2007/2/28  

新橋亭の60周年記念賞味会  グルメ・クッキング
昨日の続きです。新幹線で東京駅まで 山手線に乗り換え新橋に
以前から ニチレイシェフズバランスと言う冷凍食品などで
一緒にお仕事をさせていただいている 新橋亭の田中料理長よりお誘いがあったので
お邪魔させていただきました
http://wellness.nichirei.co.jp/
美味しく食べて320キロカロリー以下というシリーズです
今回は 宮廷満漢名菜宴席 というものです
スタートは6時からでしたが 列車の都合で私たちだけ7時スタートにしていただきました
メニュー(菜譜)を見ながら まずは前菜から
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宮廷料理にふさわしい華やかな前菜ですね
トコブシの紹興酒漬け 鮟鱇肝のグラス三層盛りウニソースかけ 豚舌の赤麹煮込み
金針菜と鴨の水かき和え です
円卓の回転台には お通し として 7種類
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干牛肉・藍花生・洋芋 XO醤 などなど です
そして温かい前菜は
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七面鳥の炒め物 マテ貝と野菜のトーチー炒め 舌平目のから揚げ
牛ミノ焼きマスタード風味などです
この後スープが3種類 と海鮮料理が一皿でます。
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大山軍鶏と中国七星湖のサボテン花の壷蒸しスープ

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上海蟹の卵とウニ卵のふかひれ姿煮込み
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これが出てきて
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フカヒレのあんかけ五穀飯
ご飯を中に入れてリゾットのようにしていただきます。
海鮮はほら貝の炒めと平ら外の創作焼きとホタテ揚げ三種盛り でした。
ここでお口直しの 山芋とナツメの蒸し菓子と 潮州鉄観音茶が出ました。
そしてその後にお肉料理は
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トナカイの肉のステーキ レバーの香辛料炒め 心臓の煮込み 
元の時代の料理だそうです。
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これが小さく取り分けていただいたものです。
次に 清時代の名菜 2kg位の特大錦エビと特大の伊勢エビの辛し炒めと
塩味炒め の二種盛り

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この錦エビ メニュー解説で聞こえてしまったのが ニシキヘビと聞こえちゃって
おお ニシキヘビの料理かぁと(笑)思っていたら
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そしてこちらが
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ニシキヘビならぬ 錦エビです(笑)
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1人前づつ取り分けていただいたのがこれです。
そうしてエビ料理もう一皿 巻きエビの踊り石焼は

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焼いた石に活けエビを入れてスープをかけたところです。

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中に塩味のお茶の漬物状のこの緑が独特の風味を 田中さんに聞いたら
笑って教えてくれません(笑)たぶんこれが隠し味なんでしょう
そして お肉料理もう一皿は
元の時代の 子羊の丸焼きと子羊の串焼き 薄餅皮添えです

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切って取り分けているところです。
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ちょっとアップにして

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北京ダックのような感じで巻いていっていますね
これともう一皿がこちらです。
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これで またここで お口直しの塩卵入りココナツ団子 と10年ものの普耳餅茶が

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かわいらしいお団子ですね 続いて

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ハタの蒸し炒めと白身の創作塩味蒸し 唐の時代の名菜
横から見ると
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冬瓜の台に 新橋亭の彫刻が^^
この後 孔子の名菜料理のコンソメスープを髣髴とさせるスープが出て
デザートです。
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ジュンサイと白きくらげの甘煮 パパイヤの器盛り
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ライチのシャーベットと創作デザートの盛り合わせです。
少しずつ食べたのですが すごくお腹がいっぱいになったところで
美味しいお茶が出ました
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緑茶と様々な花茶を組み合わせたお茶(上海の工藝茶)です
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ご馳走様でした
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2007/2/27  

とても快晴で  旅行
朝から快晴の東京です。携帯でもとりましたが 目的地が寒くなければよいのですが・・
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自宅を出るところで 撮りました。
肌寒いのですが その分空気が澄んでいるので 今日はお山が良く見えそうです。

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福島付近で会津磐梯山です ちょうど山形からの新幹線が
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その次は仙台を過ぎて 栗駒山が見えてきました。
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これはくりこま高原駅のホームから写したものです。
タクシーで実家に向かうと次第に大きくなってきます。
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この山はなかなか全貌を見せてくれないので 今日はラッキーです^^
雪など全くなく気持ちの良い日差しが・・寒くなくてよかったぁ〜
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実家の近所で写しました。

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もうすぐ廃線になる 栗原電鉄の鉄橋です。
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田んぼの中をJRの石越駅まで 1両でのんびり走る電車です。
父も元気で また来月も来るからと 夕刻に帰ってきました。
夜は新橋の新橋亭で お食事です。その模様は明日アップいたします。
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2007/2/26  

これから宮城の実家に  携帯から
快晴の東京駅目的地は寒くなければいいけど…
CHEF SAKATAクリックすると元のサイズで表示します
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2007/2/23  

目に青葉 山ホトトギス 初鰹と言うにはちょっと早い気がしますが 1月の後半より
既に鰹が水揚げされている報告を聞き 千葉勝浦港水揚げ3kgアップの鰹を仕入れて
見ました。暖冬のため海水温が高いせいかもしれませんが 2月中に取り扱うのは
始めてです。さあ 三枚に下ろしてみましょう。

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目が綺麗で お腹もピンとしていて鮮度は素晴らしい状態です。
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まずこの部分を落としてから 頭をはずします。
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冷水で洗浄して 内臓は綺麗で白子もありました まだ産卵前らしく
これは結構期待できるかもしれません。
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なかなか良い鰹のようです。横のガラスボールの身は 中骨についた身を
スプーンでかき出した中落ちです。この部分を食べてみると全体の味わいが
おおよそ見当が付くのです。なかなか結構なお味です 血の香りもしっかりと
赤ワインに合いそうです^^

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血合いも綺麗で良い味わいです これなら自信を持ってお出し出来る食材です。
当然この場合良いスープが取れるので 頭やその他の切り落とした部分は


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こうなります 美味しい鰹のスープを取るわけです。
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丹念にあくを取り 香味野菜を入れ スープを取ります。
コツはごく弱火で 沸騰させすぎない事と 長時間煮込まない事です。
丹念にアクをとり続けると 透き通った綺麗なスープが取れます。
横のローレンジでは 同時に燻製を行っています。
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炭を入れてチップの点火剤にしています。チップは桜です。
これによって低温燻製ができます。煙がすごくて見えにくいかも知れませんね

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このように下の火は点いていません。上の温度計を見ながらある一定の時間
冷燻をおこないます。これによって内部にしっかりと燻煙臭が浸透していきます。
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うっすらと色づいた白金豚のロースです。
ここでそろそろ 温度を上げて 温燻にします。今度はレンジの火をつけて

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薫煙庫内の温度を上げていきます。

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温度計を見ながらある一定の温度まで加熱していき 火加減を調節しながら
その温度をキープし温薫を続けます。


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さあ 燻製の出来上がりです。綺麗なあめ色この脂が美味いんです^^
スペインやイタリア産の生ハムの脂よりこちらの方が数段美味しいですよ!
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2007/2/22  

第一回目の白大豆味噌重石替え  グルメ・クッキング
先月仕込んだ味噌 白大豆の方がちょうど一月になりましたので 重石を
半分の重さに替えます。
先月の仕込み状況は
http://diary.jp.aol.com/applet/kanseichefsakata/20070124/archive
こちらでご覧いただけます。
3kgの大豆で仕込みましたので 12kgの味噌ができます。
もう早いものでもう一月がたちました。
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重石をはずしたところです。上に浮いているのはたまり醤油です。
重石は同型の容器に水を張って重石の代用としました。
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丹念にすくい上げています。
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こうして上澄みを取り除いて ラップをし前回重量の半分の重石を乗せ1ヶ月寝かせます
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ペーパータオルで漉して これだけ取れました たまりと言うよりは白醤油のようですね
完全無添加無化学調味料の味噌とたまりです^^
奥の丸い玉はこれも発酵食品です 自家製天然酵母パンの種です。
この天然酵母は青山のときに空気中から取り込んで作った酵母を
使い続けていますので もう10年ぐらいになるでしょうか。
パンもワインもチーズもヴィネガーe.t.c.と発酵食品に囲まれた職場です。
梅雨が明けて日差しがきつくなったころにやっと味噌らしくなってきます。
それまではお預けです(笑)
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2007/2/20  

アエラに出ました  掲載誌
先日撮影した アエラが発売になりました。
http://diary.jp.aol.com/applet/kanseichefsakata/20070125/archive
私のまかないめし の取材で それに合うワインと言う設定です。
名店のまかないご飯と合うワイン 逸皿逸杯 と言うタイトルです。

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表紙はオペラのソプラノ歌手 デジレ・ランカートレさんです。
この前のルチアはとても好評でしたね 
ディミトラ・テオドッシュゥさんが アンナ でした。
どちらも日曜日でなかったので 私は聴きに行けませんでした。
特にテオドッシュゥさんは 3年続けて聴きに行っていたのでうーん残念。
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トマト 静岡産の冷凍サクラエビ ほうれん草を使った丼にしました。
サクラエビは瞬間冷凍しているので 生でも食べれます 甘くて美味しいんです。
一緒に 当店で作っている 無農薬米を精米したときに出る米糠とシャンパンで
漬けた糠漬けが それから焼きあがったばかりの 天然酵母パン
それに私の宝物の 包丁が一緒に写っています。
ワインはペンフォールド(オーストラリア)シラーズ&カベルネ
なかなか安くて美味しいワインです。ボディもしっかりしているので
香ばしいサクラエビの香りに負けず 美味しくいただけます。
詳しくはアエラご覧になってください。お取り寄せも可能です。
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2007/2/20  

アメックスのデパーチャーズに  今日の撮影は
クレジットカード社アメリカンエキスプレスの雑誌デパーチャーズの撮影がありました。
4月に会員様に配布される予定の号だそうです。
トマトの特集でどんな記事になるんでしょうね
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当店のスペシャリテ トマトのパルフェを写していただきました。
トマトにまつわるインタヴューとでした。
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今お野菜が本当に美味しい時期なので 画面の上でお野菜が輝いて見えます。
出来上がってくる画像が楽しみです。

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2007/2/19  

坂井シェフがいらっしゃいました  グルメ・クッキング
今日は 突然坂井シェフが友人とランチを食べにおいでになりました。
この後熊本に出張だそうで 飛行機の時間を気にしながらの慌しいランチになりました。
銀座のお店に来たのは初めてかなぁ〜 なかなかお互い忙しく会う機会がないので
今日は記念撮影しました。
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確か3〜4年ぶりに会ったと記憶していますが 坂井ムッシュ相変わらず若々しいですね
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2007/2/19  

前日までは  携帯から
このプレートがありました。
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2007/2/19  

ミキモト前は  携帯から
東京マラソンから一夜開けた朝
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