2007/8/31  

イタリアよりフンギポルチーニ到着!!  旬の素材
明日からの新メニューのため イタリアよりフンギポルチーニが届きました。
フランス語ではセップと言います もちろん フランス産もあるのですが
どうしてもイタリア産のほうが味が良いので(お値段も高い)イタリア産の
フンギポルチーニを使っています。
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毎年のことですが やはり初荷は気になります。
また出始めですので 現地の気温も高めで 今年の出来のよしあしや 
気候などが憶測できるからです。
収穫直前に雨が降ったようで 泥が多いですね



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やや小ぶりで 手のひらにすっぽりと収まるぐらいです。
これを炭火で焼くんですが 美味しいですよ^^
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丁寧に掃けとナイフで石突や埃を取り除きます。
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はい きれいに掃除しましたぁ〜 
お客様に食べていただくのを待つばかりです(笑)
初期のポルチーニは甘味があり爽やかな味わいです
後期になると笠に胞子がたくさんできそれが加熱することにより
ねっとりとした濃厚な味わいになります。
どちらも 甲乙つけがたい美味しさです。
どうぞ 明日からのポルチーニのディナーお楽しみにぃ〜!! 
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2007/8/30  

今日はスタジオで  携帯から
今日はスタジオに行っての撮影でしたが 時間が無くて
携帯のみのアップになります。ふぅ〜
撮影です。
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2007/8/29  

自家製ベーコンを作りました  秘密のレシピ
今日は来月のメニューために 自家製の豚バラ肉の燻製(ベーコン)を作りました。
数日前に 特別なマリネ液に漬け込んで 本日早朝より風乾させていたものです。
今回の豚肉は静岡県産の萬幻豚(マンゲントン)富士朝霧高原で育った美味しい豚肉です
http://www.sanoman.net/mangenton/index4.html
こちらより ご覧になれます。
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風乾させたばら肉半頭分
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チップは今回桜を使いました。スモーカーにセットします。
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その上に炭を乗せて 最初は低温で燻製にします。
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炭に点火して

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こうして炭の火だけでチップを燃すとそんなに熱は出ないので
低温で燻製が出来るわけです。

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その上に汁受けをセットし
(燻製中に肉汁が出てチップの火を消してしまうのを防ぐため)
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その上に網をかけ その上に豚肉を乗せます。
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二段目も同様に もくもく煙が出てるのが見えますね^^
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同様に上段にも豚肉を乗せます。ただ上と下では 煙の周りや温度などが
異なるので 途中で上下の肉を入れ替えます。
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さあ蓋をして 温度に注意しながら燻製開始です。
アメリカ コールマン社製のキャンピング用燻製器の威容(笑)
確か昨年の夏の終わりにデパートのキャンピング用品売り場でバーゲン中に
格安でゲットしたものです(爆)

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このようしばらくすると火が弱くなってくるので 風を送って
火をおこしてと繰り返し低温で燻製をし その後下のレンジに点火し
その熱でチップを燃し 高温で燻製をしと二段階の燻製を行います。
さあ 燻製器より取り出します。
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いい感じですね このあとオーブンに入れて焼き絞め余分な脂を落とします。

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この豚 萬幻豚は 脂のペーハーが オリーブオイル並みだそうで
本当は美味しいのですが 少し落とす事にいたします。
さあ 出来上がりましたぁ〜!!
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これと

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こちらです 美味しそうでしょ^^
これは来月イタリア産きのこ フンギポルチーニの炭火焼に 一緒に 炭火で焼いて
召し上がっていただく事になる 自家製ベーコンです。
お楽しみにぃ〜
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2007/8/27  

夏休みも終わり  携帯から
いつもの人達が銀座を闊歩してます。
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2007/8/26  

両国界隈は祭り  携帯から
私の住んでいるこの界隈は今週来週と祭りが町内ごとの神輿を担ぎます。
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2007/8/24  

銀座料飲組合のホームページに出ました  掲載誌
銀座料飲組合のホームページに登場させていただきました。
http://www.ginza-ryouin.jp/archives/177
リレーインタヴュー形式の記事です ご笑覧ください。

それから 銀座料飲組合では未加入の飲食店様に加入をお勧めしています。
どうぞお気軽にお問い合わせください。

http://www.ginza-ryouin.jp/info/
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2007/8/24  

宮城の実家に  携帯から
夏の日差しが眩しい栗駒山が珍しくはっきり見えます。田んぼの稲は先月来た時より驚くほど結実し重そうに垂れ下がっています。
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2007/8/23  

烏骨鶏卵の味見(オムレツを作ってみました)  秘密のレシピ
先日 静岡県袋井市の青い鳥農場より烏骨鶏卵が届きました。
今回は 試食 試作の為に いただいたものですが
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このようなパッケージで NPO法人として 袋井市で1800羽を飼育しているそうです。
箱を開けると
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このようになって10個づつのパッケージになって
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かわいらしい卵が・・ 当店の卵と比べてみましょう
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ずいぶん小さな卵ですね 鶏卵の半分ぐらいです。
割ってみると
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見事な卵黄 卵白は本当に少ないですね これって卵かけご飯とかに
したら美味しそうですねぇ〜 二個割りいれて オムレツを作ってみます。

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塩 胡椒 し
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フォークで軽くかき混ぜ

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卵黄の黄色が目立ちます。

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フライパンにバターを加え
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溶いた卵を手早くいれ
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さっくりと丸めます 私一人で撮影しながら作っているので 整形は省略(笑)
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これを皿に移し
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食べてみました 当店の卵(栃木県産)も卵黄の味が濃く 軽度なアトピーの子
だったら食べれるくらい 安全で美味しい卵なのですが それに比べても
とても味の濃い 卵です 加熱に対する凝固温度も鶏卵よりも低めのように
感じられました。この卵でまた 新しい一皿が出来そうです。^^
烏骨鶏卵にしては お値段も比較的お安いように思います。

http://www.npo-aoitori.co.jp/

お問い合わせ お取り寄せは こちらよりお願いします。
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2007/8/21  

今日は集英社 「マリソル」の撮影が  今日の撮影は
今日は集英社 月刊マリソル の撮影がありました。
こちらも10月発売になるそうですので 内容等はまだ申し上げられません。
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個室を作っての中で撮影です 個室は基本的には夜しかご利用できませんが
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そしてお料理の撮影です。どのぐらいの紙面になるのかはわかりませんが
推薦の方がいらしての 撮影だそうで ありがたいことです。
こちらも 記事が出ましたら アップさせていただきます。
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2007/8/20  

別冊家庭画報の撮影  今日の撮影は
今日は別冊家庭画報 10月1日発売11月号「銀座別冊」の撮影がありました。
編集者の方達も夏休みが終わり ぼちぼち お仕事に取り掛かり始めたようで(笑)

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こんな感じで 撮影が進んでいます。カメラ目線は苦手なんですが・・・

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ライターさん カメラマンさん 編集者さん とそれぞれが忙しそうに
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10月に発売ですので まだ内容は申し上げれませんが また 出ましたら
アップさせていただきます。
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