2015/4/8  

暫くお休みしてましたが  災害支援
暫くお休みしてましたブログ 再開させていただきます。
最初はちょっともたつきますが ご笑覧下さい。





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3月31日まで銀座三越8階催事場にて群馬県産そば粉を使ったガレットのキャフェを行い 沢山のお客様にご来店頂きました。ありがとうございます。
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1月2月と行った 宮城県産牡蠣を使用したディナー
その生産地に視察に行ってきました。
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復興がなかなか進まない被災地を再度目撃しこれからも 引き続き支援活動を行って行こうと
いう思いを強くしました。
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2014/4/3  

宮城 岩沼の仮設住宅へ  災害支援
10月6日は 宮城県岩沼の仮設住宅の皆様向け料理教室を宮城県野菜ソムリエの方たちと
一緒に行いました。
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沢山の世帯がお住まいになっている
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このあたりは太平洋からの平坦な土地が多いので沢山の方が被災されました。
未だに塩害で耕作ができない土地もあるようです。
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宮城県野菜ソムリエ協会会長の大宮さんが手にしているトマト すずこま を使用して
岩手県が開発した新種 塩害に強く 調理用トマトで加熱すると実に美味しくなるトマトです。
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そして塩釜の漁協からは見事なカジキマグロが特別価格で提供していただき
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そして県産の美味しいセリ^^
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材料を用意して 始めます
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みなさん熱心にOK
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宮城県産帆立貝のチャウダー カジキマグロのステーキすずこまのソースバジル添え
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私のデモの後に 皆さんで作っていただき
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皆で頂戴しました。おいしかったですね^^
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最後に全員で記念撮影 お疲れさまでした ありがとうございました。
また伺いますねっ
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2014/3/7  

宮古水産高校に  災害支援
8月31日栗原市より東京の自宅に戻り9月1日朝 岩手県盛岡に向けて
盛岡より車で宮古に向かいます.
今回は 料理ボランティアの会会員としての活動です
ボランティアの会からは ギリーの渡辺さん 岩手食のオフィシエの大平さん
お二人にご協力していただき行ないました。
http://ryori-vol.typepad.com/top/01%E4%BC%9A%E3%81%AE%E4%B8%BB%E6%97%A8/
今回は宮古水産高校の食物科の生徒たちと 地元食材を使って行ないました。
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地元の大きなサバのマリネ
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塩締めしてから ワインヴィネガーで洗います
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平目は下ろして 蒸煮と ソテー
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先生よりフォアグラとトリュフ 生徒たちが 食したり見たことがないので是非にと
お願いされていたので フォアグラを当店で仕込んでお持ちしました。
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岩手県食のオフィシエ 野菜ソムリエの大平さんにお手伝いしてもらい
いま PR中のクッキング用トマト スズコマのソース製作中

加熱すると美味しく 岩手県が開発した品種で
塩害に強いので宮城 岩手で 栽培されつつあります。
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カボチャのポタージュ
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南部どりのフォアグラ・トリュフ詰めを仕込み
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先生にもお手伝いして頂き
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グリエしたズッキーニと合わせてバージンオイルで和えて
仕込みの後 授業に入ります
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最初に鳥料理を 宗教的にタブーのない食材 鶏肉は世界中どこに行っても
ほとんど通用する料理です まずその捌き方からやってもらいます。
あとで聞いたら 自衛隊に就職する生徒もいるそうです。
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おっかなびっくり(笑)
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なんとか解体して 骨でブイヨンを取ります。
この高校は 通常の調理室と 給食用の調理室と2つ実習室があるので
給食用実習室には高火力バーナーもあるので 大きな鍋でもすぐに沸騰するので助かります。
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火力の強い実習室に行き 朝仕込んだものを順繰り仕上げて行きます。
フォアグラとトリュフの他に 生徒たちにオードブルという概念が理解できていないので
というテーマもあり それにそっていろいろなオードブル スープを作り
その場で生徒たちに試食してもらうというふうにして 行いました。
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その後実習室に戻り 先ほど捌いた鶏を使った料理を作ります。
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南部どりの粒マスタード風味
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上手に出来ました。
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ナイフ・フォークを使って骨付きの肉を食べるのも 実習の一部・・
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最後にオードブルとはという授業をさせて頂き 終了致しました。
ありがとございました また伺いますね〜
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2013/12/5  

大船渡東高校 その2  災害支援
ずいぶん間隔が開いてしまいました。もう12月 記憶をたどって続けます

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下拵えが終わったので デモンストレーション開始
ヒラメの鮮度が良すぎて 加熱すると 身が反ってきます 活け〆後2日目ぐらいのを
希望していたのですが(加熱するとふんわり柔らかく甘くなるので)急遽メニュー変更
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ムニエルとポアレの違い プーレロティの方法 カブの冷たいスープ 
鮮度が良いのでヒラメの カルパッチョも作りました
生徒さん達には 南部鶏のローストとヒラメの詰め物蒸煮を作ってもらいました。
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皆でさばいた鶏ガラで作ったブイヨンの味を見ているところです。
鶏のブイヨンの滋味溢れる味わいに 皆びっくりです。
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ポアレした魚の表面を触ってカリッとなっているのやムニエルとの違い
ロティの時のポイントとか わかってくれたかな?
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いつも食べている魚がこのように変わった 味わい 形になることが
新しい味わいの創造に繋がると思います。
またそれはもっと皆さんが経験を積んだ時に 花開くことを期待します!!

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2013/10/15  

大船渡東高校  災害支援
7月7日は大船渡東高校調理師科の生徒さん相手の教室です。
さんさんの会 大船渡調理師会のご協力を得て行いました。
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今回は前菜とは魚の調理方法 ムニエルとポアレの違いとかをレクチャーします
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活けのヒラメでカルパッチョを作りたかったので 日曜日なのに活かしておいてくださったのと
加熱用に前日活け〆してくださったのと両方用意いたしました。
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先週の仙台の調理師f学校の食い入るような視線はあんまり感じず(笑)
高校生と専門学校生の違いなんでしょうね まだこれからの進路を込めていない子と
決めて進んだ子の違いなんでしょうか?
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平目の下処理が終わったら 今度は鳥肉の解体とブイヨンを取る所
皆でやってもらうよと言ったら急に(笑)
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失敗したのは先生たちが引き受け 私が多めに処理したのと交換です
ほらダメだよ ここに包丁が入ってないよと 言っている所・・・
可愛いから許します(笑)
続きます
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2013/7/10  

岩手県南支援活動  災害支援
6月16日は岩手県南一関の室根公民館にて気仙沼 室根地区の方たち対象の
料理教室を岩手県の野菜ソムリエの方たちと一緒に行いました。
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岩手県は鶏が多く先月の大船渡の南部どり この地域はいわいどりの産地です。
ここ室根公民館(岩手)は気仙沼(宮城)に近いせいか気仙沼の人にも開放しており
ここで吹奏楽の練習をしているそうです。
今回は参加者も多いのと当店の仕入先のかさい農産の葛西さんや江刺ふるさと市場の
菅野店長などもおいでくださって いつも御世話になっているさんさんの会の会長
菊池さんや県南行政局の横澤さんもお手伝いに来てくださり 地元の方たちの温かい
サポートで和気あいあいのうちに始まりました。
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気仙沼からいらっしゃった被災者の方は早めにおいでになり 仕込みを手伝ってくださり
今回のメニューは 
●ライム風味の岩手県産ひとめぼれのライスサラダ 
●いわいどりのフリカッセ
●キャビアドオーベルジーヌ
の三品ですこの所参加者も多く総勢で40名前後で この公民館はガスの口が少ない
ので私が半分作り残りを皆さんで作って頂くことにしました。
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お鍋や器具も限られたものしかありませんが 参加者皆様の台所と同じ器具だったら
ご自分でも試して見たくなってくれるだろうなぁ〜と思いつつ 楽しいです(笑)
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フードプロセッサーは個人の方よりお借りししました。
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皆さん熱心に見られています
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あっといまに試食の時が来て質問攻めに^^;
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お疲れ様でした ご自分で作られた美味しい野菜をお持ちになられた方もいた
岩手県野菜ソムリエさん達です
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ありがとうございました。またやりましょうね^^
翌日の朝刊地元紙2紙に取り上げられました。
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岩手日報と岩手日日です
お疲れ様でした〜 
私は今夜盛岡に泊まり明日岩泉に行きます。
7月15日に当店で行う第二回いわて短角牛といわて夏の旬野菜を楽しむ会のため
岩泉のお野菜と短角牛放牧現場の視察です その模様はまた次回続きます
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2013/7/9  

大船渡へ  災害支援
5月26日は大船渡へ 今回は大船渡の調理師会の方たちを対象にした 講習会です。
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会場の大船渡公民館に着いたら 昨年11月に行った時のイラストが消されずに^^
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テーマは地元食材を使ったお料理
季節の定置網で取れる サクラマス8昨日も使いました(笑)
こちらは海封型のサクラマスです そして 大船渡と言ったらアマタケの南部どり
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実にうまい鶏で 取れるブイヨンがまた素晴らしいのです。
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ポアレとヴァプールにしようと サクラマスのムース作ります
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鶏も
ロティ と フリカッセに
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季節の地元で取れる野菜と山菜^^
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丸の鶏の解体の仕方から 皆さんお魚しか触ってないので^^
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大船渡調理師会の会長浦島さんもご参加^^このお店お薦めです 美味しい♫
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フリカッセ
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ロボクープ回してクネル作りと
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ロティの
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サクラマスのポアレは人参のソースで
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ヴァプールはファルシして デュグレレ風に ナイフを入れた時のふわふわのムースに
みなさん大喜び 鮭臭くない品良い味わいで とても好評でした。
サクラマスのポアレも皮のカリッ 身のフワッとした食感 
そして火の入り方(ロゼ)に大喜び
胸肉のフリカッセの味わいと野菜の甘さに皆さん大満足
腿肉のロティは 南部鶏の旨さとジューシーな味わいに驚かれてました。
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そして残ったブイヨンに お醤油とごま油黒胡椒を少々入れて
〆ラーメン(笑)
旅館の女将さんなどは 連泊のお客様に出すメニューのバリエーションが増えたと
大変喜ばれました 他の調理師さんよりも大変喜んで頂きありがとうございました。
また機会がありましたら 伺います♫
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2013/6/13  

活動報告  災害支援
すみません多忙のためにブログアップがなかなかできず
2月3日には大船渡 赤崎・蛸の浦小学校に親子料理教室を行いました。
赤崎地区は津波で流されたので 蛸の浦小学校に臨時で移ってきており
一つの校舎に 2人の校長先生 各学年も2校分の先生がいるといった小学校です。
この赤崎地区には2011年6月に炊き出しに伺った地域です
和歌山県の方たちと一緒に マグロのステーキをお出ししました
http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20110701/archive

↑その模様はこちらからご覧いなれます
それから二年後に来ることになるとは 想像もしてませんでした。
今回は群馬県赤城畜産鳥山様のご厚意で赤城牛を提供していただきました。
以前はマグロのステーキ 今回は牛肉のステーキ(笑)
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一人前ずつ肉を切り分け準備をします。
この日のメニューは
●ポテトサラダ
●牡蠣と帆立のチャウダー
●赤城牛のステーキ 椎茸大根風味ソース 山葵添え
です。
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マヨネーズ大量に作ってます 80人前ぐらい必要・・・
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いよいよスタートです さんさんの会 岩手県 赤城畜産さん
岩手県野菜ソムリエさんの協力で始めることができました
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ポテトサラダと
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チャウダー用のホワイトソースを作り
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最後にお肉を焼いて ステーキの焼き方のコツなどを レクチャーし
皆さんとても熱心に 私のデモが終わると各自で作って頂きます。
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とても美味しく出来ました。この後皆で会食です。
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とても美味しかったと好評で 後日お礼のお手紙を頂戴しました。
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そして子どもたちからも
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参加者全員が書いてくださいました。
また私の宝物が一つ増えました。ありがとうございます。

2月はこの他に三重県産食材を使ったお料理教 11日
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16日は東京海上グループの被災地食材を使った料理教室(岩手県)
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そして21日は豊島区千早小学校での教室
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2012/11/29  

いいだて雪っ娘カボチャ  災害支援
いいだて雪っ娘カボチャは 福島県飯舘村の特産品です。
昨年の3.11震災以来 原発事故の影響で5年間は栽培できない
除染終了後 飯館村に帰るまで 岩手県遠野市で代理栽培を行なっています。
その第一回目のカボチャができました。
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1キログラム弱 可愛らしい形 皮は硬質 ツルンとしてます。
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ポタージュにしてみることにしました。カボチャの皮は剥きます。
人参300gと玉葱300g ブイヨン400cc水800ccそれに「いいだて雪っ娘」です
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切り口は空洞がなく緻密な感じで 糖度はさほど高く無いです。
生で食べた感じでは でんぷん質も比較的少なそう味は良いです。
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サラリとして美味しいかぼちゃのポタージュが出来ました。
出来上がりがカボチャ1個で2.5リットルぐらいです。

この南瓜が飯舘村に戻るまでどうぞ皆様この南瓜を代理栽培いる
岩手県遠野市の生産者を応援してください。

お問い合せ先
遠野市松崎町白岩字薬研淵18
遠野ふるさと野菜
高橋義明(シニア野菜ソムリエ)
☎0198-60-1502
fax050-7575-3083
foma090-5545-4896
野菜通販始めました
www.tonofurusato831.com


どうぞよろしくお願いいたします。
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2012/9/15  

岩手への支援活動  災害支援
もう15回目ぐらいになると思います 6月に行ったのを飛ばして
先日13日に岩手県大船渡市にて
第4回お料理教室の開催致しました。
会場は、岩手県大船渡市保険介護センター 大船渡市盛町字下舘下14-1 
リアスホールの向かい側。地下1階調理室。
大船渡産カツオを使ったお料理4品を行いました。
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9月半ばだというのに まだ暑い・・ すでに稲刈りも始まって
だいぶがれきも片付いて 家の新築もちらほら始まっています。
始発の新幹線で一関 そこから出迎えの車に乗って 2時間ちょっとで 大船渡に着きます
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いたるところに まだ津波の爪痕が残っています。
会場について
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今回もさんさんの会の皆さんとの共同開催 おっ 浦島さんが来てました。
大船渡調理師会の会長 お店は津波で流され 6月にお店を再開されたました。
現在も仮設住宅よりお店に通ってられます。

http://www.facebook.com/home.php?#!/kappo.urashima
今回のテーマは大船渡産のカツオを使って
1本のカツオを食べつくす ということで

●カツオのスープ
●カルパッチョサラダ
●カツオのラグーパスタ
●かつおのステーキ アンチョビー風味

を皆さんと作ることに致しました。
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まず カツオをさばく事から始めます。
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今回参加されたのは 大船渡市食生活改善推進員団体連絡協議会の皆様です。
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お手伝いして下さったのは 一関の野菜ソムリエ 千田さんと(手前)
岩手県職員の宮田さん(奥)です。
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皆さん 地域に戻って 料理教室をされたりしているので 料理の腕はかなりのものです
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熱心に見てられますね 今回も定員いっぱい20名の方が参加されました。
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5枚におろして  腹の部位はカルパッチョ 背の部位はステーキ
骨のすき身と 整形するときにできる切り落とした身で 
ミートソーを作りパスタにする
骨でスープを作る というう4品です。
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丹念にエキュメ(あくと脂を取ること)してできた透き通ったブイヨン
このブイヨンをベースにして ソースや ミートソースを作ります。
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ミートソースのデモンストレーション中
今回のカツオは見事な4KGサイズ 実に美味いカツオです。
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カツオのカルパッチョ完成です。ヴィネガーはレモンと梅酢を使用しました。
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カツオのステーキ アンチョビー風味ソース
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さんさんの会の会長菊池さんも手伝って 皆さんのぶんを作ります。
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皆で食べた後 記念撮影 お疲れ様でした 先に帰られた方もいるので
参加者全員ではありません。会長のわかめの養殖をやっている本田さんも被災され
わかめも例年の半分ぐらいかなぁと 来年はもっとたくさん採れますよと
明るく語っていたのがとても印象的でした。
また来ますね その時はどうぞよろしくお願い致します。
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