2006/9/5  

明石の鯛  秘密のレシピ
今日明石から鯛が届きました。今月のメニュー「明石の鯛のスープ仕立て」に
使用する鯛です。私は明石浦漁協の魚の入札権を持っているのでそれが可能です。
明石裏は昼競りなので11時ぐらいからの競りになります。早朝から漁船が港に帰って
船ごとの生簀に(ほとんど活魚 生きている魚)入ります。
市場でその状態を見ることもできます。最近お邪魔していないので
近いうちに時間を作って行って見ようかと思っております。
その後夕方に活締めをし 宅配便にて翌朝この調理場に届くと言うシステムに
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綺麗でしょ 色のピンクが強いのがメスで ちょっと黒味がかっているのがているのが
オスです。

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こちらはオスです。美男子(笑)
鱗を引いて頭を落とします。
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そのあと三枚におろします。

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骨はこのようにしてからスープを取ります。
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野菜と一緒に煮て 端麗でコクのあるスープが取れます。
これが明石の鯛のスープ仕立てのベースのスープになります。

昨日AOLのトップに出させていただきましたら 懐かしいお客様よりメールを
頂戴いたしました。10年ぶりぐらいでしょうか 今はアメリカにお住まいだそうで

「こちらの牡蠣は獲れる産地の湾毎にいろんな違う味が楽しめます。」
ですって 食べてみたい・・・・機会があったらお邪魔したいものです。

そうそう 今日からランチに新顔が「本日シェフのお薦め料理」に
蟹のグラタンが登場いたしました。



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美味しいですよ 是非食べにおいでくださいね〜
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2006/9/5  

なぜか AOLのホームより入れなくなりました  
昨日の夕方よりダイアリー画面に入れなくなり この記事は googleの検索から
入って書いています。これが上手くアップできたらまた記事の更新をいたします。
途中で何度も妨害のような画面に変わるので怖いです^^;
ご迷惑をおかけいたしますがよろしくお願いいたします。
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2006/9/3  

今日は河豚を  休日に
久々に浅草のふぐ料理店魚清さんに行きました。毎年8月いっぱいお休みで
今月から営業再開したばかりのお店です。
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現在2代目ご主人夫婦と3代目夫婦と4人8脚??でやっているお店です。
http://www.uosei.com/kodawari.htm
浅草千束通りにあるふぐのお店で私はお父さん2代目力三さんとお友達です。
天然とらふぐの美味しさに目覚めてこちらのお店でずいぶんと
勉強させていただきました。
彼の天然のふぐにかける情熱は ほんとうに素晴らしいものがあります。
1年間採取地の違いとか このほかに ショウサイふぐ(無毒)とか他の
ふぐの味わいも教えていただきまして 今では口に入れるだけで天然か養殖か
そのぐらいはわかるような気がします。ごめんなさい養殖は少し食べると私の場合
口が進まなくなるようです。身体が受け付けなくなってしまうのです。
ご馳走になる時は本当に自分の身体が恨めしく思います。
ご馳走してくださる方に申し訳なくって・・・
今日は夏休みの後の営業3日目この時期のトラふぐは 
産卵の後夏の暑さにその後の冬の産卵の交尾に向けて食欲が増し始めた時期です。
これからえさを食べて身に力をつけて 精子 卵子を形成しようととする
始めの季節のなります。(魚の旬は産卵期がわかるとその少し前までがベストです)
さあこれから飯食ってセックスするまでの体力を作ろうかねぇと期間の最初月が
ふぐの場合9月からなんらしいです。 桜の季節が大体交尾するので そころの白子は
超巨大^^採れる海域によって若干時間差はありますが前後2から3週間ぐらいでしょう天然トラちゃんの場合あまり変わらないような気がします。久々にトラ刺し トラチリ (トラふぐの刺身と お鍋)を食しました。
例年ですとこの季節のふぐは 身が痩せているのでちょっと動物臭がして 
通常でしたら刺身でもポン酢で(ここのお店は手絞りの酢橘です)
ちょっときれいな冷酒なんかが良いかと思っていたら あまりのきれいなふぐ刺しが
出て来ちゃいまして 今年の海はチョと違うと思いつつ
お通しは かにとホタテでした。

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ごめんなさい 眠くなってきてしましまた。このところ睡眠不足で
この後は明日アップさせてください。キーボードの上で寝そうに(笑)
また明日おやすみなさい〜
で 続きです
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美しく 端麗な刺しでした こんなときは ポン酢に紅葉卸を入れずに
刺身にふぐねぎと一緒にちょい付けし
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ごめんなさい カメラが寄るとどうしてもフラッシュが・・・
いただくと 天然ふぐの甘さが引き立ちます。
実は私鍋奉行でして(笑)ふぐ鍋(テッチリ)は 私自分で作らないと嫌なんです。

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これが二人前 黒い点々は 河豚のくちばしです これが大好きで^^
この季節の河豚は 結構あくが出ます 丹念に引きながら 透き通った
スープ(フォン)を採るんです。部位によって入れる順序も 引き上げる
時間も違います。ただ 蒸発する水分はほとんどないくらい 丹念に火加減を
調整しながら作ります。ひとつの鍋で 4名以上のサービスはちょっと無理です。
そうやって作ると 本当にコクがあり透明な河豚のスープが取れます。

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これはちょっと身がついて三枚におろした尻尾の部分です。
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こうして上のあくのみを取りつつ 水分は残し続けながら 身を食べるのです。

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これは 河豚のひれ酒 いつも裏霞で作っていただいています。
着火してすっとアルコールを飛ばし ひれの香ばしさを楽しみます。
火が見えないんですが かなり盛大に燃えました(笑)
やっと 透き通ったスープが取れました(身を食べ終えた)
そこに やや少な目のご飯をいれ じっくりとご飯にスープを含ませます。
その間一時も目を離さずあくを引きます。
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水分が無くなりご飯に充分河豚のエキスが入ったころに やや多めの
良いタマゴ(ご飯1.5人前 タマゴ2個)三つ葉入りをさっくりとかき混ぜ

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混ぜすぎてはいけません 白身と黄身のグラデーション 味わいが微妙に
複雑になります。
ご飯がしっかりと膨らんで 味が含まれるまで少し時間が必要です。
セットのおしんこでは ちょっと足りないので アラカルトで1人前ずつ
注文しそれをつまみながら お酒飲み鷹揚に 御飯が河豚の味になるまで待ちます。

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そして出来上がりです^^
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ほうら 美味しそうでしょ^^ 白身と黄身がちょっと生っぽくて
今夜も傑作が出来ましたぁ〜!!
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お茶碗に 美味い^^
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2代目3代目夫妻です。
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2006/9/1  

今日から新メニュー イタリア産フンギポルチーニ  今月のメニュー
今日から新しいメニューになります。イタリアから空輸でフンギポルチーニという
きのこを使ったコース料理を行います。
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これが本日イタリアから届いたフンギポルチーニです。これを刷毛を使って
きれいに掃除してから調理します。
最初は このポルチーニをポタージュにした ヴルーテ(ヴィロードのような)
にしたのがこれです。
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美味しいですよ 上に載っているのはクレソンです。
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私の手のひらに乗せて見ました 可愛らしいでしょ^^
童話の小人の家のようで これが森の中にたくさん生えているところを
想像すると なんか幻想的ですねぇ〜
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二皿目は 久々にトマトのパルフェをディナーメニューに入れました。
2ヶ月ぶりかな お客様にアレはないのとか 追加でとか言われます。
それである程度定期的にコースに組み込むことにしています。
そして三皿目がこれです
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炭火焼です それに先日アップした自家製ベーコン 京都の田鶴さんの
唐辛子のソテー 美味しいですよ^^
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続いてフォアグラのテリーヌ 間に挟んでいるのは フィジー産の
赤い果肉のパパイヤです 通常のよりタンパク質分解酵素が多く
フォアグラをさらりと流してくれます^^
ポートワイン入りコンソメジュレ 自家製マンゴージャムです。
更にその上に・・・
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フォアグラが見えなくなるまで 客席でサマートリュッフを削って差し上げております。
初めてトリュッフをご覧になる方が多いので そんな時私の仕事って特殊なんだなぁ
なんて感じてしまいます。
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明石の鯛のスープ仕立てです。
鯛の骨とお野菜でとったスープに 鯛の身に吉野葛をたたいてスープに入れて
つるんとした舌触りの味に 明石の鯛のスープ ほのかに香る黒胡椒
といった味わいです。端麗でいながらコクがある美味しいスープです。
メインはフランス産鴨の胸肉 和牛ホホ肉の赤ワイン煮 和牛サーロインステーキ
の盛り合わせです。 もちろんばらばらでも大丈夫です。
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さあ今月も美味しいディナーが皆様のご来店をお待ちしております。
どうぞ おいでください。お待ちしております。
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2006/9/1  

今日は日テレ「Gの嵐」収録に  掲載誌
今朝 日テレの収録に行ってきました。番組は 「Gの嵐!」でそちらで
お料理を作ってまいりました。ただ この手のは著作権とかが複雑に絡み合って
いるので 嵐の皆さんの撮影とか スタジオ風景とかの撮影は 許可されません。
放送前なので 内容等も放送終了後にアップさせていただきます。
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これは使用していない別のところを撮らせていただいた画像です。

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ここは準備室です 火は使えませんぜんぶIH調理になります。
こちらで下ごしらえし スタジオに運んで仕上げます。

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放送は9月13日24時50分〜15時20分までの間です。
どうぞお楽しみに〜
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