2009/10/31  

美味しいしずおかのディナー  今月のメニュー
明日11月1日よりの新メニューは 静岡県産の美味しい食材を使ったディナーを
行います。(明日11月1日は営業しています!!)
11月 美味しいしずおかのディナー
晩秋・霜月は、静岡県産の美味な食材がバラエティー豊かに勢ぞろい。
活伊勢えびを筆頭に、高糖度アメーラ・トマト、わさび、原木椎茸、えび芋、
駿河軍鶏、特選和牛しずおか育ち・・・・
そして、べにほっぺ・いちごや早生みかん、次郎柿など。
銀座で静岡の味をお楽しみください。

前菜は 

●えび芋と早生みかんのスープ 葡萄山椒風味

●高糖度アメーラトマトのパルフェキャビア添え
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静岡県が誇る美味しいトマトアメーラです
http://www.amela.jp/
このグループの生産している ルビンズもなかなか秀逸です
●えび芋のごま風味グリエ 抹茶風味ソース
大井川農協の作る最高品質の抹茶をさっとソースに混ぜ込み 空気を含ませると
上質な抹茶のタンニンが心地よいソースとなって 
ほっくりとしたえび芋(JA遠州)を引き立てます
●フォアグラのテリーヌ 天城山産原木しいたけ&わさび添え
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天城のわさびは江戸時代より生産され 甘さと香りが素晴らしい味わいのわさびです
同じ天城 伊豆の国農協で生産される椎茸は肉厚で香り高く
フォアグラが更に美味しくなります
●南伊豆産活伊勢えびの蒸し煮ソースアメリケーヌ
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南伊豆漁協の素晴らしい伊勢えび 11月のメニューのためにお願いして
サイズを揃えて 当店のために取り置きしていただいています。
この漁協は巨大なトンネルの中に素晴らしい水槽施設がありそこで元気に泳ぎ回って
銀座に来るのを待っています。実はその巨大なトンネルは 旧日本海軍の施設で
人間魚雷の基地 それを改築し現在のようになっていいるのだそうです。
一度私もお邪魔して 中を拝見させていただきました。
●メインは4種類 お好みのお皿をお選びください
・黒毛和牛しずおか育ちサーロインの炭火焼
今使用中のA5牝は「としこ」という名前の牛です
・静岡型銘柄豚ロースのグリエ
浜松のとんきい さんの生産する豚は 味わい深く美味しいです
以前私も こちらにお邪魔して 拝見して来ました
・和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
とろける柔らかさがなんともいえません
・駿河軍鶏のソテー かみ締めるとじんわりと美味しさがにじみ出てくるような
名古屋コウチン系の軍鶏です

デザートは 静岡県産のフルーツ いちご(べにほっぺ) 次郎柿などを使った
デザートを用意しております。

銀座に 美味しい静岡を食べにおいでくださいますよう
皆様のこ来店をお待ちしております。

11月1日(日)営業します11月3日(火)お休みいたします。
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2009/10/29  

12月に行なう料理教室  
私が講師で行なう銀座料飲組合主催の教室(三重県産食材を使って)の告知用画像の撮影を会場になる東京ガスキッチンスタジオ銀座+ジーで当日のリハーサルを兼ねておこないました。募集はサンケイリビング紙によって行われます。三重県産黒毛和牛のステーキなど一人前ずつしっかりと作って頂けます。是非ともご参加ください〓
詳細はまた改めて〜
12月8日
CHEFSAKATA
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2009/10/26  

美味しい岩手に 続き  旅行
二戸を後にし これから岩手県中部の岩手郡に所属する葛巻町に向かいます。
ここで くずまきワイナリーの見学をするためです。
この葛巻町のキャッチフレーズは、「北緯40度 ミルクとワインとクリ−ンエネルギ−のまち・葛巻町」。町内に散在する牧場・農場を活用したグリーンツーリズム、山ぶどうを原料とした「くずまきワイン」の生産、風力発電(風車15基)・太陽光発電(例:葛巻中学校 - 電力自給率100%以上)・バイオマス発電(バイオガス)などの新エネルギー発電で、180%以上の電力自給率をもつ。
という 優れた町なのです この中のワインを見るためにお邪魔しました。
http://shop.kuzumakiwine.com/
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快晴で気持ちの良いドライブでした
ちょうど収穫した山葡萄を搾っている現場に
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茎を取り除いた葡萄を搾って・・・下から滴り落ちています
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中を覗くと 回転しながら 中でエアバックのようなものが膨らんで葡萄を
優しく潰していくのだそうです。
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醸造長の方と一緒に 絞りたての山葡萄を試飲させていただきました。
とてもフルーティーで 驚きました 通常は 加熱(60度)してから
絞っていたのだそうですが 今回試験的に 生のまま絞っているのだそうです。
糖度も18度ぐらいありこれから美味しいワインができそうです。
ワイナリーの中に入って 試飲させていただきました。
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とてもフルーティーなこちらと
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このワインは酸化防止剤不使用だそうで素直な味わいでした。
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定番の山葡萄ワイン
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こちらは古酒です 
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収穫したばかりの山葡萄
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夕日が差し込む山葡萄畑 実を食べてみました 種が大きく多いので
確かに歩留まりの悪い葡萄です 独特の酸があって味は良いのですが
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ご案内してくださった くずまきワインの鳩岡さんどうもありがとうございました。

これから宿泊地の盛岡に向かいます 夜は岩手県産黒毛和牛を食します。
続きます
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2009/10/24  

チャリティー無事終了しました  今日の銀座の風景
銀座料飲組合が毎年行っている
http://ginza-ryouin.jp/
チャリティー野菜の頒布会は開始後10数分で いわて銀河プラザは終了しました
300セット用意されていたのですが あっと言う間に終了です。
他の会場 数寄屋橋交差点前広場は北海道、埼玉県、大分県、熊本県の4県
銀座にショップを持っている 岩手 沖縄 群馬 山形 と行ったのですが 
多分同様な感じで終了したものと思われます。
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開始少し前の 会場前 既に沢山の人が並んでいます。
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歌舞伎座向かい木挽町・辨松(こびきちょう・べんまつ)の社長と打ち合わせ
http://www.benmatsu.co.jp/
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いよいよ始まります。
今年お渡しする食材は 岩手県産の雑穀 生ワカメ 江刺リンゴ の3点で
100円以上寄付してくださった方に差し上げます。
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この後10分ほどで終了しました たくさんの寄付有難うございました
また来年もよろしくお願い致します。
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2009/10/24  

いわて銀河プラザに居ます  今日の銀座の風景
プロムナード銀座2009−美味しい銀座の9DAYS
のひとつとして 野菜の頒布会を行います。

10月24日(土) 15時〜(なくなり次第終了)
頒布総数は、先着2,800名様
メイン会場:銀座4丁目 西銀座(旧・西銀座デパート)横の数寄屋橋公園広場
銀座の飲食店とお付き合いのある生産者によって、安全と安心にこだわり大切に育てられた、採れたての新鮮野菜・果物、国産米などをどっさりお届けします。
産地は、北海道、埼玉県、大分県、熊本県と多種多彩。
北海道からは、タマネギ・男爵芋・白菜・にんじん・オニオンスープ等々。
埼玉県からは、県のブランド米として力を入れている「彩のかがやき」のほか、きゅうり・小松菜・新高梨など、をご用意しています。
大分県と熊本県は、大分特産品のカボス、と同じく熊本特産品のかんきつ類や新米をセットにしてご用意。
※数寄屋橋公園では、埼玉県の農産物提供産地である久喜市の高校生たちが、地元の伝統芸能として伝わる祭囃子を披露します。ぜひご覧ください。

同時開催:銀座わしたショップ、おいしい山形プラザ、ぐんまちゃん家、いわて銀河プラザ
銀座エリア内の4県のテナントショップが、今年もチャリティー頒布会に参加をします。
銀座わしたショップは、沖縄ならではの珍しい、元気野菜・果物の詰合せ、ぐんまちゃん家は、ぐんま特産のりんごのセット、いわて銀河プラザは、生産高日本一の雑穀、岩手県産りんご、生わかめの詰合せ、今年4月に銀座1丁目にオープンした山形県のアンテナショップ「おいしい山形プラザ」では、山形特産の旬の果物などなどそれぞれのご当地の新鮮な農産物をご用意しています。

農産物提供 … JAきたみらい JA南彩 グリーンズ北見 大分県カボス振興協議会 熊本県 JA熊本経済連 JA熊本果実連 沖縄県農水産物販売促進協議会 おいしい山形推進機構 群馬県 岩手県


私は岩手県のショップ いわて銀河プラザでお野菜を配っています
おいでください お待ちしております

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2009/10/22  

読売新聞 岩手県版に出ました  掲載誌
読売新聞盛岡支局より先日取材を受けたのが記事になりました。
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私のお店で取材されたあと 生産者の取材もしてしっかりされたようで 
良い記事に仕上がっていると思います。
今年もずいぶんと岩手県の生産者の方にはお世話になっています。
これから寒くなるにつれて どんどん美味しくなる食材が増えてきます
どうぞ美味しい食材をよろしくお願いします〜
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2009/10/21  

美味しい岩手に 続き  旅行
前回の続きです
漆原肥育場を後にして 二戸に戻ります。 
ずいぶんと予定より時間がかかってしまいました。二戸市内 浄法寺地区の2箇所に
を回っただけで 2時間以上かかった事になります 広いです
昼食は昨夜お邪魔した 山長ミート経営の短角亭にお邪魔しました。
http://www.yamacho-meat.com/eat/index.html
お昼なので 短角牛カルビ焼き肉定食+地鶏のひっつみです
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こちらに 
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これと 
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これがひっつみ 岩手県産の地粉を練って 手で引っつかんでスープに投入するので
「ひっつかみ」が「ひっつみ」になったようです 地方によっては
ずいぶんと呼び名が違い はっと、つめり、とってなげ、おだんす等の名があります。
基本的な作り方は うどんによく似て めん棒伸ばすところからが 手でちぎる
という工程になります。

小麦粉1kgに対し、ぬるま湯または水500〜600cc程度を用いてかき混ぜそぼろ状にした後、ひとつにまとまるように器の中でまとめて、更に圧して10分程度練り混ぜてグルテンの生成を促し粘りをだす。
練り終わった生地を1時間程度寝かせ、生地全体に水分を行き渡らせて熟成させる。
具材として野菜や肉を適当な大きさに切った後、煮て、出汁を加える。
生地を適当な大きさ・厚みに加工し、またはちぎってだし汁に入れて更に煮る。
水団に火が通ったら薬味のねぎ等を好みに合わせて入れて食べる。
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コシがあって歯ごたえがあり 地鶏の出汁が効いて 
とても美味しいひっつみでした。
こちらに 昨日食べることのできなかった 短角牛のレバーが出ました。
焼く前に 生で頂戴して 甘さすら感じられる美味しさにびっくりです。
健康に育った牛の内臓の美味しさに感謝です。
どうもご馳走様でした これから 山葡萄ワインの生産現場 
くずまきワインさんに向かいます。
続きます
 
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2009/10/19  

美味しい岩手にの続き  旅行
今日も快晴の二戸です 岩手県東京事務所の方々と10時にホテルで待ち合わせ
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車で浄法寺の大清水牧野に向かいます ここで岩手短角牛の放牧現場を拝見します。
春に出産し 母子とも放牧場で秋の終わりまで 放牧され 仔牛は母乳と草のみ
で育ちます 昨年オーストラリアにいったときに見た グラスフェッドです。
のびのびと育ちとても健康な牛 それが岩手短角牛です。
放牧終了後 肥育場に移され ある一定の期間肥育され 私達の食卓に上ります
車はどんどん山道を登り高度を上げて すると次第に天候が 怪しくなってきました
昨日お会いした 杉澤さん それから二戸地方振興局農政部田野島さんと
同じく産業振興グループの石田さん の三人の案内で向かっています。
牧場着いたら強風で横殴りの雨 風力発電機が音を立てて回っています。
この牧場の風景は お天気が良いときには
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こんな感じで 牛達がのんびり草を食んでいるのですが。
この日は強風と雨で 風をよけながら 放牧場の話を伺います。
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実際は傘もさせないほどの強風で・・・
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牛達の近くにはとても行けそうになく
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遠くから見るだけ あまりの寒さと雨で 早々に牧場を失礼しました。
この後 肥育場の昨日お会いした 漆原さんのところに伺います。
高度が下がると 雨は止み晴れてきました 上のほうだけの悪天候のようです
山道を登ったり降りたりしながら 漆原肥育場に着きました。
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自慢の自家配合飼料の前に立つ漆原さん。
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元気に餌を食べている短角牛達
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ここで漆原さんに自慢の飼料のお話を伺いました。
岩手県産の飼料を中心に
岩手県が日本一の生産量を誇る雑穀 それの糠
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そして 米の粉で作られる南部せんべいの 切り落とし
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それから そばの実を更科粉 製粉時に出る 残りのそば粉
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これらを配合飼料に混ぜたものがこれです
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健康で美味しいお肉になるはずです。通常の飼料よりも牛は喜んで食べるそうで
国産飼料で賄うだけでも大変な時に 全て岩手県産というのにはびっくりです。
美味しいお肉の秘密はここにもありました。
漆原さん有難うございます どんどん美味しい短角牛をお願いいたします。

この後昼食を食べに二戸に戻ります 続きます
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2009/10/16  

美味しい岩手に  旅行
12日は野鴨を眺めながら夕刻くりこま高原駅より 
新幹線にて盛岡経由で二戸に行きました。
終点八戸のひとつ手前の駅です 気温が低いのにはびっくりです。
夕刻着き 二戸の岩手短角牛を取り扱っている 
山長ミート
http://www.yamacho-meat.com/

槻木専務の出迎えで ホテルに荷物を置き 
同社が経営する 短角亭に案内されました。
http://www.yamacho-meat.com/eat/index.html

こちらで 先日テレビでご一緒させていただいた肥育生産者の漆原さん 
明日短角牛を案内してくださる 二戸市役所の杉澤さん 
二戸地方振興局の石田さんと短角牛の事を語らいながら 
短角牛を食するという会です。
明日は岩手県の職員の方たちと またこの場所で昼食をいただく事に
なっているのですが 槻木専務違う部位を明日は出すからと・・・
まずはビールで乾杯しつつ 先日の撮影のお話などしながら 
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厚めの手切りカルビです 案外サシが入っていたのにはびっくり
(サーロインとかはほとんどサシが入っていない)
生まれた仔牛が母乳で育ち 放牧され草を食み 自然交配を行うといった
お話を伺いながら 味わいます。
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弾力がありじっくりとかみ締めると肉の美味しさが口内に広がります。
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ミノ(第一胃)です ちなみに第4位のギアラだけが消化液を出し
他の ハチノス センマイは消化液を出さずに 宿主生物によって分解され
消化される。ギアラは仔牛時期にレンネットという凝乳酵素が分泌されて
母乳を分解吸収します これがチーズを作るときに必要になる酵素です。
歯切れの良い味わいです そしてこの内臓に このワイン・・
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天台寺(瀬戸内寂聴さんが住職だったころデザインしたラベル)ワインです。
セパージュは二戸市浄法寺町産の山葡萄を使用しています。
フランスのワインとは違いますが きれいな味わいのワインでお料理によく合います。
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これはハツ(心臓)です あまり艶やかなので生で食べて見ると
甘さすら感じられる味わいです。脂肪が少ないのですいすいとお腹に入って(笑)
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漆原さん 杉澤さん 石田さん 槻木さんが熱く短角牛の現状と
これからの展望などを語りながらのお食事です。
この画像は お刺身用の牛タンです 癖もなく素直な味わい 旨い^^
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そして焼は 上のように厚切りにし ステーキ風に塩 胡椒で
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肉の味わい深いタン さらに
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腿肉から作った ユッケ です 先日当店でも脛肉で作ったコンソメースープで
足の肉の味わいは知っていますが やはり生も旨い 
地元でもコトコト煮込んで柔らかくして食べるそうです。
仕上げに短角亭オリジナル冷麺を頂戴し
ボリュームたっぷりなのに なぜかお腹に入ってしまう 美味しさです。
明日は この牛達の 放牧場と肥育場を見に行きます。
どうもご馳走様でした また明日よろしくお願い致します。
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2009/10/15  

東京ガスの  
今日は東京ガスの+ジー
で鍋の撮影です
CHEFSAKATA
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