2007/1/31  

バレンタインのチョコレート  旬の素材
先日あるお客様より チョコレート情報を頂戴いたしました。

唐突ですが取り急ぎ参考情報の転送のみにて失礼します。

一昨日、お向かいの「Pierre Marcolini」のチョコの味について
お話ししましたが、Satie などのWebが分かったので下記に・・・

Pierre Marcolini は生チョコは作っていません。
http://www.pierremarcolini.jp/

生チョコでは日本一のSatie (Franceの会社ですが・・・)
http://www.satie-choco.co.jp/


でも世界一の生チョコは、スイスのベルンにある
Tschirren (チーレン) と言うオーナー社長の工房の
これぞ本物のチョコレート・・・素晴らしい!
http://www.swiss-chocolate.ch/

個人的なご意見も含まれていますので 絶対と言うわけではございません。
いわゆるチョコレート大好きな人の新情報だと思っていただければ幸いです。
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2007/1/30  

第二回目の味噌作り  旬の素材
本日は第二回目の味噌作りを行いました。
今回は黒大豆を使った黒大豆味噌です。
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黒光りして見事な大豆ですね これを一晩浸水して
煮込みます 前回と同じ 3〜4時間と言うところでしょうか
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茹で上がった黒大豆を 挽肉の機械で挽きます。下は麹と塩の合わせたものです。
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はじめにさっくりと 豆と麹塩をあわせて そのうちに荒熱が取れてきますので
練りこみます そのときに 大豆の茹で汁を加え硬さの調整を行います。
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カメラを向けるとやたらオーバーアクションする当店メンバーの面々(笑)
この後ボール状にして



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容器に思いっきりぶつけるようにして空気を抜きながら投入します。
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どんどん思いっきり投げ込んで 最後に平らにならし 上に振り塩をします。

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これは 雑菌の混入とカビの発生を防ぐためです。
重石をして一月ぐらいで重石を変えます その時に上に染み出ている水分が
たまり醤油です。これがまた美味い^^
先週仕込んだ味噌の重石替えが22日 今日のは3月1日です 
またそのときにアップいたします。
1kgの大豆で4kgぐらいの味噌ができますので 本日仕込んだ量は
3kg分の大豆ですから 12kgの味噌ができる事になりますね
前回のとあわせて 24kgの味噌ができる事になります。
やっと2年以上熟成した味噌が食べることができる量を仕込んだかなぁ〜
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2007/1/28  

GINZAkanse@Paris  旅行
kansei@Parisも やっと最終回に 長々とお付き合いいただきありがとうございました。
昼はモンパルナスで軽い昼食をとって 夜はパリの絵を長い間描き続けている
赤木先生ご夫妻と一緒の 晩御飯です。今回はどこに連れて行っていただけるかと
楽しみにしておりましたら なんと懐かしのアンバリッドです。
ここにはエールフランスのバスターミナルがあり オルリー空港に到着した
乗客は このバスターミナルまで来るのです。
最初のフランスは当然修行時代で お金がなかったので 南回りの便でしたから
ドゴール空港ではなく オルリー空港でしたので 私のパリの第一歩はこの
アンバリッドから 始まったのです。赤木先生は44年前 私は26年前この地に第一歩
を 「懐かしいですね」と話しながらどちらに連れて行ってくれるのかと思ったら
まさに このエールフランスのバスターミナルの中にあるレストランだったのです。
年中無休午前零時まで営業 最近評判なんだよ「この界隈は官庁街で 昼も夜も
結構賑わってるんだ 安くておいしいと言う評判でねぇ」と赤木先生
店内は 
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店内はフランス人好みの間接光で お料理を撮るにはちょっと暗すぎです。
綺麗な店内 先生ご機嫌で赤ワインをお召し上がりです。
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奥様です 先日ご自宅で 知人の日本人を招待してご馳走を作ったので
今日はそれの慰労をかねてだそうです。
長いフランス生活で お二人ともフランス語を日本語に翻訳するようなしゃべり方を
されます。私などは日本の明るい店内になれているので 暗くてメニューが見難いと
申し上げたら 赤木先生たちは 日本に行くと明るすぎて目がちかちかしてサングラスを
かけたくなるとおっしゃり お互いに噴出してしまいました(笑)
このお店は セットメニューで 確か35ユーロぐらいで 前菜 メイン デザート
のプリフィックスなんです 私はトマトと野菜のタルト メインは サーロインステーキ
250gカットと言うのを 全員前菜は 違う品を メインは一緒になってしまいましたが
ずいぶんと安いのでびっくりです。

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シェフランソアーズ と言うのが店名です。これは頂戴したワインリストの表紙
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番地と電話番号がお分かりだと思います。場所も良いし お値段も安いし
料理も美味しかったんです お野菜にかなり注意しているらしく 良いクオリティーの
野菜を使っていました トマトなんかも美味しかったですよ。
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ワインリストも本数は少ないですが ほっとする値段です
リストの左側に Les Grands Vins A Petits Prix と書いてあるのも納得です。
こんな穴場がパリのど真ん中にあったとは 驚きです。
3人で気持ちよく ボルドー1本ブルゴーニュ1本 どちらも赤を開けて頂戴いたしました
先生に教えていただいたプチパレは本当に良かったと申し上げたら 
私たちは 評判だけで まだ行ってないのよと苦笑いされていました。
そうそう 今回牛肉は初めてこちらで頂戴したのです。脂がないお肉なので
あっさりしていて 軽く食べれてしまいます じっくりとかみ締めていただきました。
明日も早いので メトロでモンパルナスまで 秋に展覧会をやりに日本にいらっしゃる
と言う事でしたので 再開を約束してお別れしました。

その後は 東京で休み無く働く毎日ですが 昨日こんなのが届きました
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2月にまた観る事ができるんですね 楽しみです。
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まさに あのモンパルナスの常連さんたち勢ぞろいです(笑)
当店にわずかですが割引券がございますので ご入用の方は遠慮なく
おっしゃってください。
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2007/1/27  

バレンタインに向けて  旬の素材
そろそろ バレンタインに向けて デザートをと 今回試作しましたのは
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パリブレストにフルーツ それと小さなガトーショコラにシャーベットを
添えて 今回のアップのは ちょうどお誕生日の方がいらしたので
こんな感じのお名前を入れた バースデイプレート(クッキーでできてます)
を添えました。これをバレンタインに出そうかどうか検討中

作り方は案外難しくはありません

シュークリームの生地で ワッカを作っておいて 半分に切って クレームパシェール
その上にフルーツ お飾りは フルーツピューレを使って 後は粉糖などを
使っていただき行います。材料を事前に用意しておいて組み立てる感じです。
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2007/1/26  

ワインのセミナー  ワイン
昨日取材にいらしたワインライターの柳さんはいろんなところで
活躍されています。 次のセミナー 一般の方は参加できませんが
あるワインの輸入会社が主催する

トーマ・デュロー氏来日記念
シャトー・パルメ セミナーのご案内


拝啓 初春の候、ますますご清栄の事とお喜び申し上げます。
さてこの度、マルゴーの3級シャトーである「シャトー・パルメ」のジェネラル・マネージャーである、トーマ・デュロー(Thomas Duroux)氏が来日いたします。弊社では、トーマ・デュロー氏を中心に、柳忠之氏をコメンテーターとしてお迎えし、ソムリエとジャーナリストの側面からのパネルディスカッションセミナーを開催いたします。
近年のボルドー価格上昇には驚くばかりですが、マルゴー村においてはシンデレラワインも生まれ、多くのシャトーで品質の上昇が見られます。勿論、パルメも例外ではなく、大きく様変わりをしてまいりました。
その立役者であるトーマ・デュロー氏に、近年の変遷、現在、そして将来について、また、日本市場での新たな戦略について詳しく語っていただきます。シャトー・パルメ4ヴィンテージ他、セカンドワインをご用意して、垂直テイスティングを行いながらディスカッションをする、スペシャル企画セミナーです。
皆様におかれましては、ご多忙中とは存じ上げますが、万障お繰り合わせの上ふるってご参加下さいますようお願い申し上げます。                                        敬具
トーマス・デュロー:ボルドーのみならず、ハンガリー、南アフリカ、カリフォルニア、イタリア等多くの地方で10年以上ワイン作りの経験を積んできました。 産地ごとに異なる独特な手法に多く触れてきた彼は、確固たる技術的ノウハウと、古くからの伝統と最新の醸造技術の両面に支えられた革新的な目を持っています。 3年間トスカーナで「テヌータ・デル・オルネライア 」のワイン作りに携わった後、シャトー・パルメのオーナーから貴重な誘いを受け、故郷のボルドーに戻ってきました。トーマは技術責任者フィリップ・デルフォーと開発責任者ベルナール・ド・ラージュとの密な協力の下、前任ベルナール・ブテイエが築いた素晴らしい伝統を守りつつ、さらなる飛躍を目指しています。
– 記 –

 ・ 内 容  シャトー・パルメ パネルディスカッションセミナー

 ・ 日 時  平成19年2月5日(月)
受付 13:40〜  開始 14:00〜16:00

 ・ 会 場  ホテル西洋銀座 B1F イントラ
東京都中央区銀座1-11-2 Tel 03-3535-1111

 ・ パネラー  トーマ・デュロー (シャトー・パルメ社GM)
柳 忠之 (ワインライター)
野田 宏子 (ヴィノラム) ※敬称略

・ ワイン  シャトー・パルメ 2004 2000 1990 1981(4ヴィンテージ垂直)
アルタ・エゴ・ド・パルメ 2003


出席者はホテル&レストラン、酒販店、百貨店、ソムリエの皆様に限らせて頂きます。定員となり次第、締め切らせていただきます。

となかなか魅力的なセミナーですが 残念な事に私はその日スタジオで撮影で
行く事ができません。

パルメは好きなワインのひとつで 1890までのヴィンテージは大体飲んでいますが
90年以降の新しい年のは まだ飲んでいません と言うのもこのシャトー
シャトーマルゴーについで 評価の高いのと 熟成が遅いので 現在の飲み頃は
70年代と限られた80年代の何年かと言った具合で 私の年齢からして
2000年以降のヴィンテージの飲み頃を予測しても そのころまで生きているか
どうかと言う感じで また生きていたにしても ワインが飲める体調かどうかは微妙です
そうなるとあまり真剣にテースティングをしても・・・・・・(笑)
まあそれは次の世代をになう若いソムリエさんたちに譲る事にした方が賢明でしょう。
日本語のHPがありますので ご興味のある方はご覧になって下さい。
http://jp.chateau-palmer.com/jp1
 
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2007/1/25  

アエラAERAの撮影が  今日の撮影は
今日は朝日新聞社のアエラの撮影がありました。一昨日も婦人画報の撮影がありまし
たが アップしそびれて 今日は忘れないで撮りました(笑)
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入念に準備中の 外山フォトエディターです。
4週間後に出るアエラの 逸皿逸杯 名店のまかないご飯と会うワイン
といった内容の連載ページです。
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外山さんとワインジャーナリストの柳さんです イケメン二人組みです。
調理場の私のPCの前でセッティングです。
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ダミー皿の前はなぜか包丁が・・・・・
さあどんな画像になるのかは来月の発売日にご覧になって下さいね〜
また発売後にアップさせていただきます。
まかないとそれに合うワインと言うことなのですが
ちなみに仕事中は私お酒は飲みません 大好きなのは仕事が終わってからです(笑)
今回作ったお料理とワインはばっちり美味しくできました。
意外なワインとの組み合わせですが とても美味しくいただけますよ^^
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2007/1/24  

味噌の仕込み  旬の素材
立春大吉大豆収穫祭 は2月ですが ちょっと早い味噌の仕込をいたしました。
昨年作った味噌がとても良かったので 差し上げたり 皆で食べたりしたため
なくなってしまったからです。今年はかなり多めに仕込みました。
今回は 麹は岩手県工業技術センター 大豆も岩手県賢治の土様の協力で
作る事ができました。第一回目の仕込みは 白大豆 第二回目は黒大豆
と言う予定で 今回は白大豆味噌を仕込みました。
まず前日の夜に大豆を浸水します。
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このときに浮いてきた大豆とかを取り除くのですが さすが良い大豆です
すべて沈みました。
翌日の朝からたっぷりの水を張り 茹ではじめます。
そうですね空気が乾燥して乾いた大豆なので3時間前後でしょうか
丹念にあくを引きながら 水分が蒸発したら お湯を足して茹で続けます。

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茹で汁は呉汁(ごじる)と言い 結構美味しいのと 
大豆のコクが味わえ、良質なタンパク質や抗がん作用のあるイソフラボンなど、
体にいい栄養成分がたっぷりととれると言う優れものです。
たくさんは飲めませんが(笑)
大豆が指でつぶせるぐらい柔らかくなったら ざるに上げて つぶします。
麹と塩は良く混ぜて 用意しておきます。
ちなみに 大豆1kg 麹1kg 塩500gの割合で作ると 大体味噌が4kgできます。
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挽肉の機械を使うと簡単ですキメの細かい味噌ができるので
目の細かい方で引いています。下には麹と塩を混ぜているのを引いています。
綺麗で良い香りのする 上質の麹です。ありがたい^^
これを熱いうちにせっせと手で混ぜ合わせます。
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このとき塩 麹 大豆が良く交じり合わないと美味しい味噌ができません。
もちろん良い塩を使いましょう

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だんだんこのように味噌のようになってきます。硬すぎたり ポソポソしていたり
する場合は とっておいた呉汁を加え硬さの調整を行います。
かき混ぜる手が 熱さで赤らんでますね このぐらいのスピードでかき混ぜるのが
ベストです。今度は この味噌をソフトボール状に丸めて 容器に叩きつけるようにして
入れていきます そうすると内部の空気が抜けます。
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こんな感じで どんどん入れていきます。最後に丁寧に表面を均し
振り塩をし 重石をして寝かせます。一ヵ月後に重石の重さを半分にし更に一ヶ月
寝かせ それから小分けして保存します。
そうですねぇ 梅雨が終わったあたりから 味噌らしくなってきます。
それまでは しばらく買ったお味噌で我慢我慢(笑)
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2007/1/23  

Kansei@Paris  旅行
エドガーキネを後にして また先ほどの ドームに戻ります。
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これは 通りの反対側 オイスターバー側から写した画像です。
陳列されている牡蠣を見比べた結果 明らかに ドームの方が良いので
道を渡ろうとしているところです(笑)
中に入ると メートルに 牡蠣だけでも食事できる?と聞いたら いいよ
まだ少し開店前なんで 座って待っててねと 一人旅にはうれしい一言です。
席はなんとここです。

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なんとその奥の席は 藤田の席です 
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ところが光が反射して上手く写真が撮れないんです。
つい先日 藤田の展覧会を見たばかりだったので ちょっと興奮
携帯ですぐにアップしちゃいましたぁ〜

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店内はこの店を愛したいろいろな作家の写真と名前が所狭しと並んでいます。
開店と同時で 良かった(笑)気持ちよく撮影をOKしていただきました。
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私の席から見た藤田の席です 今度来たらあそこに座らせてもらおう(笑)
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ルドーム モンパルナスと書いてある お皿
メニューを見たら なんと トリプルゼロのブロンが あります。
めったに食べる事のできないサイズです 普通の牡蠣は ナンバーが小さい方
3 2 1とサイズが大きくなってきますが ブロンは0が増えてきます
0 00 000 ゼロ ドゥーブルゼロ トリプルゼロと言う具合に 成長が遅く
なかなかトリプルゼロは食べることができなかったので感激です
確か8年ぶりです もう1種類同様の カル何とかと言うのも000があると言うので
各6個づつお願いし さっきのメートルに 美味しいサンセールハーフボトルと
ワインリストも見ずに注文しました 牡蠣とサンセールはすばらしく合性が
良いんです それを熟知している彼に全ておまかせ もちろんメートルはにんまり
笑って こちらを持って来ました ウン すばらしく美味い^^

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牡蠣は
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これと
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最初の方がブロンです 微妙に形が違いますね
若干渋みのある味わいで 美味しいのですが 000になるとそこに
微かに甘味が加わってくるんです。そして牛乳のようなミネラルの味わい
海水の塩味これが サンセールのソービニヨンブラン(葡萄の品種)と
交じり合ってなんともいえない味わいになります。
一個口に含み ワインを啜り 今度何年後にこの牡蠣が味わえるんだろうか
とか思い 周りの作家の写真やプレートを見 満腹ではない
満足感にとっても満たされてしまいました。
さあ今夜は赤木先生が友人のフランス人に教えてもらったと言うお店に
連れて行ってくださるそうで 楽しみです。
最近は 電話帳に載せなかったり ガイドブックや取材拒否しているお店が増えてねぇ
と おっしゃっておりましたが・・・・
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2007/1/22  

KANSEI@Paris  旅行
懐かしのモンパルナス すぐ近所にこういうところがあったので
芸術家のたまり場になったんでしょう
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看板を拡大してみましょうね
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なるほど ここに芸術家たちが集まっていたので この界隈は芸術家のたまり場
だったんですね 今でも モンパルナス大通りとモンパルナス通りが交差する
小道をはいって なぜかここにはブルターニュのクレープ屋が軒を並べています。

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シードル(リンゴ酒)を飲みながら 卵や ベーコン入りのそば粉のクレープをいただく
と言うやつですがなかなか 美味しいんです 安くって(笑)
このモンパルナス通りのはずれに エドガーキネというところに面するのですが

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こんな狭い通りなんです このはずれに 確か焼き鳥屋があって
当時ここで プロヴァンスのロゼを良く冷やしていただいて
焼き鳥を お腹いっぱい食べた思い出が・・・・・
おっ まだありました 
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懐かしいなぁ〜 番地が読めますね 64 リュドモンパルナス と^^
この先がエドガーキネ モンパルナスタワーの真横とでもいう場所で

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毎週日曜日に(Edgar Quinetエドガーキネ)芸術家たちの作品の展示販売の
青空市場が出現するようです。
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ちょっとのぞいて 見ているうちに レストランの開店時間になるのでは
先ほど一周したところでは ドームの牡蠣がすばらしく鮮度とクオリティーが
高いのがわかったので そこで牡蠣をいただこうかと 夜は赤木先生ご夫妻と
一緒にご飯を食べるので 軽めに牡蠣だけにしようと思っています。
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2007/1/21  

GINZA KANSEI@Paris  旅行
前日はシュークルトを食べ その後サンジェルマンデプレを腹ごなしに
歩き回り お土産など物色し おとなしく??ホテルの近所でフルーツを買い込み
クレマンティンとスリーズを食べながら ブログのアップに精を出していたのですが
お正月が過ぎて 最初のころはインターネット環境が快適だったのですが
だんだんお休を終えてアクセスする人が増えてきたせいか日増しに速度が遅くなって
この日も アップしようと思った矢先に サーバーがダウンして送信中のブログが
またまた消えてしまい・・がっくりして眠ってしまいました。この日は日曜日明日は
朝から空港に東京に帰る日なので 今日がパリ最後の日になるわけです。
モンパルナス界隈を少し散歩してみようかと 懐かしい通りです。
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モンパルナス大通り 日曜日の朝は人もまばらです。

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日曜日のミサに行く人たちが教会に入っていきます。
この通りをどんどんらスパイユに向かってまっすぐ行くと
有名なキャフェやレストランがあります。
こちらは有名な画家のたまり場だったところです。
クーポール それからドーム そして ロトンドの三軒です 通りの反対側には
オイスターバー(ルバーアユイトル)もありますが 名前ほどの品揃えではないです。
クーポールは週末ダンスをやっているようで 昨夜は賑やかだったようです。
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ここにはこんな張り紙が

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木 金 土の夜はダンスと書いてあります 大体みんな以前はジルバだったんですが
いまは どうなのかなぁ〜 
その少し先にドームと言うお店があります まだ 営業してないのでこの広場にある
名物は これです 
で名物の隣にあるのが このキャフェ ロトンド


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ロダンのバルザック像のブロンズです。これには面白い逸話があります。
そのため この像を見に来る人はとても多いのです。
ただ真偽の程はわかりませんので内容はご自分でお調べくださいね^^
この日も 私の後に 数人 フランス人ではないいろいろな国の人たちが
カメラを構えていました。
この近所に ソルボンヌのフランス語講座の教室があったせいで
はるか昔 この界隈のキャフェとかは よく利用させていただいた
思い出があります。懐かしいなぁ〜

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