2007/11/9  

湧水マスのマリネ その2  秘密のレシピ
湧水ニジマスのマリネ 先日漬け込みましたが本日仕上げです。
丸二日経ったニジマスです。
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これを取り出し きれいに水分をふき取ります。
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この腹の骨を切り取ります。
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その後 中骨を一本一本丁寧に引き抜いて
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マリナード(漬け汁)の塩分の浸透圧で身から水分が抜けて身が締まっています。
それを更に旨みを凝縮させるために 脱水シートを使います。
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こうやってある一定の時間冷蔵庫で冷却すると
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シートが水分だけを吸い上げて このシートもう20年ぐらい前から使っていますが
使うたびに毎回 「今回もたっぷり吸ってくれたか」とか思ってしまいます(笑) 
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更に水分が抜け身が締まり 身の色も心なしか濃くなっているように
思われます。味はもちろん チェックしますが 脱水シート使用後の方が
明らかに美味いです。さあまた美味しいマリネが出来上がりましたぁ!!
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2007/11/9  

アルマーニが  携帯から
開店少し前3日経ってもまだ行列が
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2007/11/8  

試飲会  ワイン
昨日は ランチとディナーの合間にシャンパンのセミナー試飲会に
会場は出来たばかりの ペニシュラホテルです。
敷地が狭いせいか こじんまりしたホテルです。 
ロビー横のキャフェの前ではアフタヌーンティーの行列がありました。
会場に入りますと 少し遅れての参加です。


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ペリエジュエ社の若き7代目と醸造責任者が熱っぽく説明をしています。
ぺリジュエ社というよりは きれいなエッチングボトルのベルエポックと言ったほうが
わかりやすいかと思います。
軽やかな泡立ちと滑らかな味わいのベルエポックは私の好きなシャンパンでもあります。
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着席スタイルの試飲会で ベルエポック ヴィンテージ違い2種ロゼ1種と
グランブリュイット1種の4種類のシャンパンのテースティングです。
今年シャンパンの輸入量がドイツを抜いて世界第3位になったそうで 
メーカーさんも力が入ります。
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このように 年代ごとのニュアンスの違いなどを テースティングしながら
書き込めます。
別に お料理とはと ノートも用意されています。
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このあと 軽い食事とベルエポックが立食形式で出ました。
夜の準備もあるので ほんの少し口を付けて早々に失礼しました。
お仕事終わってからか お休みでないと 飲めません^^;
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2007/11/8  

映画「ウェイトレス」に当店のパイが・・  掲載誌
先日試写会に行った 映画「ウェイトレス」パイつくりの名人の女性が主人公
の映画なのですが それを見て私が作ったパイが 紹介されています。
http://entertainment.aol.co.jp/movie/waitress/recipe.html
「真夏の思いで」パイ 情熱のトマトにピリリと黒胡椒を効かせて
当店ならではの トマトのパイです 是非ご覧にtなって下さい^^
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2007/11/7  

湧水マスのマリネ  秘密のレシピ
現在行っている 湧水ニジマスのマリネは
10月に現地で見てきたマスです。
http://diary.jp.aol.com/applet/kanseichefsakata/20071010/archive
清潔で美味しい湧水ですくすくと育ったニジマスは 3年ぐらいで
この大きさに 大体2kgぐらい 海マスと違い小顔なので フィレにすると
案外たくさんの身が取れます。
サーモンのマリネの場合 大体2種類の作り方があり
ブレンドした調味塩をじかに魚体に付けて 味をつけるタイプと
その時に浸透圧の原理で水分も抜けるので余分な水分の抜けたものになります。
湧水マスの場合鮮度もそうですがかなり身が締まっているので
マリナード (調合した漬け汁)にマリネして その後 脱水シートを使い
余分な水分を取り去る方法で作る事にしました。
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かなり大きな身でしょ^^プリッとしていて もちろん生で食べても美味しい

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2匹のマスを三枚に下ろしました。
これに調合したマリナードを入れてマリネします。
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ハーブやいろいろの調味料が入っています もちろん無化学調味料ですよ!
このまま静かに寝かせて2日後に取り出します。続きは明後日という事で〜
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2007/11/5  

OZマガジンに出ました  掲載誌
本日発売のOZmagazine オズマガジン 銀座大特集に出ました。
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銀座ならではのおもてなし
というところでの ページに出させていただきました。
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お昼のランチの紹介と内装などの画像になっています。
銀座にお立ち寄りの際には どうぞお寄りください^^


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2007/11/3  

クリスマスの  携帯から
銀座はもうクリスマスの飾りに
画像はマリオンの通路のところです。
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2007/11/2  

CLASSY(クラッシィ)にでました  掲載誌
CLASSY(クラッシィ)12月号にでました。
知っていますか フレンチの〆ご飯 で でました。
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なんか反響がすごいので びっくりしました。
皆様美容院とかで ご覧になっているのでしょうか?
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トマトのカレーです ご存知かもしれませんが 
水分はほとんどトマトだけで作ったカレーで独特の美味しさがあります。
週末に是非食べにおいでくださいねぇ〜
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2007/11/2  

ニチレイはぐねっとにでました  掲載誌
ニチレイのHP はぐねっとに季節の素材で出ました。

http://www.hugnet.jp/recipe/

こちらからご覧になれます。季節の素材と冷蔵庫の中のものを使って
簡単に作れるレシピが 満載です 是非ご覧ください。
オムレツなんかも 手順を追ってやっていますので 試されると良いですよ^^
http://www.hugnet.jp/recipe/2007/10/recipe_i.html
鮭 カボチャ きのこ がテーマでしたので 身近にある食材で
楽しめますよ^^

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2007/11/1  

11月は静岡県の美味しい素材を使って  今月のメニュー
本日からの ディナーは 静岡県産の美味しい食材を使ったディナーです。
最初のお皿は
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石川小芋のトリュッフ風味です。小芋の中にたっぷりとトリュッフの香りが^^
二皿目は 
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駿河湾産サクラエビのスープカプチーノ仕立てです。サクラエビの香りが美味しい^^
三皿目は 先日現場に行ってきた湧水ニジマス と 高糖度トマトアメーラの
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きれいな湧水で育ったニジマスは 生食用です 先日飲みましたが美味しい水でした
それに 高糖度トマトアメーラの甘さと酸味のバランスがマスの美味しさを高めます。
下のグリーンは バジルのペーストです。皮目を少し焼いて香ばしさを出しています。
そして4皿目は

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天城産原木椎茸と本ワサビ ランド産フォアグラのテリーヌです
ねっとりしたフォアグラに 肉厚な椎茸とワサビの香りが新しい味わいの
美味しさになります。
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原木椎茸はこんな感じに 木から生えているので 香りもあり美味しい椎茸になります。
通常は菌床というおがくずに肥料の入ったのに椎茸菌を植え付けて育てるのですが
どちらが美味しいか 安全かというのには諸説ありますので 
コメントは控えさせていただきますが より自然に近い環境という事では
原木のほうがより良いような気がします。
そして次の皿は

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解禁になったばかりの伊勢海老漁 南伊豆漁協よりの直送です。
加熱するとむっちりと身が盛り上がって来るのがわかります。
ソースは海老の頭と贅沢にコニャック 白ワイン トマトを使った
ソースアメリケーヌです。
活ならではの甘さと味わいを 御堪能下さい。
そしてメインは
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黒毛和牛静岡育ちA5牝30ヶ月飼育サーロイン 富士宮 萬幻豚ロースの
盛り合わせです。ほんとうにおいしいお肉です。もちろん焼き方もベストです
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今回のディナーには 静岡県の 静岡新聞 中日新聞の取材も入りました。
今月も美味しい食材が私達の手によって更に美味しくなって皆様のおいでを
お待ちしております。
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