2008/2/29  

3月は「春が来た!」ディナー   今月のメニュー
今月のメニューは「春が来た!」ディナーです。
寒くて長かった冬を忘れていただこうと考えたメニューです。
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千葉県産菜の花と岩手県産グリーンアスパラを ソースレムラード(自家製のマヨネーズソースにエシャロット イタリアンパセリなどなどグリーンのハーブを加えて)
グリーンのソースで召し上がっていただきます。
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トマトのスープ仕立てリコッタチーズ&キャビア添え
美味しいトマトを裏漉しして味を調え 冷たいスープに 上に二種類の高糖度トマト
リコッターチーズ そしてロシア産キャビアです。
トマトの爽やかな甘味と酸味 リコッタチーズの爽やかな味わい
なんとも美味しい一皿です。
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そして ホワイトアスパラ登場! これを見ると春が来たなぁ〜と
思われる方も多い事でしょう。
千葉県産の大アサリと一緒にアサリのジュとフランボアーズヴィネガーの
気持ちの良い酸で召し上がっていただきます。
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ソースをかけまわし
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ほろ苦いルッコラを散し これ私の手です(笑)
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アスパラをやや固めに茹で茹で上がったときに アサリにも火が入り口が開き
同時に盛り付けて さあ 熱々で!!
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次は 岩手県産原木椎茸とランド産フォアグラのテリーヌです
肉厚な椎茸とねっとりしたフォアグラが口の中でとろけます。

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山口県萩の見事なグジ「あまだい」です。
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美しいですね
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鱗はこのようにして この鱗を焼いたりするお料理もありましたね
鱗自体はたんぱく質の塊ですから焼くとパリッとおせんべいのようになります。
そこに美味しさというのはあまり感じないので当店ではお出ししませんが

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おっと釣り針が入っていました。
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この頭がまた美味いんです 路山人もこよなく愛した 鎌倉由比のあまだい
それにはちょっと負けるかもしれませんが(笑)素晴らしい
この頭から野菜と一緒に煮てスープを取り ソースのベースにします。
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身は中骨を取り 吸水シートを使い水分を抜き取ります。
これを昆布にすると 昆布締めになるのですが 既にこのアマダイには
充分な旨みがあるので 私はその必要性は無いと考えます。
純粋に水分だけを抜き取る事によって更にアマダイの持っている魚本来の旨みを
凝縮させるわけです。
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シートをかけて 脱水します。
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そしてこれが完成品です。
じっくりと炭火で焼いたアマダイ ソースは頭からとったスープを煮詰め
それに京都の田鶴さんの上質な九条ねぎ 
上にはフランス産のタンポポ(遮光して柔らかく食用に栽培した)のほろ苦さが 
アマダイの旨みを引き立ててくれます。美味しいですよ^^


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メインうちのの一皿 和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み 口の中でとろけますぅ〜
さあ 3月のメニュー 美味しさが勢揃いして皆様のご来店をお待ちしてます。
どうぞ おいでください お待ちしております。
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