2006/9/28  

コッコーヴァンを作りました  秘密のレシピ
Coq au Vin  鳥の赤ワイン煮込みを作りました。
正式には雄鳥の煮込みになります。牝ならPoulet(プーレ)なので
フランスでは 大きさと 雄 牝で 3段階のランクがあって売られております。
日本ではそこまでの法律がないのと 通常 牝は繁殖用に残されますので
通常は雄の鳥になるわけですので、おおよそ間違ってはいないことになります(笑)
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まずミルポア(煮込む野菜)をよくバターでソテーいたします。
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オット パセリの軸を入れるのを忘れました〜
続いてハーブを投入いたします。
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能登の自然乾燥塩 タイム ローリエ 粒のままの白胡椒 イタリア産のニンニク
後で漉すので 丸のまま半割りにして よくバターでソテーしていきます。
このニンニクは匂いよりも旨みが強いので ちょっと割高ですが 使っています。
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焦さない様に丁寧にソテーしていきます。もう少ししたらワインを入れようかなぁ〜

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大量のワインをドボドボ入れていきます。
今使用しているのはACボルドーの赤です 飲んでも美味しいです。

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注ぎきりますよ^^
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今度はそれをどんどん煮詰めていきます。

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こんな感じで 完全に水分を飛ばして鍋のそこが露出してくるまで煮詰めます。
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そこに以前仕込んだソースの残りと フォンドヴォーを加えます。
赤い色にフラッシュが反射して変な色に(笑)本当はもっと綺麗なワインレッド
なんです。

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そこに鳥の腿肉を入れます 赤ワインの美味しいソースで腿を煮込むと言った感じです。
オーブンに入れ 定期的にアクと脂を取り除いて お肉が柔らかくなったら出来上がり。
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はーい こんな感じです。荒熱が取れたら お肉を取り出し ソースを漉します。
この時に再度丹念にアクと脂を取り除いき味を調え 再沸騰させ冷却します。
美味しい赤ワイン煮込みができましたぁ〜
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