2008/10/2  

これってなんだか分かります?  グルメ・クッキング
これってなんだか分かりますか?
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結構いい状態なんです^^中心に噴火口が出来るのはなかなか難しいんです^^
これは ちゃんと作ったコンソメスープの澄ませる(クラリフェ)工程の最終段階です。

前日に 牛肉のスジ肉 トリガラ たくさんのお野菜と一緒に最初のフォンを採ります(本当は牛骨も入れるのですが BNS問題以来当店では一切使用していません)
翌日 きれいにスジをとったお肉をミンチにかけて それにお野菜 トマト
などを加え 卵白と一緒に 昨日採ったスープと一緒に沸騰させ
卵白が凝固するときに周りの濁りを吸い取る性質を利用し 
澄んだコンソメスープを作ります。
沸騰する寸前まで かき混ぜ続けないと卵白分が沈殿し鍋
が焦げてしまうので なかなか難しい作業です。
かき混ぜるのを早く止めると 焦げ付きますし かき混ぜをやり続けると
凝固が阻害されて散ってしまい失敗してしまうからです。
ちなみに卵白の凝固温度は75℃〜80℃です その直前までかき混ぜていれば
良いのですが 鍋の底と鍋の表面 温度差がありますしねぇ(笑)

上の画像のように中心が割れて噴火口状のがうまくできると大成功^^
卵白の凝固が始まると 周りの細かいちりなどを吸い上げながら
浮いて来ます。浮いてきたら全体が持ち上がったようになってきます。
上に挽肉・野菜卵白のドームのようなものが出現するのです。
そのままにしておくと沸騰が烈しくてこのドームが分解してしまうので
ごく弱火ににし 火を中心に持って行きますそうするとしばらくすると
中心が割れてこのような状態になって来るのです。
この状態で5時間ほど静かに煮た状態が上の画像です。
これから静かに漉していきます。
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どうですか きれいに透き通って きれいなブランデーのような色になっていますね
お肉とお野菜のエキスが集約された美味しいコンソメスープの出来上がりです。
このような作り方2度スープを取るような工程を経て出来上がるので
コンソメダブルスープ(Connsome Double)と言います。
一見何の変哲も無い液体は このような手間と時間を経て出来上がるわけです。
滋味に満ちた味わいはとても美味 栄養価も高く身体に吸収されやすいので 
よく病気入院中のお客様にお見舞いとしてお持ちいただくことがございます。
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