シェフのつぶやき

2015/4/9

今月のお料理教室は　　お料理教室

今月のお料理教室　４月19日（土）12：30スタート
料金￥5150（お料理　ワイン　おみやげ全て込み）
お申込み方法　電話03-3573-5721
メール　　　　sakata@jk9.so-net.ne.jp
　
今回は被災地岩手県　県南食材を使用したレッスンになります。
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今月は岩手県南の食材を使ったディナー　その中のメインのお肉料理
花巻　石黒さんのホロホロ鳥　一関　黄金こめ豚　
ホロホロ鳥はpantard
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アフリカ原産の鳥であまり進化せずまま現代に至っています。
薬品や添加物が餌に入っていると　それに反応しすぐに死んでしまうという
性質を持っているので　飼料の段階から安全な物を与えないといけない　
温かいところを好むので　ここでは　花巻温泉の湯を引いて冬場は広大な飼育場を温めてます。

一関ミート　自社農場石川ファームで育てられた　黄金こめ豚
世界遺産中尊寺の平泉町　かつての黄金文化にちなみ名付けられました。
地元栽培の飼料米を配合した自家飼料で育てられた端麗で味わい深い豚肉です

そして遅い東北の春の使者山菜ふきのとう　ほろ苦い春の味わい
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これをリエットにしてお肉のソースとしてお召し上がりいただきます。
皆さまのご参加お待ちしてます。

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2014/4/18

すずこまのセミナー　　お料理教室

10月20日は盛岡　岩手大学構内　農学部にて　「クッキングトマトで三陸復興」
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岩手県の東北農研が開発したクッキングトマト「すずこま」
調理することにによって　加熱すると旨味が増すトマトです。
塩害に強く被災地での栽培に適しているなおかつ美味しい　
このトマトを使い前菜からデザートまで　生協の食堂の調理場をお借りして
作りました。早朝からの仕込みなので　前夜盛岡入してます。
今回のイヴェントは岩手大学三陸復興推進機構主催　野菜ソムリエ　コミュニティ岩手共催　
すずこま　資料提供　東北農研（東北農業研究センター）で行われました。

http://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/publication/pamphlet/tech-pamph/051605.html

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スタッフの方が受付を担当して下さり

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そろそろ参加者の方が集まりだし　前方のスクリーンで　
調理場面を見ることができるようになっています。
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コミュニティ岩手の方たちがサービスと調理のお手伝いをして下さり
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皆様真剣な面持ちで試食されています。
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ちょうど季節の大船渡産秋刀魚のロースト
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南部鶏の煮込みも美味かったなぁ～　栗原市産のリッチフィールドのパプリカ添え
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農研の由比先生より　すずこまの　説明があり
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デザートはトマトのジュレ　バニラ風味
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岩手大学の岡田先生よりお話があり
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好評のうちに　すずこまの　お食事会は終了し
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簡単な質疑応答があり　この後　パネルデスカッションに
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会場を移動し

生産者の方や販売の方　生産のかたといろいろな立場の方たちが集まり
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すずこまをどうしたら美味しく　普及するにはどうしたら良いかと
活発な意見交換が行われました。
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どうぞ　お近くで　すずこま　こまシリーズ（にたきこま　夏のこま　すずこま）
見かけられましたら　お買い上げください。
暑くなってくると　すずこまのシーズンが始まります！！
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2014/4/18

料理教室　　お料理教室

10月23日は二回目昨年と同じ豊洲北小学校にて　味覚の授業をしてきました。
マンション群の谷間にある小学校で子どもたちはのびのびと元気いっぱい
甘い　苦い　しょっぱい　旨味　など　子どもたちと一緒の授業を行ってきました。
画像はありません。

翌日　10月15日は毎月行っているお料理教室
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メインのステーキの焼き方のレッスンを行いました。

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この週は台風並みの嵐が来たときです。

27日に東京ガス足立のキッチンスタジオで　子どもたち対象味覚のレッスン
を行う予定にしていましたが　天気予報で　また嵐が来るということで
中止になりました。

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2014/4/2

柚子胡椒を作る　　お料理教室

9月23日は柚子胡椒を作ろうと言うことで　マダム柚子こと神谷さん　ギリークラブの渡辺さん
大分県坐来の梅原シェフ他スタッフの方　大分県東京事務所のご協力で行ないました。
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最初に青柚子の皮を剥き
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唐辛子を切り

この年はとても暑く日照量が多かったので唐辛子が熟してかなり辛いので
辛さの調整をします。
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坐来のスタッフの方々が手際よくやってくださいます。
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参加者の皆様は神谷さんのお話を熱心に
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フードプロセッサーで細かくした後　更にすり鉢で　これを行うことにより
実にマイルドでフレッシュ感あふれる柚子胡椒が出来上がります。
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柚子胡椒と使ったいろいろなお料理を召し上がっていただき
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最後のデザートは　柚子のシャーベットで〆ました。
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渡辺さん奥様準備からお手伝いしていただきありがとうございました。
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神谷さん大分県東京事務所様　坐来の皆様　お疲れさまでした。ありがとうございました。
ご参加された皆様には　この日作った柚子胡椒をおみやげにお持ち帰りいただきました。

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2013/8/21

仙台の調理師の卵達その2　　お料理教室

市場から帰って一休みした後に
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学生相手の授業　テーマはこれから旬を迎えるカツオです。
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皆さん一生懸命

あとで安い魚買って自分で練習しなさいよ～
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魚の処理が終わってから続き　骨でフォンを取りたいので先に処理しました。
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ひとつは皮を焼いて冷却してたたき風サラダに
もう一つは　タルタルステーキを作りそこに熱々のスープを掛ける
という二品です
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みんな凛々しくて真剣で＾＾
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未来のシェフたち自分の作ったお味はどうですか？
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これからが長い道のりです　少しぐらいの失敗にめげずに頑張って！！

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2013/8/2

仙台の調理師の卵達　　お料理教室

6月30日7月1日は仙台の仙台コミュニケーションアーツ専門学校にて
30日はオープンキャンパスと言うことで
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石川先生と一緒に

学生が研修を兼ねて仕込みのお手伝いをしてくれます
1年生はまだ包丁の使い方もおぼつかないので　良いトレーニングになります。
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皆とても真剣に取り組んでいます
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来年入学しようかなぁ～と検討中の高校生達に
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来年度入学が決まったようで♫

翌日７月１日は学生相手の授業の前に早起きして仙台の市場に
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4：30起き　築地ともちょっと感じが違うのと　海辺にないので陸送だけです
築地は競り場の近くに船着場もあります。
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さすが三陸　ウニ専用の保冷競り場があります＾＾

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競り場には東北地方各地からの魚介類が並び　６時からの競りの前に下見する人が
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まだ数が少ないホヤ

つぶ貝

ボタンエビ

大きな金華鯖

この日はヒラメが大量に水揚げされたようで　値崩れを起こしてました
すごく安いので一瞬買いたくなりました（笑）
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震災で流された閖上から少しずつ赤貝が出荷され始めました！
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美味しそうなアワビ・・・
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今が旬の天然大目鮭（美味いんです）
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カツオはこのように背のところを開いて脂の乗りを見せ
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たくさん山積みに

活ものの競りが開始されました！
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そしてこちらは

別室になっているマグロ専用競り場　一般人は入れません
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そして隣接している青果市場
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７月の初め出始めた所　美味しそうですが結構なお値段しそうです・・・
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東北地方のや他の地域からも来ています
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規模がすごく大きいのでびっくり　ここから東北各地に行くのでだそうです。
市場を見て　ホテルに戻り一休みしてから　授業に入ります。

続きます
　

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2013/7/13

東京ガスキッチンランド　　お料理教室

6月23日（日）は東京ガスキッチンランド足立で　お料理教室を
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カツオを使ったお料理
●カツオのタルタルステーキ入スープ
●カツオのたたきサラダ
●岩手牛のステーキ椎茸大根おろし風味ソース
の3品です。
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カツオをおろして　

すき身を取り　頭と骨で透き通ったブイヨンを取ります
すき身と切り落としを使いタルタルの具材に
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皮を焼いて冷却してサラダに使います
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皆さん手慣れたものでかなり上手です。
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ピピットコンロのグリル機能を使って焼いた岩手牛も美味しそうに焼けています
皆様どうもありがとうございました。またお会いいたしましょう～

終了後まっすぐ帰宅し　愛猫カブキを予防注射に連れて行きます。

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2013/7/12

ぐるなびクッキング　　お料理教室

6月20日は当店で毎月恒例のぐるなびクッキングを行いました。
今回のテーマは使いこなそうオーブンをと言うことで
ローストをテーマに行いました。
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個人やご家庭だと丸鳥は無理だろうと思い　解体して
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大船渡のアマタケさんの鶏です。鶏の捌き方から　
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世界中どこに行っても鳥肉のタブーな国と宗教はないのですからと
覚えておくべきだと　事あるごとに言い続けております。
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胸肉にも骨をつけて

鶏の骨で取ったブイヨンの味見をしていただいてます。
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つけ合わせのポテトのグラタンを用意しているところです
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まだ新じゃがでさらっとした味わいになると思います。
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もう一品　キャビアドオーベルジーヌ
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トマトとナス　これからたくさん採れるので覚えておくと重宝します
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夏野菜をグリエして一緒に＾＾
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フリカッセも作りました
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ポテトのグラタンも美味しく出来ました
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プーレ　ロティ　ポンムドフィノワーズ添え美味しく出来ました
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キャビアドオーベルジーヌ　
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フリカッセドプーレ　

皆さん大満足　めったに作らないクラシックな料理に新鮮な美味しさを感じてしまいます。
またご自宅で試してみてくださいねぇ～

今月は7月20日に12：30より行います　美味しい宮城の食材のレッスンです
おみやげもたくさんご用意してます　お気軽のご参加ください

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2013/7/8

お料理教室　　お料理教室

5月25日は私の出身地宮城県栗原市の食材を使った料理教室を行いました
栗原市職員の菅原さんが食材と地域のことを熱く語ります
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栗原市産の食材を参加者の皆様に見て頂き
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そして　東京海洋大学との協力で　川に遡上するサクラマスを使わせて頂きました。
このマスは　冷たく綺麗な川で生まれ　一年間川で過ごし　縄張り争いに負けた
マス達が海に行き　大きくなって　生まれ故郷に戻ってくるというマスです。
このマスは東北地方北部　北海道のダムのない清流に生息しています。
秋に川を遡上する秋鮭との大きな違いは　このサクラマスは春川を遡上し
秋の産卵まで　ほとんど何も食べず川底にずっと潜んでいるそうです。
つまり川に遡上したてが　一番脂が乗って美味しいということです。
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