2012/1/13  

手前味噌♪  秘密のレシピ
ぐるなびのブログとAOLのブログよりこちらティーカップ ブログに移動しての
合計PV数が100万人越えました!!!
拙ブログご覧いただき誠にありがとうございます。

寒い日が続くと 味噌作り♪ 昨日 今日と とても寒いので 味噌を作ることにしました
大豆は和歌山県ダイマル農園産
http://daimaru.exblog.jp/
麹と合わせる塩は 輪島の塩
http://www.wajimanokaien.com/index.html 
振り塩は粟国の塩という国産逸品揃いの原材料で作ります。
http://www.aguni-salt.com/

この塩は昨年スペインのサンセバスチャンフードガストロノミカに出品され
とても好評を得たお塩です。
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前日から浸水しておいていた大豆を煮ます 3時間前後でしょうか 弱火で
丹念にアクを除きながら 煮込みます 1kgの大豆で4kgほどの味噌が出来ます。
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指で簡単に潰れるようになるまで煮込みます この大豆の煮汁 呉汁(ゴジル)
と言いますが 実に滋味に富んだ味わいです。
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麹と輪島の塩をよく合わせます 麹は東京産みやこ麹
http://www.isesou.co.jp/
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よく交じり合っていますね
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煮上がった大豆を ミンチし 熱いうち一気に 麹に混ぜ込みます
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よく混ぜ合わせ 水分が足りない時には 呉汁を加えます。
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次に容器にソフトボール大の味噌の元を作り強く投げ込み空気抜きしながら
詰めていきます最後にカビ防止の振り塩 粟国の塩を振ります。
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ラップをして 同じ重さの重しをします ひと月後にかき混ぜ 重しを半分にします。
さらにひと月後重しを取り その時に上に出た水分は「たまり」です。
再度かき混ぜ 冷暗所に置いておくとそろそろ食べることがができるようになります。
一年も待つことはできません(笑)
梅雨明けぐらいから充分に楽しめる美味しい味噌が出来ます。

ご興味のある方は是非お試しください お問い合わせ大歓迎です!!

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2009/9/3  

ランチの新メニュー  秘密のレシピ
ランチの新メニューに登場した ズワイガニとキノコのグラタンは
このようにして作ります
グラタン皿に軽いベシャメルソース(軽く作るのに小麦粉と一緒に
秋田県産発芽玄米扮を加えています)を敷きます
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続いてズワイガニを乗せます
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その上に固ゆでしたショートパスタを
個数は7〜8個ほど
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その上にゴルゴンゾーラのクリームチーズ(中沢乳業)を絞ります
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冷却しておいたキノコを盛り付けます
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その上にベシャメルで蓋をします
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その上にパルミジャーノ ドライパン粉を振り250度のオーブンに
15分〜20分ぐらい入れます
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美味しいですよ〜 ^^ この上にさっと湯がいたツルムラサキを
散らして本日はお客様にお出しいたしましたぁ〜
どうぞ 食べにおいでください お待ちしてます
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2009/4/16  

カボチャのポタージュ  秘密のレシピ
来月ぐるなびレシピ動画撮影が 渋谷のスタジオであります。
その折に作るポタージュのレシピをシェフレシピの場をお借りして
アップさせていただきます。
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材料を用意します。
分量はぐるなびシェフレシピを参照してください
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カボチャを切るときには 包丁の刃先にこのように布巾をあてて
両手で切るとたやすく切れます。
そうしないとこのような丸くて固いものを切るときには包丁がはねたりして危険です。
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カボチャの種等をスプーンで削り取ります
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きれいに取り除いたら4つ割りにして
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包丁で皮を切りながら取り除いていきます
カボチャのきれいな色を出すためには残念ですが皮を取り除かないといけません。カボチャの皮に沢山含まれている
βカロティン 出来上がりの鮮やかな色 
そして食物繊維を更に増やすために人参を加えます。
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たまねぎをバターで焦さないよう良くソテーします。
このときに用意した塩も加えます
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ブイヨンと水を加え カボチャと人参を入れて沸騰させます
1.5kgぐらいのカボチャで4リットル前後のスープができます。
沸騰するときに沢山のアクが出ますので丹念に取り除いてください。沸騰して15分ぐらいで柔らかくなります。
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ミキサーで砕き シノアで越し 
もう一度鍋に戻し火入れしながら最終調整を行います。
冷たいスープは 冷やすと濃度が濃くなり
味は薄く感じられるので さらりとした濃度で若干味付けは
濃い目にします。
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冷却すると思ったより濃度が付くのと 沈殿が起きるので
提供するときには軽くかき混ぜながら盛り付けるようにしましょう
出来上がったポタージュは冷凍できるので小分けして冷凍しましょう
解凍時には一度鍋で沸騰させ水分調整してください
お皿の盛りつけたらその上に軽くホイップした生クリームを乗せても美味しいです。

栄養たっぷりのかぼちゃの冷たいポタージュ 是非お試しください!!
(β(ベータ)カロチン 食物繊維 ビタミンA ビタミンB1 ビタミンB2
 ビタミンCなどです)
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2009/2/13  

新メニューのラザニア  秘密のレシピ
ランチのメニュー シェフのお勧め料理に(2500円コースのメイン料理)
新しく お野菜たっぷりお肉を使わないラザニアグラタンをはじめました〜
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新じゃが トマトは このぐらいの大きさのを1人前1個使用します
トマトは当然高糖度トマト 静岡の石山さんのですよ^^
新じゃが 今は長崎産 これから産地はどんどん北上してきます。
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軽いベシャメルソースを下に敷きます
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その上によく洗った新じゃがを適当な大きさ(この場合は8個ぐらいに)
切り乗せました
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さらに小松菜ペースト(小松菜をさっと湯がいて冷水で冷却後ミキサーで
オリーブオイルと一緒に砕いたもの)をその上に盛ります
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その上にゴルゴンゾーラのクリームチーズを絞り
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その上にラザニアを乗せ軽く押して下の空気を抜きます
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皮付きのトマトをさいの目に切ってラザニアの上に散らします
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その上にゴルゴンゾーラクリームチーズを
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ラザニアを乗せ
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その上に軽いベシャメルを敷き詰め 上にパルミジャーノ ドライパン粉の
順で振りかけ 230度のオーブンに20分ほど入れます。
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はい出来上がりました〜 熱々のラザニアグラタン 新じゃがの歯ごたえが
なんともいえません トマトと小松菜の味わいがチーズと溶け合って^^
どうぞ ご賞味してください ご来店お待ちしております
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2008/2/10  

南部鶏のブイヨン  秘密のレシピ
今当店で使用している 南部地鶏はとても味わい深いので そのガラでブイヨンを
取ったらどうだろうかと思い 作ってみました。
トリガラに関しては 地鶏の認証をまだ申請していないという事で
南部鶏としてのガラを送っていただきました。

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フレッシュのまま 処理もきれいで 状態が良いので 冷水から
加熱し沸騰させます。
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沸騰を待つ間に ミルポア(お野菜)を用意します 漉すときに漉しやすいように
それでなおかつ スープが濁らず野菜の旨みが最大限に出るよう 切り込みを入れます。


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人参も同様に もちろん オニオンもですが
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十文字に切り込みを入れます。
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ニンニクは皮付きのまま二つに切ります これはイタリア産ニンニクです。
アーリオでしたっけ?
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オニオンには丁子(クローブ)を刺しておきます。
こうする事によってオニオンの甘さに丁子の甘い香りが交じり合って 
とても上品な味わいに仕上がるからです。
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それに ローリエ パセリの軸 粒胡椒 です。
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おっとそれから タイムが入ります これはフレッシュを当店で乾燥させたものです。
(このほうが香りが強くなるので)
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ブイヨンは沸騰直前になると このようにどんどんアクが出てきます。
それを火力を調整しながら アクを取り続けます。
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アクを取り除いたら 用意した野菜を入れます。
そうすると野菜の冷たさで いったん沸騰が収まり再沸騰するときにまたアクが
このように 最初ほどではありませんが出てきます。
また丁寧に取り除きます。沸騰するかしないかぐらいのごく弱火にして
このあと静かに煮込んでいきます。

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その間気が付いたら アクと脂を取り除き このように透き通ったブイヨンに
2時間経過したぐらいでしょうか 大体5時間から6時間静かに煮ます。
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もう少しで出来上がりかなぁ〜 透き通ったきれいなブイヨンでしょ^^
味は 驚くほど ピュアでコクのある味わいでした。
おいしいブイヨンが取れました 癖がまるで無いので 味付けによって
いろいろな味わいに変化しそうです またこれを使って新メニューを作ろう!!
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2008/1/19  

ズワイガにのグラタン  秘密のレシピ
今日からランチのシェフの薦め料理は ズワイガニのグラタンになりました。
以前も行っていた事があるのですが 好評につき再度行う事に
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結構何層かの構造になっていまして 最初に10種類の雑穀入りバターライス

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その上にゴルゴンゾーラクリームチーズを絞り
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その上にショートパスタが 
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そしてその上にたっぷりとズワイガニを乗せて 
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その上にクリームソースを乗せ このクリームソースも
バター 牛乳とオニオン 小麦粉だけでなく 秋田県産発芽玄米扮を一緒に
加えて作った優れものです。小麦粉のグルテン量が少なくなるため
その分やさしく柔らかな口解けの良いソースになります。
そして発芽玄米の栄養素が含まれるためにとてもバランスがとれた
お料理になるわけです。
この上に パルミジャーノ粉とドライパン粉を振りオーブンで焼き上げます。
雑穀も含まれていましたね という事はこの一品で22〜23品目の食材を少しずつ
召し上がることが出来るというわけです。
さあどうぞ お昼のグラタン食べにおいでください お待ちしております!!
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2008/1/17  

アワビ 南伊豆産 と 白ワイン  秘密のレシピ
今日はお客様のリクエストで アワビが食べたいという事で
南伊豆漁協さんより アワビを取り寄せました。
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元気です 大きいです(笑)

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私の携帯と比べてください これをお二人で召し上がっていただく
というリクエストがありましてご用意いたしました。
もちろん天然ですから 大きさにばらつきはあります。
ある程度の大きさまではリクエストしていただければ対応は可能です。
伊勢海老も同様です。
前菜を何皿かお召し上がりいただき メインでアワビをお出しします。
ワインはルフレーブ ピュリニーモンラッシェ クラヴァイヨン 
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新鮮な肝の香り 潮の味わいに あわせようとあえて若いヴィンテージ
2005年を 持って来ました。新樽の香りと ルフレーヴさんの逞しい
味わいが 受け止めてくれるはずです。

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ルフレーヴはこの味わいを確かに受け止めてくれました。
奥は 蒸したアワビ 昨日岩手から届いた新生ワカメと一緒に蒸しました。
手前は大胆に切ってソテーしました 肝はワカメの中に埋もれています。
加熱すると少し身が縮み海水が出て来るので それを使ってソースにします。
手早く加熱し調理する事によって 本当に柔らかいアワビが出来ます。
これが過ぎると固くなるので まねしないでください(笑)
新ワカメのしゃきしゃきした歯ごたえと香り しっとり柔らかいアワビが
なんともいえません。
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2008/1/16  

帆立貝のテリーヌサクラエビ風味  秘密のレシピ
今日は この前アップした クリュスタッセ(甲殻類)ディナーの中にある
帆立貝のテリーヌサクラエビ風味を仕込みました。
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帆立貝をフードプロセッサーで砕き 卵白と生クリームを加えた状態です。
生クリームや卵白を加えてからかき混ぜすぎると 気泡が増え 加熱したときに
ぶくぶく膨らんで しっとりとした仕上がりにならないので注意しましょう。

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緑色の野菜のピュレを加えて グリーンにしたものを最初に
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次の黄色は卵黄を加えて黄色にしました サフランとか入れても良いのですが
今回はサクラエビの香りを出したいので 香りの薄いものを使います。
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駿河湾産の生のサクラエビを当店で乾燥させ 
細かく砕いて サクラエビパウダーにしたものを混ぜ込みました。
 
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最後はプレーン 帆立貝だけのムースを上にして
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横から見るとこんな感じです。これを湯煎しオーブンで調理します。
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はい出来上がりました!氷を当てて冷却しているところです。
外側がちょっとこのように焦げるぐらいでOKです。
帆立の甘さと サクラエビの香りが口の中で広がるテリーヌの完成です。
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2007/11/16  

紅イモでポタージュを作ってみました  秘密のレシピ
岐阜高山の山蔵農園より
ホームページ   http://www.yamakura-nouen.co.jp/
ブログ      http://pub.ne.jp/yamakuranouen/

紅芋が届きました。いつもデザートにしているのですが 
色も味わいも良いので ポタージュにしてみました。
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皮を剥いてざくざく切って
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オニオンの甘さと香りが欲しいので良くバターでソテーし
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ブイヨンで煮込みます。柔らかくなったらミキサーで細かくしてから漉します。
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きれいで美味しいポタージュが出来上がりましたぁ〜
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軽く泡立てた生クリームをちょんと載せて^^
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2007/11/9  

湧水マスのマリネ その2  秘密のレシピ
湧水ニジマスのマリネ 先日漬け込みましたが本日仕上げです。
丸二日経ったニジマスです。
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これを取り出し きれいに水分をふき取ります。
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この腹の骨を切り取ります。
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その後 中骨を一本一本丁寧に引き抜いて
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マリナード(漬け汁)の塩分の浸透圧で身から水分が抜けて身が締まっています。
それを更に旨みを凝縮させるために 脱水シートを使います。
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こうやってある一定の時間冷蔵庫で冷却すると
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シートが水分だけを吸い上げて このシートもう20年ぐらい前から使っていますが
使うたびに毎回 「今回もたっぷり吸ってくれたか」とか思ってしまいます(笑) 
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更に水分が抜け身が締まり 身の色も心なしか濃くなっているように
思われます。味はもちろん チェックしますが 脱水シート使用後の方が
明らかに美味いです。さあまた美味しいマリネが出来上がりましたぁ!!
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