2007/11/9  

湧水マスのマリネ その2  秘密のレシピ
湧水ニジマスのマリネ 先日漬け込みましたが本日仕上げです。
丸二日経ったニジマスです。
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これを取り出し きれいに水分をふき取ります。
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この腹の骨を切り取ります。
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その後 中骨を一本一本丁寧に引き抜いて
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マリナード(漬け汁)の塩分の浸透圧で身から水分が抜けて身が締まっています。
それを更に旨みを凝縮させるために 脱水シートを使います。
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こうやってある一定の時間冷蔵庫で冷却すると
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シートが水分だけを吸い上げて このシートもう20年ぐらい前から使っていますが
使うたびに毎回 「今回もたっぷり吸ってくれたか」とか思ってしまいます(笑) 
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更に水分が抜け身が締まり 身の色も心なしか濃くなっているように
思われます。味はもちろん チェックしますが 脱水シート使用後の方が
明らかに美味いです。さあまた美味しいマリネが出来上がりましたぁ!!
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2007/11/9  

アルマーニが  携帯から
開店少し前3日経ってもまだ行列が
CHEF SAKATAクリックすると元のサイズで表示します
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