2006/8/31  

Domani(ドマーニ)11月号の撮影  掲載誌
昨日 10月1日発売小学館 Domani 11月号の撮影がありました。
テーマは料理研究家 行正 り香さん(ゆきまさ・りか)のエッセイ&クッキング
と言うページで 私のお気に入り料理店というところの撮影です。
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昨日は遅い昼のご予約のお客様がいらしたので 撮影準備とインタビューを先に行って お客様がお帰りになったらお料理の撮影にと言う段取りで行うことにしました。
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取材記事を書く傍らで カメラマンさんは撮影の準備 セッティングをしています。
さあいよいよ撮影です。10月発売なので 季節に合わせたお料理を
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内容は発売前なのであんまり詳しくは申し上げれません すみません
でもこれは 当店の定番料理なので アップしても良いでしょう^^
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トマトのパルフェですね^^

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デザートです 美味しそうでしょ^^でもフルーツの名前は内緒です(笑)
10月1日発売ですどうぞ書店でご覧になって下さいねぇ〜
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2006/8/30  

ボルドーワインフェアを1日より行います  ワイン
フランスのボルドーワインフェアを9月1日よりフランス食品振興会(SOPEXA)の
後援で行います。
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こんなボルドー地図のランチョンマット
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それからワインのヴィンテージや クイズの応募用紙

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ワインに合うお料理のチラシ
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とか お客様にプレゼントできるグッズがあります。
当店の入口には大きなキャンバスがあります。
当店を作ってくださった建築家の堀池先生が お店の引渡しの日に書いてくださった
絵が描いてあります。その脇にボルドーワインフェアのポスターを張りました。
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これが先生の書いてくださった絵でその脇に
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こんな感じに エレベーターのドアが開くと ぱっと目に入るように
さあ ワイン飲むぞー(笑)とお客様が感じてくださったら大成功で(笑)
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グラスでお出しできる 銘醸グランクリュワインです。
ボトルでお出しするワインも たくさんありますよ
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ラップをかけているのは古酒です コルクが乾かないようにこうしておきます。
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これを見ていただくと分かりやすいかも ラップをしていないのが
95年のシャトーラグランジュ ラップをしているのは89年の同じシャトーラグランジュ
です どちらももう残りの本数がわずかですが・・・
さあ 美味しいワインをお食事と一緒にどうぞお召し上がりください^^
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2006/8/29  

やっとガチョウのフォアグラが  秘密のレシピ
以前アップしたフォアグラのテリーヌ 前回はフランスの気温が高くガチョウの
フォアグラが生産ができなくてと鴨のフォアグラを見ていただきました。
http://diary.jp.aol.com/applet/kanseichefsakata/20060812/archive
フランスの気温も下がり ガチョウ達の食欲も戻り 輸入が再開されました。
本日が当店の取引先から輸入再開後の第一便になります。
プロセスはもうご覧に入れたので 姿 形をお見せいたしますね。
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こうして紙に包まれて届きます。もちろん氷を当てて冷却しながらですよ(笑)
反対側はこうなっています。

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もう少し寄ってみましょう
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きれいなピンク色ですね 柔らかくとても新鮮です。
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二つに割って これから掃除をしていきます。
赤い血管が見えると思います。これを丁寧に手早く取り除いていくわけです。
鴨と比べると 一回り大きいのです。鴨は大体500g前後 ガチョウだと
1000g前後で 今回のは800gでした。
さあ 美味しいフォアグラのテリーヌができましたぁ〜^^
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2006/8/26  

燻製を作りました  秘密のレシピ
今朝は デジカメを忘れ築地に行ったので 携帯で撮ってはみたのですが、
あまりにひどいピンボケでアップできません。
次回ちゃんと忘れず持って行ったときにアップさせていただきます。
築地から戻り 3日前より漬け込んでいた豚肉を燻製にしました。
秘伝のソミュール液(笑)もちろん無添加無科学調味料です。
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ソミュール液より取り出し水気を切ってから 扇風機で乾燥させます。
この大きさだと2時間ちょっとはかかります。この豚肉は岩手県花巻市の
白金豚のロースです。脂が美味しいんです^^もちろんお肉の味も格別ですが・・
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火種を炭でと熾しています。そしてチップは桜を使いました。
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そして上にお肉を乗せます。
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今回は以前使っていたのがぼろぼろになったので 新スモークマシーンです。
初めて使うのでちょっと使い勝手が分かるまで 目が離せません。
コールマン製アメリカのアウトドア用品メーカーのやつです。
先週うちの奥さんがデパートのキャンプ用品のバーゲンをやっているところで
見つけてくれ電話を すかさず配達をお願いして手に入れました(笑)
夏休み後半のこの売り場はなかなかお買い得品がそろっているように思います(爆)
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覗き窓から内部を 閉じると内部が煙でいっぱいに。
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温度計もついています アメリカ製だけに 華氏・摂氏併用温度計です。
温薫を行うのですが 最初に温度をあげてしまうと薫煙臭が内部につかないような
気がするので 最初はできるだけ薫煙庫の内部温度を上げないよう注意して薫煙します。

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これがスモーク開始後15分経過のお肉です 脂のところがうっすらと
黄ばんできたのがお分かりですか?お肉のほうはきれいなピンク色
まだ温度が上がっていなくて 煙が回っている状態だということがお分かりかと
思います。頻繁に温度や煙の状態をチェックしながら そろそろと思われたときに
下のガスバーナーを点火し より盛大な煙と温度を上昇させます。
ここで加熱調理が加わるわけです。
ちゃんと火が入ったら出来上がりです 表面をきれいにふき取って自然冷却後
冷蔵庫へ 来週からはじめるフンギポルチーニのディナーにも使います。
それはまたアップいたしますね 今回も美味しい燻製ができました。
自家製ベーコン ただ生産にかかる時間が3日もかかりその割に
生産量が少量ときておりまして、 
申し訳ありませんがテイクアウトはご勘弁お願いいたします。
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2006/8/25  

1979年のワインテースティング  ワイン
1979年Aloxe-Corton 1er Cru Les Valozieres Domaine Christophe Lobreau
アロス コルトン プルミエクリュ レヴァロジエール ドメーヌクリストフ ラブロー
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ラベルに表記されているのがこの文字です。ご存知の方もいらっしゃるでしょうが
一応ご説明させていただきます。
アロス コルトン(ブルゴーニュの村の名前です)ディジョンから南へ30km
ボーヌから北へ6kmのところにある村というのが分かります。プルミエクリュは
アロス コルトン村産の1級の畑で取れた葡萄のみを使用しているという意味です。
特級畑が22箇所 一級畑が12箇所ある村で このワインはその1級畑の葡萄ということに
レ ヴァロジエールというのは 畑の名前です その畑でのみ取れた葡萄を使用
しているということになります。Lesとなっているので複数形で地図で確認したら
確かに細い通路を挟んで上下二つになっており
ボーヌに向かう道路沿いの南東に面した斜面の畑です。
ドメーヌというのが 自分で畑を耕しワインを醸造し壜詰を行う人にしか使えない文字で
反対に ワインを樽で買って壜詰したりするのをネゴシアンといいます。
つまりこのワインは クリストフ ラヴローさんが 作ったということになります。
ラベルにはそのワインの情報が詳しく書かれているのです。面白いでしょ?
レストランで飲んだワインのラベルを持ち帰って 
インターネットやワインの本などで調べると楽しいですよ^^
そうそう 壜の上のほうについている銀色のワッカに気がつきました?
良いワインほど表面張力が強いので グラスに注ぎ壜を上げたときに雫が切れずに
壜を伝わって落ちてくるのを防ぐためです。壜を回して雫を取ろうとすると
せっかく静かに落としたワインの澱が舞ってワインの味を損なう可能性があるので
壜を回すのは当店では厳禁です。
古酒なので 開くのにどのぐらいかかるかなぁ〜
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色も褐色がかった色になっています。コルクの状態は完璧でした。
23年ぶりの空気に触れて 少しずつ変化してきます。
最初の味わいは そっけない少し酸を感じさせる味です。
私の経験では すごく良くなる予感を感じさせるファーストです。
大体15分から20分経過ぐらいからグラスの中で開いてきました。
厚みもあり納得の味わいです。
実は・・・私結婚した年が79年でして プライベートでそのため何度も
このヴィンテージを飲む機会があったので 述べれるのです(笑)
この日は俳優の 伊藤弘美さんも一緒に参加していただきました。


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来月の8日から17日まで 銀座みゆき館劇場で行う 
Daughters(ドーターズ)お問い合わせ03-5363-6048の稽古の帰りに寄られました。
http://www.nlt.co.jp/main.html          ご興味のある方はどうぞ
楽しそうにお召し上がりになって帰られました。

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2006/8/24  

スタジオで撮影でした  旬の素材
今日は中沢フーズ(株)のキッチンスタジオでHPクリームドリームズの
旬を楽しむクリーミーレシピというページ9月分の撮影をそちらにお邪魔して
行ってきました。
http://www.cream-dreams.com/index_top.asp
以前も紹介しましたが フジテレビの「結婚できない男」ロケ現場になっている
ところでもあります。
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秋のメニューなので今回は「サトイモときのこのグラタン」を作りました。
細かい作り方は 来月こちらにアップされますのでご覧ください。
材料を撮影しています。

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ページの中に入れることのできる画像数に限りがあるので
材料の品数が多いと撮影も大変です。
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どういう風に並べようかとかディレクターは苦心されています。
私はその間に撮影開始時にすぐに取り掛かれるよう
下茹でとかを 映らないところで 行っておきます。

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サトイモを下茹でしてます。
これをグラタン皿の下に敷いて その上に きのこのマリネ 
その上に中沢クレームフロマージュ・カマンベール そして
ホワイトソース と言う順に オーブンで焼いて作ったのがこれです。
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美味しそうでしょ  美味しかったんです(笑)
今回は初めての試みで 1Fのキャフェ「フルーゼハウン」で
このグラタンが来月ランチで食べることができるはずです。確定しましたら
改めてお知らせいたします。
http://www.cream-dreams.com/cd_flodehavn/
現在は 以前アップした 焼きカレーをランチでやっております。
大変好評で 毎日売切れになっているようです。
来月もそうなるように願いつつ 今日の撮影になりました。
グラタン撮影終了後 フルーゼハウンのランチにはサラダとスープが付くので
フルーゼハウンのスタッフと引き続きそちらの講習を行いました。
今回は カレーと違いほとんどお野菜だけのグラタンになるので
サラダはちょっと具沢山のニース風サラダにいたしました。


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こちらに オリーブの実 サワークリームで仕上げて出来上がりです。
そしてスープはカブの冷たいスープです たっぷりとカブを使って
美味しいポタージュができました。

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これを冷やしてデミタスカップで召し上がっていただきます。
クリーミーで本当に美味しくできたポタージュでした。


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素敵なスタジオでしょ 右側がお料理を担当されている方で
左側はお菓子を担当されている方です お菓子のテイクアウトもできます
http://www.cream-dreams.com/cd_flodehavn/fh_dessret01.asp
お近くにおいでの際には是非お寄りください。
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2006/8/23  

BRIO(ブリオ)10月号に出ました  掲載誌
光文社 BRIO(ブリオ)10月号 「ごはんで締める名店フレンチ」 107ページに
以前撮影の紹介をしたのが 本になりましたぁ〜
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久々に男性誌です(笑)ワインとお料理好きの カメラマンさんさすがです^^
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テーブルからの見上げるような撮影は初めての角度で また違った
お店の印象が出てきます。端の席からセラー越しに入り口の方を見る角度です。
この中の白ワインは シャブリ クロデオスピスダンレクロ
(Clos des Hospices dans Les Clos)と言う 特殊なシャブリです。
オスピスドボーヌは有名ですね

オスピス ド ボーヌとは直訳すると「ボーヌの療養所」という意味で、
慈善事業を行う寺院のことです。15世紀にボーヌの大法官ニコラ ロランによって
この寺院建設が指揮され、ニコラ・ロランをはじめとする慈善家がブドウ畑を寄贈し、
そこでできたワインを競売にかけ、その収益を慈善事業の運営費に充てます。

これと同じように シャブリにもシャブリ療養所がかつてあり そこに
寄進していた畑 のみでワインを作ったと言う 特別な白ワインです。
ブルゴーニュをお車で旅行された方や ワインの勉強をされた方
あとはあの辺りの地図をごご覧になるとお分かりになりますが、
ディジョンから南に ワイン通りと言われる 通りを南下して
左右を見回すと ほとんどのブルゴーニュワインの畑が 目に入ることになります。
中間のボーヌの町には ホスピスドボーヌの独特な屋根でもってブルゴーニュ
に来た 観光客を出迎えてくれます。

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ね こんな屋根です 中も見学できますし 日本語の案内パンフレットもあります。
ところが シャブリは ずいぶんと離れた地域にあるんです。
ここが同じブルゴーニュと言うアペラシオンでくくられているのが不思議なくらいです。
で そこにも病院を作ったと言うわけですが 現在はありません。
ちなみに 現在でも オスピスボーヌでは 毎年ワインのオークションが行われて
おります。

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このラベルが 見た方も多いと思いますが オスピスドボーヌで
落札されたワインのラベルです。左上の紋章のマークがそのしるしです。
ラベルには作り手(寄進者)落札者(社)畑 畑のクラスなどが明記されます
通常よりもやや高額で販売されます。樽ごとのオークションで 一樽で300本ぐらい
希望すればどなたでも参加が可能なはずですが お財布との相談になりますね(笑)

過去四年間の結果。
年号 キュベ数 樽数 落札総額 前年比 / 総額 一樽あたりの価格 前年比
2005 41 790 3,776,300ユーロ 24.8% 増 4,780ユーロ 10.4% 増
2004 41 699 3,026,000ユーロ 11.6% 減 4,329ユーロ 29.2% 減
2003 39 560 3,423,200ユーロ 1.6% 減 6,113ユーロ 21.4% 増
2002 39 691 3,480,200ユーロ - 5,036ユーロ
 
2005年の最高値
色 AOC キュベ ロット 樽数 落札/樽 前年度 比 円/樽 瓶換算
白 バタール・モンラッシェ Dames de Flandres A 1 52,000E 34,000E 53%増
7,124,000円 23,747円
赤 マジ・シャンベルタン Madelaine Collignon D1 3 25,000E 19,000E 32%増
3,425,000円 11,417円
2004年の赤の最高値は、クロ・ド・ラ・ロッシュ キュベCyrot-Chaudronの19,200ユーロ
為替は1ユーロ = 137円で計算
瓶換算は1樽あたり300本(750ml)で計算
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2006/8/22  

ミートソースを作りました  秘密のレシピ
今日は 以前もやっていたパルマンティエアッシェなんかに使う
ミートソースを作りました。
それほど難しくはないのですが 煮詰めたりするので時間はかかります。
お野菜を水分がなくなるまで 焦さずソテーします。
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こんな感じですね そこにお肉(挽肉)を入れます。
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スパチュールでよくほぐしながら 炒めていきます。
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この段階でもきっちりと水分を飛ばし ぽろぽろになるまで炒めます。

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そこにたっぷりの赤ワインをいれ更に水分を飛ばしていきます。
ワインの水分が飛んだら そこに トマトをたっぷり加えます。
トマトをつぶしながらどんどん煮詰めていきます。
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どんどん煮詰めていきます このぐらいでは まだまだですよ(笑)
鍋のふちをスパチュールでこそげ落としながら たまにかき混ぜます。
そろそろ良いころあいになってきましたぁ〜
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はい美味しいミートソースが出来上がりました。
パスタソースにしても美味しいですし 何でも使えちゃいますよ^^
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2006/8/20  

続き  休日に
文字数の関係で 2500以上はひとつのブログに書けない様で続きに
途中で家内とパスタシェアして
もちろん バジル 松の実の ジェノベーゼです。バジルだけだと野菜のつんとした
香りになのに 松の実のねっとりとしたナッティーなオイル混じりな味わいが
舌を覆うことによって タンニンを感じさせずにワインを口中に流し込めます。
バジルの香りはフォークで口に持っていったときに感じる香りと 飲み込んだ後に
食道から戻ってくる爽やかな香りです。良いソースジェノベーゼですねぇ^^
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お肉も食べたかったのですが おなかいっぱいに 本日はこれまでで終わりにさせて
いただきました。ごめんなさい次回はセコンド(肉)も食べますねぇ〜
ご馳走様でした

アル・セティモ・チェロ 03−3829−6027 です。

(注)私お子様なのか 午後5時以降にお茶 コーヒーを飲むと眠れなくなります。
食後のコーヒーはいただきません。お酒が好きなので デザートの糖分は
ワインなどで摂取しています。涙を呑んでデザートはいただきません^^;
お酒か デザートか二者択一です 両方採ったら 今の体重 体調は多分維持
出来ないと思います。(笑)
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2006/8/20  

今夜はイタリアンを食べました  休日に
こんばんわ 今日は久々にコンサートのない一日でした。青山のお店の片付けを
して その後 うちで一風呂浴びてご飯を食べに行ってきました〜
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荷物がとても多かったのでワゴンタクシーで自宅まで 途中皇居を通過します。
右に 左に どちらにしても 青山から両国は 皇居をどちらかに迂回しないと
いけません 本日はいつもの 英国大使館前を右折して千鳥が淵から竹橋に
ここは桜がとてもきれいな所です。
特に美術館前 高速の出入り口付近 旧近衛師団前といったほうがわかるかも
の 枝垂桜は絶品です 桜の季節に是非寄り道してくださいねぇ〜 場所柄座っての
お花見は出来ませんが 散策は可能です(笑)
二重橋前です 今日はマラソンの人も 少ない皇居付近です。
自宅に戻り お風呂に入って汗を流しベランダからの風景です。

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雨が降ったりやんだり 変な天気で でも昨日よりはずーっと涼しく
すごしやすい一日でした。 うちから真南の風景です 東京タワーがかすかに見えますね
羽田に着陸する飛行機も 窓越しにゆっくりと旋回して 着陸するのが良く見えます。
自宅を出て とことこ歩くと 相撲部屋に ここは以前の若乃花の

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道の反対からちょっと暗くなったので 見難いかと思いますが
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大きいでしょ 相撲部屋は大作りで頑丈(笑)当たり前ですね
この界隈には たくさんあります。そして この通りは本所割り下水通り
池波正太郎先生が書いた小説に出でてくる 医師小川ソウテツ(漢字忘れました)
診療所があった通りです。確か剣客商売で秋山子兵衛が碁を打ちに来る先生でしたね^^
現在は 北斎通り(葛飾北斎が生誕の地ということで)に名前が変わりました。
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亀沢2丁目の信号から突き当たりは江戸東京博物館です。
ここは以前 江戸時代に振袖火事で全焼したのを教訓に延焼を防ぐため
この通りの真ん中に水路を通し それで割り下水通りといったのです。
その後 関東大震災と東京大空襲でほとんど全焼したため 
碁盤の目のような整備された通りになりました。
通りの水路に蓋をして広い通りにして現在に至っています。
江戸東京博物館は以前東京都の
青果市場でして ヤッチャバ通りとも言うタクシーの運転手さんもいます。
そして ここは世界のファスナーYKKの発祥の地でして そこに
研修施設 ホテル イタリアンレストランがあります。
今日は久々にそちらにお邪魔しました。
 
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アルセッチモチェロというお店で 開店のときからお邪魔させていただいています。
おかげで 撮影は快諾されまして 今日のお食事が公開できます。
風呂上りにビールを飲んで お出かけしたので 今日は食前酒は軽くスプマンテを
一杯飲みながら ワインの検討です。美味しいワインが飲みたいのでそれを決めてから
それにあう料理を決めます。フランスに行ってもいつもそうですが ワインリストを
いただき 飲みたいワインを決定し それにあった料理をソムリエと相談して
決めていきます。今日はテニャネッロ
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1997があったのですかさずそれを 選んだ理由は 前回述べましたね(笑)
同じヨーロッパの隣の国なので 比較的ヴィンテージの当たり外れは似ています。
昼にたくさんお野菜を食べたので 今夜はワインに合わせて スプマンテには
(発砲酒です)プロシュートとメロン 少し甘しょっぱいのがほしかったので
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スペインを除いて他の地域で私の限られた経験では 赤肉のメロンがほとんどで 
ちょっとほのかな瓜臭がそして甘いのが やたらプロシュートとあうので 
私はグリーンのマスクメロンよりこちらの夕張系の赤肉メロンの方が好きです。
(個人的見解です)チョイ甘のスプマンテに良くあってました^^
赤には この生産者は 直球勝負 チーズとパンが結構楽しいので(パン生地とチーズ)
わがままを言って ゴルゴンゾーラチーズのピツァと シンプルなマルガリータ
もちろん酸の少ない生トマトのを使ってのピッツァをお願いいたしました。
二つ一緒に画像出しますね〜

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こちらがゴルゴンゾーラ 塩味をちょっと和らげるために なんかしてますね^^
それは食べてすぐわかりましたが 教えませんよ(笑)ご自分でお召し上がりになって
理解していただきたいと思います。そしてマルガリータは
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生トマト バジル モッツァレラと こちらは逆に細工無し どちらもワインに
よくあいます パスタは ここのニンニク唐辛子は独特で ほのかな香りで
赤ワインにぴったりなんです。それとバジルのパスタと2種類頂戴しました。
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上品なニンニクと仄かに辛味が立ち上がってくるパスタです。
97年のティニャネッロの少し残っている葡萄の糖度に パスタの塩味
ニンニクの仄かな香り のど越しのワインとともに立ち上がってくる
アフターテーストの辛味 美味しいですよぉ^^続く
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