2006/12/21  

和牛のハラミ  旬の素材
和牛のハラミ お名前とか 焼き肉で食べた方も多いと思います。
フランス語でBavette バベット 横隔膜のお肉になるのですが よく動いているので
なかなか美味しい部位になり フランスでは庶民のステーキとして親しまれています。
ただ あちらの牛肉は脂(霜降りがないので)歯の丈夫な方でないと
お奨めはできません(笑)かみ締めるとじんわりとお肉の滋味が感じられるそんな肉
しかし黒毛和牛となると そうではありません。部位的に運動はしていますが
適当な脂が配合されているので さほど硬くはなく 実に美味い肉になるのです。
原型は 細長い帯のような肉で このようになっています。
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一頭からこのお肉が3ブロック取れます この皮を剥いで正肉にします。
まず余分な皮をこうして切り取り 
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横から見ると 霜降りがご覧になれますね

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こんな感じに そうして 綺麗に切り取り成型するとこうなります。
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サーロインとは違った少しワイルドな食感 厚めに切ってソテーするか
炭火で焼いて ややレアーな状態で食べていただくのがベストです。
フランスのお客様は とってもレアーがお好きで セニャン(レア)
ブルー(もっとレア 中心が冷たいくらい)それの強調 トレ ブルー!!
とかとご注文を良く受けます。血の滴る感じのが大好きなんでしょう。
和牛のバヴェットは とても美味しい部位です。
チャンスがあったら是非お試しください ブルーでなくとも 美味しいですよ(笑)
当店では ランチでも 召し上がる事ができます。
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