2006/5/31  

家庭画報7月号にでました  
先日 撮影したトマト特集が 発売されました。
家庭画報7月号です たぶん書店に並ぶのは 明日6月1日になるはずです。



109ページから始まる 「トマトのご馳走」の中の一品
マグロの贅沢ガスパチョです トマトは裏漉しして下味をつけて冷却します。
マグロはバルサミコでマリネしておいて きゅうり ミョウガ などを
こんな感じで バジルをのせて 取り分けてから サワークリームと
浅葱と散らして召し上がっていただきます。

これはうちのお店の定番料理のトマトのカレーです。
ソースにもごろごろとトマトを入れて軽く煮込んであります。

これは先日ご紹介した 岩手県大船渡の志田さんの岩牡蠣です
軽く蒸してトマトのソースとホースラディッシュ 浅葱添えです。
トマトソースは 下の写真のようにして作りました。

 
サンマルツァーノを使って そのとき気がついたのは トマトは
湯剥きしないほうが 美味しいソースになるということです。
美味しいトマトは 皮と身のところに美味しい成分が詰まっているようで
もし これを試される方は皮を剥かずにやってみてください。
後は 豚肉のソテーと ラタトゥイユを 作っています。

私を含め4人のシェフのトマトお取り寄せです。
美味しいトマト料理の数々です 是非お試しください!!
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2006/5/29  

岩手雫石KANSEI向けに栽培していただいている畑  
先日お邪魔した 雫石の小地沢農場から フォトメールが届きました。
前回ご紹介したときは まだ畑を起こし 苗木を育てているところでした。
http://diary.jp.aol.com/xap7etg2aj4/127.html

さあ今回はどうなっているのでしょうか。
写真の解説と撮影は 賢治の土 畠山さんです。
この前の丘は今こんな感じだそうです。

小高い丘は つつじが満開になっています。


今日は岩手山が見えてます。
手前の畑の白いものは牡蠣殻石灰です。(土作り)
安全な石灰を使用し 土壌を改良しています これで酸性土が中和されるわけです。


多種多様な5月播種の苗が!苗の見張りは、小地沢さんの愛犬の担当です。


奥にお座りしているのが 見えますか?

これはズッキーニです。

これは カリフラワーです。

加賀太胡瓜です


先日見ていただいた畑のかぼちゃは順調に育っています。


畑は、できあがっていて苗がくるのを待ってます。


牡蠣殻の粉末を施した畑です。まるでお白い(お化粧)
この畑は胡瓜を待っているんです、まるでお婿さんを待ってるような!!
(すみません)


小地沢さんも順調です。いい笑顔です。

野菜ができてくるのが楽しみです この調子ですと 6月後半より
少しづつ出荷していただけそうです。
また 成長過程を リポートいたします。お楽しみに
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2006/5/27  

25日 26日と撮影がありました  
昨日 一昨日と 家庭画報のムック版 カレー大好きシェフの競演というのの
撮影がありました 20ページほど担当させていただくので 2日がかりの撮影でした。

いろいろなカレーを作りまして 8種類 4種類のバリエーション 合計12種類
カレーソースのプロセスカットが何種かと ご飯のバリエーションが4種 
プロセスが1とすごいカット数だったので時間内に終わるかどうか微妙な感じです。
予定内に終わらないと 来週またやらないと そうすると 本の出るのが
遅れる可能性がありまして そんな中での 撮影現場の緊迫感が伝わってきます。
 
準備にもずいぶんと時間がかかりましたが 何とかぎりぎり無事終わりました。

バリエーションのひとつ ウニのカレーです ちょうど解禁されたばかりの
岩手県三陸産の殻付紫ウニを取り寄せて 殻から身を取り出しての撮影です。
生きているウニから取り出したばかりの実は絶品です そのまま食べても
カレーソースの中に混ぜ混ぜしても なかなかの味わいになります。

これは 小松菜のグリーンカレーと 粒マスタード風味のポテトサラダです。


これはバリエーションの あわびのカレー 撮影後 ウニと あわびは
撮影後 食べるところも 撮影しましたので その後なので崩れています。
あわびも三陸産のあわびです。撮影少し前まで元気に動いていました。
さっとバターと白ワインで軽く火を通して 薄く切りました。
柔らかくおいしいあわびです。
なんと無事に 終わってほっとしました。ポラを見た感じでは
なかなか良い写真になっていました 7月発売が楽しみです。

今日はランチとディナーの合間に トリュフォニーホールに駆け込み
新日本フィルのコンサートを聴いてまいりました。
残念ながら小澤マエストロは病気のため 代わって 若いマエストロ
クリスティアン・アルミンクさんが指揮をなかなか楽しいコンサートでした。
それに ブラームスヴァイオリン協奏曲ニ長調作品77は
ソリストのアラベラ・美歩・シュタインバッハーさんのバイオリンが
とても心地よく たくさんの声援が飛んでいたので観衆も同じ気持ちだったのでしょう。
アンコールで演奏した曲もとっても楽しめました。
コンサートの後の余韻は 駆け足でお店に戻るという行為で半減してしまいますが
充分楽しませていただきました ありがとうございました。
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2006/5/26  

三日目   
今日は 志田さんのところを見せてもらってから 東京に戻りディナーのサービス
をします。ゴールデンウィークは休まずに営業し 7日8日とお休みして本日
9日より営業です 夕方までに銀座に入ってそのままお仕事です。
朝食後旅館を後にし 志田さんの加工場にお邪魔しました。

出荷1年前の2年物の岩牡蠣です。密集して張り付いているので ひとつひとつ
はがし、根元に小さな孔を空けテグスを通しておくのだそうです。
そうしないと一つ一つの固体 身の厚みが安定しないのだとか
またこれを 海に戻すわけです。来年の今頃 当店の調理場に到着することになる
はずの岩牡蠣です。
密集してくっついているのがわかりますか?
岩牡蠣と真牡蠣は種が違うので このように絶対にくっつかないし
交配もしないのだそうです。



さて出航です この方が志田さんです。昨年から今年にかけての厳しい冬の
せいで 例年より海水温度がかなり低く それに伴い気温も低いので 
ジャンパーをお借りしました。




細長い大船渡湾を進むと このように 牡蠣のいかだが点在しています。



いかだには所有者のお名前が書いてあります。これは志田さんのいかだです。

いかだに船を着け 乗り移り 岩牡蠣を引き上げます。
 
牡蠣が海中からたくさんの海藻とともに水しぶきとともに引き上げられました。

また別の牡蠣も見せていただきました。

こちらの牡蠣には海藻が付いていません どうしてなのでしょう?
畑と一緒で 雑草は定期的にとらないと 牡蠣の成育に影響するのだそうです。
もちろん薬品を使うのではなく 牡蠣の殻が厚く密封性が高いのを利用して
定期的に お湯をかけるのだそうです。そうして雑草を刈り取っているとは
聞いてびっくりです。
また別の牡蠣も見せていただきました。

これはリアスの雫という名前の 大船渡では志田さんしか作っていない牡蠣です。
小さいのですが中に身がいっぱい オーストラリアのアデレードで食べた 
タスマニアオイスターやフランスの生牡蠣の上等なやつのような味がします。
ちなみにフランスは牡蠣に等級が付いていまして数字が小さくなるほど良い 
またはゼロの数が多いほど良い 000でトリプルゼロが最上級 No1スペシャル
(ニュメロアンスペシュウ)が最上級 になります。
この志田さんの牡蠣は育て方に工夫がこめられています。
大船渡湾は細長く 波の穏やかな湾で 三つの川が流れ込んでおり
牡蠣は真水と海水の間のところが一番生育がよく この湾は海面から2〜3メートル
ぐらいのところが 牡蠣の好物がたくさんいるのだそうです。
その海域にいかだを張り 水深もそのようにし 殻の密封性を高めるため
定期的に 空気に触れさせ(フランスの牡蠣は満干を利用し 空気に触れさせています)海流の影響がないので 定期的に 牡蠣のかごをゆすってやってと ずいぶんと
手をかけた 育て方をしています。後ほど身のほうもご覧に入れます。 

そろそろ戻るころになって 気温が上がって来たせいか 霧が出始めました。
陸に上がり今度は 殺菌槽を見せて頂きました。
日本の法律では 生食用の牡蠣は出荷前に24時間 殺菌槽に入れオゾン殺菌を
することが法律で決められています。ここでも志田さんは独自の方法を行っていました。


少し傾斜が付いていて 少しずつ流れ落ちるようになっています。
超音波を定期的に流しているのだそうで これがその映像です。

スイッチが入った瞬間から どんどん 牡蠣の糞とか ごみのようなものが
水面に浮いてきて どんどん流れ出し落ちていくのが肉眼でもわかります。
今まで 何度となく検査をしたが ノロウィルスはじめいかなる食中毒の菌も
検出されたことがないと 志田さんは胸を張ります。
この後 ご自宅にお邪魔させていただき リアスの雫を頂戴しました。
一度お店のほうにも送っていただいたことがあるのですが また採取地で
いただくというのは格別です。



どうです おいしそうでしょう 殻から身がはみ出しそうなむっちりとした
牡蠣です ミルキーな味わいに うっとりしました。
これに上質なブルゴーニュの白があったらなぁ〜(笑)
志田さんのところを失礼させていただき 宮城県に入り気仙沼を経由し
岩手県の一関まで車で そこから新幹線で 東京に戻りました。

今回お会いした方たちは 皆様本当に心意気のある方たちばかりで
東京に帰って またその心意気を頂戴し料理に生かさせていただきたいと
感じました。またお会いするのを楽しみにしております。


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2006/5/24  

続きです  
盛岡より 花巻を通らず南東に抜ける道 遠野街道と呼ばれる道を
大船渡に向かって車は走っています。
山深い道をどんどん走っていくと 急に少し開けた 大迫というところにでました。
そこはなんとヨーロッパの田舎のような光景が・・・ 
ワイン用のぶどうの栽培がされている畑が。
そしてワイナリーが忽然と出現して びっくり

これから葉をつける ぶどうの木です 樹齢も結構ありそうです。

エーデルワインさんのワイナリーで 少しテースティングさせていただきました。
雪が多いのと 気温が低いので オーストリアやドイツのワインのセパージュが主流の
栽培されているようで たとえばリースリングとかです。そのリースリングをテースティングして 先日オーストリアの醸造家のニコライホフさんが当店でお食事されたのを
思い出しました。とてもチャーミングなマダムでお料理をとても喜んでいただきました。
赤はメルローも作っていらっしゃるので譲っていただき
東京に送って後でテースティングすることにしました。ワインは輸送に弱いので
しばらくセラーに寝かせてからゆっくりと頂戴することにいたします。
また 山間の道に入り遠野を過ぎ 今度は わさびの栽培のところに着きました。
この畑の わさびの茎と花を サラダ用に当店で使用しています。
茎がしっかりとして 香りもあり おいしいわさびの茎です。


わさびのハウスです この少し上流の鍾乳洞からすばらしい清水が滾々と
湧き出ています その水を使っての栽培です。

この先に源流があります。もちろん飲みました すばらしく柔らかくおいしい水です
近所(といっても近くに人はあまり住んでいないので)の人たちが車で 
ここまで水を汲みにやってきている理由が納得できます。

こちらのほうが かすかにわさびがちらりと見えるかも。
お出かけしていて 生産者の方とはお会いできなかったので 中は見れませんでした。
わさびハウスを後にして また 山また山 長いトンネルを抜けると
かもめが目に入りました!もうすぐ 海が見えるはずです!


見えました。山また山から 海が見えるとまた違った喜びにひたってしまいます。

大船渡湾です 地図をご覧になるとお分かりになりますが 
細長くとても静かな波の少ない湾です。長い年月で石灰岩が川の水で浸食されて
できた 典型的なリアス式湾です。今日はこの後 旅館に泊まりそこで
大船渡の岩牡蠣 ウニ漁をしている 志田さんと一緒に夕食を
明日朝 志田さんの船に乗せていただき 牡蠣を見せていただく
ということになっています。
志田さんの息子さんはヤクルトに在籍するプロ野球選手です。
では 明日の朝の模様は また明日アップいたします。
でも 明日 明後日と撮影が入っているので できるかどうかは微妙ですが
そのときはご容赦お願いいたします。
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2006/5/23  

2日目  
翌日は朝食後 当店の野菜を 作っていただく 
銀座kansei岩手の畑というのを提案されまして
雫石町の 小地沢ファーム アオゲラ農場にお邪魔いたしました。
この農場の栽培特徴は 安全 安心 少量多彩 適作 です。
栽培品目を事前に打ち合わせさせていただき 作っていただくというものです。
小高い丘の上から なだらかな斜面の畑です。
ちょうど丘の上が三角点になっていてそこから続く斜面には 
ひとが住んでいませんので小地沢さんの畑には 
まったく生活排水が 流れ込んでこないのです。
やっと雪がとけ 畑起こしが始まったばかりです。


丘の下から撮った写真です 斜面には ワラビが生え始めていました。

あくの少ないおいしいワラビです。もうすでにかじっている私(笑)

丘の上から眺めた 畑です これからどんどん 成長過程の野菜を
アップした後収穫していただき うちのお店で お客様にお出しいたします。

畑起こしの最中その後ろに こんな感じで
雄大な岩手山が見えます。 山頂が見えないのが残念です。

畑のほうから丘を見上げたところです これはかぼちゃを植えている温室です。

この方が 小地沢さんです お父さんと二人で がんばってくださっています。

これから植える苗木のハウス そして丘を見上げて奥には岩手山が・・・



おいしい湧き水で入れた コーヒーをご馳走になりました。
本当に美味かった!!
小地沢ファームの野菜が届くたびに この風景を思い出すことになりそうです。
別れを惜しみながら 盛岡に戻ります。
 
また岩手山が 角度を変えて見れます。


盛岡のいつもお世話になっている 賢治の土さんに立ち寄らせていただきました。
こちらからいつもおいしい食材を発送していただいております。

いつも電話で 失礼しております。初めてお会いするのですが
電話では何度もお話させていただいているので(笑)





トマトがずいぶんと良くなってきているようなので 味見させていただきました。
なかなかの味わいです どんどん生産者の方が進歩しているのが手に取るように
ここではわかるような気がします。
意欲的な方たちが農業をするというのはこういうことなのでしょう。
賢治の土さん これからもよろしくお願いいたします。

これから遠野を越え 県南の大船渡まで向かいます。その模様はまた明日
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2006/5/22  

岩手県に・・・の続き  
八幡平を下山しながら 以前頂戴した手作りのお豆腐店ふうせつ花さんに立ち寄り
(八幡平保戸坂 0195-72-8008ざる豆腐や生湯波 ここは分けとく山の
野崎さんのお勧めのお店)ショップを拝見した後 舞茸の栽培をされている羽沢さん
のところに 寄らせていただきました。
八幡平市市田の沢 0195-72-3366 有限会社安比まいたけ
ここで何度か登場する 八幡平市というのは町村合併によって 西根町 松尾村 安代町が
合併してできた かなり広大な地域でして なんと面積が862平方キロメートル
人口が3万5千人足らずといった 安比 八幡平を含む広大な市になっています。
この少ない人口は 生活排水が少ない たくさんの山に囲まれている。
雪解けの すばらしい湧き水がたくさん出ることでしょう。
そうするとすばらしい野菜やきのこができだろうと思われます。
とにかく広いのには驚かされます。

この羽沢さんの舞茸栽培現場を見せていただきました。
菌床を ご自分で安全で舞茸の自然の環境と似せたものを作られ
環境も似せたところで栽培されています シーズン中は それを森の中に
運び更に天然に近くまで品質を高めて出荷されているそうです。


大きいですが まだまだ もっと大きくしてからの出荷だそうです。

たくさんの舞茸です。

加湿器です これで森の中の湿度に似た環境を作り出しています。
羽沢さんの若奥様ありがとうございました。 ハナビラタケもお作りだそうで
シーズンになったら是非使わせてください。
表に出ると 桜が満開 きのことは 対照的で(笑)
 

どちらも私の目を楽しませてくれます。
この後盛岡に向かい途中で 旧玉山村 現在は盛岡市になってしまいましたが
昨年も頂戴した クレソン栽培の 斉藤キヨさんのところにお邪魔しました。

畑を起こしてハウスに苗を植えているところです。ラデッシュとかを作っています。
賢治の畠山さんとのツーショット・・・・

清水が湧き出るところでの栽培です。 冷たく一年中ほとんど温度が変わらない
のですが 昨年から今年にかけての大雪でいつもより2度ほど水温が低いそうです。
いま当店のサラダに入っているクレソンはこの斉藤さんのクレソンです。
この後盛岡に戻り 旧知の皆様との楽しい夕食を頂戴いたしまして
第一日目が終了いたしました。

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2006/5/20  

やっとPCが直りました  
突然先日PCのモニターが見れなくなりました 連休明けに修理に出しまして 
やっと本日帰ってまいりました。長い間申し訳ありませんでした。


連休明けに岩手に行ってまいりました。 ちょうど桜が満開です。
盛岡についてさっそく 賢治の土 畠山社長の出迎えを受け
車で八幡平へ連れて行っていただくことに 途中でおそばをいただきました。


道路沿いに あるお蕎麦屋で 手打ちでなんとも面白い風情のあるお店でした。


天ぷらそばをお願いすると 自家製の漬物や 自家製の昆布の佃煮が
どんと出て来ます。それをつまみながらおそばが出てくるのを待っているわけです
てんぷらは近所で取れた山菜やきのこを ふんだんに使い どうしても白いご飯が
食べたくなって追加注文いたしました。出汁はこの辺は 昆布と煮干だそうです。
そばは 手打ちで 大胆にずばずばと切っているので 太さは不ぞろいですが
またそれが野趣があって いかにも 山に登る前にいただくといった趣があり
とても楽しい昼食でした。

 
一緒に近所の山菜や 農作物も販売していました とても状態が良いのです。

盛岡に着いたときは少し曇って小雨が 前回の雨と雪の訪問が記憶をよぎりましたが
次第に晴れてまいりました。どんどんと山道を登っていくと白樺林が出現しました。


標高が高くなってくると まだこんなに雪が残っています すごい霧で
前がまったく見えません。

山頂付近でこんな感じです。寒いので早々に下山いたしました。
畑は来週にアップいたしますよろしくお願いいたします。
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2006/5/11  

こんばんわ  
PCが壊れました 暫く入院いたします。画像のアップ等が行えません。せっかく連休明けに 岩手県に行ってきまして 沢山撮って来たのに残念です。PCが退院したらアップいたしますのでよろしくお願いいたします。
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2006/5/4  

続 ゴールデンウィークの銀座  
本日も晴天で すごい人出の銀座です 5日には「銀座柳まつり」も行われます。
歩行者天国は毎日 5日は西銀座通り(外堀通り)も交通規制されます。
お車では なかなか来にくくなっていますので ご注意ください。

一昨日昼に 変なお客様がいらっしゃいました。
男性お二人で2種類のカレーをご注文されまして 携帯で写真を撮り
ソースの中の具材やら何やらを 真剣に分析されて しまいには
私にカレーの説明を聞きたいと もちろんお断りしましたが
領収書をカレーで高名なH社でといわれ ずっこけました(笑)
このところ そんな感じの業界らしいお客様が多いので
どうしてなのか不思議に思っておりましたが たぶんこれが原因かと
お客様に指摘されて 見に行ってきました。



ダンチュウの今月号に出ていますが 銀座日航ホテルの前のビルに
こんな大きな広告が出ていました。

このトマトカレーが当店のなんです。
どうも これを見るか ダンチュウをご覧になってか それでいらしたようです。
ぜんぜん知らなくって びっくりしました(笑)
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