2012/5/26  

「被災地とレストランとの関係 関わりあい方」その1  災害支援
震災より1年少したって 今までのことを振り返り その中で私達がどうかかわってきたか
どのような活動を行ってきたかを述べてみたいと思います。

始めに 震災二日前にさかのぼって 述べてみたいと思います。
2011年3月8日 私は岩手県職員とともに 食材の視察に1泊2日の行程で沿岸部に
伺いました。このとき伺ったのは 「八木澤商店」
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昔からの木樽で作る 本格的な醤油として有名です。
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八木澤さん どうしても 自分の作った醤油に合うキュウリがほしいと
昔の自根キュウリを再度作り始め キュウリ漬けをされたりと・・・
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フレンチのシェフで初めてだよと言われ へっぴり腰でかき混ぜている私
まさかこの樽をかき混ぜた外部から来た最後の人間になってしまうとは
この時想像もできませんでした。


http://www.yagisawa-s.co.jp/

この折買い求めた この商店一番の醤油は 6月フランス ボルドーで使用させていただき
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シャトーラグランジュ 椎名会長と
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シャトーベイシュビルのシャトーのダイニングで 私が作ったお料理に
使わせていただきました。
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八木澤社長と
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この後 
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生簀に蓄えられている鮮魚や
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夜水揚された 牡蠣 そして三陸取れたて市場の方々と酒を酌み交わしながら
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干しアワビの商談をし・・・
翌朝2011年3月9日大船渡市場の競りを
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朝食は漁師小屋で
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おばあちゃんが開けてくれた牡蠣をまきストーブの上で焼いてくれたのを
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港と漁師小屋の間に7メートルの防波堤があり 海が見えないなぁとぼやいた・・
まさかそれを超えて津波が来るとは・・・
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この後釜石に向かい チョウザメ キャビアを
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この時点では世界一の種類のチョウザメを飼育し 輸出も決まりそうで
キャビアの熟成技術もかなり進んでいるので 当店でも購入を決め
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釜石の市場でお土産を買い宅配便にて送り
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昼食を大船渡のポルコロッソでいただき まさかここの彼とはこの後
何度もお付き合いするとは想像もせず
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陸前高田のきのこの佐藤さん
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原木と比べるとどうかなぁとか考えながら 東京に戻り

その二日後 このすべてが流されました・・・・ 続きます
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2012/5/10  

12回目の支援と4月の活動その2  お料理教室
19日宮城 21日は料理教室を行いました
今回は「静岡県産食材」を使った料理教室です
土曜日の開催は初めてでしたが 沢山の方のご参加ありがとうございました。
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今回のメニューは
●桜エビの春キャベツのコールスローサラダ
●フジキンカ豚ロースのソテー オニオンソース
●静岡産フルーツの盛り合わせ
です
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中国のキンカ豚を静岡のフジロックという豚と作かけあわせてできた
味わい深い豚肉です。お値段もそれなりに高額なのが残念です。
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桜エビと春キャベツ・・・・ 
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グリーンピースのポタージュ
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お子さん連れの方も参加されて
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フジキンカは オニオンのソースで 漬け込みはしませんが 
ちょっとシャリアピンステーキ風にしました
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静岡県産の白と赤のワインもつきまして
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皆さん熱心に
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デザートは 豪華です メロン2種類 ニューサマーオレンジ ブルーベーリー
すべて静岡県産です
もちろんいつものように お土産がつきます^^

今月は5月16日(水曜日)11時30分スタート
レッスンメニュー
●栗原産高糖度トマト夢風船とパプリカのサラダ仕立て
●栗原漢方和牛サーロインステーキ
●栗原産イチゴのグランマルニエ ミント風味

このメニューのほかに スープ パン ワインがつきます。

参加費¥5000(材料費・お土産代・税込)


http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20120507/archive

こちらに↑ 宮城視察の模様が この食材を使ってのレッスンです

参加ご希望の方は 電話03-353-5721(GINZAKANSEI)までお願い致します。

そして翌日の22日23日は岩手に  続きます  
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2012/5/9  

お客様のブログに出ました  掲載誌
先日来店された 京都在住のライター 関谷 江里さんのブログに登場しました。
http://erisekiya.cocolog-nifty.com/kyototokyo/2012/05/post-fd51.html

関谷さんは 京都の美味しいお店のガイドブック
「最新 京都美味ガイド 本当におすすめしたいお店 275軒」の著者でもあります。
京都に行きたくなッてしまう本です♪

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2012/5/7  

12回目の支援と4月の活動  災害支援
4月8日9日と昼貸切で 今度はイタリアのオリーブオイルと輪島の塩のコラボ
ランチを行いました。超満員でカメラを向ける暇なしで 画像はござません。
最初に小さなお皿に 天然フグのカルパッチョ それに輪島の塩 そしてベルガモット
バージンオイルをかけて 召し上がっていただきました。
ベルガモットの香りとフグの身 そして輪島の塩がフグの味を引き上げとても美味しい
一皿になりました。前菜は当店のランチの定番 「たっぷり野菜のにぎやかプレート」
今回はドレッシングではなく イタリアのバージンオリーブオイル「バランカ」
を使って食べていただきました。
この模様は↓でもご覧になれます

バランカの藤本さん 輪島の塩の橋本さんのブログいです

http://ameblo.jp/veritalia/entry-11220591150.html

http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-11219112648.html

メインは南部鶏のロースト これにバランカを

デザートは アーモンドのブランマンジェと
輪島の塩で作った塩キャラメルのアイスクリーム 仕上げにバランカを軽くかけて
サービスいたしました。

こちらは参加された方たちのブログです
http://ameblo.jp/aroma-eternal/entry-11217669512.html

http://ameblo.jp/yuhan28/entry-11218853140.html

http://ameblo.jp/yumilky8080/entry-11218395309.html

http://ameblo.jp/chiaki-0035/entry-11219828797.html

http://fumie823.exblog.jp/17415136/

http://www.recipe-blog.jp/viewer/item/12126528

とまぁ 沢山の方がブログで書かれています。

4月19日またまた始発の新幹線で宮城に 今回は私の故郷栗原市の食材の視察です
宮城県北 岩手県と隣合わせの栗原市 岩手県南の一関市以前は同じ伊達藩
食文化もよく似ています。
私が岩手県の文化大使のため ずいぶんと岩手県産食材には詳しくなって
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いるのですが故郷の宮城県そして栗原市に関してはずいぶんとご無沙汰しちゃって
浦嶋太郎状態です これではいかんと ぐるなび Tさんと一緒に 産地視察に
行くことにしたのです。
最初に訪問したのは 有)耕佑さんの 水耕栽培ハウスです
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こちらでは サンチュ 三つ葉 サラダ菜等を 広いハウスで栽培しています
大消費地仙台まで1時間ちょっとの地の利を生かし
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生産されています。
この次にお邪魔したのが 漢方和牛の関村さんです
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ここは通常の黒毛とは違う育て方をしています。
黒毛は人工授精にによって 遺伝的な肉質のよさを確保してから
肥育していきます。
ここ関村牧場では 黒毛(雄) と 熊本の赤牛(牝)の自然交配によって
仔牛を得て その仔牛を肥育していきます。
黒毛の血の入った熊本の赤牛との自然交配によって健康な仔牛を得る事が出来ます。
そして肥育するときに 漢方薬の入った餌を与えます。
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この漢方薬と
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それから雑穀の糠 やせんべいの切れ端 この辺も米粉せんべい文化で
南部せんべいと一緒です。
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広い囲いの中に 一頭の黒毛と沢山の赤毛の牝という図式です。
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肥育中の牛たち そうすることによって 味わい深い牛肉ができてくるというのです。
飼料に関しては 雑穀やせんべいなど 岩手短角和牛の肥育と似ているところがあります。
http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/msgcate29/archive?b=40
↑その模様はこちらでご覧になれます。
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栗原漢方和牛販売元の株)ダイチの鈴木部長の案内で自営レストランで試食
させていただきました。
なるほど 納得の味わいですコクがありしつこさがなく美味です
と言ったわけで 今月のディナーのステーキになっています。
日本中に美味しい牛肉があります 私の記憶と舌にこの漢方和牛はしっかりと
記憶されました。
昼食を兼ねた試食終了後今度は パプリカの農場に向かいます。
リッチフィールド(有
http://www.richfield-yufu.com/ グループ会社の湯布院のHPです
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広大なファクトリーです
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現在まだ色づいてなくグリーンですが 今月半ばより色づいてくるそうです。
この設備はフランス製 中の育苗方法などはオランダ製だそうです
農場長はシャミム アハメドさん 流暢な日本語を話します
パリのマルシェで売られているものと全く同じパプリカが手に入るわけです
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ちょうどこちらに来ていた フランス人のエンジニア オリビエさんとお会いしました。
まさかこんな所でフランス語を話すことになるとは思ってもいませんでした。
こちらに出張するときには 必ずフランスのブルーチーズ ロックフォールを
持ってくるんだよと 私の名刺のフランスチーズシュバリエに目を留めて
そんな話を マルセイユの近くプロヴァンスからやってきたそうです。
安全で美味しいパプリカ当然今月のお料理に登場しています。

この後 当店が使わせていただいているイスラエルワインの輸入元アトワの
http://www.rakuten.co.jp/atowa/
(アマニ油で有名ですが イスラエルワインも素晴らしいです)
門傳さんの案内で 市役所に行き佐藤市長に表敬訪問 
栗原市の食材に熱く語る市長 そして産業経済部の金沢部長
産業経済部戦略課の佐藤課長 狩野課長補佐 佐々木主査
ありがとうございました 今月しっかりとお客様に美味しい栗原をおつくりいたします。

市役所を失礼しアトワの門傳さんの本家もんでん農場の門傳さんのお宅を訪問し
お米の話を伺いました この地域では草分け的な有機JAS米 特別栽培米の生産者です
http://gensenmai.com/data/komelist.php?shp=5223a
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立派な萱葺きの大きな家 現在の風評被害のお話を伺い 改めて
岩手県南と同じ状況で苦しまれている現実を実感させられました。
門傳さんの奥様の案内で トマトハウス夢風船に行き
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内部は立ち入り禁止なので画像はここまでです
まさか私の田舎で ここまで高糖度のトマトを生産している人がいたとはびっくりです。
今月使わせていただくことにいたしました。いつも使っていいる
「おいしんぼ」のモデルになった石山ファームもう26年のお付き合い
並行して使わせていただきます 味比べ可能です 来店時にお申し付けください。

この後仙台で門傳さんの案内で 地元食材を使ったお店で御馳走になりました
クジラ美味しかったです どうもありがとうございました。
最終少し前の新幹線で東京に 今回の訪問はとても実り多いものになりました
皆様本当にありがとうございました。   続きます

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