シェフのつぶやき

2007/7/31

仕込み真っ最中　　秘密のレシピ

明日から新メニューになるので　今日は営業をしながら仕込みに追われています。
明日作る野菜のポトフのためのブイヨンドレギューム（野菜だけで作るブイヨン）を
作りました。これでお野菜を煮て冷たい野菜のポトフを作るわけです。
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いろいろな種類のお野菜を入れてコトコト煮込みます。
それを丁寧に越してブイヨンドレギュームを作ります。
それから明日からはフォアグラをソテーして牛蒡のソースで召し上がっていただくので
夏は鳥類の食欲が落ちるので　大型のガチョウのフォアグラは品質が冬場とは
ずいぶんと違ってきます。それで小型の鴨のフォアグラを使うので。
テリーヌと違いソテーすると非常にあっさりとした味わいになります。
ソースは当店オリジナルゴボウのクーリー（ソース）を今日はそれを作りました。
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ゴボウをざくざく切ってソテーします。野菜を煮込む場合でもこのようにソテーし
野菜から水分を蒸発させてからソースを加え煮込むことによって素材の旨みが
増してきます。
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焦さないように注意深くソテーします。
そしてそこにソースを加えて　煮込んでいきます。

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数時間コトコト煮込んで細かく砕きます　漉したりしないので
ソースというよりは　クーリー(coulis）といった方が正しいのですが
その言葉になじみがないので　ソースという言い方をしています。

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美味しいクーリーが出来上がりました。
たっぷりの食物繊維が消化を良くしますね＾＾
これは開店以来のスペシャリテなのでもう18年間も作っている事になります。
おなじみのお客様にアレはもうやらないの？とかよく言われますので
こうしてたまに再現メニューをお作りする事にしています。
そしてもう一品は　明石のアナゴです。
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良い型ですむっちりとして美味しそうですね＾＾
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アナゴの首のところに包丁が入っているのは活け締めと言う方法で
活魚をこのようにして絞めて血抜きする事によって旨みを持続させる方法です。
これを開いて骨を抜きます。
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今回は強い味方が登場いたしました。それはこの包丁です。
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最近貝印から発売されたステンレス製出刃包丁の小型です。
関孫六と言う名の大きさは3タイプありますがこれが一番小型で
アナゴやアジ鯖　キスなどの小型の魚に最適です。ステンレス製なので錆びません。
http://www.kai-group.com/products/release/product_view.cgi?CategoryNum=4&ProductNum=4_1178010662

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とても使い勝手が良かったのでお奨めです＾＾お値段も手ごろなのが良いですね
さくさくと開いていきます。釘を打って頭を固定するのですが　無いので
ドライバーで代用して（笑）

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こうして背開きにしていきます。
このあと湯がいてぬめりを取ります。
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これを冷水に放ち　手早くきれいに洗います。
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そのアナゴを赤ワインとバルサミコ他もろもろで煮込みます。
取り除いた骨と頭はローストして　ソースにします。
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明石のアナゴは江戸前と違い　激しく運動しているので肉厚で筋肉質です
その代わり骨も固いのでこのときにしっかりと煮ておかないと大変です。
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サイズの大きなアナゴになると　ハモのように骨切りが必要になります。
余談ですが　私結構上手なんですよハモの骨切り（笑）
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煮あがったアナゴです　冷却し一人前ずつにして冷蔵庫に
漉した煮汁に　ローストして焼きあがったアナゴの骨を加え煮込んでいきます。
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ゆっくりと煮詰めながら味を調えます。アナゴの滋味が出て美味しいソースに
さあこれで明日からのお客様をお迎えする用意ができました。
あとは明日朝　静岡県南伊豆漁協から「活けあわび」が届きます。
また明日お楽しみにぃ～

2007/7/30

宇都宮付近　　携帯から

毎月実家の父に会いに行っています。朝から寒くてどんよりした天気で東京を出ました
夏休みなんですね　下り列車はお子さん連れが多くって（笑）
宮城の実家より東京に戻る途中晴れてきました朝から肌寒かったけど東京はどうでしょう？
CHEF SAKATA クリックすると元のサイズで表示します

2007/7/29

神宮球場始球式　　休日に

携帯の画像と前後しますが今日の始球式にはなんと東宝系でロードショー中の　
西遊記の孫悟空　内村光良さんが投げました。
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空振りするはずが当たってしまって（笑）
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そうしたら深津絵里さん　三蔵法師役もいらしていまして

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報道陣がすごいですねぇ～
お帰りになるときに何とか撮れた画像がこれです。
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屋根の無い神宮球場　雷が鳴り続け　7時過ぎより雨がぱらぱら振り出し
中日２ーヤクルト１の時に球場を後にさせていただきました。
ヤクルトの点数が入ったときの　傘　と　東京音頭は　見ものでした（笑）
もう少し点数が入ったらと思っていたら雨で画像なしです　でもヤクルトは傘ですから
仕方ないかもしれません（笑）中日　ヤクルト　どちらも熱狂的な応援で燃えていました