2008/2/29  

3月は「春が来た!」ディナー   今月のメニュー
今月のメニューは「春が来た!」ディナーです。
寒くて長かった冬を忘れていただこうと考えたメニューです。
クリックすると元のサイズで表示します
千葉県産菜の花と岩手県産グリーンアスパラを ソースレムラード(自家製のマヨネーズソースにエシャロット イタリアンパセリなどなどグリーンのハーブを加えて)
グリーンのソースで召し上がっていただきます。
クリックすると元のサイズで表示します
トマトのスープ仕立てリコッタチーズ&キャビア添え
美味しいトマトを裏漉しして味を調え 冷たいスープに 上に二種類の高糖度トマト
リコッターチーズ そしてロシア産キャビアです。
トマトの爽やかな甘味と酸味 リコッタチーズの爽やかな味わい
なんとも美味しい一皿です。
クリックすると元のサイズで表示します
そして ホワイトアスパラ登場! これを見ると春が来たなぁ〜と
思われる方も多い事でしょう。
千葉県産の大アサリと一緒にアサリのジュとフランボアーズヴィネガーの
気持ちの良い酸で召し上がっていただきます。
クリックすると元のサイズで表示します
ソースをかけまわし
クリックすると元のサイズで表示します
ほろ苦いルッコラを散し これ私の手です(笑)
クリックすると元のサイズで表示します
アスパラをやや固めに茹で茹で上がったときに アサリにも火が入り口が開き
同時に盛り付けて さあ 熱々で!!
クリックすると元のサイズで表示します
次は 岩手県産原木椎茸とランド産フォアグラのテリーヌです
肉厚な椎茸とねっとりしたフォアグラが口の中でとろけます。

クリックすると元のサイズで表示します
山口県萩の見事なグジ「あまだい」です。
クリックすると元のサイズで表示します
美しいですね
クリックすると元のサイズで表示します
鱗はこのようにして この鱗を焼いたりするお料理もありましたね
鱗自体はたんぱく質の塊ですから焼くとパリッとおせんべいのようになります。
そこに美味しさというのはあまり感じないので当店ではお出ししませんが

クリックすると元のサイズで表示します
おっと釣り針が入っていました。
クリックすると元のサイズで表示します
この頭がまた美味いんです 路山人もこよなく愛した 鎌倉由比のあまだい
それにはちょっと負けるかもしれませんが(笑)素晴らしい
この頭から野菜と一緒に煮てスープを取り ソースのベースにします。
クリックすると元のサイズで表示します
身は中骨を取り 吸水シートを使い水分を抜き取ります。
これを昆布にすると 昆布締めになるのですが 既にこのアマダイには
充分な旨みがあるので 私はその必要性は無いと考えます。
純粋に水分だけを抜き取る事によって更にアマダイの持っている魚本来の旨みを
凝縮させるわけです。
クリックすると元のサイズで表示します
シートをかけて 脱水します。
クリックすると元のサイズで表示します
そしてこれが完成品です。
じっくりと炭火で焼いたアマダイ ソースは頭からとったスープを煮詰め
それに京都の田鶴さんの上質な九条ねぎ 
上にはフランス産のタンポポ(遮光して柔らかく食用に栽培した)のほろ苦さが 
アマダイの旨みを引き立ててくれます。美味しいですよ^^


クリックすると元のサイズで表示します
メインうちのの一皿 和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み 口の中でとろけますぅ〜
さあ 3月のメニュー 美味しさが勢揃いして皆様のご来店をお待ちしてます。
どうぞ おいでください お待ちしております。
0

2008/2/27  

ドライエージングビーフの試食会  旬の素材
以前より何度かアップさせていただいた ドライエージングビーフ
やっと試作品が 静岡の「さのまん」さんより出来上がってきました。
本日はその試食会を当店で行いました。
クリックすると元のサイズで表示します
40日間前後のエージング期間を経たお肉の表面はこんな感じになっています。
独特のおいしそうな香りも漂ってきます。お肉は国産牛ホルスタインの去勢雄の肉です。

クリックすると元のサイズで表示します
切り口はこんな感じで 
クリックすると元のサイズで表示します
大人数なので何本もロースが 切り口はきれいで いい感じです。
クリックすると元のサイズで表示します
この中から 美味しく熟成した肉を食べてみて選んで その肉を試食会に使います。

クリックすると元のサイズで表示します
この肉のすごいところは 脂が無いのにジューシーで柔らかいところです。
普通の人でも軽く300gぐらいはぺろりと食べられるので 
試食会にいらしていただいた人たちにこの肉の美味しさを分かっていただくためには
結構の量の肉が必要になるわけです。皆で食べて 選びました どうしても微生物を
使っての熟成なので 若干の個体差がでます。中でも程よく熟成し美味しくなっている
牛肉を 召し上がっていただく事にいたしました。
クリックすると元のサイズで表示します
さあ 美味しく焼きあがりましたぁ〜 これを切り分けて
クリックすると元のサイズで表示します
切ると ジューシーな肉汁がこんな感じに出てきます。
クリックすると元のサイズで表示します
美味しそうな火の入り方ですね
クリックすると元のサイズで表示します
この厚みのある肉を 最後に軽く炭火で炙って それからお出ししました。
このお肉を1人前1枚出したんですが 皆様完食されました。ありがとうございます^^
皆様にドライエージングビーフの美味しさを分かっていただけたようで
「さのまん」社長佐野さんのご苦労が少し報われたのではないかと思います。
http://sanoman.net/ 
0

2008/2/26  

銀座新聞ニュースの撮影が  今日の撮影は
今日は 銀座新聞ニュースの撮影がありました。
これはネット上での読み物になっているもので
http://www.ginzanews.com/
こちらより ご覧になれます。早くも来週アップになるそうです。
クリックすると元のサイズで表示します
3月ディナーの撮影でした お料理出し終えて 撮影終了し
片付けているところです。 ちょんとお二人にはポーズを(笑)
クリックすると元のサイズで表示します
取材のフードアナリストの鈴木さん 野菜ソムリエの真田さんです。
良い記事を書いてくださいねぇ〜!!
0

2008/2/25  

東京に後40分程で  携帯から
着きます。昨日とうって変わって穏やかな天気でした。朝は大宮付近から富士山が見えました。夕焼けもきれいです。
CHEF SAKATAクリックすると元のサイズで表示します
0

2008/2/25  

これから宮城の実家に  携帯から
前日だったら強風で止まっていた東北新幹線今日は時間どうりに運行してます。
CHEF SAKATAクリックすると元のサイズで表示します
0

2008/2/24  

強風の日曜日 箱根のポーラ美術館に  休日に
東京駅東北新幹線がストップしてます。凄い人が再開を待っています。
CHEF SAKATA

東海道新幹線は少しの遅れで運行されています 小田原まで途中で
クリックすると元のサイズで表示します
空気が澄んで富士山がきれいに見えます。
箱根登山鉄道で強羅まで行きます。
クリックすると元のサイズで表示します
山間から海がちらりと 空と海の境界線が・・・・
強羅よりタクシーで少し登ると

クリックすると元のサイズで表示します
このあたりはまだ雪が残っています。
ポーラ美術館に着きました 道路よりブリッジを渡り
空の青さが写ったかのような色のガラス貼りの内部に入ります。
クリックすると元のサイズで表示します
自然の風景に 近代建築なのに不思議と違和感がありません。
クリックすると元のサイズで表示します
エントランスを入り エスカレーターを下りると 入り口があります。
ほっとする暖かい空間より 外の風景を眺めながら美術館に行く
なんとも心憎い演出です これから拝見する「モネと画家達の旅」に心が躍ります。

クリックすると元のサイズで表示します
内部に入ってびっくり なんともすごい点数の 絵画が
http://www.polamuseum.or.jp/index.php
モネ ルノワール ゴッホ・・・ 詳しくは上のHPより
コレクションのタブよりご覧ください。
なるほど フランス大使がいらっしゃるというのもうなずけます。
秀逸な作品がたくさん ゆっくりと見ていると2時間はかかります。
40年かけて集められたコレクション 本当に素晴らしい
久々にヨーロッパの美術館に行った錯覚を覚えてしまいました。



クリックすると元のサイズで表示します
お薦めです是非訪れてみてください!
クリックすると元のサイズで表示します
帰りはすっかりと太陽が翳って 富士山は 夕焼けに・・
明日は宮城の実家に行きます。クリックすると元のサイズで表示します
0

2008/2/23  

セブンシーズの撮影がありました  今日の撮影は
今日はセブンシーズという月刊誌の撮影がありました。
「旬のダイニング」今月の食材という事で 来月の食材として
ホワイトアスパラをという依頼がありました。
ちょうど当店も来月よりフランス産のホワイトアスパラをメニューに入れるので
なんとも良いタイミングでの撮影依頼でした。
クリックすると元のサイズで表示します
今回撮影用 試験的に取り寄せたアスパラです。
結構太くなってきてますね これで1kg 一本100g前後というところでしょうか
クリックすると元のサイズで表示します
撮影準備中のお二人です。また掲載誌が出ましたらアップいたします。
お楽しみに〜
0

2008/2/23  

ヒラスズキ  旬の素材
先日南伊豆魚協より ヒラスズキが届きました。
南伊豆町妻良港(めら)には 定置網があり そこで獲れました。
以前私もこの港を訪れたことがあります。早朝定置網から戻ってくる船を待ち 
獲れたての活魚や活イカで 朝飯を食べようという豪勢な誘いに乗って行ったからです。
生きているイカでイカ納豆を作り炊き立てのご飯に・・・・ あぁ〜美味かったぁ!
その夜はそこで買った魚でブイヤベースを作り とても喜んでいただきました。
の定置網の活魚 それも幻のヒラスズキときては買わないわけにはいきません(笑)
普通のスズキとは味わいもまるで違いとてもおいしいのです。
それに形がちょっとスズキより平べったいので 単純にそう呼ばれているようです。
クリックすると元のサイズで表示します
伊豆半島の先端より少し相模湾よりにある漁港で とても魚種の豊富なところです
地図で見るとおわかりになると思いますが 太平洋 相模湾と 根付の魚と
回遊魚両方が獲れる場所だからです。
ご覧のように 上下に広がっていますね これは3枚に下ろし ムニエルにするのが
一番おいしいように思います。軽いバターのソースで 香ばしく焼けたヒラスズキ
なかなかの一皿になりました。
0

2008/2/20  

クロワッサンおいしくて、体にいい「お取り寄せ」の本  掲載誌
以前取材を受けたクロワッサンのお取り寄せが 単行本になったようで
掲載誌が送られてまいりました。
おいしくて、体にいい「お取り寄せ」の本 というタイトルで
クリックすると元のサイズで表示します
マガジンハウスより出ております 定価本体1300円
クリックすると元のサイズで表示します
128,129ページに出ております。この野菜は私も理事をつとめる会
「おいしい本物を食べる会」の埼玉県中農園の野菜セットを紹介したものです。
季節によって違う野菜が届けられるセットです ただ泥つきなので
それをいとわない人向けではあります。
土も 野菜も安全なのですが 当然 農薬を使っていないので 虫もいます(笑)
野菜の虫食いを見るとほっと安心してしまうのは私だけでしょうか??
0

2008/2/18  

異常に寒いこの時期に  携帯から
シャネルは水着が終わり秋バージョンに いつも2シーズン先なので慣れましたけど コートとマフラーの街にはまだ早すぎかなぁ〜 
CHEF SAKATAクリックすると元のサイズで表示します
0


teacup.ブログ “AutoPage”
AutoPage最新お知らせ