2010/9/16  

5日目のフランスその3  旅行
http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20100908/archive

↑の続きです

いよいよ ブシャールのシャトーでのディナーです 試飲後に調理に入りました
他の参加者の方々はディナーのため着替えにホテルに戻り
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エペルネィで買った ベルエポック 
助手の料理人のおばさん ちなみに助手は二人つけていただきました。
とても美味な味わいのシャンパン 白いフルーツとエキゾチックなフルーツ
のニュアンスのある味わいなのは このメゾンを数日前に訪問し試飲したので理解してます
日本でも飲んではいるのですが 移動していないシャンパーニューの美味しさは
格別です よっていろいろなニュアンスの味わいが強く感じられるのです。
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プーレ・フェルミエ(農家育ちの鳥)ブレスにしようかと迷ったのですがこちらの方が
出汁がよく出ると言われこちらに決めました 骨と内臓でフォンを採っています
これはのちほどのサプライズになります(笑)
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コンベクションには朝買ってきた シャロレーのリブロースが最低でも2時間は
焼いていたい・・・・
助手のおばさん二人は 日本人のお手並み拝見とばかりに ムッシュー何作るの?
とかお気楽に最初はいたのですが 徐々に私の仕込み手順を見ているうちに
シェフ!次は何をと 非常に従順になってきて ますます心地の良い調理場に(笑)
彼女らにメニューを説明し皿とカトラリーを決めセッテイングを
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ブシャールの西山さんはは興味津津
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テーブルのセッテイングが終わり 参加者の方々が集まりだしてきました
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私は盛りつけに奮闘してます これがシャンパンと合わせた一皿
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やや硬い薫り高い洋ナシ イタリア産メロン しゃきっとしたインゲン 
大粒のラディッシュ 地中海の爽やかなレモンと最上のオリーブオイルで作った
ヴィネグレット その上からパッションフルーツをスプーンでくりぬきながら散らした
ベルエポックとのマリアッジュは 参加者の皆さんは絶賛でしたので 
ばっちりだったようです^^
二皿目は マルシェで選び抜いたホワイトアスパラ
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スペイン産イベリコの生ハム ソースはデゥミセルのバターとブレスの卵
今飲んでいるベルエポックを加えて作ったオランデーズソース上に乗っているのは
クレッソン こちらでは生であまり食べませんが辛みがあって旨いんです。
このバターに練りこんであるフルールドセルの塩味が心地よい美味しさに
固めにゆでたアスパラを引き立てます 助手のお二人は仕事の合間に
シェフこれはどうやって作るのかと 質面攻め(笑)彼女たちにも味見させてます
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そして3皿目はアンコウのポアレ アイコ(トマト)とバジル添え
プリッとしたアンコウにトマトの甘みと酸味 バジルの風味が心地よい一皿です
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そしてメインはじっくりと時間をかけて焼き上げたローストビーフ
ソースはローストしたときに出る肉汁と先ほど採っていたプーレのフォンで作りました
ポテトはたくさん種類のある中から選んだ美味しいポテトを軽くつぶして
肉のうまみが実によく出て美味しいローストビーフでした。
助手のフランス人二人は シェフもう一枚ちょうだいと お肉のお代わりを
ねだってきました。この牛は何度も食べているのですが
今回の味は初めての食感と美味しさだったそうです。
この焼き方にはしつこいくらい何度も質問されました。
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皆さん大変満足されています。そこで最後のサプライズというかとどめはこれです
フランスの鳥プーレフェルミエで作ったプーレオキューリー(チキンカレー)
フェルミエのフォン(出汁)は本当においしく そこにさばいた骨つきの肉を加えて
煮込んだのですから 旨いに決まっています^^
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赤いフルーツのスープ スリーズ フランボアーズ フレーズ 
そしてソースはスイカのジュレ ミントを散らして ちょうどこの季節のフルーツです
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みなさん楽しそうにお食事されてます。
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この日もまたかなりの本数のワインが空きました
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私もちょっと赤くなっちゃってます(笑)
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こうしてボーヌの夜は更け さらにこの後ホテルで二次会が・・・・
続きます
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2010/9/16  

お客様のブログの続編  旬の素材
先日のカノアさんのブログの続編がアップされましたので
ご覧になってください

http://kuchikomi.gnavi.co.jp/shop/diary/e154800/article/365752.html?reload=2010-09-16T14:27:38#comment
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2010/9/16  

9月15日 のつぶやき  
ChefSAKATA http://twitter.com/ChefSAKATA
9月15日 つぶやきまとめ


16:23
@germanweinパッキングは終了しましたか?いつも私は出発前ぎりぎりで・・・
2010/09/15 Wed 16:23 From web germanwein宛

07:37
おはようございます〓〓〓適な気温〓〓
2010/09/15 Wed 07:37 From Keitai Web

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