2007/4/30  

連休2日目  携帯から
銀座4丁目交差点
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2007/4/29  

みゆき通りはフラワーロードに  今日の銀座の風景
ゴールデンウィーク2日目の今日は毎年恒例になっている みゆき通りの花祭り
みゆき通りが花びらで埋め尽くされます。
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快晴に恵まれた今日は 太陽の光に照らされて 花びらが輝いて見えます。
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みゆき通りの半分の車線は花で埋め尽くされています。
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もうすぐ始まるので準備に大わらわです。
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快晴の爽やかなお天気です さあ銀座においでください!!
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2007/4/28  

火の国熊本からの続き  グルメ・クッキング
昨日の続きです。昨日取った1番のスープそれを元に シュバル(馬)のコンソメを
作ります。
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昨日掃除したすねの筋の無い部分をミンチにして 野菜のみじん切りと一緒に
鍋に入れます。その後卵白を入れてかき混ぜます。
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そこに昨日取った1番スープを入れ火にかけます。
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ここで注意しないといけないのは 卵白は比重が重いのでかき混ぜないと
沈殿します 沸騰するよりも低い温度で凝固します。
と言う事は火にかけて放置すると底に沈殿し焦付いてしまうというわけです。
そこで沸騰する少し前までかき混ぜ続けないといけないのです。

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これはかき混ぜ始めたところの画像です。
加熱によって卵白が凝固始めるときに スープの中の濁りを吸い取ってくれるので
クリアなコンソメスープができるのですが 早くかき混ぜを中止すると鍋に焦げ付いて
焦げ臭くなり 気が付かず温度が上がってもかき混ぜ続けると 卵白が散ってにごった
コンソメができると言う事になります。
その辺の見極めは長年の経験で行う事になります。調理環境や鍋の種類によっても
調理条件が違ってくるので表面温度が何度になったらというわけにはまいりませんし
気温が低いときと 高いときでは沸騰するまでの時間も違うものですから・・・
そろそろ スパチュール(木しゃくじ)をはずすときが来たようです。
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ポコン ポコンと卵白が周りのものを吸いつけて鍋に浮いてきます。
(凝固すると卵白の比重が軽くなるので)
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沸騰しかかると 鍋の上部にこのようにドームができその下に透き通った
スープがという二層構造になります。

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二時間ぐらい経過したところです 透き通ったスープが見えますね^^
5時間ほど静かに煮込み火を止めます。
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卵白とお肉お野菜のドームは静かに沈んで行きます。
そうしたら 丁寧に漉していきます。
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きれいなコンソメですね コンソメの色の理想はコニャック色です
うまく理想的なコンソメになったようです(笑)
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もう一度火入れして丹念にアクと脂を取り除いて冷却します。
ふふふ 味は????
もちろん もちろん 美味しいです(笑)
さらりとした とても軽い味わいのコンソメスープです。
仕上げにちょっとシェリー酒を少し加えてシェリー風味の味にでもしたくなるような
そんな感じです。これいつメニューに載せようかちょっと考えますね・・・
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2007/4/28  

マザーズデイ  携帯から
ミキモト前はカーネーションのお花畑に
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2007/4/27  

火の国熊本から  グルメ・クッキング
熊本の名産品として有名な 馬刺しがあります。この馬のすね肉を使って
コンソメスープを取ってみようと 馬のすね肉を取り寄せました。
Consomme de Cheval(コンソメ ド シュバル)と言うわけです。
阿蘇山の裾野を思う存分駆け回ったすね肉は さぞかし美味しいコンソメスープに
なるのではないかと 先日熊本県から営業に来た馬の肉屋さんに頼んでみたのです。
コンソメは ダブルスープの取りかたで行います。
最初に 筋と野菜 骨で8時間ほど煮込み 1番スープを取ります。
それを漉して 翌日 前日きれいに掃除したすね赤肉をミンチにして
野菜と卵白で煮込み 澄ませます。5時間ほどかかります。
作る工程が2回になるので Consomme Double(コンソメドゥーブル)
ダブルコンソメスープと言うわけです。
最初にすね肉の掃除から始めます。
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小さなすね肉です 1頭分で2kgちょっと 牛のすね肉とは違い
かわいらしいと言った方が適切かもしれません 丁寧に筋をと取り 筋と脂の無い
赤い肉を残します。
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きれいな赤いお肉ですね これは明日のミンチにするお肉です。
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1番目のコンソメブイヨンです。丹念にアクと脂を取り除き 透き通った
一番スープにして 今日は作業を終えます。
続きは明日です またお楽しみに。
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2007/4/26  

銀座のハチミツで作ったカクテル  ワイン
先日アップいたしました 銀座のハチミツ
http://diary.jp.aol.com/applet/kanseichefsakata/20070421/archive
の カクテル 美味しいのができました。
ハチミツは桜です。それで 桜色のカクテルをと思いまして。
グレナデン(ざくろ)をほんの少し加えて そこにハチミツをそーっと注ぎ
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シャンパンを注ぎいれ 途中で軽くステアして 更に注ぐ

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そうすると出来上がります 仄かに香る桜の香りのシャンパンカクテルの出来上がりです
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ランチタイム1杯¥1,800 ディナータイム1杯¥2,000にて お出ししております。
この銀座のハチミツが無くなり次第終了です。どうぞ 一度お試し下さい。
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2007/4/24  

都立農芸高校より独活が届きました  旬の素材
今日は久々の連休(ゴールデンウィーク休まず営業するのでその代休です)
明けて出勤してきましたら 江戸前の野菜が届いておりました。
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独活です。これは以前おイモを届けてくださった 都立農芸高校のT先生よりです。
http://www.tnet.metro.tokyo.jp/~T040/full-time/top.htm
杉並区にある都立高校ですが なかなか興味深い授業を行っているようです。
一般の人にも公開して お味噌つくりとかもやっています。
味はばっちり 美味しいです さっそくサラダに使わせていただきます。
ちょっと画像寄ってみますね

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春から初夏の独活は なんとも言えず爽やかな美味しさがあります。
上の葉の所をフライやてんぷらにしても美味しいし 皮は炒めても美味しいので
捨てるところがありません。久々の江戸前のお野菜ありがたく頂戴いたしました。
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2007/4/23  

京都に  携帯から
晩ご飯は京都で〜これから帰ります。
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2007/4/23  

新緑の  携帯から
長谷寺です。
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2007/4/23  

桜が  携帯から
まだ桜が少し残っていました。垂れ桜です
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