2008/10/1  

明石の鯛  旬の素材
本日から始まるディナーのお魚料理は明石の鯛です。
今朝明石から届きました 昨日の昼の競りで落札していただいた鯛です。
明石浦漁協は昼競りなんです^^台風が近づいていて海が荒れたいたので
出漁した漁船も少なく 水揚げ量も少なかったのですが
本日明石浦の市場がお休みでなので いつもよりはかなりお高い鯛に^^;
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でも美しいんです 見ちゃうと他の海域の鯛とは明らかに違います。
美しい体色 身がむっちりと盛り上がっていて寸法が短いのです。
重さの割りに身が多いとでも言うのでしょうか たくさん美味しいものを食べ
流れが急な明石でそれが筋肉になったようなそんな感じがします。
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身も美しいでしょ^^コクのある美味しい味わいで甘さすら感じられます。
包丁を入れると 色っぽく刃にまとわり付いてくるような感触を指先に感じ
口に入れると切れの良い脂を感じます。
運動していた魚ならではの美味しさだと思います。
秋の真鯛甘さ香りは 春の季節の はかないような味わいより 
もう少し力強い味わいにたぶん産卵と越冬を控えての 餌の食いのせいかと思います。
鯛の骨からは濃厚な味わいのフォン(スープ)が採れました。
これに三陸産大粒牡蠣を加え ちょっと深い味のソースを作ります。
さあこの季節ならではの おいしいお料理をどうぞ食べにおいでください〜^^
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2008/10/1  

食欲の秋! 美味しい10月のメニューは  今月のメニュー
10月の美味しいメニューは秋の味覚満載!!
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岩手県産松茸 北部の久慈市山形町小国産の松茸です。
見事です^^これをフリットにしちゃいます〜
最初の一皿は
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秋らしい 栗のポタージュ です。
そして次は 美味しいトマトのお料理 
寒さが増し途中 北海道産から静岡産にバトンタッチすることになるでしょう
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当店の定番料理 トマトのシャーベット キャビア添えです
そしてそして 松茸は!
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自家製の生ハム風蝦夷鹿のマリネと一緒にお召し上がりいただきます。
カリッと揚がった松茸の香りをどうぞお楽しみください〜
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フォアグラのテリーヌ 洋ナシ添え フレッシュなフォアグラが口の中でとろけますぅ〜
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今が旬 明石の鯛のポアレ 三陸産牡蠣と一緒に
鯛のスープに牡蠣のうまみが合体したソース 
だんだん美味しくなってきた契約農家のほうれん草が絡み更に美味しく^^
そしてメインのお肉料理の中の一皿は
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蝦夷鹿ロースのステーキ 黒胡椒風味ソース自家製ジャムと柘榴添えです。
いよいよジビエが始まります
このほかにも 黒毛和牛静岡育ちサーロインの炭火焼
       黒毛和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
などもご用意しております。

食欲の秋 この季節ならではのおいしいお料理を どうぞご賞味ください。
ご来店をお待ち申し上げております。

そうそう そしてこのお料理におすすめワインは

グラメノン シラー 1997
(Domaine-Gramenon)

かのロバート・パーカーもおすすめの自然派生産者?と言えば「グラメノン」。ギガル社の醸造長も務めたフィリプ・ローランと妻ミッシェルさんが1979年に独立して始めたドメーヌです。残念ながらフィリップは不慮の事故に遭い、業半ばで他界してしまいましたが、ミッシェルさんが彼のワイン哲学を引き継ぎワイン造りを続けてきました。現在息子さんのマキシムは、ブルゴーニュのドメーヌ・シャソルネで修行を終え、ラ・コンブで醸造責任者としてワンシーズン過ごし、2005年からドメーヌに戻ってきました。これからもこのドメーヌの動向には目が離せません。この当店のセラーで10年ほど眠っていたこのグラメノン97年を10月メニューにあわせてお出しいたします。
お値段は11,000円にて

酸化防止剤無添加のワイン 
鹿や松茸に素晴らしいマリアッジュをします
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