2011/1/31  

モルトウィスキーの樽で作る野生猪の燻製  旬の素材
来月のメニューになる大分県産の野生猪を燻製にしました
獲れたところは国東半島の杵築市山香町です
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マリネ液から取り出し冷風に当てて乾燥させて その間にチップを用意します。
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このチップはモルトウィスキーに使うシェリー樽のおがくずです。
この前は フランスボーヌのワインの新樽のおがくずを使っていましたが
それが終了したので 今度はモルトウィスキーの樽です^^
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アメリカ製の燻製器にお肉を並べていよいよ点火
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燻製の煙が 上の目玉のようなものは温度計 これを見ながら火力を調整します
キャンピングメーカーコールマン社製 アウトドアが発達しているアメリカならではの
優れもの 釣ったり狩猟してキャンプしながら使うためにできているようで 分解も簡単
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美味しく完成しました!!
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明日からのディナーの一皿 
●当店で薫製した大分県産野生猪のグリエ バルサミコ風味 高糖度トマト添え

になる シェリー樽風味の猪です。
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2011/1/31  

1月30日 のつぶやき  
ChefSAKATA http://twitter.com/ChefSAKATA
1月30日 つぶやきまとめ


08:28
おはようございます 今日もよろしくお願い致します!
2011/01/30 Sun 08:28 From Keitai Web

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2011/1/30  

1月29日 のつぶやき  
ChefSAKATA http://twitter.com/ChefSAKATA
1月29日 つぶやきまとめ


23:20
月曜日は猪燻製します 以前ブシャールさんよりいただいた新樽のチップは終了致しました 明後日はモルトウィスキーのシェリー樽のチップで燻製します!!
2011/01/29 Sat 23:20 From Keitai Web

23:14
お疲れ様です 今週のお仕事終了致しました また来週よろしくお願い致します!!
2011/01/29 Sat 23:14 From Keitai Web

23:11
ありがとうございます次回ボーヌにお邪魔したときに行きたいです@syrah_e
2011/01/29 Sat 23:11 From Keitai Web syrah_e宛

12:56
こちらのページも更新しました http://www.hotpepper.jp/strJ000237911/?vos=nhpp01
2011/01/29 Sat 12:56 From Hotpepper

10:00
こんにちは??週末土曜日 どうぞ銀座に遊びにおいで下さい♪♪
2011/01/29 Sat 10:00 From web

08:02
お魚はおなじく三重県産プリットして美味しいハタと三陸産大粒牡蠣サフラン風味ソースです甘くておいしい岩手県産寒締めほうれん草と一緒にお召し上がりいただきます
2011/01/29 Sat 08:02 From Keitai Web

07:56
今日のランチのお肉料理は美味三重県産野生鹿ロースのステーキ 牝3歳の逸品です フォアグラと花梨のコンポート添えソースは岩手県産山葡萄ワインをベースにした黒胡椒風味ソースです
2011/01/29 Sat 07:56 From Keitai Web

07:47
おはようございます 今日もよろしくお願い致します!週末土曜日どうぞ銀座に遊びにおいでください????
2011/01/29 Sat 07:47 From Keitai Web

07:44
おはようございます(笑)こちらはですが
ボーヌ近辺にそのようなお店ありましたか?@syrah_e
2011/01/29 Sat 07:44 From Keitai Web syrah_e宛

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2011/1/29  

1月28日 のつぶやき  
ChefSAKATA http://twitter.com/ChefSAKATA
1月28日 つぶやきまとめ


18:20
ホームページ更新しました
http://ginzakansei.com/index.html
2011/01/28 Fri 18:20 From web

08:21
昨日まで夏物と水着が今日から秋物です 気温三度(笑)
CHEF SAKATA http://bit.ly/ehB6P6
2011/01/28 Fri 08:21 From Keitai Mail

08:03
週末の銀座は賑やかですどうぞ銀座に遊びにおいでください〜♪
2011/01/28 Fri 08:03 From Keitai Web

08:00
おはようございます 今日もよろしくお願い致します!!
2011/01/28 Fri 08:00 From Keitai Web

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2011/1/28  

ホームページ更新しました  今月のメニュー
ホームページ更新しました
http://ginzakansei.com/index.html
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2011/1/28  

今日から秋物のシャネル  
昨日まで夏物と水着が今日から秋物です 気温三度(笑)
CHEF SAKATA

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2011/1/28  

1月27日 のつぶやき  
ChefSAKATA http://twitter.com/ChefSAKATA
1月27日 つぶやきまとめ


17:30
@germanwein ありがとうございます 短角牛のコンソメにしてからさらに美味しくなりました^^ 冷蔵庫で牛のゼラチン質で自然に固まります 柔らかなコンソメジュレです
2011/01/27 Thu 17:30 From web germanwein宛

16:07
美しく澄んだコンソメ完成(KANSEI)(笑)
CHEF SAKATA http://bit.ly/f3SBcB
2011/01/27 Thu 16:07 From Keitai Mail

13:05
中心の噴火口きれいに澄んだコンソメが見えます あと二時間程したら漉します 今回も美味しいコンソメができました。岩手短角和牛の実にこくと旨味のある味わいです
CHEF SAKATA http://bit.ly/hIARCL
2011/01/27 Thu 13:05 From Keitai Mail

12:44
火力を調整し鍋の中心に噴火口のように沸騰した泡が出る口を持ってきます ここにあると 内部の対流がとても理想的になります
それから後で漉す時に都合が良いのです。
CHEF SAKATA http://photozou.jp/photo/show/697093/65605928
2011/01/27 Thu 12:44 From Keitai Mail

12:25
盛り上がってきたとこでレンジの外火と内火を調整してきれいなドームにします
CHEF SAKATA http://bit.ly/dExxUI
2011/01/27 Thu 12:25 From Keitai Mail

12:17
指先の感触が変わったので抜き取りました ポコポコっ浮いてきて寄せ集まりだします
CHEF SAKATA http://bit.ly/hi7yKh
2011/01/27 Thu 12:17 From Keitai Mail

11:56
温度が上がり白濁してきました 理屈では理解してますが 我が手を使って科学変化の介添えをしているわけで(笑)
CHEF SAKATA http://photozou.jp/photo/show/697093/65602830
2011/01/27 Thu 11:56 From Keitai Mail

11:48
かき混ぜていきます
CHEF SAKATA http://photozou.jp/photo/show/697093/65602370
2011/01/27 Thu 11:48 From Keitai Mail

11:00
コンソメブイヨンを入れます
CHEF SAKATA http://bit.ly/hIJSbe
2011/01/27 Thu 11:00 From Keitai Mail

10:42
手でよくかきまぜます
冷たい(笑)
CHEF SAKATA http://bit.ly/heWiOv
2011/01/27 Thu 10:42 From Keitai Mail

10:13
野菜 挽き肉 卵白 トマトを鍋に入れ
CHEF SAKATA http://bit.ly/gncTOe
2011/01/27 Thu 10:13 From Keitai Mail

08:22
大きな鍋で作るので表面温度のは当てになりません かき混ぜる大きなスバチュール(木しゃくし)の感触が温度変化で微妙に変わります その時にかき混ぜを止めスバチュールをあげます 卵白が周りの濁りを吸い上げて浮いてきて寄り付きドームが出来てきます
2011/01/27 Thu 08:22 From Keitai Web

08:09
凝固温度に達したのにきずかずかき混ぜ続けると凝固した卵白がくっつきあうのを阻害し液体に細かく散ってしまい失敗します
2011/01/27 Thu 08:09 From Keitai Web

08:04
おはようございます 今日もよろしくお願い致します。これから昨日の続きコンソメの二番仕込みに入ります 固まる前の卵白は比重が重いので凝固温度に達するまでかき混ぜていないと鍋が焦げます 凝固温度に達すると周りの細かい濁りを吸い上げて上昇します
2011/01/27 Thu 08:04 From Keitai Web

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2011/1/27  

漉します  
美しく澄んだコンソメ完成(KANSEI)(笑)
CHEF SAKATA

クリックすると元のサイズで表示します
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2011/1/27  

三時間後  
中心の噴火口きれいに澄んだコンソメが見えます あと二時間程したら漉します 今回も美味しいコンソメができました。岩手短角和牛の実にこくと旨味のある味わいです

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2011/1/27  

最終的に  
火力を調整し鍋の中心に噴火口のように沸騰した泡が出る口を持ってきます ここにあると 内部の対流がとても理想的になります
それから後で漉す時に都合が良いのです。
CHEF SAKATA

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