2009/9/14  

ご飯は  
強飯(おこわご飯)と白米の食べ比べ白米にはゆかりが振りかけてあり 小茄子の漬物が2個 量は少なめですおかずの重の方が一回り大きい。どちらもふっくら美味しいお米でした。

以前フランスに住んで居た時イタリア米(すごく安い)アメリカ米(高い)しか手に入らなかった時 日本の米が恋しくてしかたありませんでした(笑)鍋で炊くのは得意なので洗米後浸水し塩を少し加えると 炊きたてはふっくら美味しく炊く事が出来ることに気がつき そこそこ食べる事が出来るようになり 休日の食生活に幅が出来た思い出があります。どちらも冷えてしまうと美味しくないので閉口しました (アメリカ米は陸稲)
日本の米は美味しい。
CHEFSAKATA
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2009/9/14  

今回の駅弁は  
毎回新幹線で食するの駅弁今回は やまびこ(宇都宮に停車するので) ならではの宇都宮のお弁当 2段重のお弁当です
この後仕事があるのでアルコールは無し(笑)

CHEFSAKATA
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2009/9/14  

黄金色の  
先月来たときは青々としていた水田は 黄金色
実りの秋です。

この栗原地区最初は天候が不順で稲の成育が心配されましたが後半の好天で昨年並の豊作だそうです。
CHEFSAKATA
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2009/9/14  

スカイツリーが100m超えたと  
スカイツリー(新東京タワー)先日新聞で100m超えたとのニュースがありました
毎週お届けしている携帯画像 本日はちゃんとデジカメで撮りました(笑)
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これが完成すると 我が家も地デジになるわけです^^
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2009/9/13  

国産牛肉とは何ぞや?  グルメ・クッキング
毛和牛 国産牛 銘柄牛とか いろいろな表記を目にされ
これって何?と思われる方が多いかと思います。

牛肉の固体識別番号にて PCにて調べることができます。
https://www.id.nlbc.go.jp/top.html

国産牛は大きく分けて 食肉用と乳用に分けられます
このデーターは平成21年7月のものです
やや多いのは牛乳用で
ホルスタイン・      ジャージー   その他種(乳用種)
1,899,190頭      13,423頭     4,832頭
雄39,6792頭雌189,9190頭 雄2,061雌11,352 雄1,064雌3,768
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ホルスタインです
雄が極端に少ないのは食肉に回されるからで これも国産牛として
販売されます。味は黒毛和牛 日本短角とは明らかに異なります。

次に食肉用です
交雑種(肉専用種×乳用種)  黒毛和種
  588,704頭        1,800,526
雄305,051雌28,3658 雄632,554雌1,167,972

褐毛和種(アカゲ)      日本短角牛
  27,808           8,846
雄8,413雌19,395       雄2,705雌6,141
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黒毛和種
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褐毛和種
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日本短角牛

その他に 無角和種、黒毛和種×褐毛和種、和種間交雑種というのが
わずかあり

もっと重要なのが
これらすべてに当てはまらない 肉専用種というカテゴリーがあり
37,899頭  雄26,346頭 雌11,553  もあります

この牛はほとんどが生きたまま輸入され日本で繁殖している外国牛です

このことからお分かりになるよう
スーパーの表記で 黒毛和種 日本短角 とか表記された牛以外は
他のどの牛かは判らないという事と いわゆる銘柄牛というのは
黒毛とは限らないということです ホルスタインでも可能であります
こちらは

〜銘柄牛〜

『銘柄牛』とは、銘柄牛の認定を受けた『ブランド』!
和牛はもとよりホルスタイン、交雑種の銘柄牛としての肥育、飼料、
肥育方法などのノウハウを構築し、

生産者独自の銘柄牛として出荷する。
いわゆる『ブランド』!!
銘柄牛として認定されれば、店頭小売で販売される

詳しくはこちらを↓
http://www.29datoka.com/meigaragyuu.html

霜降りであっても 黒毛とは限らず 数値からお分かりのように
ほとんどが雄の去勢牛が食肉になっているということが理解できると
思います。
人工授精で繁殖する牛は良い種を残しあとは必要とされないので
食肉に回されます。
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交雑種
飼育頭数が多い交雑種とは

なぜ交雑が多いかというと
雑種になることによって病気に強くなり 成長も早く生育コストを
下げることができるからです。
当然黒毛和牛とは食べ比べた時に味は違います

私たちがスーパーで買い食している国産牛肉はこのようにいろいろな
種類がありお肉の質も違うということが理解できたと思います。

ただ 肉質は 個人の好みです 赤いサシの入っていないお肉を
美味しいと思われる方と 細かいサシ(霜降り)が美味しいと
感じられる方では全く選ぶ肉が違った来ます

当店では 希少な黒毛和牛雌 30ヶ月飼育のサーロイン
を使用しています

更に 全く正反対サシが無く味わい深い 岩手短角牛サーロインも
御用意しております 今手に入るどちらも最高の肉質の牛です
どうぞ お好みのお肉をお申し付けください。
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2009/9/11  

OZマガジン銀座特集に出ました  掲載誌
今日発売ののOZマガジン10月号銀座大特集
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食欲の秋! 何種類もあるメインのランチからローストビーフが取り上げられました
岩手県産黒毛和牛ローストビーフのランチです。
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先日ちょうどお客様からの画像を頂戴したばかりで そのことを
アップしたばかりです。↓こちらをご覧ください

http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20090907/archive

このほかにメインは ズワイガニとキノコのグラタン ↓

http://angel.ap.teacup.com/applet/kanseichefsakata/20090903/archive

白身魚と天使の海老 お野菜のフライ 白バルサミコ風味ソース添え

本日のお肉料理や市場よりの(明石や南伊豆)の鮮魚料理 そして

当店の自慢のトマトのカレー 他3種類のオリジナルカレー

美味いです^^

シルバーウィークも休まず営業しています どうぞ銀座においでの際には
お立ち寄りください お待ち申し上げております。
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2009/9/10  

ゴールドなディナー  今日の撮影は
来月のディナーの撮影がありました
10月は ゴールドの田仲金属とのタイアップディナーを行うことになり 
お料理に使用するゴールドを提供していただくことになりました。
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撮影準備をするカメラマン 
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ちょうど10月に旬を迎える トリュフの中のゴールドといわれる
イタリア産白トリュッフ!!さらに秋の美味しい味覚を満載し
すべてがゴールドなディナーにしようと考えました。
見せ掛けでなく美味しさを追求した10月のディナーです
詳細はまた後日アップいたします。お楽しみに
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2009/9/9  

私の先生の本が出版されました  
以前私は墨でフランス語のメニューを描こうという無謀な思いに(笑)
書を習っていた事があります。
生来の悪筆で ひと様にお見せできるような
文字を書けなかった私は お店を開店した際メニューを書くため 
必死になってワープロ(懐かしい言葉です)を覚えたのが 
PCに移行する前の第一歩でした その後あれよあれよと言う間に 
ワープロは姿を消し PCに取って代わったのは何年ぐらい
前だったでしょうかねぇ〜
まああまり早くはないですが キーボードはそれなりに叩けるようになり
次は自分の手でメニューを書きたいと思い たまたまお客様の紹介で
私のようなできの悪い生徒を受け入れてくださった 竹沢先生です。
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静岡県下田市(伊豆です)のペリーロードの橋の袂にある古民家にアトリエを
構えられ 月に2度東京に書を教えにやって来ます。
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海と山に囲まれた草画房のことや 
墨のある暮らし 墨の文字が絵画のような世界に・・↓
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伊豆の花の事や花展の事 徳さんという人のこと(下田の山中を熟知し
いろいろな草花をお持ちくださる方 私もお会いした事があります) 
竹沢先生が染付けした器の事が述べられ
最後に巻紙の書き方などが  この巻紙が結構楽しく私はまったのですが
日本絵の具と墨で描くのです 他の方たちとは違い どうも私のは
幼稚園児のお絵描き状態で・・・・    
そういう私が 紹介するのもなんですが とても良い本です
是非お買い求めください

木耳社  「花と墨のある暮らし」 竹沢尚生著

下の右側アマゾンをクリックしてお買い求めください〜
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2009/9/7  

お客様からの画像  旬の素材
先日ランチにおいでくださった お客様よりお礼のメールとその時に
召し上がった画像が送られてきました。
こんばんは。

先日は、お久しぶりでお目にかかって、美味しいお料理をいただくことが出来て、
とても幸せな一時でした。友人たちも大変喜んでくれて、
このローストビーフの写真を見てまた食べたくなっちゃった!と言っています。
新しいメニューもおいしそう!

というメールとともに
この日は皆様
岩手県産黒毛和牛ローストビーフランチ¥2,500(5%サービス料別途)
を召し上がられました そのときの画像です

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前菜のカップスープ この日は KAGOMEとタイアップしていたときで
カゴメやさいしぼり の 黄金比ブレンド という 無添加 無塩無糖の
ジュースをベースにして作ったスープをお出ししました。
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この日の「美味しいたっぷり野菜のにぎやかプレート」は
●スプーン(人参のムース)から左に向かって
●京都田鶴さんの賀茂茄子とオリーブケーパー アンチョビーのムース 
●やはり田鶴さんの上賀茂唐辛子(万願寺)のオリーブオイル炒め(6月ころは甘さが現在はちょっと辛くなってきてどちらも美味しい^^)
●明石のタコのマリネ サラダに隠れていますが
●その奥にはカブの粒マスタード風味 
●錦糸ウリの白バルサミコ風味自家製マヨネーズ添え
●4種野菜シャンパンの糠漬け(お米も自家精米しているのでその糠とシャンパン) 
●高糖度トマト 
●ドライトマトのマリネ 
●4種野菜のワインヴィネガー風味 
●契約農家から届いた美味しいサラダの葉(大体8〜9種類)
●パルミジャーチーズ

いつもこのぐらいの品数は用意して にぎやかなプレートを構成しています
バージンオリーブオイルベースのドレッシングをお好みでお使いいただきながら
召し上がっていただきます。
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そしてメインの岩手県産黒毛和牛のローストビーフです
レディースフィンガーと呼ばれる(丸オクラ)
上に乗っているのはホースラディッシュ(洋ワサビ)
お肉100g以上を一皿に盛りつけるようにしています
お肉の後ろには 岩手県産原木椎茸 マッシュポテト 10種類の雑穀入りご飯
が隠れています(笑)
しっとりとして柔らかく軽やかな美味しいローストビーフです。
どこかのグルメサイトに量が少なく物足りないという書き込みを拝見したときに
そのぐらい軽く召し上がっていただけたんだなぁ〜とうれしく思いました。
量の多さを感じさせない身体が受けれてしまう自然な美味しさ 
もう少し食べたいと思ってくださったのだと思います。
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この日のデザートは プラムのタルト バニラのアイスクリーム フルーツのスープ
です バニラはマダガスカル産の香り高いバニラを プラムは赤ワインで軽く煮て
漬け込んだものを使用してます。
そしてお砂糖は 三温糖を使用し 軽い味わいになっています。
コーヒー(もちろんエスプレッソもOK)
または 紅茶 ハーブティ(モーリスメッセゲさんのハーブです)
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お茶と一緒に 小さなクッキー これで2人前(笑)
ゴマ・レーズン・マンゴー 風味の3種です。

素敵な画像有難うございました
画像使用のお願いのメールをしましたら こんな返事が

料理は芸術ですよね。
食べる人に感動を与える作品は、料理人の食材を大切に思う気持ちと、
その素材の個性を生かした調理への情熱とこだわりがなくては
生まれませんよね。
黒毛和牛も本当にいい肉を使って、坂田さんが心を込めて調理しているから美味しいし、美味しい料理はコンパクトデジカメで、お店のライトだけで撮っても、やっぱり美味しく写るんです!また、他の友達も誘って、食べに行きたいです!蟹のグラタンも是非作ってみたいです。
ブログ、楽しみにしています。

というお言葉を頂戴いたしました 有難うございます。
すごく励みになります!!
またどうぞ 食べにおいでください お待ちしております。
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2009/9/6  

また少し高くなった  
新東京タワー
朝はばたばた出勤で
深夜帰宅なので
お休みの日にしか見ることはないので 高度が上がっているのがよく分かります(笑)
CHEFSAKATA
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