2008/2/18  

少し歩くと  携帯から
ミキモト前は真珠貝殻のオブジェが
CHEF SAKATAクリックすると元のサイズで表示します
0

2008/2/18  

東京マラソンの翌日  携帯から
銀座4丁目交差点 昨日は沢山のランナーが行き来してました(笑)
CHEF SAKATAクリックすると元のサイズで表示します
0

2008/2/18  

ドライエージングビーフの試作  旬の素材
先日アップしたドライエージングビーフの試作品が出来上がってきました。
http://diary.jp.aol.com/applet/kanseichefsakata/20080109/archive
前回の分は↑よりご覧になれます。
サーロイン二枚 サイズ違いで届きました。
クリックすると元のサイズで表示します
大きい方が 500gぐらいと小さい方が350gぐらいです。
クリックすると元のサイズで表示します
切り口から見ると 同じ牛のようには思えないのですがもう少し寄って見ましょう
クリックすると元のサイズで表示します
うーん微妙ですねぇ〜(笑)

クリックすると元のサイズで表示します
塩胡椒して上から 厚みがずいぶんと違います100gしか違わないとは思えないほどです
片方のお肉の熟成がまだ短いのかもしれません。
クリックすると元のサイズで表示します
このぐらいの厚さのある肉の場合 全部の面を焼いて全方向から熱を加えれるように
します。最初に一番焼きにくい部分からこのようにして焼いていくわけです。
クリックすると元のサイズで表示します
こんな感じで
クリックすると元のサイズで表示します
骨付きなので特に骨の部分は念入りに焼きます。

クリックすると元のサイズで表示します
最後に両面を焼いていきます。
クリックすると元のサイズで表示します
おいしそうですね^^ステーキには厚手の鉄製フライパンが最適です。

クリックすると元のサイズで表示します
きれいに焼き色が付いたら 返して反対側も同様に
この時 もちろんアロゼ(フライパン内の油を上からかけ回す)をします。
クリックすると元のサイズで表示します
そのあと炭火で
クリックすると元のサイズで表示します
香りと 炭火の遠赤外線効果が欲しくて 行います。
クリックすると元のサイズで表示します
焼きあがりました!!これから少し肉を休ませ ゆっくりと内部に熱を伝えていきます。

クリックすると元のサイズで表示します
調理前と調理後の重量を計量します。
クリックすると元のサイズで表示します
どちらも同じぐらいの割合で重量が減少しています。
クリックすると元のサイズで表示します
切り分けてみると 火の入りは完璧ですね 味も 柔らかさも抜群です。

クリックすると元のサイズで表示します
もうひとつの方は
クリックすると元のサイズで表示します
うーんこちらも ばっちりですね^^
味ももちろん 香りもあり おいしいお肉になっていました。
高価でなく 脂が少ないのでヘルシーで 柔らかくジューシー
なんとも良い事だらけで 早く一般に発売できるようになると良いですね
0

2008/2/16  

赤坂サカスオープニングフェス 「さくら terrasse」  旬の素材
来月オープンする赤坂サカス 
TBSは、3月20日(木・祝)〜4月6日(日)を「赤坂サカス」のグランドオープン期間として、サカスオープニングフェスを開催する。JNN系列各局は各地のスペシャルな一品を紹介する「食」の祭典「さくらテラス」を期間中開催する。
JNN系列連動企画「さくらterrasse」への出店を
IBC岩手放送が JF岩手県漁連に お願いし 出店する事になりました。
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/pickup/20080201/1006682/
出品する商品が ちょうどその時期3月末ぐらいに旬を迎える新ワカメの生を
使ったスープとサラダを出したい。
という事で その提案をさせていただくことになりました。
この時期の生のワカメは薫り高く 湯に放った瞬間美しい緑色に変わり
薫り高く食感も素晴らしいものが採れます。
地元の人はこの時期これをしゃぶしゃぶにして 食すそうです。
IBCのブースは 3月20日〜24日までの5日間 4番ブースにて行う予定です。
この場所は 先ほどの日経の記事を抜粋すると

エリアの中心ともいえる「赤坂BLITZ」横には、樹齢100年ともいわれる
大きなエドヒガン系ベニシダレザクラが植えられている。
三春桜と名づけられたこの桜は、日本の三大桜の一つとされる国の天然記念物、
福島県三春町の滝桜の子孫樹。
ちなみに千住博画伯の『四季樹木図』に描かれている桜が滝桜なのだそうだ。

続いて寒空の下、敷地内の坂道を登って賃貸住宅棟へ向かった。
植樹された桜の樹を眺めつつだが、まだ花は咲いていない。
3月20日の施設オープン時には、新しい桜の名所になっているに違いない。
今年の花見の最新トレンドは、間違いなく、ここ赤坂サカスだろう。

お花見をしながら 日本中の出店よりお食事をいただくという趣向のようです。
お気楽に 模擬店での展示販売というよりはもう少しオペレーションをしっかりしないと
大変な事になりそうな予感のするイヴェントのようです。



0

2008/2/13  

岩手発・ユニバーサルデザインクラフト展  イベント
先日ご紹介した ユニバーサルデザインクラフト展の初日でしたので行ってきました。
表参道の伊藤病院のところを入って とんかつ「まい泉」の近くにあるギャラリーです。
ここまで迷わず来たので 電話してそこから教えていただき1分のところでした。

クリックすると元のサイズで表示します
素敵な漆器ですね
クリックすると元のサイズで表示します
もちろんこのお盆(トレイ)も漆器です浄法寺漆器というのだそうです。
手に優しく裏面には滑らないようにちょっとした引っ掛かりが付いています。
クリックすると元のサイズで表示します
南部鉄瓶 IHも使えます 急速に沸騰するので 注ぎ口が上についていない
以前のタイプですと そこから噴出してやけどをされる場合があるというので
これはかなり上のほうについている新しいタイプです。
クリックすると元のサイズで表示します
こちらは木工品給食用のお皿で特殊なコーティングを施してあります。
クリックすると元のサイズで表示します
磁器は目の見えない方用の形状になっています 手で持って口を付けて食べる
というような形に
クリックすると元のサイズで表示します
こんなかわいらしい鉄瓶もありますし
クリックすると元のサイズで表示します
他にも沢山^^ 即売も行っています 是非ご覧になって下さい。
http://ninaroza.jp/exbition_iwate_udc.htm

また同時に松屋銀座店におきまして 浄法寺の漆器展示販売を行っています。
本日より26日までの期間6階特選和食器 岩手県二戸市浄法寺町・滴生舎主催です。
0

2008/2/11  

岩手発・ユニバーサルデザインクラフト展  お知らせ
2月13日より表参道の アートスペース表参道 ブーケ&プレゼンツにおいて
http://ninaroza.jp/exbition_iwate_udc.htm
岩手県の工芸品 漆器 南部鉄器などを
岩手県工業技術センターによって 伝統的な工芸品を
現代において 使いやすい 生活に密着した道具として(ユニバーサルデザイン)
の開発を行っています。
私も盛岡の工業技術センターに一度訪問した事があり その折に
一部 作品を拝見しております。
漆器 磁器 木工品 鉄器 などです。
南部鉄器は温かみがあり また調理をすることによって
食材に鉄分が含まれるという事もありなかなかの優れものです。
貧血や冷え性の人は鉄器で調理する事によって鉄分を摂取できるので
是非お使いください。もちろん鉄分の多く含まれる食材がベストですが

漆器も非常に使いやすく手入れも簡単になっており 味わい深いものがあります。

期間は2月13日(水)より 2月17日(日)10時〜18時までです。
どうぞ行ってみてください〜

詳細に関してはこちらよりご覧ください
http://www.pref.iwate.jp/~kiri/news/20080213Seminar.pdf
0

2008/2/10  

南部鶏のブイヨン  秘密のレシピ
今当店で使用している 南部地鶏はとても味わい深いので そのガラでブイヨンを
取ったらどうだろうかと思い 作ってみました。
トリガラに関しては 地鶏の認証をまだ申請していないという事で
南部鶏としてのガラを送っていただきました。

クリックすると元のサイズで表示します
フレッシュのまま 処理もきれいで 状態が良いので 冷水から
加熱し沸騰させます。
 クリックすると元のサイズで表示します
沸騰を待つ間に ミルポア(お野菜)を用意します 漉すときに漉しやすいように
それでなおかつ スープが濁らず野菜の旨みが最大限に出るよう 切り込みを入れます。


クリックすると元のサイズで表示します
人参も同様に もちろん オニオンもですが
クリックすると元のサイズで表示します
十文字に切り込みを入れます。
クリックすると元のサイズで表示します
ニンニクは皮付きのまま二つに切ります これはイタリア産ニンニクです。
アーリオでしたっけ?
クリックすると元のサイズで表示します
オニオンには丁子(クローブ)を刺しておきます。
こうする事によってオニオンの甘さに丁子の甘い香りが交じり合って 
とても上品な味わいに仕上がるからです。
クリックすると元のサイズで表示します
それに ローリエ パセリの軸 粒胡椒 です。
クリックすると元のサイズで表示します
おっとそれから タイムが入ります これはフレッシュを当店で乾燥させたものです。
(このほうが香りが強くなるので)
クリックすると元のサイズで表示します
ブイヨンは沸騰直前になると このようにどんどんアクが出てきます。
それを火力を調整しながら アクを取り続けます。
クリックすると元のサイズで表示します
アクを取り除いたら 用意した野菜を入れます。
そうすると野菜の冷たさで いったん沸騰が収まり再沸騰するときにまたアクが
このように 最初ほどではありませんが出てきます。
また丁寧に取り除きます。沸騰するかしないかぐらいのごく弱火にして
このあと静かに煮込んでいきます。

クリックすると元のサイズで表示します
その間気が付いたら アクと脂を取り除き このように透き通ったブイヨンに
2時間経過したぐらいでしょうか 大体5時間から6時間静かに煮ます。
クリックすると元のサイズで表示します
もう少しで出来上がりかなぁ〜 透き通ったきれいなブイヨンでしょ^^
味は 驚くほど ピュアでコクのある味わいでした。
おいしいブイヨンが取れました 癖がまるで無いので 味付けによって
いろいろな味わいに変化しそうです またこれを使って新メニューを作ろう!!
0

2008/2/7  

トマトの食事会のブログ  お知らせ
先日当店で行った トマトの食事会を 参加された青木さんという方が
素敵な記事を書かれていたので 紹介させていただきます。
坂田幹靖シェフによる アカデミックレストラン
〜素晴らしいトマト料理に幸福の風〜
というタイトルで
http://tunagite.jugem.jp/?eid=229
こちらよりご覧になれます。
0

2008/2/5  

トマトのお食事会  イベント
今日は日本ベジタブル&フルーツマイスター協会主催のアカデミックレストラン
テーマは「トマト」の食事会がありました。
今回はいろいろなトマトを使い いろいろなトマトのお料理をコースにして
召し上がっていただこうと メニューを作りました。
今回集めさせていただいたトマトは

クリックすると元のサイズで表示します
熊本県東京事務所のお手配によって頂戴した塩トマト

クリックすると元のサイズで表示します
この季節が一番おいしいトマトです。
クリックすると元のサイズで表示します
これは 高知県の川谷さんのミニトマト

クリックすると元のサイズで表示します
こちらと
クリックすると元のサイズで表示します
静岡県掛川の石山さんの
クリックすると元のサイズで表示します
トマトは 美味しい本物を食べる会より
クリックすると元のサイズで表示します
そしてこちらは静岡県産業部振興局のお手配による高糖度トマト
クリックすると元のサイズで表示します
アメーラです。
最初に参加された方に切っただけのトマトを試食していただき
クリックすると元のサイズで表示します
左から 川谷さん 石山さん 塩トマト アメーラの順です。

クリックすると元のサイズで表示します
皆さん熱心に 
その間に私 
クリックすると元のサイズで表示します
おいしい本物を食べる会の高階代表(ごめんなさい小さな画像しかなくて)
クリックすると元のサイズで表示します
熊本県東京事務所の曽我さん
(ごめんなさいちゃんとお顔を写してなくて)
クリックすると元のサイズで表示します
より それぞれのトマトの説明がありました。
すみません 料理作りながらなのでちゃんとした画像が無くて
クリックすると元のサイズで表示します
そうしてお食事が始まりました。
一皿ごとに違うトマト 料理法を変えて

クリックすると元のサイズで表示します
一皿ごとにお料理の解説をしまして
クリックすると元のサイズで表示します
それから お肉料理もお出しして最後はデザート
クリックすると元のサイズで表示します
トマトのタルトを
クリックすると元のサイズで表示します
こちらを切り分けて
クリックすると元のサイズで表示します
これにトマトの甘いシャーベットを添え召し上がっていただきました。

クリックすると元のサイズで表示します
皆さん熱心にメモを取ったりと 質問にも熱が入って
あっという間の3時間でした どうもありがとうございました。
0

2008/2/3  

雪景色の東京  休日に
先ほど帰宅しました。相変わらずすごい雪が降っています。
クリックすると元のサイズで表示します
山手線も総武線も少しずつ遅れが出てきました。今日は一日降るのかなぁ〜
0


teacup.ブログ “AutoPage”
AutoPage最新お知らせ