2012/1/30  

10回目の炊き出し  災害支援
前回はこちらよりご覧になれます
http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20111206/archive
10回目の炊き出しは 岩手県大船渡市碁石コミュニティーセンターにて行いました。
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一関より車で 陸前高田を通り過ぎると大船渡です がれきはかなりかたずいて
決壊した堤防には土嚢が積まれ 工事車両が・・・・
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快晴の穏やかな海が 悪夢があったことを一瞬夢であったかのように思えます・・
少しずつですが コンビニや仮設店舗が増え始めてだんだん街らしくなってきたように
思えます。
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碁石につきました
今回からの被災地支援は 炊き出しと言う食料供給ではなく 
もう少し踏み込んだ形にしたいと考え 料理教室と言う形を取ってみました
地元で生産される食材を使い新しい名物料理を作ろうという試みです

大船渡市で被災当時から毎日炊き出しを行っている「さんさんの会」主催、
坂田幹靖シェフの料理教室 地元の被災企業でもある 南部鶏の
(株)アマタケさんの協力を得て行います

今回この教室に協力して下さったのは
県庁の砂子田さま、横澤さま、オリンピア企画の中里さま
岩手県内の野菜ソムリエ千田さま他5名の方
東京からは 天富良いわ井の岩井さま 銀座ルセットの岩崎さま
グッドフードジャパンの小川さま 尾崎さまです
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お料理教室の参加者は大した人数ではないのですが 終了後
その世帯数分の材料をお渡しし 同じものを同日作っていただこうという趣旨です。
ですので 7人家族の方がいたりとかするので 材料は40〜50人前用意するのと
世帯ごとに仕分けをするので お手伝いの人がいないと困ります
私の手元を見ているのは 皆さんで手分けしてカットしていただく野菜の
切り方をお願いしているところだからです
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そしてアマタケさんの鳥の解体 数が多いので軍手して 
そうすると手を切る心配がないので大胆に包丁を使えます
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天ぷら岩井さん 以前この取りを使って 美味しさを知って自分でも取り寄せて
レッスンしてるので もうかなり上手い包丁さばき^^
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仕込み風景・・・
続きます
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2012/1/19  

明石から舌平目が  旬の素材
明石より 舌平目が届きました。
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活け締めのぷりぷりです
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黒い皮の方は剥いでしまいます 反対側の白い皮の方は残しますので
そちらは丹念に鱗を取り除きます。
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そして本日の料理教室のお魚になりました。
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お皿からはみ出しそうなので1匹で2人前でご用意しました。
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参加者の皆さん熱心にご覧になっています
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舌平目のムニエル冬野菜のミジョテ添えの完成です
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そしてもう一皿は カリフラワーのポタージュ 短角牛コンソメジュレ添えです
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そしてこれはポタージュ後に出る前菜
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それに生野菜が乗って
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人参のムース(手前の赤いのがそうです)パルミジャーノを添えて完成
これはいつのランチの時に召し上がることのできる 前菜です。
そして先ほどのムニエルが出て
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皆さん熱心にお野菜の事とかお聞きになっています
この後デザートが出て もちろん ワインもふんだんに出ています^^
コーヒーが出て お土産をお渡しして 皆様ご機嫌でお帰りになりました
ありがとうございます。

そして次回の予告です
2月8日(水)     〜バレンタインデー企画〜
  「ロールキャベツのトマトソース仕立て & ガトーショコラのキンカンジャム添え
お食事は このメニューに合わせて 料理に合うワイン 前菜 スープ パン コーヒーを
     お楽しみいただけます。

そしてこちらがそのロールキャベツです お教室の後に 撮影しました
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美味しいです そしてこちらが
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ガトーショコラ ちょっとと大人の味 マールというブランデー入りです

参加費 ¥5000(材料費・お土産代・税込)

2012年2月8日(水)11:30〜14:30  

皆様の参加お待ちしております。

御予約電話番号        03-3573-5721

御予約メールアドレス     sakata@jk9.so-net.ne.jp
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2012/1/15  

スペインへ  旅行
昨年11月にスペインに行きました
11月19日(土)ディナーの営業を終え 着替えスーツケースを持って羽田へ
深夜便でパリ・ドゴール空港に早朝着きます。
ここで乗り換えスペイン ビルバオまで向かいます。
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まだ夜が明けぬドゴール空港 寒いです・・・
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この小さな飛行機に乗り換えビルバオに向かいます
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ビルバオより出迎えのバスに乗って サンセバスティアンに向かいます。
San Sebastián 大西洋 バスク地方 ビスケー湾沿いの都市です
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ビスケー湾を眺めながら San Sebastiánに向かいます 途中でランチの予定
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サンセバスティアンはフランス国境よりわずか15kmのところにあります
昼食はミシュラン二つ星ムガリッツの予定です。
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ムガリッツ到着2010年に火災にあって全焼 再建されたレストランです
店内に入るとさっそく調理場にどうぞと案内されました
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「世界のベストレストラン」第4位に輝いているムガリッツのシェフ
アンドーニ・ルイス・アドゥリツ(Andoni Luis Aduriz)
気さくに質問に答えてくれます
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ドレッセにはピンセットが必需品
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清潔で近代的な調理場
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奥のボードにはテーブルごとの伝票が並び
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こちらには時間ごとの入客予定が
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そして調理場正面のガラスに本日のメニューが書いてあり
アンドゥーニは少しフランス語を話すのでこのメニューはしょっちゅう変わるの?
と質問したら 少しずつ変わるのと 魚は契約漁師より買うので獲れた魚によって
変えるとのことです。
お料理は昼も夜も同じコースのみです 150ユーロプラスバイザグラスのワイン65ユーロ
ぐらいだったかなぁ〜 16皿のコースです
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まずこんな日本語の
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そしてメニューには
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こちらと
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そして お料理が始まります
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こちし出来立てのフルーティな白ワインと
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最初の数皿は手で食べるお料理 ナイフフォークはセットされていません
アンドーニ風フォカッチャとトマト おせんべい状 パリパリ
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器も含めて楽しめます この段階でフレンチ的な理解をするのをやめ
素直に向かい合うことにしました なぜならば彼らは既にフレンチの技法を
無視した形での新しいことをしようと
美味しさの追求ともまた違う表円方法をしようとしているのを感じるからです
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これも手で
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和紙のようなものにくるんで割り箸のようなものが刺し込んであり
開くと
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ビジュアルが和ぽいものが多いのが笑っちゃうところです これはヒメリンゴ
彼は日本が大好きで日本の食材をたくさん欲しがっています
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ここの名物料理食べられる石
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ソースはアイオリ
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こんな感じで
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中はポテトです ヨーロッパのポテトは旨いのでアイオリとほっくりと
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もろきゅうのような・・・ アイルランドのセロリっぽい植物にアーモンドの
プラリネを使ったソース 甘くはないけど不思議な味わいです
続きます
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2012/1/14  

カブの料理で  掲載誌
先日撮影した小学館 「プレシャス」2月号にお野菜カブで出ました
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今回のテーマはカブということで
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カブとフォアグラ ゴボウのクーリー そして自家製の燻製した鹿肉
カブがしっかり受け止めて美味しい一皿になりました
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冬のカブの美味しさは世界に誇れる日本の味です
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2012/1/13  

手前味噌♪  秘密のレシピ
ぐるなびのブログとAOLのブログよりこちらティーカップ ブログに移動しての
合計PV数が100万人越えました!!!
拙ブログご覧いただき誠にありがとうございます。

寒い日が続くと 味噌作り♪ 昨日 今日と とても寒いので 味噌を作ることにしました
大豆は和歌山県ダイマル農園産
http://daimaru.exblog.jp/
麹と合わせる塩は 輪島の塩
http://www.wajimanokaien.com/index.html 
振り塩は粟国の塩という国産逸品揃いの原材料で作ります。
http://www.aguni-salt.com/

この塩は昨年スペインのサンセバスチャンフードガストロノミカに出品され
とても好評を得たお塩です。
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前日から浸水しておいていた大豆を煮ます 3時間前後でしょうか 弱火で
丹念にアクを除きながら 煮込みます 1kgの大豆で4kgほどの味噌が出来ます。
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指で簡単に潰れるようになるまで煮込みます この大豆の煮汁 呉汁(ゴジル)
と言いますが 実に滋味に富んだ味わいです。
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麹と輪島の塩をよく合わせます 麹は東京産みやこ麹
http://www.isesou.co.jp/
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よく交じり合っていますね
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煮上がった大豆を ミンチし 熱いうち一気に 麹に混ぜ込みます
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よく混ぜ合わせ 水分が足りない時には 呉汁を加えます。
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次に容器にソフトボール大の味噌の元を作り強く投げ込み空気抜きしながら
詰めていきます最後にカビ防止の振り塩 粟国の塩を振ります。
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ラップをして 同じ重さの重しをします ひと月後にかき混ぜ 重しを半分にします。
さらにひと月後重しを取り その時に上に出た水分は「たまり」です。
再度かき混ぜ 冷暗所に置いておくとそろそろ食べることがができるようになります。
一年も待つことはできません(笑)
梅雨明けぐらいから充分に楽しめる美味しい味噌が出来ます。

ご興味のある方は是非お試しください お問い合わせ大歓迎です!!

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