2014/3/19  

ワイナリー登美の丘に  旬の素材
9月13日(金)は お客様と友人のイタリアンレストランの方たちと サントリーの
ワイナリー「登美の丘」に伺いました。
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マイクロバスに乗って到着です。
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日差しが強く暑い一日 到着してすぐに記念撮影 皆様テースティングする前の
シラフな顔で(笑)
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ブドウ畑と市内を見下ろす山の上から
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ショップを覗きながら レストランに昼食
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ワインがなくっちゃ食えないぜっ というような前菜が・・・
この後は撮影せず ひたすら頂戴し それに合わせたワインを頂きました。
昼食後 広大な敷地なので ここからまたバス移動して 畑に向かいます。
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向かったところは
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登美の丘頂上 そこから登美の丘見下ろすことができます
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ちょうど葡萄の収穫期 社員ですらこの時期訪問を許されないのに
今回サントリー様のご厚意で収穫期のワイナリー訪問が叶いました。
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収穫しているのが見えますか 手積みですが移動は車両
カベルネソービニヨン メルロー といろいろ  この日当たりの良い水はけの良い
斜面はぶどうの栽培に最適な環境のようです
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日差しが強いので貸していただいた麦わら帽子をつけて記念撮影(笑)

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熟してさぁ収穫してくださいと言わんばかりの 葡萄
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そしてそれを慈しむような視線 良いワインはこのようにして生まれるわけです
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その後醸造過程を拝見させていただき
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今ぶどうを絞っている最中
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今まさに機械に入ろうとしている葡萄が見えますか
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これから絞る機械に入る葡萄です 甲州ですねこれは
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ワイン造り 今が一番大変な時期 緊張感がピリピリと伝わってきます。
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そして長い眠りにつくワイン
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テースティングです 10月当店のディナーでバイザグラス(一皿の料理に1種類のワイン)
で使わせて頂くワインをここで決めさせていただこうと
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今回の登美の丘ツアーは企画されました。
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その後ショップでテースティング 貴重なワインを頂き
帰りのバスの中で全員のテースティングの感想を聞き私の感想も加味して
来月のワインを決めさせていただきました。
サントリー様 有難うございました。とっても貴重な体験をさせていただきました。
来月に活かします!!

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2014/3/8  

島根県大田市に  旬の素材
9月9日10日は島根県大田市に10月に行う美味しい島根のディナーの食材探しに伺いました。
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快晴の日本海を見ながら
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一宮酒造の浅野社長を訪ねて
微発泡酒雪香をテースティングさせていただきました。
清酒「石見銀山」 薔薇酒「薔薇姫」 清酒仕込みの梅酒「梅の恩返し」
いも焼酎「いも代官」を製造・販売されています。
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いかにもという感じの造り酒屋ですね もうすぐお嬢さんが後を継いでくれるそうです。
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海の幸いっぱいの道の駅
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昼食は地元の魚を使った
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ちらし寿司を頂戴しました。地元の魚の美味しさ鮮度の良さがよくわかります。
魚の市場は夕方の競り朝の競りはさほど量が多くないそうですが
市内の鮮魚店に伺いました。
私としては 甘鯛かノドグロの良型があると嬉しいのですが
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カサゴに
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サン・ピエールに
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甘鯛も
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魚種はとても豊富なようです
その後野菜をみて
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今回は野菜ソムリエの佐藤さんとのコラボで「美味しい大田市のセミナー」を
行うので ご一緒してます。
この後魚市場で
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夕競りに間に合うように漁船が帰港してきました。
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魚種の豊富さと 1艘あたりの水揚げ量の多さにはびっくりさせられます。
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日本海は豊な海なんですね 夕方に競りをしてトラックに積まれて京阪神の市場に
翌日の朝競りに間に合わせるように出荷されるそうです。
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日本海に沈む夕日を見ながら ホテルに戻ります。
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翌日はメロンの圃場
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梨の圃場
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柿の圃場を見て回り どれも素晴らしいのですが
10月に使えるのは 柿とメロンでそれも途中からになりそうです。
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ワサビも栽培されていたのですが 生育がもう少しということで・・
豊かな食材の宝庫大田市 10月には沢山のお客様に喜んでいただきました。
ありがとうございました。
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2012/10/11  

岩手県南のお食事会  旬の素材
先日10月7日に行った「GINZA kansei × DD cafe」コラボレーションイベント
岩手県南の食材を使い 野菜ソムリエ佐藤 雅美さんとのコラボ食事会です。
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定員いっぱいでお断りさせていただいたお客様 申し訳ありませんでした。
メニューは
●舞茸とハタケシメジのスープカプチーノ仕立て
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●野菜のパレット茄子のキャビア仕立て添え
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●岩手県南牛のステーキ ごぼうのソース
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●りんご(津軽)葡萄(ピオーネ)のシャーベットの盛り合わせ

というメニューでした デザートの画像どなたか持っていたらください(笑)
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昨年一緒に料理マスターズを受賞した大分県の梅原シェフもお越しいただいて
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どうもありがとうございました。
佐藤さんお疲れ様でした またやりましょうね〜

次回料理教室は 11月10日(土)12:30スタート
岩手県岩泉の 安家地大根 短角和牛 などを使用したお教室です。
先日視察に行った模様はこちらよりご覧いなれます

http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20121004/archive

料金は¥6000(飲み物 材料費 全て込み)

          お申込みお電話番号
           03-3573-5721
           メールアドレス
sakata@jk9.so-net.ne.jp

皆様のご参加 お待ちしてます。
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2012/10/4  

安家地大根  旬の素材
前日の台風が嘘のように晴れ上がった盛岡市より車で曲がりくねった山道を2時間
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岩泉に到着しました 1日3本の列車が走る駅前です。
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四国四県より広い岩手県の地図の一部をご覧になったいただくとお分かりになると。
龍泉洞が有名な町で短角和牛や松茸の名産地でもあります。
今年は暑くて松茸全く採れていない・・
ここからさらに安家地区 地図に安家洞がありますね そのあたりまで行きます。
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駅の周辺の画像 ご覧人なってお分かりのように 更地が少ない
よって水田があまりないということになります。
山道を登って 安家のかむら旅館に到着です。こちらで後ほど昼食をいただくのですが
ちょうど栗まんじゅうが蒸しあがったからと お茶とおまんじゅうが
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ここの地区は干し栗にしたのを戻して使います 小麦粉の衣を被せて蒸し上げた
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つやつやと 美味しそう
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中には栗がタップリと ごちそうさまでした また後で来ます
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台風一過突き抜けるような青空 雲が早く流れ飛んでいきます。
少し上に登ると 数件の集落があり その一軒におじゃましました。
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山の斜面を利用した畑に案内して頂きます
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安家地大根(あっかじだいこん)
安家地大根は岩泉町安家地区で先祖代々伝えられてきた伝統野菜
戦前は安家地区のほとんどの農家が安家地大根を栽培してたが
戦後種苗会社による種の販売が普及し、
全国的に青首大根が広がる中で生産農家は減っていきました。
毎年自分で種を採るより、種屋さんの種を買う方が簡単だからです。
また、固くて水分の少ない安家地大根は寒冷地での貯蔵性に優れていましたが、
流通や冷蔵技術の発達により、保存食の必要性が薄れたことも
栽培の減少につながりました。
一時は絶滅の危機にあった安家地大根ですが、
「安家地区にしかない貴重な大根を未来に伝えよう」との機運が高まり、
イタリアに本部を置くスローフード協会が未来に残すべき食材として
「味の箱舟」にリストアップしたことから、貴重な文化遺産でもある安家地大根が
地域の宝物として認識されるようになりました。
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一面の安家地大根畑
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何本か抜いてみました 辛味大根系です
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作っているおばあちゃんに話を聞いて 7月ぐらいに種を蒔いて
9月末ぐらいから収穫 一部畑に残し越冬させ 春に開花したものから種を取る
それを7月に撒くというサイクルだそうです 80歳代のおばあちゃんが一人で・・
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このように皮の白いのがたまにあるけど味は一緒だそうです。
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隣では雑穀を栽培してます
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もうすぐ収穫 重そうに頭が垂れています。
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山葡萄も栽培して
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このへんの地小豆 も収穫期に
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そして 主食のように食べる豆腐や味噌の原料 大豆もたくさん栽培されていて
多品種を効率良く生産されてます。自給自足の生活を今でもされているのが
よくわかります。
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隣の家の安家地大根 ここのおばあちゃんは凍み大根の名人だそうで
それに適したややグラマーな大根をつくってます。
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このあたりの家どこにでもある豆腐を作る大きな竃(かまど)
以前は短角牛も一緒に飼育していたようで 御札が
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家の前で太陽に当てながら収穫してきたものを選り分けて
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全部手作業
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干瓢も作ってる
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くるみと 小豆
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小さな山栗
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穏やかに自分の作った野菜のことをしゃべるおばあちゃん・・・
眩しい日差しと爽やかな風 時がこの場所でゆっくりと流れているのを感じます。
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飲料水にも使う清流が流れ この水で作った蕎麦や豆腐は美味いだろうなぁ
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ますます空が近く感じられ
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大豆畑
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唐辛子に紫蘇 奥にはミョウガも 勿論青首大根 トマト 茄子 なども栽培されてます
はるか昔から 無農薬 以前は焼き畑農業もやっていたそうです。
自然に寄り添って たくましくそしてしなやかに生きていかれている姿に 
とても元気をいただきました。
ありがとうございます 東京に戻って 安家地大根の美味しいメニュー作りますね。

このあたりは土耕の山葵栽培も盛んで 刻んで加工用にする山葵です
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樹の下にあるのが山葵です
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雑草取りがかなりの重労働

山葵栽培地を後にして 昼食を
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松茸が無かったので 天然舞茸ご飯 お豆腐 フキ わらび と食卓に並びます
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それに短角牛の串焼き
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そして自家製豆腐の田楽(この地域は田楽とは豆腐)固めに作った豆腐を串刺しにして
囲炉裏で焼いて ニンニク味噌をつけていただく。
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安家地大根 インゲン それから不老不死のコケ 味噌汁もそれでしたが名前忘れました
の天ぷら 大根が水分少ないので面白い食感
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仕上げに安家地大根のおろし蕎麦 堪能しました ごちそうさまでした

そろそろ帰る時間です
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かむら旅館の女将さんと 茂木さん 大平さん 小原さん
またぜひともお邪魔させてください ごちそうさま ありがとうございました。

近日中に安家地大根の料理画像アップいたします。
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2012/1/19  

明石から舌平目が  旬の素材
明石より 舌平目が届きました。
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活け締めのぷりぷりです
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黒い皮の方は剥いでしまいます 反対側の白い皮の方は残しますので
そちらは丹念に鱗を取り除きます。
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そして本日の料理教室のお魚になりました。
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お皿からはみ出しそうなので1匹で2人前でご用意しました。
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参加者の皆さん熱心にご覧になっています
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舌平目のムニエル冬野菜のミジョテ添えの完成です
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そしてもう一皿は カリフラワーのポタージュ 短角牛コンソメジュレ添えです
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そしてこれはポタージュ後に出る前菜
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それに生野菜が乗って
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人参のムース(手前の赤いのがそうです)パルミジャーノを添えて完成
これはいつのランチの時に召し上がることのできる 前菜です。
そして先ほどのムニエルが出て
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皆さん熱心にお野菜の事とかお聞きになっています
この後デザートが出て もちろん ワインもふんだんに出ています^^
コーヒーが出て お土産をお渡しして 皆様ご機嫌でお帰りになりました
ありがとうございます。

そして次回の予告です
2月8日(水)     〜バレンタインデー企画〜
  「ロールキャベツのトマトソース仕立て & ガトーショコラのキンカンジャム添え
お食事は このメニューに合わせて 料理に合うワイン 前菜 スープ パン コーヒーを
     お楽しみいただけます。

そしてこちらがそのロールキャベツです お教室の後に 撮影しました
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美味しいです そしてこちらが
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ガトーショコラ ちょっとと大人の味 マールというブランデー入りです

参加費 ¥5000(材料費・お土産代・税込)

2012年2月8日(水)11:30〜14:30  

皆様の参加お待ちしております。

御予約電話番号        03-3573-5721

御予約メールアドレス     sakata@jk9.so-net.ne.jp
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2011/9/7  

ローストビーフ再開いたしました  旬の素材
出荷停止が続いていた岩手県産牛肉 がようやく解禁されました!!
解禁後と畜され熟成後の初出荷の牛肉です と畜は8月29日です
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久々に拝見する岩手牛 ランイチとはランプとイチボの略です^^
ランプはお尻付近の肉 イチボはイチボ. 牛の臀部の先の肉です。
牛の臀骨がH型なのでH-bone(エイチボーン)と呼び、そこから訛ってイチボと呼ばれるようです。
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塩こしょうしてテンパンに乗せて オーブンに入ります。
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県知事名での牛肉放射線物質検査結果通知表が貼付され 問題ないこが確認されました。
オーブンで焼いている間に 今月のディナーの魚 明石の鯛を^^
今が旬 むっちりグラマーな明石の天然鯛
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実に旨い鯛でです^^
今月はモンサンミッシェル産のムール貝と一緒にお召し上がりいただきます。
さあそろそろ焼きあがったかなぁ〜
2時間以上じっくりと焼き上げた岩手県産黒毛和牛のローストビーフが焼きあがりました!!
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美味しいです!! 産地岩手県を応援するためにも是非お召し上がりください!!
本日9月7日より再開いたしました〜!!
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2011/8/23  

生産者とのコラボディナー  旬の素材
先日 無農薬野菜の生産者 栃木の海老原さんの野菜とのコラボディナーを行いました
彼とはもう15〜6年の付き合いの生産者です 力強い味わいの野菜を作る第一人者です
今回はギリークラブ渡辺さんの主催で
http://www.gillie.co.jp/g_club/#
行われました 参加者は 海老原さんを筆頭にして野菜を生産し販売する回
Q's Club キューズクラブの生産者の方々とその関係者の方たちです
メニューは
●茄子とトマトのキャビア仕立て 夏トリュフ添え
●トマトのパルフェエビべジのアイコ(赤黄)岡ひじき ゴーヤ 三尺ささげを使用
●夏野菜と秋田県産生ハムのコラボ なす オクラ モロヘイヤ 小松菜のソース
●フォアグラのテリーヌ赤オクラ山葵添え
●アワビとつるむらさきのコンソメジュレ
●静岡県産サーロインの炭火焼き万願寺唐辛子添え
素材に負けない味わいとハーモニーが素晴らしいととても喜ばれました
ありがとうございました
今回夢中で料理を作っていたので画像はありません すみません・・・
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2011/8/6  

フンギポルチーニ  旬の素材
季節外れだと思いつつ あまりに立派なので買ってしまった
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これです!!!
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固く閉まって虫食いもなく完璧な状態のフンギポルチーニ
この時期は気温が高いと 虫が多く 柔らかいのが多いのですが
この状態だと かなり気温が低くないとできてこない・・・
今年のヨーロッパは冬が早いのかもしれませんね キノコ好きにはたまりませんが(笑)
在庫がある限り ランチ ディナーでお召し上がりいただきます
ランチは4000円のコースの前菜として ディナーは今月のディナーに組み込みます
少し早い秋 食べにおいで下さい〜♪
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2011/4/8  

今週も和歌山よりの  旬の素材
今週も和歌山県 台丸農園から安全でおいしい野菜が届きました〜♪
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今週の箱書きは^^そして内側には
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桃の花と一緒に♪
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一回り大きくなったカブ 葉も無農薬なので細かく切って塩もみし脱水してから
オリーブオイルと黒胡椒でマリネします
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サラダで食べる小松菜^^
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菜の花にぃ♪
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紫大根の花 柔らかくて美味しいです
このほかに 新キャベツ ブロッコリーなどが ランチとディナーの
お皿に乗ります。筍は猪にずいぶん食べられたようで なかなか大変だそうです

残念なことに地震と津波で全滅した三陸のワカメ・・・
和歌山県産と徳島県産の新わかめが入荷しました 
ちょっとその前に 生の海藻 ヒロメが入荷したのでランチのサラダに
使っています シャキシャキ歯触りがよくって美味しい^^
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ヒロメは大きな葉のような形 中心に芽があってそこから広がって
いくような海藻です適当な大きさに切って 
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さっとお湯をくぐらすと
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鮮やかな緑色 自然のヨウ素たっぷりのヒロメです^^
どうぞ食べにおいで下さいねぇ〜♪
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2011/3/31  

初荷!岩手牛再開!!  旬の素材
地震で止まっていた流通が少しずつ動き出しました
本日午前に岩手牛が届きました!!
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岩手ランイチ(ランプとイチボ)です
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トレーサビリティも正しく
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さっそく焼く準備をし 久々です^^
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オーブンに投入2時間以上かけてじっくりと焼き上げます。
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焼きあがりました!!長らくお待たせいたしました震災被災地の岩手県より
届いた岩手牛のローストビーフです どんどん食べていただき 
また新しいお肉を発注できるよう 皆様のご来店お待ちしております!!
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