2006/7/31  

酒精強化方による梅酒の仕込み その2.  秘密のレシピ
この前(7月22日) 
http://diary.jp.aol.com/applet/xap7etg2aj4/20060722/archive
お砂糖で漬け込んだ 梅がようやくシロップになりました。
本日は(7月31日)ですので 10日ほどかかりました。2日おきに蓋を取って見て
空洞に三温糖を足したりいたしました。

これが2日後の状態です 梅から水分が出てきて 三温糖が湿ってきているのが
見えると思います。平らにならして 少し砂糖を足しました。


これが5日後の28日の画像です。下部のほうはだいぶ水分が出て来ました。
そして 今日31日の画像がこれです。



美味しい青梅シロップの出来上がりです。
最初に竹串で刺したところが よくお分かりになりますね?
もう少し梅から水分が出ます それと自然に発酵がもう少ししたら
始まります そうしましたら またアップいたしますね。
そうそう それで昨年漬けた梅の実でタルトを焼きました。


美味しいんです。自画自賛(笑)
まだ昨年作った梅酒が少しあるので 新酒のデヴューは秋ごろかなぁ〜
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2006/7/30  

昨日は花火 今日は浅草に  休日に
昨日は ちょっと早めにお店を失礼して 自宅で 料理を作りました。
住まいが隅田川花火大会が良く見えるところにありまして 
毎年 それを観に招待したお客様がいらっしゃるのです。

ちょうどこの画像の右と左に 第一会場 第二会場で打ち上げる花火が同時に
見れるのです。手前のビルの屋上では すでに花火が始まる前に宴会が
始まっているようです(笑)

こんな感じで観る事ができます。普通のデジカメで撮っているので
迫力満点なのがご覧にいれれないのが残念 すみません。
今年は ヘリコプターで上空から花火ツアーというのがはやっているらしく
すごい数のヘリが飛んでいました。
せっせと料理作って 花火見て くたびれてしまいました。
さすがに今日は家で食事する気力が無く いつも休みの日は自宅でも私が
料理を作ります。家内は毎回なのであんまり喜んでいないようですが・・・
私は料理を作るのと食べるのが大好きでこのお仕事してるんですから(笑) 
今日は浅草の友人がやっているストロバヤ というお店に行って
食事をしてまいりました。☎03−3841−9025
入り口で ご主人の秋山さんと 息子さんのツーショットです。

今日も美味しくいただきました。店名のようにロシヤ料理屋さんですが
メニューの一部に フランス料理もあって 美味しいんです。
今日は サラダと 野菜の自家製ピクルス ピロヒキ 牛肉のベーコン巻きステーキ
ウズラの詰め物ローストを2人で頂戴しました。それと赤ワイン1本 生ビール2杯ずつ
他にもお客様がいらしたので 料理写真は遠慮いたしました。

スタッフの方たちと マダムです。みんなアットホームなサービスで
心地が良いお店です 是非浅草においでのさいには お立ち寄りくださいね
私のブログを見てといってくださってもOKですよ^^
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2006/7/29  

カレーの本の続き  掲載誌
そういえば 昨日アップしたカレーの本にはたくさんの岩手県産の
野菜などが出ています。
たとえば

この上に乗っているワラビは雫石の小地沢農園の小高い丘の斜面にできたワラビです
以前5月に訪れたところです。
http://diary.jp.aol.com/applet/xap7etg2aj4/20060523/archive
こちらでご覧になれます。
グリーンアスパラも 春にお邪魔させていただいたところに
http://diary.jp.aol.com/applet/xap7etg2aj4/200602/archive
まだ雪があったころのハウスの画像が 現在は路地栽培になって
当店のお皿に登場しています。
またこちらの ウニ 蝦夷あわびは 大船渡の志田さんの手によって
こちらも5月にお邪魔させていただいています。



こちらには5月にお邪魔させていただき 船に乗せていただきました。
http://diary.jp.aol.com/applet/xap7etg2aj4/20060526/archive
この方に獲って送っていただきました。
東京にいながら こうして産地の方ががんばってくださるおかげで
安全で美味しい食材が集まってくる一場面です。
このようにして 当店にはいろいろなところより美味しい食材が
届いております。夏でもたくさんの種類の安全で美味しいお野菜が
揃っています 是非おいでくださいね〜
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2006/7/28  

別冊家庭画報 「シェフのご自慢カレー」に出ました  掲載誌
デリシャスBOOKSで 最初のページから20ページほどやらせていただきました。

今回は ページ数が多いので 丸々2日ほど撮影にかかりました。

当店のトマトカレー他を作るわけですが それでもうひとつテーマを
作りました。デパ地下で売っているカレーパウダーを使ってカレーを作る。
幸いなことに ここ銀座には 近い距離に多くのデパートがございますので
編集者の方に全店を見ていただき買い揃えていただいた カレーパウダー
をブレンドし作りました。10種類ほどのカレーパウダーが揃いました。

なんか恥ずかしいですね 1ページ自分の顔なんて
これが先ほど申し上げた カレーパウダーです。


カレーは 9種類ほど作りました。作り方はさほど難しくはないです。
ただ材料を揃え 切るのが結構大変かもしれません。
それから 掲載させていただいた「焼きカレー」はかなり美味しくできたので
その改良版を 私が毎月ランチメニューを提案させていただいている
キャフェにて 7月、8月 限定で召し上がることができます。


内幸町にあるキャフェです。詳細は
http://www.cream-dreams.com/cd_flodehavn/
「フルーゼハウン」というお店です。
http://www.cream-dreams.com/cd_flodehavn/fh_lunch01.asp
結構好評で 毎日売切れになっているようです。
もしお出かけになる時には 夏季休暇等もございますので
お電話をしてからのほうがよろしいかと思います。
他にもたくさん作りましたがあとは 書店にてお願いします。
執筆者は9人ですが  異業種は4人です


この私を含めて4名で そのうち小田島さんと日高さんは知人です。

書店で見かけたら是非お買い上げください〜
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2006/7/27  

ロシアンルーレット??  旬の素材
先日飛騨高山の 山藏農園さんより サンプルでジャンボ唐辛子が届きました。
文面はこうです。コピペしますね

お世話になります。

おはようございます。
昨日、発送致しました。午前中到着予定です。

尚、おまけ?がてら シシピー(じゃんぼししとう?)と福耳とうがらしを入れておきました。食べてみてください。
ごつごつしたのは、シシピー 薄い緑色の長い奴が福耳とうがらしです。
福耳の方は半分に割り種と白いわた?みたいなのを取ることによって辛さが変わります。お試し&ご感想お願いします。

以上 おまけの紹介までに・・・

というメールが来て届いた唐辛子をさっそく^^



こちらが福耳唐辛子です。ジャンボしし唐のような感じですね
京野菜の万願寺唐辛子系かと思われます。そしてこちらが

シシピーです。

当然福耳を半割りにして 白いわたと種をつけたのと 取ったのを
一気にほおばりました そういたしましたら・・・・・
「ゲ!!!!」 激辛で 声が出ません。 
福耳を素手で持った手で汗が吹き出た顔をこするとそこは火がついたように 
ひりひりします。これって ハバネロ??
半日ほど 口の中がおかしくなってしまいました。
あまりの辛さに 2〜3日 見るのもいやで 冷蔵庫の肥やしに・・
昨日お客様で辛いの大好きという方がいらしたので 少し差し上げました。
そのとき もう一度試食しました おずおずと尻尾のほうをちょっと・・・
ぜんぜん辛くない!! ポリポリ食すと あとからほんのりと上品な辛味が
出てきます。他のも試しましたが 同様でした
ということは一番最初に当たりを引いてしまったようです(笑)
ロシアンルーレットのような しし唐系はたまに当たりがあるのは知っておりましたが
まさか 無作為で取った一番最初がそうとは 引きが強いということなのでしょうか?
サマージャンボ 買おうかな(笑)
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2006/7/26  

オールドヴィンテージワイン  ワイン
昨日はあるお客様の バースデイヴィンテージワインを開けました。

1947年のシャトーシュバルブランです(ハーフボトル)。このぐらいの年になると
かなりリスキーなので これはお客様の持込です。ただ2ヶ月前ぐらいに
お預かりして 2日ほど立てたままセラーに入れ 澱を落とし それから横にして
セラーで寝かせて育ててあげたワインです。そのまま静かにパニエに同じ角度で
入れたところを撮りました。
サンテミリオンのオーゾンヌと並ぶ最高峰のワインです。 
昨夜は このワインと 

同じワインの1986年(フルボトル)を同時に開けて
飲み比べながらという贅沢な試みです。
47のほうはリコルク(生産されたシャトーに持っていくと 同じワインを継ぎ足して
新しいコルクを打ち込んでくれます。輸血するようなもので 
ワインが少し元気になります。シャトーが存在する限りこのサービスは
受けれますので永遠の命を補償されていることになります。
ただし飲んでしまわなければです(笑)私は絶対に無理です。
コルクには何年にリコルクされたかというシャトーの刻印が付きます)
そのリコルクがされた形跡がないので 開けるのは大変です。
コルクがかなり脆くなっていることが予想されるからです。
静かに1ミリずつソムリエナイフでコルクを持ち上げていきます。
途中でスクリューを少し回し 力が入る角度を微妙に変えながら
静かに静かに開け続けます そうして 上手くコルクを抜くことが
できました。瓶には一片のコルクのかけらもありません^^
空けた瞬間コルクがボロッと崩れてしまいました。
ワインはデキャンタ用ランプをつけ 下から照らしながら
ワインを右手に持ち グラスに澱が入らないよう ワインを振らずに
5杯のグラスに静かに注ぎきりました。
味わいは しっかりと生きていましたよ 60年の眠りから覚めるのに
そうですね 30分ほどかかりました ファーストの味わいは 一瞬甘口の
シェリーのような感じ それが60年後の東京の空気に触れてすこしづつ
開花してきました。なんともすばらしい味わいになりました。
86年はもちろんすばらしいのですが ちょっとまだ若い感じがしました。
確かに5大シャトーの ラツールとかラフィットも少し若い感じがするので
あと数年寝かせたほうが良いのかもしれません。1年前の85年は今が一番美味しい
ところなんですが。不思議ですね生産年によって味わいも飲み頃も
変わってくるワインという果実酒は・・・・  
この楽しさにはまり込んで20年本当に貧乏になってしまいます(爆)
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2006/7/25  

近所のお店で試飲会  ワイン
ランチとディナーの間に ワインの試飲会に行って来ました。
場所が4丁目なんですぐそこです。
雨上がりの銀座は 人で賑わっています。それと雨続きのため 撮影ができなかった
為か やたら4丁目周辺に ロケバスがたくさん停車しています(笑)

ちょうど和光のところですね ミキモト前は 風鈴のツリーというか 旧暦の七夕
どちらでしょうねぇ?たぶん七夕だと思います 風鈴の下に願い事が書いてありました。



反対側に渡ると 松屋の少し手前です 信号の前に停車しているマイクロバス
もロケバスです。

その角を右に曲がって少し行った 王子製紙の前のビルが 試飲会場です。
今日はトーメンさんの新規に入れるワインのテースティングです。
ドメーヌ ド ラヴァネスのワインのヴィンテージごとの試飲会です。
ラングドック(南フランス)にある ガロ・ロマン時代(紀元前50年〜5世紀)
この時代より既にローマ人と西ゴート人支配下の時代に葡萄を栽培しワインを
醸造していたところで カール大帝が所有していたこともあり 1226年には
このシャトーの礼拝堂サン・ロマンがその地方のカタリ派の男爵から
ルイ9世の母親ブランシュド・カスティーヌの密使に明け渡された
という歴史もあります。まさにフランスの歴史とともにある畑です
その畑を買い取って 親子二代にわたって造ったワインのテースティングです。
ここに高貴品種であるボルドーのカベルネソーヴィニヨン メルロー
プティヴェルドーに植え替えどんどん進化を続けているという評価のワインです。
ただアペラシオン(ワイン法上)の関係で ヴァン・ド・ペイなのです。
本日は そのメルローを 5つのヴィンテージでの試飲
1980 1982 1985 1990 2002 
カベルネは6つのヴィンテージ
1985 1988 1990 1994 1995 2002
他に カベルネとメルローのブレンド
1997 1994
メルローとプティヴェルドーのブレンド
2000
ブルゴーニュ ドメーヌピエールジュランの
フィクサン 1999  シャンベルタン クロ ド ベーズ 1997

それからシャンパン これも面白かったのですが
ゴセ・ブラバン
ほとんどがグランクリュのアイ村の畑を所有し他に所有する畑もプルミエクリュ
という 作り手です。それの3種類
★シャンパーニュ トラディッション プルミエクリュ
セパージュ(葡萄の品種)
ピノ・ノアール70% シャルドネ20% ピノ・ムニエ10%
★シャンパーニュ レセルブ グランクリュ
アイ村のグランクリュのピノ・ノアール80% シャルドネ20%
★キュヴェ ガブリエル グランクリュ ミレジム 1998
ピノ・ノアール70% シャルドネ30% ノンフィルター

もう皆さん真剣にテースティングしています。

コルクの状態が一部思わしくなかったので ワインによっては
その状態を除外した予想の味をイメージしないといけません。
しっかりとした良い作り手のようです。あるヴィンテージの
ワインは買ってみようかなと 思ってしまいました。

最初の画像は メルロー側で 今の画像はカベルネです。
歴史のある畑で新しい試みを行う親子 なんともすばらしいですね。
続いてシャンパーニュがこれです。

フムフムとテースティングしていると そこに シャンパーニュの
生産者ご本人登場 ちょうどプロモーションで来日中で 
少し立ち寄ってくださったようです。

ゴセ・ブラヴァンのクリスチャン・ゴセさんです。
このあと 簡単なワイナリーのセミナーを 行っていただきました。

お隣の方が通訳してくださって ワイナリーの歴史から現在の生産量
や 作り方の特徴などなど 熱意を持ってお話になりました。 
大体1584年より開設されたワイナリーです。
アイ村のピノは美味しいんです 味の構成に人によって好き嫌いはありますが
葡萄本来の味わいは やはりすばらしいと思います。
さあ 夜のサービスの前にお店に戻らないと 今日は 
お客様のバースデイヴィンテージの1947年のワインを抜栓しないといけません。
その件はまた次回にいたしましょう。
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2006/7/24  

今日はカレー番長水野さんが  旬の素材
今日は「東京カレー★バイブル」TOKYOで食べられる極上カレー案内 
ブルース・インターアクションズより出版されています。 
のときにお世話になった 水野さんがランチを食べにいらっしゃいました。

この方のブログ 東京カリ〜番長のブログカレー もなかなか興味深く
たまに拝見させていただいております。
http://blog.excite.co.jp/tokyocurry/
今日は 20種類以上のいろいろな調理方法のお野菜のオードブルと
ココナツミルク サフランのカレー 焼き茄子添えを召し上がっていかれました。

このあと たぶん水野さんも御自分のブログに載せるのでしょう
携帯を取り出し 撮影を(笑)

ご満足していただけましたでしょうか?

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2006/7/23  

書の展覧会に行ってきました  休日に
悪筆の私は2年ぐらい前から 書を習っておりましたが 忙しさのあまりと
自分の悪筆のために このところお休みをしていました。
メニューを墨で書けたらとひそかに思っておりましたが その思いは
残念ながらうまくは行きませんでした(笑)
ただ 硯で墨を磨って筆を持ち 和紙に向かうと すごく精神が落ち着き
集中できるので 月に一度のお教室は とても皆様には失礼な話ですが
リフレッシュできて 貴重な時間でした。 ただそれと上達とはまた別のお話で・・・

今日は2度目の展覧会 それに 先生の竹沢さんの展覧会とダブルでの
発表会になりました。

これは竹沢先生の作品です。先生は伊豆の下田にアトリエ兼キャフェを
やられています。草画房  055−827−1123 です。
古い民家を改造した 素敵な建物です。
下田においでのさいには 是非お立ち寄りください。週末は必ずやっています。
ペリーロードのところにありますので すぐにわかると思います。

なかなか素敵でしょ それから

と こんな感じなんです。他にもお皿に絵付けしたものなどもあり 
今日が最終日なので 残念ですが 後は下田で見ていただくしかないかと
もっと早くアップできたらよかったのですが 申し訳ありません。
今度は生徒さんのです といっても皆さんすごく上手なんです。


ね 上手でしょ それから


竹沢教室は最初 巻紙に墨でラブレターを書きましょうということで
スタートしたんです。 でこれがその生徒さんたちの 巻紙のお手紙です。

習いたいなぁ と思われる方は 先ほどのところに是非お問い合わせください。

竹沢教室の方と先生 後列左端の方が 竹沢先生です。
しばらくぶりで 皆様とお会いして 楽しいときを過ごしてまいりました。
お客さまと一緒だったのと 時間が中途半端だったので 日本橋まで行って
たいめいけん で 軽く生ビールとおつまみをいただき 失礼しました。
今日は2階のお店はお休みなので 3代目たいめいサンはおりませんでしたが
美味しく頂戴してまいりました。

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2006/7/22  

酒精強化方による梅酒の仕込み その1.  秘密のレシピ
岩手県より 南紅梅が 届きました。今年は3kgほど仕込みます。
関東とは 梅ができる時期にずいぶん時間差があるようです。 
ずいぶん前にお願いしていたのですが
忘れられちゃったかなぁ〜と 思っていましたが うれしい誤解でした(笑)
 
手早く水洗いして 水分を新聞紙でふき取り 梅エキスが出やすいように 
竹串で 梅の表面に 小さな孔を空けていきます。

左手で梅を回しながら ちっちっと 手早く ピケ(こういうのをそう言うんです)
していきます そう針で刺すようにです。そんなに深くはピケしません 表皮に
ピケし果肉にちょっと届くぐらいに加減します。
そうして 煮沸して清潔な容器に入れていきます。

こんな感じです。ちょうど5Lの ナパージュ(タルトとかの表面に塗るジャム)
バケツにちょうど収まりました。

もう少し寄ってみましょう ピケした後が見えると思います。

そうしたら ここに三温糖を入れます 三温糖の浸透圧で 梅から
水分が出てきて 美味しい梅シロップが出来上がるわけです。

これをどんどん入れていきます。ただ当店で使っている三温糖というのは
一般的に販売されているの違い原料が糖蜜からではなく 
調べましたらサトウキビから直接作る素製糖のようです。
紛らわしくて申し訳ありません。

隙間がないように バケツをとんとん叩きながら 
三温糖はさらさら下に落ちていきます。そうして いっぱいになりましたぁ〜
これで1.5kgぐらい入りました。
こんなにたくさんと 驚かれるかもしれませんが それにはわけがあります。
このまま読み進んでいただければお分かりになりますが 出来上がりは
それほど べたべたに甘い梅酒にはなりません。

ラップをし 蓋をして 静かに寝かせます 18度ぐらいの温度のところ
ワインと一緒に しばらく お休みしてもらいます。

こうして2〜3日おきに覗いて チェックし 三温糖 梅の水分が出て
空洞ができるので 梅が空気にじかに触れないよう 砂糖を継ぎ足します。
大体1週間ぐらいでしょうか 見事に水分が抜けてミイラのようになった梅が
浮いている液体になります。
その後 しばらく放置しておくと 空気中の天然酵母が入り アルコール
発酵が始まります。日本酒の山廃 ワインの自然発酵のようなものですね
もちろんそれよりも もっと原始的ですが 糖度が高いので失敗はほとんどありません。
天然酵母が梅シロップの糖分を食べ アルコールと炭酸ガスに変えてくれます。
発酵が始まると 細かい泡が出始めるのでわかります。
好みの味になるまで そのままで発酵を続けさせます。
ですから 出来上がりは 酵母君に甘さを食べてもらったので そんなに甘くは
ならないわけです。
この方法は たまたま偶然できたもので 実は数年前に 梅シロップを作り
それでシャーベットと作ろうとやりましたら 泡が出てきて しまった!
腐らせてしまったと思い せっかく時間をかけて作ったのに
と悔しい思いをしながら 捨てる前にと 味を見たら これが実に美味しいんです(笑)
そうなると 発酵を止めるにはと そうそう シェリー酒などで使われる
酒精強化という方法があるのではないかと 思い至り その手のことを
やりそうな 物好きが多い会社といえば S社(すみません)
物好きとではなく 飲料アルコールのスペシャリスト集団と言い換えます。
に聞けば教えてもらえそうと思いまして その中でももっともワイン系統醸造酒
の担当者 大好きで薀蓄もあるKBさんに 電話をいたしました。
やはり彼も作った経験がありました(笑)あるところまでアルコール度数を
上げることによって 発酵を停止するというものです。
せっかくなので 焼酎なんて野暮なものは使わず グレープリキュール
すなわち ワインから蒸留したブランデーを加えようということになりまして、
現在に至っております。毎年生産する酒精強化梅酒は 食前酒のカクテルベース
として使用しています。シャンパンで割ったり 白ワインで割ったりと
美味しいです。 もちろん梅の実は アルコール好きの方の デザートになります。
種を取って タルトにしてお出しいたします。
まあなんてロハスな作業なんでしょう(笑)
では このあとの続きは 砂糖の継ぎ足し 発酵開始 酒精強化といった順に
アップしていくことになります。ご期待ください。
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