シェフのつぶやき

2008/11/29

12月は当店が青山より銀座に移転し4周年の記念すべきディナーです。
忘年美味　4周年記念ディナーをご用意いたしました。ジビエも登場！！
どうぞご賞味くださいますよう　よろしくお願いいたします。

なお　クリスマスディナーは　19日（金）より25日（木）
ただし19日より21日までは通常ディナーもお選びいただけます。

http://r.gnavi.co.jp/g-kansei/menu7.htm

おせち料理30日当店にてお引渡し　料金￥35,000（税　サ込み）

http://diary.jp.aol.com/applet/kanseichefsakata/msgcate45/archive

さて12月のメニューは
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スモークサーモンの長いも巻き　サワークリーム添え
長いもはシャンパンの糠漬けになって＾＾
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次は当店のスペシャリテ　トマトのパルフェキャビア添え
静岡産　アメーラー　または　石山農園のトマトです。
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鴨のコンフィ様々な根菜と一緒に　バジル風味
色大根との食べ合わせは絶品＾＾
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フォアグラのテリーヌ洋ナシ添え　洋ナシとの組み合わせがなんとも
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港から直送南伊豆よりの鮮魚料理

メインは次の4種類からお選びいただきます

蝦夷鹿ロースステーキ黒胡椒風味ソース
新潟産青首鴨のローストちょっと血の入ったソース
黒毛和牛ホホ肉赤ワイン煮込み　　　　　　　　　　プラス￥1000
静岡県産黒毛和牛静岡育ちサーロイン炭火焼　　　　プラス￥2000
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画像はとろける和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み美味＾＾

今月も美味しいディナーで　皆様のおいでをお待ち申しあげております。

2008/11/28

オーストラリア２日目その２　　旅行

前回の続きです
http://diary.jp.aol.com/applet/kanseichefsakata/20081127/archive
大地を踏みしめ　私設空港レストランにて　このフィードロット（肥育場）の説明を
受けました。穀物を食べさせる期間によって　ショートグレイン　ミドルグレイン
ロンググレインと３タイプに分けて飼育されていて　今回試食するのは　
大麦を多く食べさせて長期肥育したロンググレインの大麦牛のキューブロール（リブ）
です　ここではショートグレインの中でオリーブオイルを飼料に混ぜて食べさせている
オリーブ牛というのも飼育されています。
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これがそのお肉です　手際よくグリルして＾＾
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調理を担当するおばさんが2人がかりで焼いてくれています。
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3万頭も飼育されているフィードロットは
見渡す限り広大な土地の中に人家はなく　
ここで働いている人たちはどこから通勤してくるのでしょう？？？
ステーキのサイドディッシュは　ふんだんにお野菜が
ちょっと野菜切れしていた私達にはうれしい付け合せです
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これからこの小ぶりのポテトは良く見ます　とても美味しい＾＾
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沢山の新鮮なお野菜

みずみずしく水分たっぷりの胡瓜
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ベビーリーフもしゃきっとして＾＾
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穀物とナッツのサラダ　多品目摂取して身体が喜んでます
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ポテトサラダパルミジャーノ添え
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シーザースサラダ

アルファルファのスプラウトと長ネギ　ゴマのサラダ＾＾
大麦牛はとても味わいがあり沢山のお野菜とともにぺろりと頂戴しました

この後フィードロットの視察に行きます
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広大な敷地にいろいろな種類の牛が飼育されています
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和牛系　上の屋根は日よけのためです　空気が乾燥しているので
日陰は涼しいので牛にとっても心地よいらしい
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牛が食べる飼料を作る工場　大麦などの消化の悪いものは
一度火を入れてから乾燥させて　配合しているそうです。
手前に人がいるので　この大きさがお分かりになると思います。
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このあとラボで　飼料の説明を受けました　ここからまた
先ほどの飛行機に乗って　ブリスベンに向かいます。
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フィードロットを上空から
日本ハムグループ　ジャパンフード坂巻さん
オーキーホールディングス山野さん　どうもありがとうございました。
ブリスベンまでチャーター機で　そこで国内線に乗り換え
メルボルンに夕刻到着です　ホテルチェックン前にそのままディナーです。
続く・・・

2008/11/27

オーストラリア2日目は　　旅行

2日目は快晴　早朝の出発で　ホテルの朝食の時間にはなっていないので
軽食を車中でいただきます。
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ウー眠い～といいながら　バスに乗り込みます。
お天気はご覧のよう　サングラス　帽子は必需品です
8月にミャンマーで懲りました（笑）
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6時過ぎにペッパーズにお別れし　更に内陸のオーキー（OAKEY）に
2時間ほどドライブです。
そこには日本ハムの加工場がありそれを見学するためです。
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内陸からブリスベン港に鉄鉱石を運ぶ列車を横に見ながら
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寝不足なのでうとうといているうちに到着しました～
左手に見えるトラックは日本に向けて輸出されるお肉を運んでいます。
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この加工工場は　世界でも珍しいハセップ（HACCP）の認証を取っている清潔な
処理場で一日3000頭の処理能力があるそうです。
ちなみに日本最大の芝浦が1000頭ぐらいと　この処理場の大きさがお分かりかと思います。
生きている牛が翌日には各パーツに分かれて真空パックされ出荷されます。
見学の前に説明を伺い　白衣に着替えマスク帽子を付け靴を履き替え　出発です。
内部の撮影は　人が写るのが禁止　牛はOKという事で・・・
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このお肉は少し前に　処理され　内蔵と頭部を外したものです。
このまま一晩冷却し　翌日　枝肉に解体されます。
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このタックにこの牛のすべててが　パーコードで見ることができ
この後　誰が処理したか　誰が検査したかまで　分かるようになっているそうで
すべてのトレサビリティーが　分かるようになっています。
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先ほどのが　最終的にはこのようになって　パッキングされて出てきます。
解体風景とかはなかなか勇壮で見ものなのですが　
その撮影は禁止されているので　この場ではご覧になる事ができません。
清潔で広大な処理場を見学し　このあと　ここに牛が来る前に肥育される
（牧草で育てられた牛をある一定期間穀物を食べさせ柔らかくサシのある肉にする）
日ハムのフィードロット「ワイアラ」にチャーター機で移動します。
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オーキーの軍が管理している飛行場　チャーター機を待ちます。
まだ午前10時前後　お昼までにはワイアラに着く予定です。
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この小さな双発機に6名ずつに分乗しました。
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客席6席の小さな飛行機　この日は気流が悪いせいか　凄く揺れて
ジェットコースターのようで　かなりあせりました＾＾；
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もうすぐ到着です　灌漑して牧草を育てているところと乾いた大地
水が不足しているのがお分かりだと思います。
滑走路が見えない　どこに着陸するのだろうと不安に思っていたら・・
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舗装されていないこんなところに着陸しました
ここは日本ハムの肥育場（フィードロット）の私設空港と
来客用ターミナルとレストランです。
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大地に足をつけて　ほっとし　ターミナルに向かいます。
続く・・・・

2008/11/26

オーストラリアに　　旅行

前回の続きです
http://diary.jp.aol.com/applet/kanseichefsakata/20081122/archive
このホテルは　フロントとレストラン　客室はコテージ風に
別棟になっています　この後　いろいろなホテルに宿泊するのですが
大体田舎の場合広大な敷地にあるので　客室は　別棟のコテージ
大きい町は　いわゆるシティホテルの感じになっています。
ロビーとレストランは
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落ち着いたたたずまいのダイニングと
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バーがあるロビーと表で食べる事ができるテラス席と喫煙所（笑）
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都市生活者が田舎を味わおうと訪れるホテルといったところです
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確かに先ほど牧場を見に行った時　中でマウンテンバイクとバーベキューを
やっているグループを見ました。

さて　ディナーは　集合時間にテラスで軽く食前酒をいただき
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この前にビールなどいただき　まずはシャルドネから＾＾
以前オーストラリアワインの特徴であった濃い果実実　強いアルコール　
というのは　この後も飲み続けるのですが　影を潜め　とてもエレガントな
仕上がりになったワインが多く　驚かされました。
ご一緒させていただいたMLAのK女史が大変オージーワインを良く知っていて
その方のセレクションだったせいでもあります。
メニューはプリフィックスで　前菜１皿　メイン一皿をチョイスするといったものです。
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ここでは和牛を飼育してましたので　その牛　熊本和牛（kumamoto beef）
という名前でお料理がありましたので　そのラビオリ　
隣の人と半分ずつしようと　メインはウズラとステーキにしました。
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総勢12人　ワインがどんどん空きます（笑）
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今回のｋ女史の選んだワインは　フランスワインにないもの
このラベルのように　カベルネ　シラー　メルロー　のブレンド　
（フランスではAOC（アペラシオン）の関係で　このブレンドは認められていない）
といったワイン　それからできるだけ地元の州で産出されたワインをという
ことでセレクションされたようです。
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さてお料理は　このウズラと
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熊本ビーフとメニューにあるステーキです　日本の牛肉と違いサシ（脂）が少ない
ので　このぐらいの量を食べても結構平気です。
食事が終わり　テラスに出て　食後のお酒など飲みながら星を見ると
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空気が澄んで月の明かりが強すぎ　他の星が見えません
オーストラリアの初日はこのようにして過ぎてゆきました～

2008/11/24

これから宮城の実家に　　携帯から

先週は初夏のオーストラリア今日は雪が降っているかも・・・・
とりあえず防寒対策はばっちり(笑)
画像は両国駅ホームよりの江戸博物館
CHEFSAKATA

2008/11/23

高島屋新宿店に行ってきました　　グルメ・クッキング

先ほどランチの後に行ってきました　新宿高島屋＾＾
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連休中日　銀座も沢山の人が出ていますが　新宿もすごいです
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こんな感じに当店のチラシと一緒に　タッップナードソースが　オリーブペーストと
いう名前で販売してます。
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一緒に　オリーブの実やドライトマト　もちろん美味しいスペイン産
オリーブオイルや　ヒマラヤの岩塩なども　販売しています。
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このピンク色しているのがヒマラヤの岩塩です　これと　黒色もあります。
どちらも個性的な味なので味付けにはとても重宝する塩です
かつてヒマラヤが海だったとき　地球上に生物が存在するかしないかと
時代の塩です。全部お味見できま　25日までです。
新宿高島屋地下一階食料品フロア　柿安ダイニングさん前の売場です
どうぞ行ってみてください～

2008/11/23

新宿高島屋にうちの商品が販売されています　　グルメ・クッキング

新宿高島屋B１　ペックさんの隣　柿安ダイニングの斜め前ぐらいに
イスコという会社のショップがあります　25日までですが
当店で　オリーブなどで作ったペースト　オリジナルタップナードソース
を販売しています。試食もできますので　連休中お買い物に行かれる方は
是非　お立ち寄りください～
結構評判が良いです　リピートしてお買いいらっしゃる方もいるらしく＾＾
ありがたいことです　ワインとかに良く合います～

2008/11/22

オーストラリアに　　旅行

ペッパース内にて　オーストラリア食肉事情のレクチャーを
受けた後　2台のランドクルーザーに分乗して　牧場の見学です。
このホテルは広大な敷地の牧場を所有しており　宿泊者が４WDに載って
見て回るといったものです。
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おっ！野性のカンガルー発見　画像の中央付近　拡大しないとわかりませんが・・
道なき道を　さすがです　トヨタのランドクルーザー　実際にオフロードでの
体験は初めてですが　まぁこんな悪路も？といったところも上ったり降りたり
このような場所で初めて真価の発揮できる車なんだなぁ～とあらためて納得しました（笑）
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この牧場は　観光用なので　いろいろな種類の牛を　一緒に放牧しています。
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ブラーマン種というインド系の牛　コブがあって　
駱駝のように水分をためることができる
味的には　加工肉として　旱魃に強いので飼育されているそうです。
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こちらは和牛系　か　アンガス系　の黒毛です　
オーストラリアでは　黒毛和牛の交配種を飼育していて　WAGYUステーキとして
販売しているところが多いんです＾＾
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車で小一時間ぐらい走ったところで　焚き火をして　お茶を沸かし
サンドイッチを頂戴しました。
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紅茶と周りに落葉している白樺の葉を加えて　水は雨水を貯めたものを
使用します。確かに　水不足らしく　牧草が青々としてません＾＾；
美味しくお茶とサンドイッチを頂戴し　また牛を見ながら
ホテルに戻り　ひと休みです
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ホテルの部屋からの眺めです　なんとも広大　お風呂に入って　心地よい風に吹かれ
つかの間の休息・・・
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お部屋はこんな感じで　インターネットの接続はダイアルアップのみという事で
この日はあきらめて　ディナーまで休憩です＾＾
続く・・・

2008/11/21

オーストラリア　その1　　旅行

先日　食肉の視察に伺ったオーストラリアの様子を少しずつ書きます。
夜成田を飛び立って　ブリスベンに向かっています。
朝日が美しい
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後もう少しで到着です
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そろそろグレートバリアリーフが見えるはずですが　私の座席は
進行方向左側なので海しか見えません（笑）着陸時旋回する時に少し見えるでしょう。
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美しい海をちらりと見ながら　無事ブリスベン空港に到着しました。
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いろんな国の空港は独特の空気の味と臭いがします。
機外に出た瞬間ちょっと感じ　すぐになれてしまう手合いのもので・・・
小さな空港ですが沢山の人がお客様の名前の書いたプラカード持って出迎えています。
ここで少し両替をし　出迎えたバスに乗って出発です。
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初夏のブリスベン　ちょうど曇りで気温も高くなく市内から
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マウントコータ　ブリスベンを一望できる高台に　夜景もとてもきれいだそうです。
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ここで記念撮影を（笑）
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さあこれから牛を見に行くぞという顔してます？？
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ブリスベンよりちょっと内陸に入ると　見渡す限り牧草地帯が広がっています。
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この風景を見ながら2時間ほど内陸に入ったところに
クイーンズランド　HIDDEN　VALE　というところにある　
広大な牧場を持つ　ホテル　ペッパースに到着しました。
実は　運転手道を間違えて　ずいぶんとドライブしちゃったんです＾＾；
カーナビが悪いと言ってナビのせいにしてました（笑）
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