2013/6/28  

7月のディナー  今月のメニュー
食材探しの旅の途中ですが この時出会った食材を使ったディナーを
7月2日より行います。
夏が「美味しい宮城のディナー」です。
今回はお越しいただいたお客様全員に宮城県より素敵なプレゼントまでご用意しています 
どうぞ 美味しい宮城県を食べに 銀座にお越しください。
最初の一皿は
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リッチフィールド パプリカの生産では日本1の生産量を誇っています
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この設備はフランス製で 昨年訪問した時にちょうどフランス人の技術者が居て
ここでフランス語を喋ることになるとは お互いびっくり(笑)
食べもの大丈夫?と聞いたら ロックフォール持ってきたと(爆)
ワインはどうするかは聞きそびれました。
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そのパプリカとナス・ズッキーニ の夏野菜と 南三陸の今が旬のウニを合わせました
赤いオイルは天然リコピン入りオリーブオイルです
二皿目は
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登米産トマトのスープ リコッタチーズ キャビア添えです
http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20130620/archive
こちらで鈴なりになっているトマトがご覧になれます。
小さなトマトを一個ずつ湯剥きして 手で裏ごしします
手間がかかりますが ミキサーで潰すのとは美味しさがまるで違います。
7月は私の手にスパチュール(木杓文字)タコができるかもしれません(笑)
すでに包丁タコはあります・・・
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南三陸の銀鮭のマリネ 栗原のキュウリ 蔵王のつるむらさき 
このうえに栗原のルッコラが乗ります。
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フォアグラのテリーヌ 蔵王のプラムの自家製ジャム カブのマリネ 自家製ピクルス
アイスプラントの盛り合わせ 夏トリュフ添えです。
フォアグラにちょこちょこいろいろなものを組み合わせて楽しんでいただけます。
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南三陸産穴子の赤ワイン煮込み 大穴子小骨を骨切りしてから煮込んでいます。
古代米とフレッシュきくらげを添えて
古代米の食感と生のきくらげの食感穴子の食感口のコクのある赤ワインのソース・・・
是非とも濃い赤ワインと一緒に召し上がっていただきたい一皿です。
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メインは漢方和牛サーロインステーキ
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黒毛和牛と熊本赤牛の交配種に肥育時に漢方薬を混ぜた餌を与えているお肉です
味わい深いお肉です 
そしてデザートは^^
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夏が旬の高原イチゴ北のさくらんぼ赤いフルーツのスープ仕立てです
7月2日からのディナー 私が一人ですべてを作っています。
皆様のご来店お待ちしてます。
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2013/6/24  

食材探しの旅@宮城その3  旅行
登米市を出発し気仙沼に向かいます。
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いきなり津波の傷跡の残る魚市場 大船渡もそうですが まだこちらのほうが
復興が進んでいるかと錯覚してましたが 同じように深い傷跡が残っています。

気仙沼には震災後3回ほど炊き出しに来ています。


http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20110822/archive

http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20110822/archive

http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20111206/archive

です これをご覧になるとお分かりのだと思いますが 仕込み場と仮設住宅の往復
だけで 被災地は一切見ていないのと被災者の方のプライバシー尊重で食事提供画像が
少ない 仮設に向かうまで被災地を通る道を利用していない。

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今回はいきなりこれです
周りは 陸前高田 大船渡と一緒で非住居区域 流された家の土台だけが残っている
空虚な空間です・・・・
気仙沼のお魚市場を見て
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南三陸に向かいます
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分断されて復旧のめどの立っていない鉄道
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まだまだですねぇ・・・・
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3・11の爪痕を見ながら待ち合わせの港に
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これからライフジャケットをつけて漁船に乗り銀鮭の現場に行くことになっています。
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宮城県漁業協同組合 の 奥田さんの案内で
かなりのスピードで 沖の方に出て行きます
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港があんなに小さくなって
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これが銀鮭の養殖現場です 
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中で元気に泳いでいるのが見えますか?
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こちらでは ちょうど餌を与えているところです
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近くに寄るとこんなかんじです 餌は沈まないようになっています。
海底を汚染しないよう 他の魚に食べられたりしないようにです。
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さっと一匹銀鮭をすくい取って あまりの素早さにカメラがついていけませんでした^^;
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これを手早く三枚におろして船上で銀鮭の活け造りを
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海水で洗いながら頂く味わいはなんとも言えぬ味わいでした。
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食べ残しとか骨 内臓なんかは この子たちがしっかりと処理してくれます^^
奥田さんありがとうございました 7月のメニューに入れさせて頂きます!
このあと南三陸の魚を販売している
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株)ヤマウチ の 山内さん ここは南三陸の集積所のような所で
市場が休みでも漁師さんが捕れたからと持ってくるところです
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今南三陸町はキラキラうに丼ということで お店で地元で取れるウニを使った
どんぶりフェアをやっています。JRの広告で見た方もいらっしゃるかもしれません。
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これがさっき持ち込まれたやつだよと 山内さん
若い人が勢い良く仕事してるのは見てても気持ちが良いです
ここの穴子がすごいんです 太くて肉厚 美味そう♫
これを7月に使いたいと思います 銀鮭と一緒にお願いします〜♫
南三陸を後にして 栗原に向かいますε≡≡ヘ( ´Д`)ノ
続きます
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2013/6/20  

食材探しの旅@宮城その2  旅行
5月21日もうお一軒おじゃましました みんな野 さんを後にして
つるむらさきの生産者佐藤さんの圃場に伺いました
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ここは猫屋敷(笑)何匹もいます^^
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無農薬で作られていて
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よく手入れされふかふかの土^^
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7月にお世話になります。よろしくお願いいたします。
佐藤さんのところを失礼し高速に乗って県北まで一気に北上します。
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最初に訪れたのは高糖度トマトのオジマスカイサービス の高橋さんのところです
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トマトが鈴なりになって 皮は柔らかく糖度が高いというタイプ 輸送時の
取り扱いが難しそうですが ちゃんと届くのであれば良いかもです。
これで糖度は12度前後あるそうです 酸は少ない
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ハート型をした可憐なトマト^^
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ご自分の作物を語る時ってみなさん本当にいい顔してるんです
愛情と自信に溢れてるような・・・・
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こちらは蜂を使って受粉させています
次に訪れたのは 当店ですでに使っている ベビーリーフの生産者菅原農産さんです
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ご覧のように 土耕 水を少なくして ゆっくりと生育させることによって
味わい深い葉物を作られています。
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このようにいろいろな種類の葉物を栽培し 手で収穫後ブレンドして出荷されます
冬場の味の濃さは天下一品のベビーリーフです
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このように種を撒いて
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そして発芽がこんなかんじです 土耕 やはり 素晴らしいと思います。
すみません いい顔撮りそこねました・・・
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次に訪れたのはアスパラの須藤さんです
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グリーンとバイオレットと栽培されています。
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須藤さんもいい顔してるでしょ・・
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ニョキニョキ生えているアスパラの横に生えている草もアスパラです
手で抜かないと 養分がとられるので 小さなのは抜いていくそうです
だいぶ日が傾いてきて 画像が暗くなって来ました。
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最後に何度もお世話になっている 佐沼の小竹精肉店におじゃましました。
小さな町のなのに まぁすごい品揃いで 何種類んもの銘柄牛を取り扱われて
います 画像が少なく 小竹さんの顔もなくすみません。
とてもクオリティの高い仕事をされているのが窺い知れるお店でした。
今夜はこの佐沼に泊まって明日は気仙沼 南三陸 最後に私の故郷栗駒市に
続きます
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2013/6/19  

最近の掲載されたもの  掲載誌
最近掲載された新聞等アップ致します
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東京新聞 5月25日(土)朝刊 静岡の食材で
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読売新聞 6月15日(土)朝刊 被災地食材使っての料理教室
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岩手日報 6月17日(月)朝刊 16日の支援活動の件
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岩手日日 6月17日(月)朝刊 16日の支援活動の件
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高島屋サロン 今月のメニュートマトのパルフェ

以上になります。
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2013/6/19  

食材探しの旅@宮城  旅行
5月21日朝東京駅を出発し
7月に行う予定の「美味しい宮城のディナー」のために宮城に行きます
最初に白石蔵王駅に降り立ち 遠刈田温泉 蔵王に向かって登っていきます。
最初に向かったのは蔵王ブルベリーファーム
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昨年伺った時は 収穫時でした 今回は開花時に 可愛らしい花が見えますか?
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これは昨年に写した画像です
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ミツバチの巣箱 ブルーベリーのはちみつを^^
私がプロデュースした ブルーベリージャムが今年より発売になる予定です。
そして次に伺ったのは プラム ネクタリンの我妻さんの農場です
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我妻さんは独活もやられているとの事だったのでそちらを先に見せて頂きました。
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もうすぐ終了する独活のハウス
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今晩食べなよとおみやげに独活頂戴しました〜♫
独活の圃場から車で5分ほどのところに
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お天気ですが高原の風が心地よい
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うまく7月から収穫できると良いのですが 冬が長かったので開花が遅れているとのこと
我妻さんのプラムやネクタリン使いたいなぁ・・・
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近くのところ ここは水田なんだけど水がなくって田植えができない
雨降らないしねと ポツリ・・・とつぶやかれてました。
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梅も栽培されていてこちらはもうすぐ収穫^^
我妻さんのところを失礼して エコファーム蔵王 産直市場「みんな野」さんに
おじゃましました。昨年当店においでいただきご挨拶済です
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店舗に到着早速品揃いを まぁ見事な品揃え 御繁盛ぶりが伺えます
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とまぁ 季節柄の食材がところ狭しと並んでいます。
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苗木も売っていて 田植え後の畑の手入れですねっ
蔵王の作物はこちらでまとめて頂きお願いすることになりそうです。
蔵王を後にし高速に乗り一気に北上し登米市に入ります。続きます
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2013/6/18  

サクラマスとステーキ  お料理教室
4月25日に行った料理教室は 大船渡産サクラマス
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綺麗なピンク色してますね。
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新じゃがと
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グリエしたパプリカとオニオン
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黒毛和牛
春の野菜をふんだんに使ったサラダに
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中心をちょっと生っぽく焼いたサクラマスを
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新じゃがとにんにくやハーブを一緒にソテーして
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厚く切った牛肉は30mmの厚さの鉄板の上でじっくりと焼きます。
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オニオンを加えてポンムリヨネーズを作ります
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皆さんご機嫌で^^
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国産食材は美味しい〜♫
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2013/6/15  

第二回目の災害支援教室  お料理教室
東京海上グループ社員向け被災地支援の第二回目の料理教室4月13日に
前回は岩手県だったので 今回は宮城県食材を使って行いました
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震災後被災地に行きボランティア活動をされていた方たちです

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宮城県産銀鮭を使ってサラダ仕立てに 焼いて火の入り具合を
触って確認していただいています。

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お肉は宮城県産漢方和牛を使用して
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美味しいそうに
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銀鮭は宮城県産パプリカ レタス インゲン 青ネギを使ってサラダ仕立てに
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いろいろなグループ企業から参加されているのここでは名前でなくニックネームで
呼び合うことによって年齢やポジションなどの関係のない場を作り
行なっていている会です。今回は宮城県の美味しさを充分に堪能していただきました。
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2013/6/14  

ファベックス2013  料理マスターズ
料理マスターズとして ファベックス2013に 4月5日
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坐来ギンザ梅原シェフと 銀座のマスターズ同士で銀座で地方食材をというテーマで
試食会と生産者を交えたトークショーを行いました。
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私は二戸より岩手短角牛肥育生産者漆原さんと販売をされている槻木さんを
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大分県からは 関アジの漁師さんが
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照明が逆光のようになってしまって画像が良くなく申し訳ありません。
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見て触って食べて頂き 短角牛の美味しさを分かっていただけたかと思います。
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岩手短角和牛美味いです!!
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2013/6/14  

3月の料理教室  お料理教室
先月頑張りすぎてへばったのと 来月引越しを控えているので今月はおとなしくしてます(笑)
3・11にちなみ 3月は被災地岩手県の食材を使用した料理教室です。
ホタテ イサダ(オキアミの一種)新わかめ 岩手牛などです
メニューは
●帆立貝とイサダのクネルのスープ仕立て春野菜と一緒に
●新わかめのサラダ
●岩手牛のステーキ新じゃが添え
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最初に食材の説明をさせて頂き 調理場に入ってデモを始めます
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帆立貝のムースを卵白と生クリームで作り
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乾燥イサダをパウダーにして
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イサダ風味のホタテのムースができます
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スプーンでくり抜き 春野菜と一緒に
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菜の花 新たけのこ 空豆です^^
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天然ワカメをふんだんに使って コリコリシコシコなんとも心地よい食感です
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厚めにカットした岩手牛はハーブと一緒に
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厚手の南部鉄器で焼いていきます
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丹念にアロゼしながらじっくりと焼き上げます
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どうもありがとうございました 皆様もとても喜んで頂きました。

今月は6月20日(木)12:30スタートにて行います 皆様のご参加お待ちしております。
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2013/6/13  

千早小学校  お料理教室
2月21日は豊島区立千早小学校に 毎年続けて5年目になります。
5年生2クラス父兄と一緒に 3・4時間目に1組給食後5・6時間目に2組
を行いました。今年は宮城県産食材を使っての授業です
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始まる前に準備を手伝ってくださった お母さんたちと記念撮影^^
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始まる前に 宮城県の方たちより
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提供していただいた 食材の説明があり
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頼もしい助っ人も参加してくださり
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父兄の参加が100% 35人クラスなので70名という盛況
メニューは
●コールスローサラダ イチゴ添え
●煮込みハンバーグ
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これを作ります 

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皆真剣に私の手元を見てますね この後上手に作れるかなぁ^^
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ハンバーグを捏ね 計量 成型 こねこねとか子どもたちの好きそうな工程
なのか とても真剣に(笑)

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成型の仕方をゆっくりと見せてます 上下に両手を使ってね
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出来上がったソースの味見 あとで自分たちが作るの時の目安になるように
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みんなお母さん助けてもらいなが 一生懸命^^
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包丁は押して切ってはだめだよ スライドさせるんだよと
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上手に焼いてますね
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ハンバーグの仕上げに青ネギを散らして完成です!!
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美味しい宮城米と一緒にただきまーす。
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私は給食をごちそうになり 5・6時間目に備えます
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そして5年2組の子どもたちも
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皆上手にできました〜♫

そして後日 お宝が届きした
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上手に描いた表紙
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子どもたちからの楽しいメッセージ
また宝ものが一つ増えました 今月は2つもいただいてありがとうございます。
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