2006/9/3  

今日は河豚を  休日に
久々に浅草のふぐ料理店魚清さんに行きました。毎年8月いっぱいお休みで
今月から営業再開したばかりのお店です。
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現在2代目ご主人夫婦と3代目夫婦と4人8脚??でやっているお店です。
http://www.uosei.com/kodawari.htm
浅草千束通りにあるふぐのお店で私はお父さん2代目力三さんとお友達です。
天然とらふぐの美味しさに目覚めてこちらのお店でずいぶんと
勉強させていただきました。
彼の天然のふぐにかける情熱は ほんとうに素晴らしいものがあります。
1年間採取地の違いとか このほかに ショウサイふぐ(無毒)とか他の
ふぐの味わいも教えていただきまして 今では口に入れるだけで天然か養殖か
そのぐらいはわかるような気がします。ごめんなさい養殖は少し食べると私の場合
口が進まなくなるようです。身体が受け付けなくなってしまうのです。
ご馳走になる時は本当に自分の身体が恨めしく思います。
ご馳走してくださる方に申し訳なくって・・・
今日は夏休みの後の営業3日目この時期のトラふぐは 
産卵の後夏の暑さにその後の冬の産卵の交尾に向けて食欲が増し始めた時期です。
これからえさを食べて身に力をつけて 精子 卵子を形成しようととする
始めの季節のなります。(魚の旬は産卵期がわかるとその少し前までがベストです)
さあこれから飯食ってセックスするまでの体力を作ろうかねぇと期間の最初月が
ふぐの場合9月からなんらしいです。 桜の季節が大体交尾するので そころの白子は
超巨大^^採れる海域によって若干時間差はありますが前後2から3週間ぐらいでしょう天然トラちゃんの場合あまり変わらないような気がします。久々にトラ刺し トラチリ (トラふぐの刺身と お鍋)を食しました。
例年ですとこの季節のふぐは 身が痩せているのでちょっと動物臭がして 
通常でしたら刺身でもポン酢で(ここのお店は手絞りの酢橘です)
ちょっときれいな冷酒なんかが良いかと思っていたら あまりのきれいなふぐ刺しが
出て来ちゃいまして 今年の海はチョと違うと思いつつ
お通しは かにとホタテでした。

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ごめんなさい 眠くなってきてしましまた。このところ睡眠不足で
この後は明日アップさせてください。キーボードの上で寝そうに(笑)
また明日おやすみなさい〜
で 続きです
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美しく 端麗な刺しでした こんなときは ポン酢に紅葉卸を入れずに
刺身にふぐねぎと一緒にちょい付けし
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ごめんなさい カメラが寄るとどうしてもフラッシュが・・・
いただくと 天然ふぐの甘さが引き立ちます。
実は私鍋奉行でして(笑)ふぐ鍋(テッチリ)は 私自分で作らないと嫌なんです。

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これが二人前 黒い点々は 河豚のくちばしです これが大好きで^^
この季節の河豚は 結構あくが出ます 丹念に引きながら 透き通った
スープ(フォン)を採るんです。部位によって入れる順序も 引き上げる
時間も違います。ただ 蒸発する水分はほとんどないくらい 丹念に火加減を
調整しながら作ります。ひとつの鍋で 4名以上のサービスはちょっと無理です。
そうやって作ると 本当にコクがあり透明な河豚のスープが取れます。

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これはちょっと身がついて三枚におろした尻尾の部分です。
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こうして上のあくのみを取りつつ 水分は残し続けながら 身を食べるのです。

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これは 河豚のひれ酒 いつも裏霞で作っていただいています。
着火してすっとアルコールを飛ばし ひれの香ばしさを楽しみます。
火が見えないんですが かなり盛大に燃えました(笑)
やっと 透き通ったスープが取れました(身を食べ終えた)
そこに やや少な目のご飯をいれ じっくりとご飯にスープを含ませます。
その間一時も目を離さずあくを引きます。
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水分が無くなりご飯に充分河豚のエキスが入ったころに やや多めの
良いタマゴ(ご飯1.5人前 タマゴ2個)三つ葉入りをさっくりとかき混ぜ

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混ぜすぎてはいけません 白身と黄身のグラデーション 味わいが微妙に
複雑になります。
ご飯がしっかりと膨らんで 味が含まれるまで少し時間が必要です。
セットのおしんこでは ちょっと足りないので アラカルトで1人前ずつ
注文しそれをつまみながら お酒飲み鷹揚に 御飯が河豚の味になるまで待ちます。

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そして出来上がりです^^
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ほうら 美味しそうでしょ^^ 白身と黄身がちょっと生っぽくて
今夜も傑作が出来ましたぁ〜!!
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お茶碗に 美味い^^
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2代目3代目夫妻です。
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