2011/3/31  

初荷!岩手牛再開!!  旬の素材
地震で止まっていた流通が少しずつ動き出しました
本日午前に岩手牛が届きました!!
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岩手ランイチ(ランプとイチボ)です
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トレーサビリティも正しく
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さっそく焼く準備をし 久々です^^
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オーブンに投入2時間以上かけてじっくりと焼き上げます。
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焼きあがりました!!長らくお待たせいたしました震災被災地の岩手県より
届いた岩手牛のローストビーフです どんどん食べていただき 
また新しいお肉を発注できるよう 皆様のご来店お待ちしております!!
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2011/3/30  

義援金の寄付  
3月11日、東北地方太平洋沖地震 この震災に伴い GINZAkansei といたしまして
微力ながら支援活動を行ってまいります。
その第一弾として 本日3月30日義援金の寄付を行いました

●お客様からの義援金       42,304円

●GINZAkanseiより(有)サカタプランニングコーポレーション
                  20,000円

●私坂田の個人の義援金      60,000円

                  合計122,304円

      ユニセフ           22,304円
      岩手県災害義援金募集委員会 100,000円

寄付を行いました。クリックすると元のサイズで表示します
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2011/3/28  

デミタスカップ  グルメ・クッキング
先日に引き続き地震で割れなかったデミタスカップを自宅より持ってきました
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このデミタスは
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昭和初期 ノリタケの輸出用 ボンチャイナ のデミタスです
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皿の裏側に ノリタケのロゴ そして BONE CHINA NIPPON TOKI KAISHA と
書かれているので 時代を判定する決め手になります。
以前ノリタケの役員の方に見せたら ノリタケのミュージアムにも無いと言われました
それが2セットとカップが2個 他は割れてしまいました・・・
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そして1セットだけ残った ロイヤルドルトンのデミタスカップ
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こちらはそんなに歴史がないのですが 既に金が少し剥げ落ちてきてます
ノリタケの方はまだまだしっかりと金が剥げ落ちていません。
当時の技術力確かさを裏付けるような画像です 
このような素晴らしい技術を持った日本 素晴らしいですね
どちらもエスプレッソをご注文のお客様にお出しいたします

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2011/3/25  

今週届いた和歌山の美味しい野菜  旬の素材
今週届いた和歌山県 台丸農園産のお野菜は
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例のごとく箱の表面には と言っても東名が渋滞したのかかなり遅い時間の
入荷でした。
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と箱の内側には 初筍^^
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美味しそうな筍が そして先週豆粒のようだった赤ちゃんカブは
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先週の大きさは
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ずいぶん成長しましたね 来週は通常の大きさになっている事でしょう
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赤軸ほうれん草や
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水菜 
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椎茸 や サニーレタス系の みなランチのサラダの材料です味が濃くって
とっても美味しい葉がこれに香り高い春菊も入り 
いつもの 安全でおいしいランチ(2500円)の
前菜 「たっぷり野菜のにぎやかプレート」になるわけです。このほかに
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菜の花や(春らしいですね)
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シントリ菜 これはソースの吸い込みがよくって旨いんです^^
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甘い春キャベツ 筍用に糠まで入れて下さっています。
東京よりも 2週間ぐらい早い春を感じます 農薬も使わず愛情込めて作られた
和歌山県産美味しい野菜食べに 是非どうぞ〜
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2011/3/24  

力士の募金  
ちょっと用があり錦糸町に 駅前ではお相撲さんが地震の募金活動しています
CHEF SAKATA

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2011/3/23  

現代フランス料理の  料理
今日自宅から運んできたのは 現代フランス料理の元となった二冊の本
分厚く重かったのですが 頑張って持ってきました(笑)
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近代フランス料理の基礎を築きあげたと言われる エスコフィェの料理大全
この本は確かお金のの無かった見習い時代に お金と縁がないのは今も一緒ですが(笑)
神田の古書店で見つけて購入した本です 34〜5年ぐらい前のことだったと記憶いしてます。
当時料理書を比較的多く取り扱っていた古書店が神田神保町にありまして 
今もあるかなぁ〜
お茶の水の「山の上ホテル」勤務時代 休憩時間にのぞいて見つけた本の中の
一冊だったかと思います。
そしてもう一冊は ピラミッド(フェルナンポアン)の本 現代フランス料理の祖とでも
いいましょうか このお店で修行した料理人がのちにフランスを代表すレストランの
オーナーシェフになったからです トロワグロ アランシャぺル ポールボキューズ
ビバロアのクロードぺロー ロアジスのルイウーティエ  故人も居ますがすべて三つ星

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本を開くとこんな白黒の写真が マダムポアンに 若いトロワグロ兄弟始め
当時私たちフランス料理を志す者が誰しも憧れた方たちが勢ぞろいしてい写真です

ホテルに入社して間もない頃 フランスから帰ってきたばかりの今はスペイン在住
佐藤シェフが ここのスぺシャリテのお菓子 ガトーマルジョレーヌを作っていたのを
見て感激した記憶が蘇ってきました

当時は現代フランス料理と クラッシックな料理の過渡期でソースも
デミグラスとフォンドヴォーを並行して作っていた時代です。
書店から入ってくる情報に目を輝かせ自分もフランスに行くんだと
確かアテネフランセに通い始めたのもこの当時からだったかと・・・
後に青山でお店を出した時 近所にアテネフランセの学長松本先生ご一家がお住まいで
奥さまが私が入門科で随分と油を絞られた先生をお連れになって
冷や汗が流れたのを思い出しました(笑)
昔の本を開くと溢れだすように過去の記憶って戻ってくるものなんですね・・
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2011/3/22  

救援物資優先で  旬の素材
輸入食材航空便は救援物資優先で3日遅れで届きました
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あわてて仕込みました ペリゴール産フォアグラのテリーヌ 
とてもフレッシュな状態で届きました〜!!
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きれいで 艶やか 美味しいテリーヌができます♪
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2011/3/22  

明るい明日があることを信じて  旬の素材
お休み明けの今日は仕込みがたくさん
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パンを仕込んだり 和歌山からのお野菜を整理したり
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三重からは伊勢湾の見事なアサリが届き順調に仕込みは進みました。
残念なことに 岩手からの荷物はまだ届かないので 岩手牛ローストビーフ
岩手短角和牛サーロインは 欠品しています 早い道路網の開通を!!
私たちは岩手県産食材を沢山購入し 皆様に食べていただくことが大切だと考えます。
ローストビーフの代わりに フランス産鴨の胸肉(マグレ)のソテー
短角和牛の代わりには三重県産みえ黒毛和牛サーロインをご用意しております。
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そして自宅で地震の被害が免れた今度は料理関係の本を皆様にご覧になっていただこうと
自宅から通勤時に 少しずつ運んできています。重いのでリュックサックでの通勤(笑)
30数年前から買いためた料理やワイン関係のフランス語 日本語 英語などの本
ご来店時にどうぞお手にとってご覧ください。
今日運んできたのは ロジェベルジェ(ムーランドムージャン)カンヌのレストラン
の1978年に出た初版本 今手にとって見ると懐かしい料理が・・・
その下の辞書は フランス料理に非常に造詣の深い元学芸大学教授山本直文先生が
監修したフランス語の辞書で 料理用語が他の辞書よりもはるかに詳しく載っている
ので購入した辞書です。
気持ちをかつて若かった自分たちに戻し 
また新たな歴史を作るつもりで頑張りましょう!!
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2011/3/19  

明石から  旬の素材
今日は明石から そろそろ水温も上がって 良くなってきたスズキが届きました
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明石浦漁協の入札権を私は持っています もう15年ぐらいのお付き合い
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スズキ君たちの胃袋の中には 今最盛期の明石産イカナゴがいっぱい詰まっていました。
本日と明日のランチメニューになります。

●明石産スズキのポアレ三重産アサリのスープ仕立て 
になります
明石のスズキはとても端麗な味わいで太平洋のとはずいぶん違います。
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2011/3/18  

無農薬の野菜など  旬の素材
今日も和歌山県や三重県よりおいしい食材が届きました。
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東名も混んでいるようでいつものように早朝には届きませんでした。
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発砲スチーロールは三重県産のアサリ 身がギュっと詰まっている美味しいアサリ
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それから段ボールは和歌山県台丸農園産無農薬の安全でおいしい野菜^^
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いつもですが心のこもった言葉が書き込まれています
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だったり前回は「これに私たちが大切に育てた野菜が入っています」と書かれたり
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中を開けると 季節のお花と一緒に野菜がたくさん^^
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ひとつひとつが味わい深いお野菜達
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さっそくお花は^^
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今日の野菜は
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シントリ菜 春菊 椎茸 水菜 春菊 水菜は生でとてもうまい
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薫り高いブロッコリーや
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小カブというよりは 赤ちゃんカブ 新芽は味が濃いんです 
さっと湯がいて付け合わせにします
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ほうれん草は2種類 赤軸ほうれん草も
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オリーブオイルでソテーすると旨い青梗菜
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甘さすら感じるキャベツ など 沢山届きました
今週は19日(土曜日)20日(日曜日)営業しています。
疲れた身体をどうぞ 癒しにおいで下さいお待ちしております
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