2014/4/18  

料理教室  お料理教室

10月23日は二回目昨年と同じ豊洲北小学校にて 味覚の授業をしてきました。
マンション群の谷間にある小学校で子どもたちはのびのびと元気いっぱい
甘い 苦い しょっぱい 旨味 など 子どもたちと一緒の授業を行ってきました。
画像はありません。

翌日 10月15日は毎月行っているお料理教室
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メインのステーキの焼き方のレッスンを行いました。

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この週は台風並みの嵐が来たときです。

27日に東京ガス足立のキッチンスタジオで 子どもたち対象味覚のレッスン
を行う予定にしていましたが 天気予報で また嵐が来るということで
中止になりました。
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2014/4/3  

宮城 岩沼の仮設住宅へ  災害支援
10月6日は 宮城県岩沼の仮設住宅の皆様向け料理教室を宮城県野菜ソムリエの方たちと
一緒に行いました。
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沢山の世帯がお住まいになっている
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このあたりは太平洋からの平坦な土地が多いので沢山の方が被災されました。
未だに塩害で耕作ができない土地もあるようです。
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宮城県野菜ソムリエ協会会長の大宮さんが手にしているトマト すずこま を使用して
岩手県が開発した新種 塩害に強く 調理用トマトで加熱すると実に美味しくなるトマトです。
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そして塩釜の漁協からは見事なカジキマグロが特別価格で提供していただき
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そして県産の美味しいセリ^^
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材料を用意して 始めます
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みなさん熱心にOK
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宮城県産帆立貝のチャウダー カジキマグロのステーキすずこまのソースバジル添え
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私のデモの後に 皆さんで作っていただき
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皆で頂戴しました。おいしかったですね^^
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最後に全員で記念撮影 お疲れさまでした ありがとうございました。
また伺いますねっ
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2014/4/2  

柚子胡椒を作る  お料理教室
9月23日は柚子胡椒を作ろうと言うことで マダム柚子こと神谷さん ギリークラブの渡辺さん
大分県坐来の梅原シェフ他スタッフの方 大分県東京事務所のご協力で行ないました。
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最初に青柚子の皮を剥き
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唐辛子を切り
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この年はとても暑く日照量が多かったので唐辛子が熟してかなり辛いので
辛さの調整をします。
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坐来のスタッフの方々が手際よくやってくださいます。
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参加者の皆様は神谷さんのお話を熱心に
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フードプロセッサーで細かくした後 更にすり鉢で これを行うことにより
実にマイルドでフレッシュ感あふれる柚子胡椒が出来上がります。
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柚子胡椒と使ったいろいろなお料理を召し上がっていただき
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最後のデザートは 柚子のシャーベットで〆ました。
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渡辺さん奥様準備からお手伝いしていただきありがとうございました。
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神谷さん大分県東京事務所様 坐来の皆様 お疲れさまでした。ありがとうございました。
ご参加された皆様には この日作った柚子胡椒をおみやげにお持ち帰りいただきました。
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2014/3/19  

ワイナリー登美の丘に  旬の素材
9月13日(金)は お客様と友人のイタリアンレストランの方たちと サントリーの
ワイナリー「登美の丘」に伺いました。
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マイクロバスに乗って到着です。
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日差しが強く暑い一日 到着してすぐに記念撮影 皆様テースティングする前の
シラフな顔で(笑)
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ブドウ畑と市内を見下ろす山の上から
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ショップを覗きながら レストランに昼食
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ワインがなくっちゃ食えないぜっ というような前菜が・・・
この後は撮影せず ひたすら頂戴し それに合わせたワインを頂きました。
昼食後 広大な敷地なので ここからまたバス移動して 畑に向かいます。
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向かったところは
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登美の丘頂上 そこから登美の丘見下ろすことができます
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ちょうど葡萄の収穫期 社員ですらこの時期訪問を許されないのに
今回サントリー様のご厚意で収穫期のワイナリー訪問が叶いました。
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収穫しているのが見えますか 手積みですが移動は車両
カベルネソービニヨン メルロー といろいろ  この日当たりの良い水はけの良い
斜面はぶどうの栽培に最適な環境のようです
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日差しが強いので貸していただいた麦わら帽子をつけて記念撮影(笑)

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熟してさぁ収穫してくださいと言わんばかりの 葡萄
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そしてそれを慈しむような視線 良いワインはこのようにして生まれるわけです
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その後醸造過程を拝見させていただき
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今ぶどうを絞っている最中
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今まさに機械に入ろうとしている葡萄が見えますか
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これから絞る機械に入る葡萄です 甲州ですねこれは
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ワイン造り 今が一番大変な時期 緊張感がピリピリと伝わってきます。
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そして長い眠りにつくワイン
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テースティングです 10月当店のディナーでバイザグラス(一皿の料理に1種類のワイン)
で使わせて頂くワインをここで決めさせていただこうと
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今回の登美の丘ツアーは企画されました。
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その後ショップでテースティング 貴重なワインを頂き
帰りのバスの中で全員のテースティングの感想を聞き私の感想も加味して
来月のワインを決めさせていただきました。
サントリー様 有難うございました。とっても貴重な体験をさせていただきました。
来月に活かします!!

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2014/3/8  

島根県大田市に  旬の素材
9月9日10日は島根県大田市に10月に行う美味しい島根のディナーの食材探しに伺いました。
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快晴の日本海を見ながら
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一宮酒造の浅野社長を訪ねて
微発泡酒雪香をテースティングさせていただきました。
清酒「石見銀山」 薔薇酒「薔薇姫」 清酒仕込みの梅酒「梅の恩返し」
いも焼酎「いも代官」を製造・販売されています。
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いかにもという感じの造り酒屋ですね もうすぐお嬢さんが後を継いでくれるそうです。
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海の幸いっぱいの道の駅
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昼食は地元の魚を使った
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ちらし寿司を頂戴しました。地元の魚の美味しさ鮮度の良さがよくわかります。
魚の市場は夕方の競り朝の競りはさほど量が多くないそうですが
市内の鮮魚店に伺いました。
私としては 甘鯛かノドグロの良型があると嬉しいのですが
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カサゴに
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サン・ピエールに
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甘鯛も
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魚種はとても豊富なようです
その後野菜をみて
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今回は野菜ソムリエの佐藤さんとのコラボで「美味しい大田市のセミナー」を
行うので ご一緒してます。
この後魚市場で
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夕競りに間に合うように漁船が帰港してきました。
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魚種の豊富さと 1艘あたりの水揚げ量の多さにはびっくりさせられます。
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日本海は豊な海なんですね 夕方に競りをしてトラックに積まれて京阪神の市場に
翌日の朝競りに間に合わせるように出荷されるそうです。
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日本海に沈む夕日を見ながら ホテルに戻ります。
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翌日はメロンの圃場
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梨の圃場
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柿の圃場を見て回り どれも素晴らしいのですが
10月に使えるのは 柿とメロンでそれも途中からになりそうです。
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ワサビも栽培されていたのですが 生育がもう少しということで・・
豊かな食材の宝庫大田市 10月には沢山のお客様に喜んでいただきました。
ありがとうございました。
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2014/3/7  

宮古水産高校に  災害支援
8月31日栗原市より東京の自宅に戻り9月1日朝 岩手県盛岡に向けて
盛岡より車で宮古に向かいます.
今回は 料理ボランティアの会会員としての活動です
ボランティアの会からは ギリーの渡辺さん 岩手食のオフィシエの大平さん
お二人にご協力していただき行ないました。
http://ryori-vol.typepad.com/top/01%E4%BC%9A%E3%81%AE%E4%B8%BB%E6%97%A8/
今回は宮古水産高校の食物科の生徒たちと 地元食材を使って行ないました。
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地元の大きなサバのマリネ
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塩締めしてから ワインヴィネガーで洗います
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平目は下ろして 蒸煮と ソテー
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先生よりフォアグラとトリュフ 生徒たちが 食したり見たことがないので是非にと
お願いされていたので フォアグラを当店で仕込んでお持ちしました。
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岩手県食のオフィシエ 野菜ソムリエの大平さんにお手伝いしてもらい
いま PR中のクッキング用トマト スズコマのソース製作中

加熱すると美味しく 岩手県が開発した品種で
塩害に強いので宮城 岩手で 栽培されつつあります。
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カボチャのポタージュ
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南部どりのフォアグラ・トリュフ詰めを仕込み
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先生にもお手伝いして頂き
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グリエしたズッキーニと合わせてバージンオイルで和えて
仕込みの後 授業に入ります
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最初に鳥料理を 宗教的にタブーのない食材 鶏肉は世界中どこに行っても
ほとんど通用する料理です まずその捌き方からやってもらいます。
あとで聞いたら 自衛隊に就職する生徒もいるそうです。
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おっかなびっくり(笑)
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なんとか解体して 骨でブイヨンを取ります。
この高校は 通常の調理室と 給食用の調理室と2つ実習室があるので
給食用実習室には高火力バーナーもあるので 大きな鍋でもすぐに沸騰するので助かります。
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火力の強い実習室に行き 朝仕込んだものを順繰り仕上げて行きます。
フォアグラとトリュフの他に 生徒たちにオードブルという概念が理解できていないので
というテーマもあり それにそっていろいろなオードブル スープを作り
その場で生徒たちに試食してもらうというふうにして 行いました。
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その後実習室に戻り 先ほど捌いた鶏を使った料理を作ります。
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南部どりの粒マスタード風味
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上手に出来ました。
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ナイフ・フォークを使って骨付きの肉を食べるのも 実習の一部・・
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最後にオードブルとはという授業をさせて頂き 終了致しました。
ありがとございました また伺いますね〜
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2014/1/24  

栗原市の市民まつり  イベント
昨年末拝命した宮城県栗原市の
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夏の市民まつりにお料理を依頼され行ってきました。
3種類500食分地元食材を使ったお料理をとの依頼です。
先日授業をさせていただいた仙台コミュニケーションアーツ専門学校の石川先生
http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20130802/archive
宮城県 岩手県南の野菜ソムリエさんたち
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さんさんの会の菊池さん
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それから市の職員の皆さんの
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の協力で行ないました。
当日毛越寺の寺崎先生も応援に駆けつけて下さり^^
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チョコベジの用意をする宮城の野菜ソムリエさん達
この日のメニューは 米どころ栗原市産
●「ひとめぼれとキノコの炊きこみピラフ」
●かぼちゃの冷たいスープクレーム フェッテ添え
●栗原市産漢方和牛のコロッケ
各500食を用意しました 前日入りして仕込みを
当日朝早くから皆で
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石川先生の学校の教え子で栗原市出身の学生が手伝いに参加し^^
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開始前よりすごい行列ができ・・・・
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石川先生と菊池さんにコロッケを担当していただき 揚げたて熱々を
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あっという間に全てなくなりました お疲れ様です。
皆様の御協力のお陰で無事行うことが出来ありがとうございました。
さあ明日は岩手県宮古に支援活動 一旦東京に帰り朝早く宮古に向かいます


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2014/1/22  

美味大分国東半島 その2  イベント
翌日は 神谷さんのとうがらし工房にて
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前日の天候が嘘のようね 好天 暑い^^;
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東京から帰省中の坐来 梅原シェフ 熊本から駆けつけてきた宮本シェフ
そして東京から来た私坂田と 料理マスターズ3名のコラボを 世界農業遺産に
指定された国東半島の食材を使い 大分県副知事をお迎えして行ないました。
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美味しそうですね^^
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私が作ったのは 前日に見た食材
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ドジョウに 
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ズワイガニ
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活けの車海老にひじき 葱
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合鴨 画像はないですが 合鴨 ハモ カチエビ どんこ椎茸 茄子 
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それに何だったかなぁ(笑)沢山作ったの覚えていない
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私はバタバタしておりましたので 写真撮っている暇がなかったので
神谷さんからお借りした画像です ありがとうございます。
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好評のうちに3人のコラボ食事会は終了しました。お疲れ様でした。

帰りに宇佐神宮に案内して頂き 参拝してまいりました。
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お疲れ様でした またやりましょう!!
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2013/12/9  

美味大分国東半島  旅行
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8月26日27日は 9月に行う美味しい大分のディナーの食材探し そして
大分の美味食事会@生活工房とうがらし 料理マスターズ 坂田 梅原さん 宮本さんのコラボ
を行ないました。
とうがらし工房の神谷さん(マダムゆず)の案内で空港から
早速道の駅に 食材の視察 明日作るものと 来月当店で取り扱うものを
本日中にある程度決定しないといけないので・・・ちょっと大変
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お野菜も
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そして
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天然の車海老や
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ワタリガニも 美味しそうです
その後豊後高田市の長崎鼻におじゃまし
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こちらのワタリガニのほうが美味しいというので明日はこの子を使います
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ここにはオノ・ヨーコさんの碑があります
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お天気が悪くて良い画像がないのですが
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晴れた時にはこのような半島になっています。
次に同じく豊後高田市の合鴨農場に向かいます。
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どうも職業柄 可愛らしいという言うより 美味しそうと思ってしまうのが・・・
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きれいな毛並みがオス 地味で小柄目立たないのがメスです。
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昼食は昭和の町豊後高田市のお蕎麦を 
http://www.showanomachi.com/index.php
昭和の町並みを観光にし手打ちそばを食べさせという試みを
http://kankou.showanomachi.com/eat/
行っています。

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おしながき
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大盛りそばを頂き 蕎麦の香りがなんとも言えず ズズッーと一気に頂戴してしまいました。
ごちそうさまでしたぁ〜
豊後高田市はひじきと落花生も特産だそうです。
この後宇佐市に向います
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国東半島は豊後高田市 宇佐市 杵築市 国東市の4つになります
院内町 安心院町は町村合併してます。
昼食後宇佐市に入り
小松酒造さんを見させて頂き その後 上野水産さんに伺いました。
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醸造タンクを見ながら説明を聞きました
アイフォンの画像 機種交換と乗り換え時に 画像ずいぶん無くしてしまい
まし・・・・物足りないかもしれませんがすみません
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生け簀には車海老 
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ワタリガニ
会社の裏側は船着場
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この辺りは鱧の名産地 見事な活鱧が沢山^^
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鱧の骨切り機 すごいんです あっという間に活魚の鱧の骨切りを・・
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そして こちらの名産品カチエビ
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殻が硬くてカチカチと音がするので カチエビ 小さなからを綺麗に取り去る作業は
いまでも手作業で丁寧に行われています 良い出汁がこのエビから出ます
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海の恵を丁寧に取り扱っているのがよくわかります
上野水産をあとにして
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眼鏡橋を見ながら 日本一のドジョウの生産地に向かいます
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宇佐養魚 日高さんのところは温泉の熱を利用しドジョウを養殖しています
泥がない状態での養魚なので 泥臭くななく 都内のドジョウ屋はほとんどこれを使ってます。
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天敵はネズミ それを守るのがこの子たちです うちのカブキには務まりそうに無いですが(笑)
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串焼き
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唐揚げ 骨が柔らかいのでサイズが大きくとも気になりません美味い!
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神谷さんと日高さん私^^
その後院内の柚子 最高の柚子を産する院内
その中でも無農薬で作られている佐藤さんの所に
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由布院の柚子はここで生産されています。
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このお宅から高地には人が住んでいません 生活排水無し
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小型トラックがやっと通れる細くて急な斜面の道を登り 柚子を栽培されています。
美味しいはずです この柚子で作った柚子胡椒!!
さあ明日は お料理を作ります!!
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2013/12/5  

大船渡東高校 その2  災害支援
ずいぶん間隔が開いてしまいました。もう12月 記憶をたどって続けます

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下拵えが終わったので デモンストレーション開始
ヒラメの鮮度が良すぎて 加熱すると 身が反ってきます 活け〆後2日目ぐらいのを
希望していたのですが(加熱するとふんわり柔らかく甘くなるので)急遽メニュー変更
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ムニエルとポアレの違い プーレロティの方法 カブの冷たいスープ 
鮮度が良いのでヒラメの カルパッチョも作りました
生徒さん達には 南部鶏のローストとヒラメの詰め物蒸煮を作ってもらいました。
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皆でさばいた鶏ガラで作ったブイヨンの味を見ているところです。
鶏のブイヨンの滋味溢れる味わいに 皆びっくりです。
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ポアレした魚の表面を触ってカリッとなっているのやムニエルとの違い
ロティの時のポイントとか わかってくれたかな?
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いつも食べている魚がこのように変わった 味わい 形になることが
新しい味わいの創造に繋がると思います。
またそれはもっと皆さんが経験を積んだ時に 花開くことを期待します!!

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