2007/10/29  

パイつくり その3  映画
パートの作り方2種類行いました これを型に伸ばして入れます。
どちらも方法は一緒です。
めん棒で とんとん叩きながら伸ばします。器具が無い場合
ラップを引いたり 大きなビニール袋を開いて使ったりします。
めん棒の代用品は ワインの空き瓶などが良いでしょう。 
ただし瓶を割らないように 注意してくださいね。
クリックすると元のサイズで表示します
打ち粉はやや多目が良いでしょう。
クリックすると元のサイズで表示します
このぐらいまで 伸びたら 今度はめん棒で
クリックすると元のサイズで表示します
伸していきます。
クリックすると元のサイズで表示します
めん棒で巻き取り型の上にこのように乗せます。
クリックすると元のサイズで表示します
指で隅まで生地が行くように押していきます
クリックすると元のサイズで表示します
めん棒を使い型の上で転がし 余分な生地を切り取ります。
クリックすると元のサイズで表示します
もう少し手で調整しはい出来上がりです。これを冷蔵庫で休ませます。
その間に 中に流し込む具(アパレイユ)を作ります。
以前シャーベットを作りましたね これを応用して今度はカスタードクリームを
トマトのカスタードクリーム 2台分
分量 卵黄8個 砂糖100g(当店では三温糖使用) 
   トマト皮付きさいの目に切って 500g 中力粉 32g バニラ棒 1/2本
   ドライトマト 20g

作りかた
   
卵黄と砂糖 小麦粉をボールでよくかき混ぜ 
クリックすると元のサイズで表示します
トマトを加え



クリックすると元のサイズで表示します
バニラをこのように切って加えます。
次にドライトマトは
クリックすると元のサイズで表示します
このぐらいの大きさに切ってこれも加えます
クリックすると元のサイズで表示します
鍋に移し替え
ゆっくりと加熱しながら スパチュール(木しゃもじ)でかき混ぜます。
クリックすると元のサイズで表示します
焦さないようスパチュールで丹念にかき混ぜながら加熱してください。
クリックすると元のサイズで表示します
沸騰したら出来上がりです 容器に移し替え冷却します。
数時間休ませると ドライトマトが水分を吸ってちょうど良い塩梅になります。
クリックすると元のサイズで表示します
では先ほど休ませていたパートを焼きます。フォークの先でピケ(刺す)し
パートが膨らまないようにします。
クリックすると元のサイズで表示します
今回のは アパレイユを焼かないタイプなので 生地は空焼きします。
このように 生米(当店では玄米)を重石にして焼いていきます。
オーブンの温度は200度に設定し 20分ぐらいしたら重石を取り除きます
側面がちょうど少し色づくころです。その後20分ぐらい焼き続けます
オーブンによって多少の時間差がありますので タイマーは短めに設定し
マメに覗いて見てください。
クリックすると元のサイズで表示します
きれいな焼き色が付いたら オーブンなら取り出し 自然冷却します。

クリックすると元のサイズで表示します
焼きあがった生地に トマトのカスタードクリームを流します。
クリックすると元のサイズで表示します
丁寧に平らにならし
クリックすると元のサイズで表示します
この上に
クリックすると元のサイズで表示します
トマトを薄く輪切りにして
クリックすると元のサイズで表示します
きれいに並べていきます。
クリックすると元のサイズで表示します
並べ終えたらトマトの上にナパージュ(アプリコットジャムのようなもの)を
温めて 刷毛で塗ります。
クリックすると元のサイズで表示します
はい出来上がりました
クリックすると元のサイズで表示します
トマトのパイの出来上がりです 型から外すと
クリックすると元のサイズで表示します
美味しいですよ^^これを切り分け オリーブオイル少しと黒胡椒を散して
お皿に盛り付けます。
クリックすると元のサイズで表示します
0

2007/10/26  

パイ作りはまずパートから  その2  映画
昨日アップした パート 手でコネコネするタイプと
本日は フードプロセッサーで作るタイプの生地を紹介します。
今日のご紹介する記事は バターの配合が多くさっくりと焼きあがるのですが
その代わり上に流し込むパイのねたを入れる前に空焼きをする必要があります。
分量は 強力粉125g 無塩バター125g 塩3g 水50cc〜60cc
パートブリゼという生地の作り方で デザートだけでなく キッシュなどにも使われる
用途の広い生地です 冷蔵庫にこれがあれば 急に来客があっても大丈夫です^^
クリックすると元のサイズで表示します
まず 材料を用意し 冷却しておきます。
クリックすると元のサイズで表示します
手早くバターをさいの目に切ります。


クリックすると元のサイズで表示します
フードプロセッサーに小麦粉を 
クリックすると元のサイズで表示します
そこにバターと塩をいれます。
クリックすると元のサイズで表示します
手早く粉とバターをかき混ぜます。 粉が舞うので このように上にフキンなどを
あててください。
クリックすると元のサイズで表示します
練り過ぎないよう バターの粒粒がこのように残っているように


クリックすると元のサイズで表示します
そこにフードプロセッサーを回転させながら静かに水を加えます。
なじんだらすぐにマシーンを停止します。

クリックすると元のサイズで表示します
かき混ぜすぎに注意してください 焼いたときにバターが溶け揮発し
さっくりとした生地にするには 練りこみすぎるとだめです。
クリックすると元のサイズで表示します
取り出して
クリックすると元のサイズで表示します
ラップに包んで冷蔵庫で一晩寝かせます。
こちらは あっという間にできてしまいますが 
手でコネコネする楽しみはありません(笑)
0

2007/10/25  

パイ作りはまずパートから  映画
先日予告いたしました 映画ウェイトレスを見て 新作パイを作ると申し上げました。
そのためには まず台になる パートを作らないといけません。
それで 簡単なパートの作り方を2種類やって見ましょう。
ひとつは 器具を使わずに 手で混ぜ込んでいくタイプの生地です。
材料
無塩バター 150g 薄力粉 250g 卵黄 1 水40g 塩 5g グラニュー糖 10g

薄力粉にバターをもみほぐし 卵黄 水を入れて全体にまとめる生地です。

クリックすると元のサイズで表示します
まず 材料を用意します。製菓の場合材料を正確に計量し用意しておくのが基本です。
クリックすると元のサイズで表示します
薄力粉を広げ
クリックすると元のサイズで表示します
塩とお砂糖を入れます(当店にはグラニュー糖が無いので三温糖です)
塩も何種類かの地域の塩をブレンドしてます。もちろん普通のお塩でOKですよ。
クリックすると元のサイズで表示します
良く混ぜ込んでから
クリックすると元のサイズで表示します
バターを小さくちぎりながら加えます。

クリックすると元のサイズで表示します
どんどんちぎっていきます。
クリックすると元のサイズで表示します
バターを切るようにして 小麦粉に混ぜ込んでいきます。
クリックすると元のサイズで表示します
クリックすると元のサイズで表示します
その後手で軽くもみこむようにして混ぜ込みます。
クリックすると元のサイズで表示します
すぐにこんな感じになります。バターと交じり合ってきれいな色に
クリックすると元のサイズで表示します
中央にくぼみを作って モンジャ焼きのときに作るドテのようですね(笑)
そこに卵黄

クリックすると元のサイズで表示します
そして水を加え
クリックすると元のサイズで表示します
混ぜ込んでいきます。
クリックすると元のサイズで表示します
だんだんまとまってきます 手に張り付いてやりにくいと思われる方は
手に小麦粉をつけてまぜてくださってもOKです。
クリックすると元のサイズで表示します
はい出来上がりましたぁ〜
クリックすると元のサイズで表示します
これをラップで包み一晩冷蔵庫で寝かせてから使います。
細かく分解した画像ですが 所要時間は10分足らずです。
簡単に出来ますので 是非お試しください。
手でこねこねというのは なかなか楽しいものです(笑)
0

2007/10/19  

「ウェイトレス」の試写会に  映画
昨日は ランチとディナーの合間に 映画試写会に行ってきました。
「ウェイトレス」という映画で パイ作りの名人女性のお話です。
http://movies.foxjapan.com/waitress/
全米で大ヒットした映画で
クリックすると元のサイズで表示します
ジェンナ(ケリー・ラッセルが主演し) 
産婦人科医の不倫相手ポマター先生(ネイサン・フィリオン)
だめ亭主アール(ジェレミー・シスト)

クリックすると元のサイズで表示します
2007年サンダンス映画祭他各国映画祭で大絶賛された映画だそうで
ジェンナが妊娠してしまったシーンから始まるこの映画はそれだけでなく
200個を超えるパイの映像がなんとも観客を魅了してしまいます。
デザートのパイ お料理のパイ様々な そしてクスリとまたは声を上げて
笑ってしまうパイのネーミングと作り方 あっという間の1時間48分でした。
11月17日公開です是非映画館に足を運んでくださいね。
それで 私もちょっとジェンナに刺激されて 新作パイを作ってみようかと
思っております。
そのレシピと画像は後日アップさせていただきますので お楽しみに!
0


teacup.ブログ “AutoPage”
AutoPage最新お知らせ