2006/9/30  

はぐねっとが本になりました  掲載誌
ニチレイの「はぐねっと」
http://www.hugnet.jp/recipe/2006/07/index.html
が本になりました〜 
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旬のいただきます はぐねっと 編著  幻冬舎より出ました。
11人のシェフたちが作った本です。私は夏の食材を担当いたしまして
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まぐろ 冬瓜 オクラ トマトを使った料理を作りました。
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冬瓜の下処理とか トマトの湯剥きの仕方など 簡単な下処理の手順を
夏の野菜なのに 冬瓜とは 面白いですね でも品種の違うのが冬もあるのだそうです。

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マグロの洋風づけ丼 と マグロのステーキ オクラソース
どちらも美味しいので 是非お試しください。
づけ丼のごはんは オリーブオイルで炊いて ライムを加えて酢飯のようにしました。
なかなか美味しいです。ライスサラダのようになりまして冷たくても美味です。
ステーキも美味しいですよ 中心を冷たいくらいにレアで焼いていただくんです。
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トマトとオクラの洋風そうめん これも美味しかったなぁ〜
撮影スタッフが美味いと 完食でした(笑)
フレッシュトマトとまぐろの冷製スープ これも冷凍の赤味のちょっとシャーベット
状のが 美味しいです。
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冬瓜とオクラ ひじきのサラダ 冬瓜と干し椎茸のジュレ
こちらは 前菜編です サラダにはじゃこもはいってなかなか美味しい
椎茸と冬瓜のジュレは冬瓜に干し椎茸の味がしみこんで 食欲が増してきます。
美味しかったなぁ〜
ぜひ書店で立ち読みしてください(笑) 
もちろんお買い上げいただければもっと嬉しいです。
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2006/9/29  

インカレッド(ポテト)のスープ  秘密のレシピ
インカレッドという ポテトが 岩手県の農家さん小地沢ファームより届きました。
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皮が赤いでしょ 今日は家庭でも簡単に作れる作り方を行います。
ポテトは1kgぐらいです オニオンは大1個240〜50gぐらいです。
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ジャガイモは品種によって澱粉質が違うので出来上がりは微妙に違ってきます。
オニオンは 細かく千切りにし バターでソテーします大体100gぐらいは使います。
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そこに少しお塩を加えます。もちろん美味しいお塩を使ってくださいねぇ〜
当店では 能登の塩 対馬の塩 三陸の塩 と3種類用意しています。
能登の塩を少し加えました。これは味付けと言うよりは 塩の浸透圧で
オニオンから水分を出し 加熱し蒸発させ旨みを凝縮するためです。 
その間にポテトの皮を剥きます 軽く水洗いし エコノームと言う皮むき器を
使用します。(もちろん使い慣れたもので結構ですよ)
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手になじむとなかなか捨てがたいので このエコノームは日本とフランスを往復した
ものです(笑)後ろの鍋をかき混ぜながら 皮を剥きましたぁ〜

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水分が出てきて 少ししんなりしてきたのがわかりますね

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なんか 普通のポテトとは違いますね まだらです 中を切って見ましょう。
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切り口は綺麗なピンク色です これを細かく切ります といってもオニオンほどに
細かくしなくて良いです カレーに入れるより少し小さいくらいに切っていただければ
OKですよ。

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オニオンもだいぶしんなりしてきました そろそろですね^^

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そこにきったポテトをインカレッドを加えオニオンと一緒にソテーします。
弱火で お鍋焦しちゃだめですよ(笑)
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こんな感じに ポテトもややしんなりするまでソテーします。
お鍋は厚手の銅鍋がこんな感じのが最適ですが 重いです(笑)
それを振り回す体力のない方は 軽い鍋でも大丈夫ですが できるだけ厚手の
鍋の方がゆっくりと熱が回るので 作業が楽です 薄手の鍋はすぐに熱が回るので
火加減が面倒です。
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ここでブイヨンを入れます。ただ全部ブイヨンだと ポテト本来の味わいを
味わうことができなくなるように思います。
それで ブイヨンは200ccぐらいに あとはお水を1.5Lぐらい入れます。
沸騰したら 味付け用の塩を加えます お好みですが 溶け出して
塩味が付くのにしばらく時間がかかりますので 味見は少ししてから行ってください。

以前私が習ったのは30数年前のころです。
たっぷりのブイヨンで煮込みミキサーで砕き シノアで漉し
生クリームたっぷり バターたっぷりといったポタージュがごく当たり前に
お客様に出されておりましたが カロリーだけでなく お野菜本来の味わいをと 
思うと ちょっと 今の私には作りたくない技法のひとつになってしまいました。

この インカレッドは少し他のポテトよりも柔らかくなるのに時間がかかります。
沸騰してから大体15分〜30分ぐらいでしょうか ポテトの品種によって
異なりますので 15分タイマーをかけ その時に硬さを見て 残りの時間を
おおよそ見当つければよいかと思います。
柔らかくなったらミキサーに 熱いうちに回すと簡単に回りますが
ミキサーから噴出します。 ミキサーにはたくさん入れず 蓋の上にはふきんをかぶせ
フラッシュボタンを数回やってから 回転させて下さい そうすると上手くできます。
くれぐれもやけどにご注意ください。
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はい出来上がりました。これを再沸騰させて味を調えて冷却します。
冷凍が可能です たくさん作って冷凍しましょう。
そうそう ブイヨンは市販のものでも結構です。ただ 無添加ブイヨンをお勧めします
確かスティックタイプのものだったかと思いますが 私も自宅ではそれで料理を
作っています。自宅のスープベースは 出汁昆布と鰹節と 干ししいたけ
それから トマトのホール缶 無添加ブイヨン です。
ポテトのスープは冷たくしていただく場合若干塩を強くしてください。
ちょうど 季節的にジャガイモが大量に安く出回っているので 是非お試しください。
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2006/9/28  

コッコーヴァンを作りました  秘密のレシピ
Coq au Vin  鳥の赤ワイン煮込みを作りました。
正式には雄鳥の煮込みになります。牝ならPoulet(プーレ)なので
フランスでは 大きさと 雄 牝で 3段階のランクがあって売られております。
日本ではそこまでの法律がないのと 通常 牝は繁殖用に残されますので
通常は雄の鳥になるわけですので、おおよそ間違ってはいないことになります(笑)
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まずミルポア(煮込む野菜)をよくバターでソテーいたします。
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オット パセリの軸を入れるのを忘れました〜
続いてハーブを投入いたします。
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能登の自然乾燥塩 タイム ローリエ 粒のままの白胡椒 イタリア産のニンニク
後で漉すので 丸のまま半割りにして よくバターでソテーしていきます。
このニンニクは匂いよりも旨みが強いので ちょっと割高ですが 使っています。
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焦さない様に丁寧にソテーしていきます。もう少ししたらワインを入れようかなぁ〜

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大量のワインをドボドボ入れていきます。
今使用しているのはACボルドーの赤です 飲んでも美味しいです。

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注ぎきりますよ^^
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今度はそれをどんどん煮詰めていきます。

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こんな感じで 完全に水分を飛ばして鍋のそこが露出してくるまで煮詰めます。
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そこに以前仕込んだソースの残りと フォンドヴォーを加えます。
赤い色にフラッシュが反射して変な色に(笑)本当はもっと綺麗なワインレッド
なんです。

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そこに鳥の腿肉を入れます 赤ワインの美味しいソースで腿を煮込むと言った感じです。
オーブンに入れ 定期的にアクと脂を取り除いて お肉が柔らかくなったら出来上がり。
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はーい こんな感じです。荒熱が取れたら お肉を取り出し ソースを漉します。
この時に再度丹念にアクと脂を取り除いき味を調え 再沸騰させ冷却します。
美味しい赤ワイン煮込みができましたぁ〜
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2006/9/26  

ACT4(アクトフォー)に出ました  掲載誌
先日撮影風景をアップさせていただいた
今発売中のACT4 10月11月号に出ました。
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モナコの特集 以前修行時代に 家内とカンヌのレストラン 当時3つ星 
(もう今はなくなってしまいましたが)に食事に行ったとき 隣のテーブルに
現大公アルベール2世 当時 アルベール王子が 女優のブルックシールズさんと食事を
していたのが 懐かしく思い出されます。
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当店のおなじみトマトのパルフェです。
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真上からのカットは珍しいですね おいしそうに写っています^^
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そして今行っている フンギポルチーニのお料理です。
本当に味があって 美味しいきのこです 傘の部分と茎の部分の味が
違い もちろんどちらも美味しい スープにしても すばらしいし
なんともいえない 秋の味覚です。チャンスがあったらぜひお試しください。
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2006/9/25  

ご冥福をお祈りいします  
本日 帰宅いたしましたら 朝刊で 吉田玉男師匠 死去の記事を拝見いたしました。
謹んでお悔やみ申し上げます。
玉男師匠は 人形を遣うため 奥様とホームに入られ 
そこから文楽劇場に通ってられましたのを 以前BSで見ておりました。
ぷかっとタバコをくゆらす師匠の映像が忘れられません。
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2006/9/25  

文楽 第二部 第三部を見てきました  休日に
先日第一部を観てまいりましたが そのときには第二部のチケットが手に入らず
残念と書きました。桐竹勘十郎師匠の好意で 二部のチケットが取れまして
急遽 二部も観れることになりました。ありがとうございます。
ただ 今回の「仮名手本忠臣蔵」はとても長く朝10時半開演終了は21時20分ぐらい
そのうちの2、3部ですので 14時30分より約7時間近くの観劇になるわけです。
20台の若いときは 通しで1から3部まで観た事もありますが 久々の長丁場です。
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今日も快晴の東京です。
2部の休憩時間に蓑助師匠もおいでの楽屋にお邪魔いたしました。

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ご覧のように 大星由良助が 蓑助師匠 遊女おかる が勘十郎師匠
第三部は 勘十郎師匠が 大星由良助を演じるという配役です。
勘十郎師匠は1部から3部まで出ずっぱりと言うハードな配役でした。
本日は千秋楽です。
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蓑助師匠と勘十郎師匠のツーショットです。 後ろは由良助の人形で
遊郭で酔ったふりをするときのが 右側の人形です。
すみません そこに私も 入らせていただき 恐縮です。
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ちょうど 私が楽屋にお邪魔したとき少し前に 大夫さんが 正装して師匠たちに
挨拶にいらしていました。今回は大夫さんが一人病気のため急に役が変わりまして

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由良助の声の役の千歳大夫さんでした。文字久大夫さんも足軽で飛脚の大役に代わり
お二人が どうなのかと 楽しみです。
師匠たちはこれから 衣装を着けて本番に 早々に失礼しました。
祇園一力茶屋の段 は代役とは思えないお二人の大夫さんの熱演
蓑助師匠 勘十郎師匠の絡みもすばらしく見ごたえのある舞台に思え感激いたしました。

さて 二部と三部の間に30分あるので 今回は国立劇場の食堂で
食事をすることにしました。予約してその時間に行って食べるシステムです。
着席してから注文したりすると次の公演に間に合わなくなる可能性もあります。
ここのメニューはほとんど食べつくしておりまして 今回は食べたことのない
のをと思い あぜくら弁当 ヒレカツ定食なるものを 注文しておきました。

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これがヒレカツ ごはんと アサリの味噌汁が付きます。
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こちらはあぜくら弁当で3段になっていて中は

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これと
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それに
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ごはんと こちらはお吸い物が付いておりました。
ちなみにお値段はどちらも一緒です。
幕と幕の間の休憩は20分少し 今回は 2部と3部の入れ替えの間なので
食堂は閑散としています。3部の休憩時間には混んでいることでしょう。
ここの食堂は天井が高く 広々としておりまして


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テーブルに予約した人のお名前の伝票がおいてあり
そこに座って食べるわけです。
3部には 男役由良助に代わった 勘十郎師匠は気品のある振る舞いと
住大夫師匠が 山科閑居の段で 情感のこもった声を聞かせてくださり
本当にすばらしく感じられました。
東京公演 本当にお疲れ様でした。そして ありがとうございました。

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右側が 9月公演のポスターで 左側が12月公演のポスターです。
「義経千本桜」を やるようですね 私は仕事柄12月公演は忙しくって
いけるかどうか 微妙なんです 何とか行きたいものですが・・・ 

そうそうこれは おまけです 先日蓑助師匠がお食事にいらしたときの
画像です。

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先日も 大変お喜びになって帰られました。ありがとうございます。
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2006/9/23  

連休初日でてんてこ舞い^^;  休日に
今日はアルバイトさんがお休みだったので お昼は大変なことに・・・
また たくさんのお客様に おいでいただき ありがとうございました。
なかなか 至りませんで 申し訳ありませんでした。
これに懲りずに またよろしくお願いいたします。
せっかくおいでくださったのに 満席でお席がご用意できなく お帰りになったお客様
申し訳ありません。
またの機会によろしくお願いいたします。
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2006/9/21  

来月のフルーゼハウンのメニューは  今月のメニュー
本日定例の中沢フーズ(株)のキャフェ フルーゼハウンのランチメニューの
http://www.cream-dreams.com/cd_flodehavn/
提案に行ってまいりました。やっと お肉とかが使える環境になったので
今回は当店と同じ ラザーニャに挑戦していただきました。
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ぐつぐつ ミートソースを煮込んでいます 隣でラザニアを煮ているのが見えますね
そこに たっぷりのズッキーニとナスを加えます。
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ざくざく切って どんどんお鍋に投入いたします。
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こんな感じに おいしそうでしょ^^
その後 オーブンに入れて ハイ出来上がりました〜
来月は こちらで このメニューが召し上がれます。
そうそう 明日文化放送の 14:00〜14:30
吉田照美さんのやる気MANMAN!の中継があるそうです。
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2006/9/20  

今日の銀座  今日の銀座の風景
秋晴れの と言うよりは 暑くてたまらない東京です。
でも日陰が少し涼しくなってきたのは 秋が近いせいでしょう。
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マリオンと西武の有楽町側から写したところです。突き抜けるような青空です。



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同じところから正面を見るとこうなります 左側は大工事中です。
ここに丸井ができるようです。
ソニービル前は BMWのクラシックカーが展示されています。
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皆さん写真を撮っています もちろん私も(笑)
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あれま 私が写ってしまいました(笑)

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4丁目の交差点和光の時計を見ながら右に曲がって少し行くと私のお店が
さあ今日もがんばってお仕事します!!
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2006/9/20  

昨日岩手に行ってきました  旅行
台風が過ぎて 快晴です。自宅のベランダからの風景です。
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これから東京駅に向かいます。すっかり勘違いしてまして
お休みはいつも日曜日なので そのつもりでJRに ちょうど通勤ラッシュで・・
少しあせりました(笑)
東京駅について新幹線ホームから新丸ビルを
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まだこの時間は涼しいけれど 暑くなりそうなお天気です。
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私の乗る列車 はやて は右側で 左が盛岡から切り離して秋田に行く こまち です。
大宮過ぎたら 仙台まで止まらないので くれぐれも 間違って乗らないように(笑)
列車は田んぼの真ん中を ついこの間まで 緑色だった水田は 稲穂が垂れこのように
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もうすぐ 稲刈りですね 新米が待ちどうしいです(笑)
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岩手県に入ると 新幹線は北上川に沿って 盛岡に向かいます。
盛岡に着き 賢治の土 畠山社長と 昼食に二戸まで行くことになりました。
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今回も 岩手山は頂上を見せてくれませんでした。残念
前回お邪魔したときは 田植えが済んだばかりで桜が綺麗でした。
今回はもう秋です 気温も低く 落ち葉が舞い始めていました。
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もう少ししたら 紅葉が始まりそうです。二戸は青森県に近いところです。
川のほとりの石切り場跡地の近くにこのお店があります。

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古い民家を移築して作った お店です。
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奥の山が 石切り場跡 畠山社長です。
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ここは南部せんべいの会社なんですが 地元のそば粉を石臼で挽いて
打ち立てのおそばを食べさせてくれる お店をやっているんです。
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石臼です。少しずつ そば粉が製粉されてきます。
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細かいメッシュで ふるって きめの細かいそばを作ります。
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これがそばの実です。店内はこんな感じです。
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ずいぶん古い民家を きれいに手入れをして 食堂にしています。
お料理はセットメニューで 写真で見るよりボリュームたっぷりです。

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雑穀入りのごはん 地元のお野菜のてんぷら 煮物 酢の物
もちろん蕎麦は 香り高く 腰があり つゆも甘すぎず しっかりとした味で
空気が清涼 水は美味しい なんとも美味しい時を過ごさせていただきました。
岩手県二戸市石切所字前田41-1 0195−23−6311 です。

この後盛岡に戻り お仕事の打ち合わせをし 東京に戻ってまいりました。

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