2010/6/30  

6月29日 のつぶやき  
ChefSAKATA http://twitter.com/ChefSAKATA
6月29日 つぶやきまとめ


22:24
今ブログアップいたしました
http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20100629/archive
2010/06/29 Tue 22:24 From web

18:18
今回天然鮎に使用するトリュッフはフランス産のサマートリュッフとオーストラリア産冬の黒トリュッフの併用になりそです オーストラリアのトリュッフ香りがよくっておどろきです 冬のフランスのトリュッフには及びませんが それにしてもこの香り夏に嗅げると思っておりませんでした
2010/06/29 Tue 18:18 From web

18:15
ぐるなび トップページ ディナーメニュー7月メニューにアップいたしました
2010/06/29 Tue 18:15 From web

17:41
@yagoocci そういえば 最近yokunさんがログインしていないようですが 体調でも悪いのでしょうか?
2010/06/29 Tue 17:41 From web yagoocci宛

17:39
@yagoocci 玉汗(笑)
2010/06/29 Tue 17:39 From web yagoocci宛

17:31
@yagoocci 太陽がいっぱいなようで羨ましいです 休暇でいらっしゃったのですか?
2010/06/29 Tue 17:31 From web yagoocci宛

17:15
ドーバーソールです^^;
2010/06/29 Tue 17:15 From web

17:05
明日は来月のメニューで使う岐阜県長良川の天然鮎と明石からアナゴとタコが届きます 活巨大舌平目(1kg前後)ドーバーソースより肉厚で旨いのですがそろそろ終わりです
2010/06/29 Tue 17:05 From web

16:52
焼くのだったら 皮付きでポアレ 頭で取った透き通ったスープでナージュかなぁ〓 明石の鯛は骨から素晴らしいスープが取れます(通常のミルポアを加えて)昆布・椎茸とかを入れたと錯覚するぐらいの旨みが出るので お客様は和食見たいねぇ〓とおっしゃいますが 純粋にフレンチです(笑)
2010/06/29 Tue 16:52 From web

16:43
流れの急な中で捕食しているので 身がマッチョになるのですが 包丁を入れると刃にねっとりと張り付いてくるようなしっとり感とお醤油をはじくようなきれいな脂を感じます。フルールドセルと最上のオリーブオイルが最適な味付けでしょう
2010/06/29 Tue 16:43 From web

16:39
朝届いた明石の鯛が素晴らしくて感激です 6月は麦鯛と言って(産卵後で味が薄く見も薄い)明石のは身がモッチリといつものマッチョ体型 どれどれと 内臓を見たら納得です たくさんの タコ イカ えびが胃の中にぎっしり 産後たっぷりと栄養をつけてたようで美味しいはずです
2010/06/29 Tue 16:39 From web

16:32
今週になってやっと復調してきました
2010/06/29 Tue 16:32 From web

16:30
@yumiko1103 いえいえ 気にしないでください 私も先週は体調崩して大変でしたか
2010/06/29 Tue 16:30 From web yumiko1103宛

16:28
こんにちは〓やっとログインしました 
2010/06/29 Tue 16:28 From web

16:26
ぐるなび - GINZA kansei http://r.gnavi.co.jp/g-kansei/
2010/06/29 Tue 16:26 From web

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2010/6/29  

3日目のフランスその2  旅行
http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20100628/archive
↑の続きです

ローランペリエを後にして 近所にあるレストランで昼食をご馳走になりました。
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オーベルジュですね ホテルとレストラン併用の この近所では人気のお店らしく
満員の盛況です。
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飲みものは もちろんローランペリエです
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先ほどテースティングで5本いただきました
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こちらに来て既に4本ぐらいは飲んでいるような気が・・・
デザートは地元で取れたフランボアーズ(美味^^)とそのソルベ
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年配のご主人がサービスしてくれます
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楽しく食事を終え 迎えのバスに乗ってランスに戻ります
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途中にモエの畑があったので 車を止めていただき 畑を見ました
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小さな葡萄の房ができています もうすぐ開花です。
後日ブルゴーニュにおいて開花した葡萄を見ることができました。
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シャンパーニュのブドウ畑を前にして〜
この後ランスに戻ります 続く

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2010/6/29  

明石の鯛  
朝昨日競り落とした鯛が届きました
CHEF SAKATA

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2010/6/29  

6月28日 のつぶやき  
ChefSAKATA http://twitter.com/ChefSAKATA
6月28日 つぶやきまとめ


20:56
http://angel.ap.teacup.com/kanseichefsakata/1598.html
すみませんこちらです↑
2010/06/28 Mon 20:56 From web

20:55
ただいまブログアップいたしました
2010/06/28 Mon 20:55 From web

16:37
これから来月のメニューを決定します〓 使う食材は 岐阜県長良川の天然つり鮎 岩手県三陸の岩牡蠣などです 昨年は雨が多くて長良川苦戦しました 今年は釣れますように テルテル坊主でも吊るそうかと考えています(笑)
2010/06/28 Mon 16:37 From web

14:39
@SparklerYumi こんにちは〓 昨日ずいぶんと盛況なチーズとワインのセミナーだったようで(笑)
2010/06/28 Mon 14:39 From web SparklerYumi宛

14:19
こんにちは〓 今日は時化ているようで関東近郊 南伊豆は漁獲がほとんど無くて関西 明石より真鯛を競り落としました スズキも巨大舌平目も無くて サイズがまぁま1kg前後サイズなので味はばっちり保証付き^^明日早朝活締めで届きます
2010/06/28 Mon 14:19 From web

12:37
ぐるなび - GINZA kansei http://r.gnavi.co.jp/g-kansei/
2010/06/28 Mon 12:37 From web

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2010/6/28  

3日目のフランスその1  旅行
http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20100626/archive
の続きです

朝 迎えのタクシーに乗って 今日はローランペリエに向かいます。
ちょっとしたトラブルがあって出発が少し遅れました。
葡萄畑を見ながら我々の乗ったタクシーは結構飛ばしてます。
パリでも気が付きましたが プリウスのタクシーが結構多いのにはびっくり
10人で3台のタクシーに分乗して そのうち1台がプリウスでした。
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晴れたり雲ったり小雨が降ったりとおかしな天気です。
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入り口を入った中庭には(笑)絶対飲んじゃダメと書いてあります
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フレデリックさんが案内してくれrます 今回はちょっとした手違いから
通訳が付かないので 英語での説明をお願いしました。
私以外皆さん英語が堪能なのと通訳を通さずダイレクトに質問ができるので
とても活発な質疑応答が交わされました それにこちらで3軒目のメゾン
おおよその生産方法でありは理解できているので 後はどのような形で
個性化 オリジナリティーを出しているか ドサージュ(旅立ちのリキュール)の
方法 考え方 葡萄の品種によるシャンパーニュのありよう どれだけの
良い畑を所有しているかとか いろいろです
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颯爽とフレデリックは案内してくれて
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今は使われていないコンクリートの発酵槽
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現在使用されている ステンレスタンク
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コルク打ち込みのラインも見れました
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この印の付いた瓶を
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数少ない現役の職人さんがこうして回して澱を動かしています 
チョークの位地でどのぐらい動かしたかがお分かりになると思います
マダムマリーズ いつまでもお元気でこのお仕事続けてください〜
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こちらのヴィンテージシャンパン貯蔵庫 ボトルの貯蔵方3社とも違うでしょ^^
物真似はダメなんです 
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地上に出てテースティングです 珍しく参加者の女性一人だけ抜けてますが
麗しいワイン大好きな皆様の集合写真^^
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今回のテースティングは
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の4種類 今回ちょっとしたトラブルのためあまり撮影していなかったので
K先生の画像少し使用させていただきました。有難うございます。
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今回はテースティングノートとかも用意はされていなかったのですが
その代わりなのかどうか グランシックルが2本出まし。
あの専用ラック欲しいです(笑)
この後 ローランペリエ社でセッテイングしてくださった昼食をご馳走になります。
続きます
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2010/6/28  

6月27日 のつぶやき  
ChefSAKATA http://twitter.com/ChefSAKATA
6月27日 つぶやきまとめ


20:46
@yumiko1103 お忙しそうで
帰国後お話伺うの楽しみにしてます
それにしても長い出張ですね、お身体お大事に〜
2010/06/27 Sun 20:46 From Twitter for iPhone yumiko1103宛

19:32
@SparklerYumi ありがとうございます私で良いのですか?
2010/06/27 Sun 19:32 From Twitter for iPhone SparklerYumi宛

10:50
@SparklerYumi おはようございます 先日はありがとうございました今日はチーズとワインですか 
2010/06/27 Sun 10:50 From web SparklerYumi宛

10:23
おはようございます 今日は久々の(4週間ぶり)休日♪♪
2010/06/27 Sun 10:23 From web

10:09
ぐるなび - GINZA kansei http://r.gnavi.co.jp/g-kansei/
2010/06/27 Sun 10:09 From web

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2010/6/27  

6月26日 のつぶやき  
ChefSAKATA http://twitter.com/ChefSAKATA
6月26日 つぶやきまとめ


17:38
今ブログをアップいたしました 先日訪問したフランスの模様です
http://angel.ap.teacup.com/kanseichefsakata/
2010/06/26 Sat 17:38 From web

08:17
昨日はこの時間28度もありました
2010/06/26 Sat 08:17 From Keitai Web

08:10
おはようございます今日は少し涼しい
2010/06/26 Sat 08:10 From Keitai Web

01:03
@SparklerYumi ありがとうございますお待ちしてますねっ〓
2010/06/26 Sat 01:03 From Twitter for iPhone SparklerYumi宛

01:00
@germanwein アイパッドでやっと見つけました返信遅くなってすみません
早朝シャンパン1本赤1本2人で開けました(笑)いつも変わらない佇まい まぁ味は 絶対に外さない物しか頼みませんが
2010/06/26 Sat 01:00 From Twitter for iPhone germanwein宛

00:55
@SparklerYumi ありがとうございますスイカとフォアグラなかなかでしょ
2010/06/26 Sat 00:55 From Twitter for iPhone SparklerYumi宛

00:52
@SparklerYumi ありがとうございます
早速フォローしてくださったようで、ウニ喜んでいただきなによりです
2010/06/26 Sat 00:52 From Twitter for iPhone SparklerYumi宛

00:06
@yumiko1103 サンルイにあるお店ですか?この季節のジビエとはめずらしい
2010/06/26 Sat 00:06 From mobile web yumiko1103宛

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2010/6/26  

2日目のフランスはその3  旅行
http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20100624/archive

の続きです マムのメゾンを訪問しホテルに戻り タクシーにて市内のレストランに
ル・ミリネール ミシュラン1つ星のレストランです
La Millenaire 4-6 Rue Bertin 51100 REIMS 電話03 26 08 26 62
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こちらで お料理とワインを合わせるコースがあるというので それをお願いした
10名なので1皿に1本ずつ違うワイン 若いソムリエール(女の子)にはちょっと荷が
重すぎたようで 可もなく不可もなくといったワインのセレクションでした。
最初に私達で選ぶかと聞かれたのですが これから自分達で選ぶので今夜ぐらいは
任せてみようと お願いした。当方には福岡から参加されたワインフリークDさん
ソムリエの資格を持つUさん(しょっちゅうフランスに来ている)と私の最強トリオ(笑)それにボルドーワイン好きのM先生夫妻とソムリエは必要ないメンバーが
ただ 早め早めに注文しないとすぐにグラスが空になるので注文が大変です
料理は遅くともワインは早く(笑)
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とりあえずシャンパンはこちらで選びスタートしました
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こちらからスタートし
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スズキのタルタル ここで面白いワインと
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プロヴァンスのブランドブラン セパージュはシャルドネと ソムリエールのUさん
猛然と反発 プロヴァンスのアペラシオンにシャルドネは無いわよ! 
日本に帰ってから調べるわ! と申しておりましたが どうなりました?
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お魚は サンピエール(マトウダイ)内陸のランスで結構鮮度
の良い魚が揃っているのはありがたい 日本では普通に見かけるスズキ マトウダイ
はこちらフランスでは結構お値段の張る高級魚のひとつです
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メインは子羊のフィレのソテー ジロル茸添え
私にとっては見慣れたお料理が続きましたが 皆さん満足されたかなぁ〜?
羊の嫌いな片には 牛フレのステーキが フランスはあまり穀物を食べさせて
肥育しないので グラスフェッド(草ばかりの餌で飼育される)牝はほとんど
繁殖に回すので食べない オス去勢を食す事になります。
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そしてデザート の時には 私達しか店内にいない・・・・
またもや最後の客になってしまいました(笑)
今回は若干少なめのマグナム含んだ6本だったかな?
帰りは気持ちの良い夜風を浴びながら 歩いてホテルに戻りました
ランスの第一日目の夜はこうして更けてゆきましたぁ〜 続きます
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2010/6/26  

6月25日 のつぶやき  
ChefSAKATA http://twitter.com/ChefSAKATA
6月25日 つぶやきまとめ


17:16
先ほど岩手県東京事務所より二戸の食材リストをお持ちいただきました 野菜 食肉 加工品などなど 有難うございます
2010/06/25 Fri 17:16 From web

17:05
@yagoocci こんにちは〓 バカンスですか?羨ましい 石垣にポールエンジーというお店がまだあるとしたら 私の不肖の弟子がやっているお店のはずです。が奥さんに任せっきりといううわさもありどうなっているのやら・・・
2010/06/25 Fri 17:05 From web yagoocci宛

17:00
ぐるなび - GINZA kansei http://r.gnavi.co.jp/g-kansei/
2010/06/25 Fri 17:00 From web

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2010/6/24  

2日目のフランスはその2  旅行
http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20100624/archive

↑の続き 午後は
ホテルにチェックイン後軽く昼食(サンドイッチ)を食べホテルにに戻り
迎えのバスに乗り
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G.H マム社に
この赤じゅうたん階段って^皿^というわけで
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参加者全員で記念撮影
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午前中からお世話になっている通訳の方とマムの広報のマダム 
簡単に歴史の説明を受け(ここは公開されていますが一般の方は有料で
テースティングの種類によって値段が違います)
マム=フランスというイメージがあるのも あのラベルがレジョンドヌール勲章の
リボンであったり F1などの優勝時のシャンパンシャワーであったりと
味わいも変らず(好き嫌いはあるでしょうが)そのようなところからでしょう。
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地下に降り 寒さに震えながら 以前使用していたセメントの発酵槽を見
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広大な貯蔵庫を見 案内してくださるマダムが薄着なので 今回は地下めぐりは
軽く流して すぐテースティングかなぁ〜と思っていましたが
マダムは寒さに強い人らしくこのまま長時間寒い地下を案内してくれました
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こちらも同様に澱落としの状況を
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水分をたっぷりと含んだチョーク土壌のにたくさん眠りについている
シャンパン この角度は もうすぐ澱落としされるシャンパン達の幻想的な光景です
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このような角度で 徐々に澱を瓶頭に集め最後に取り除くというものです
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こちらにもバックヴィンテージが古いヴィンテージが沢山あります
貯蔵方法も各社違うようです
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かつての行程や使用された道具などが陳列されたミニミュージアムがあり
見学者を楽しませます 地上に出
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テースティングです
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今回はこの4種類です 新商品の
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こちらは素晴らしい味わいでした
マム ペリエジュエ どちらも素晴らしいメゾンでした
そして マムにはこの素晴らしい礼拝堂があります
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藤田嗣治の最後の作品 礼拝堂内のフレスコ画のある フジタ礼拝堂です
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通訳さんと広報さんに案内され
内部は撮影禁止ですので写す事ができません 猫好きな藤田が
ところどころに猫がいるところが微笑みを誘います
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これも猫です^^
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私の大好きな藤田を見ることができ大満足です
藤田にご興味のある方はこちらをご覧ください
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%97%A4%E7%94%B0%E5%97%A3%E6%B2%BB
続きます
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