2006/12/6  

続き  休日に
続きです 文字数が多いと 1回でアップできないのですすみません。
鱈の白子からです

これは私と同意見のようで 低温でじっくりと時間をかけて
加熱して揚げています(私の場合はソテーですが)そうすると切り口を見て
お分かりのように 白子の筋が溶けてなくなり中がとろりと流出する感じになるのです。
先月の私のお店のメニューの白子のソテーはこんな感じの火の入り方です。
近藤さんは 素材によって揚げる油の温度を変えるので お一人で2つのてんぷら鍋を
使って揚げています。
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人参のかき揚げです。脇で若い衆がカツラ剥きをやっているので何を今頃と
見ておりましたら それが私のところに(笑)
人参でお口すっきりさせた後
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江戸前アナゴです パリンと 箸で叩いて割ってくださいます。
高温で揚げるので切り口からぼっと湯気がでてきます。
これで全種類いただいたようです。もう一回 はぜとメゴチ食べたいけど
うーん ちょっと悩んで 今日は天丼をいただく事にしました。
天茶 天バラ 天丼とあるのですが せっかく来たんだから 天丼をいただきたいし
天茶か 天バラだったら あと2〜3個は食べれるけれどそれはあきらめました。
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どう お腹いっぱいになった?と にこやかに近藤さん

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糠漬けと

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小さなお茶碗に大振りの小柱かき揚げが 
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そして定番大粒シジミの味噌汁
フルーツは洋ナシでした。
どうもご馳走様でした。今度はいつ来れるかなぁ とか思いつつ家路に

    てんぷら近藤
       中央区銀座5−5−13 坂口ビル 9F
                      03-5568-0923 

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2006/12/6  

近藤さんのてんぷら  休日に
うちのお店の近所に てんぷら近藤があります。近藤さんとは以前同じ会社 
御茶ノ水 山の上ホテルの社員だったせいもあり 親しくさせていただいております。
今では懐かしい思い出ですが ホテル時代に イギリス ドイツ フランスと研修旅行に
ご一緒させていただいた事もあります。
ただ残念な事に お店のお休みが一緒で なかなか彼の揚げるてんぷらを食す機会が
ないのです。今回はたまたま 当店は18日より年内お休みを取らないので その代休で
3,4日と連休を頂戴したので 宮城の実家から帰って家内と待ち合わせをして 近藤さん
のところで 久々にいただこうと云う事になったのです。
いつものようにおまかせで お願いいたしました。
最初は 活サイマキ海老(車えびの人差し指サイズ)の頭です
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手早く殻をはずしてさっと揚げてくれるので ミソの部分がほっくりと甘くって
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次は身のほうです 中心がまだ生でかじっている途中で熱が伝わってくる感じ
の火の入れ方です 噛みながら海老の中心温度の上昇が甘味に変わるのが
感じられ楽しい一品です。昔から近藤さんは(私ホテル辞めてから何度も食べているので)20年ぐらい たまにですが 食べています。
彼の理解する美味しさを素材にあわせた加熱のしかたで調理されています。
近藤流とでも言うんでしょうか そんな仕事のやり方は 私は好きです。
次に
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かみ締めるとアスパラの熱い水分が口中に広がります。

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次に江戸前のキスです 身が厚くってふっくらといています。
私天つゆは(当然おいしいのです) 素材の味わい 甘さ おいしさを味わいたいので
ほとんど付けません。 大根おろしと 天つゆは てんぷらをいただきながら
別に食べ お塩を付けていただきます。
でもキスは たてに半分に割って 半分塩 半分天つゆとかという食べ方も良いです。
衣が天つゆを吸って 口の中でほろほろと柔らかいキスと一緒に崩れ落ちていく
感じがなんとも はかなくって美味しいんです。
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蓮根です 甘いんです 産地は聞きそびれました(笑)
料理が出るとカメラを手にするより先に 箸を持ってしまう私^^;
中には食べてしまって 家内のを写させてもらった画像もあります(笑)

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江戸前のスミイカです 今年は慌ただしくて初夏の シンコ シンイカを
食べ損ないました。そのころの小さないかがずいぶんと大きくなったものです。
身の外側だけちょっと火が入っているのが見えますか?
熱いやや熱いぬるい ちょっと冷たいと それによって徐々に歯に伝わる硬さが
変化しながらねっとりとしているんです 甘味があって旨いなぁ〜

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次は原木椎茸です 衣をつけたり 炭火で焼いたりしたとき
総じてお野菜やきのこは その水分が沸騰したときにぷっと膨らむ瞬間が
あるのですが 近藤さんはその瞬間を見逃さずに的確に私の手元にすっと置かれます。
丸ごと頬張ると香りとジューシーさで口の中がいっぱいになります が すごく熱いので
やけどしちゃうんです あきらめて 切ったのを出していただきます。



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江戸前のはぜですなかなか良形です これは塩でいただきました 美味しいです
東京湾も流れ込む川もずいぶんときれいになった証拠ですね^^
確かに 水道水からカルキ臭さがだいぶ少なくなってきたような気がします。
雑味も無く美味しいはぜでした また食べたい^^


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次は北海道産あかウニのてんぷらです さっと揚げて中心は冷たい
焼きウニと生うにの美味しさを いいとこ取りしたような(笑)
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岩手県産のヤマゴボウです 独特の土の香りがなんともいえません
天つゆ出番が無いなぁ〜
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江戸前の めごちです 身がしっかりと凝縮して感じでさすがです。


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北海道産の(産地言われたんですが忘れちゃいました)牡蠣です
身がモッチリ ミルクのようなミネラル感が フランスの牡蠣を彷彿とさせます。
最近日本でもこのような牡蠣を作る人が各地で出だしてきました 将来が楽しみです。

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鹿児島産ソラマメです 美味しそうなので つい食べてしまってからの
撮影です(笑)当店のソラマメは種子島から1月の末から入荷します^^
家内は仕上げのどんぶりが食べたいので すでにストップしてまして
私だけが食べ続けています。

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北海道産天然帆立です 切り口が お分かりですね このぐらいだと
甘さがすごく出ます 中は冷たい 好き嫌いが分かれるところですね 
私は好きですが^^
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岩手産たらの白子です
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