなく「和歌山ウスイえんどう豆」
香りがあって美味しいんです
ここに登場した食材は こちらより購入可能です
http://www.wakayamaken.jp/
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お豆さんを入れてぇ〜
今回は20名の参加者がいるので 小鍋を使ってはちょっと無理 
大きな外輪(ソトワ)鍋を使用して作りました
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前菜は 勝浦産 マグロのカルパッチョ
南紀勝浦漁協食品(株
http://www.uminonamaham.co.jp/index.html
こちらの冷凍技術は素晴らしく 今回は 生と冷凍の食べ比べを
させていただきましたが 全く違いが分からないほどです
これは 南高梅とオリーブオイルのドレッシングに
バルサミコ パルミジャーノ ルッコラ を使用しました 
おっと ルッコラだけは 路地もの無農薬栃木産です
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初夏の野菜と猪のミジョテ(とろ火煮込み)です
お野菜は 大根 新キャベツ ソラマメ 赤ソラマメ モロッコインゲン
和歌山うすいエンドウ ズッキーニ(青 黄)新たまねぎ スナップエンドウ
野菜と猪から出る滋味 後は基本のハーブ タイム ローリエ 胡椒
塩 と言っても 当店では 何種類かの塩を調合して使っていますが
とても美味しいスープができました
デザートは 
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夏みかんのスープ仕立て それに
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カナダ産メープルフレークス パラリと振りかけて完成です
出来上がったお料理を 皆でいただきながら
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和歌山県東京事務所のHさんが 本日の食材の産地の場所や 和歌山県のことなど
地図を見ながら楽しく説明してくださいました
皆様どうもありがとうございました
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2010/4/6  

こちらは  料理
和歌山県産のはっさく 木になったまま冬を越したこの子はあまりに香りが素晴らしいのでシロップで煮込みデザートにしようと試作中 これらをかたずけてランチが始まる前に賄いを食べます。この二ヶ月私が作ってますが 献立考えるのは
お店のメニューを考えるのとはちょっと違い お気楽に作れるので
それはそれとして楽しいものです(笑)

CHEF SAKATA

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2009/7/13  

お料理教室  料理
昨日の ぐるなびクッキングクラブ の お料理教室
テーマは岩手県産食材という事でレストランワイン
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なんといっても
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岩手牛でしょうv▽v
今回はランプの部分を使用し ステーキの焼き方をマスターしていただきます。
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岩手県産の牛乳 バター 奥にあるのは
山葡萄ジュース(これでシャーベット作る予定)
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こちらは アカモク というぬめりのある海藻と
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イサダというオキアミの仲間の小エビです
これらと 岩手県産の野菜を使ってサラダを作り前菜にします。
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茎ブロッコリーです 茎が美味しい それに 絹さや 長芋 小松菜
を使用しました。
食材のお問い合わせや資料請求は 岩手県東京事務所(岩手銀河プラザ内)
沼崎さん 03-3524-8283 まで お願いいたします。
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こちらが完成したサラダです 美味しくできましたスパーク
アカモクに ヴィネガーなどを加えてドレッシング代わりにし
上からイサダをカリッとさせて(美味い)上に散らばし仕上げました
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皆さん熱心にそして楽しそうに受けられてますね^^
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ステーキも一度焼き方を見ていただいて
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皆さんに焼いてもらいました
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熱心にノートを取って・・・
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こちらが完成品 美味しくできましたぁ〜♪x3
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お料理完成し これから試食です 
お疲れ様でした〜 また次回がんばって参加してくださいねぇ〜^^

会場は Sorisso (そりっそ)渋谷区恵比寿1-31-12 
              メゾンドマグノリア恵比寿1F
            電話03-5798-8828
          http://www.do-lohas.com/

お世話になりました
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2008/9/17  

ピェンロー  料理
扁炉(ピェンロー) 中華というよりは お客様の妹尾河童さんに教わった
レシピを更に簡単にしたもので 冬の大人気賄いメニューでもあります。
まずは原型師匠のレシピを(笑)

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文芸春秋  妹尾河童 著 河童のスケッチブック   1650円より抜粋
冬になると、何人もの友人たちから、
「寒くなりましたね」
と電話がかかってくる。日ごろ季節の挨拶などするはずのない奴が、
わざわざ電話をかけてくるのだから、その魂胆はすぐにバレる。
それは我が家の「ピェンロー」と呼ぶ鍋料理を食べさせろ、とさいそく
いう催促である。この前の冬も、一週間に客が入れ替わり立ち替
わりで、なんと三回も作らされたことがあった。でも飽きないか
ら不思議だ。我が家に出入りしている連中の人気投票では、この
鍋は常に第一位で、その座を三十数年間も守りつづけている。
この「扁炉(ピェンロー)」なる鍋料理は中国料理ではあるが、
レストランのメニューには載っていない。ぽくに教えてくれたの
は、中国大陸に永く住んでいた人で、これは広西省の田舎料理だ
といっていた。
「扁」とは「ささやかな」とか「素朴な」という意味だそうだ。
文字どおり中国の"素朴な白菜鍋〃だ。味つけは"粗塩〃"胡麻
油〃"一味唐辛子〃だけなのだが、「ピェンロー」と聞いただけで
常連が群がってくる絶妙の味になる。
明日も食いしん坊が集まってくることになっている。ちなみに
面々の職業は、作家、編集者、演劇関係者、料理人などと様々。
「えっ、雑誌の取材なの。でもいいや、写真を撮られるぐらいは
我慢する」といっていた。
この鍋のいいところは、「えいやっ!」と大ざっぱに作っても
間違いなく美味しいこと。
客がやってくる一時間前から作りはじめても、悠々と間に合う
ほど簡単なのである。だから友人を招くことが苦にならない。

まず五人前の材料。
○白菜-株。(5センチにザク切りし、根っこに近い白い部分と
  グリーンの部分を分けておく)
○干し椎茸50グラム。(水に浸してもどしておく。もどした水は
  ダシが出ているから捨てるのはモッタイナイ。当然これは使う)
○豚肉500グラム。(バラ肉の薄切りを食べやすい大きさに切る。
   ロース肉でないほうがいい。一人分100グラム見当)
○鶏肉500グラム。(モモ肉を一口大に切る。、一人分100グラム見当。
   脂肪分を気にしない若い人には手羽先でも結構。ササミは味が
   出ないからダメ)
○春雨-袋。(水にもどし、鋏で適当な長さにカット。中国産のりゆうこう
  山東省龍口の「緑豆春雨」がいい。溶けてドロドロにならない上
  等品。手にはいらなければ、ビーフンで我慢してもいい)
○胡麻油(精製した極上品より、普通の胡麻油。色がついていて香りの
   強いもののほうが適当である)
○調味用の粗塩。(精製した卓上塩でないほうがいい)
○一味唐辛子粉、少々。
さて作り方だが、大きい鍋に白菜の白い部分を放り込み、タッ
プリ水を注ぐ。そのとき椎茸をもどした水も忘れずに使う。
沸騰してきたら、豚肉、鶏肉、椎茸を全部ぶち込み、胡麻油を
大匙4杯ほどタラタラ。
材料を鍋に入れる順序や火加減などに気をつかう必要はまった
くない。しばらく煮て、途中で取り分けて残しておいた白菜の青
い葉っぱの部分を追加する。時差をつけて入れると、先に放り込
んだ白い部分と同じ柔らかさになる。
この鍋は、日本料理の白菜鍋と違って、白菜がクタクタになる
ほど煮たほうが美味しい。煮る目安は四十分。ただ煮るだけ。
だから招いた客が早くやってきても、お喋りをしていればいい。
最後に春雨を入れる。春雨は煮すぎないこと。

たべる直前に、もう一度胡麻油をタラタラと"の"の字を書く
ようにタップリと垂らす。これでピェンローは出来上がり。
という具合に作り方は簡単だが、作り方よりも食べ方が大事。
鍋の中は味つけをしていないから、食べる本人が各自で味をつ
ける。自分の椀に塩と唐辛子粉を入れ、鍋の汁を掬って溶かす。
それをつけ汁にして食べるわけだが、この鍋に限っていえること
は、少し塩加減が濃いほうが美味しい。もし「思ったほどの味じ
ゃない」という人がいれば「それはご自分の味つけが悪いせいで
すよ」といえばいいので気が楽だ。
食べ方でもう一つ注意することは、お客に「汁は飲まないでく
ださい」ということ。
後でこのスープに御飯をいれて、"ピェンロー粥〃を作るため
に必要だからだ(といいながら、ぽくは客の目を盗んで、こっそ
りと飲んでいる。熟練した客も盗み飲みがうまい。それほどスー
プの味がケッコーなのだ)。
とにかく、残りスープで作った粥は、満腹の人もパスできない
ほどの味で絶品である。
熱い粥を食べるとき、冷たいベッタラ漬けで舌を冷ましながら
食べると、さらにウマイ。
蛇足的にいえば、間違ってもネギや人参、春菊などを加えない
こと。これはみんな何度かの経験で失敗ずみ。野菜は白菜だけに
してほしい。
とにかくこの鍋は、白菜と塩と胡麻油の美味しさを再確認する
ことに尽きる料理だと思う。
いままで料理などしたことがない中年男がたった一回で覚え、
名料理人を気取っていたが、この鍋は、口うるさい鍋奉行の出番
もないし、年齢、性別に関係なく誰にでもできるのが身上だ。
さて我が家では、この冬、何回食べることになるのかなあ?

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というのが 河童さんのレシピなのですが もっと簡単に
豚肉(何でも良い細切れでも)乾椎茸 白菜 少しのお水 
塩 胡椒 ごま油
作り方は一緒です 芯の所を先に入れて じっくり煮込み
とろとろにしてから葉のところを入れていただくのです。
そうするとより沢山の白菜を投入する事ができるのでより
白菜エキスの濃いものが出来上がります。是非お試しください。
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2008/7/3  

築地のイタリアン  料理
今日は築地に行って少し余裕があったので イタリアンに入りました。
築地の住人はパッパと食べてさっと立ち上がる人が多いので
パスタの茹で上がるのを待つというのが嫌いらしく 他の店より
比較的空いているので ゆっくりと食事が出来ます。
お店の名前は 「トナーミ」といいます。港を逆さに読むと(笑)
メニューは サラダ 本日のパスタ(何種類かお好みで)コーヒー
というセットメニューで ¥1,500
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私は アサリのトマト味をお願いしました 大振りのアサリがたっぷり^^
場所は波除神社前の入り口を入って右手 吉牛1号店並びと言えば
お分かりかと思います。どうしても築地に行くとお魚を見ちゃって
お鮨とかに行ってしまうと思いますが たまにはこんなのもいいですよ^^
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