2008/2/10  

南部鶏のブイヨン  秘密のレシピ
今当店で使用している 南部地鶏はとても味わい深いので そのガラでブイヨンを
取ったらどうだろうかと思い 作ってみました。
トリガラに関しては 地鶏の認証をまだ申請していないという事で
南部鶏としてのガラを送っていただきました。

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フレッシュのまま 処理もきれいで 状態が良いので 冷水から
加熱し沸騰させます。
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沸騰を待つ間に ミルポア(お野菜)を用意します 漉すときに漉しやすいように
それでなおかつ スープが濁らず野菜の旨みが最大限に出るよう 切り込みを入れます。


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人参も同様に もちろん オニオンもですが
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十文字に切り込みを入れます。
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ニンニクは皮付きのまま二つに切ります これはイタリア産ニンニクです。
アーリオでしたっけ?
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オニオンには丁子(クローブ)を刺しておきます。
こうする事によってオニオンの甘さに丁子の甘い香りが交じり合って 
とても上品な味わいに仕上がるからです。
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それに ローリエ パセリの軸 粒胡椒 です。
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おっとそれから タイムが入ります これはフレッシュを当店で乾燥させたものです。
(このほうが香りが強くなるので)
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ブイヨンは沸騰直前になると このようにどんどんアクが出てきます。
それを火力を調整しながら アクを取り続けます。
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アクを取り除いたら 用意した野菜を入れます。
そうすると野菜の冷たさで いったん沸騰が収まり再沸騰するときにまたアクが
このように 最初ほどではありませんが出てきます。
また丁寧に取り除きます。沸騰するかしないかぐらいのごく弱火にして
このあと静かに煮込んでいきます。

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その間気が付いたら アクと脂を取り除き このように透き通ったブイヨンに
2時間経過したぐらいでしょうか 大体5時間から6時間静かに煮ます。
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もう少しで出来上がりかなぁ〜 透き通ったきれいなブイヨンでしょ^^
味は 驚くほど ピュアでコクのある味わいでした。
おいしいブイヨンが取れました 癖がまるで無いので 味付けによって
いろいろな味わいに変化しそうです またこれを使って新メニューを作ろう!!
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