2006/3/31  

いわてフレンドリーレストラン  
いわてフレンドリーレストランのHPにて 先日岩手県にお邪魔させていただいた
時の 記事が出ています。私のブログでも すでに紹介はしております。
あわせてご覧ください。
いわてフレンドリーレストランは

http://www.pref.iwate.jp/~hp0401/brand/friendly/report/index.html#top

私のブログでは

http://diary.jp.aol.com/applet/xap7etg2aj4/20060228/archive

http://diary.jp.aol.com/applet/xap7etg2aj4/20060301/archive

にて ご覧になることができます。

私の目で見たのと カメラマンの撮ったのと それぞれの視点を
総合すると ちょうどいい塩梅になっているように思います。(笑)
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2006/3/28  

ピア東京プレミアダイニングに出ました  
本日発売のピア東京プレミアダイニングに出ました。

建築美ダイニングというコーナーで シンプルに魅せる 食と空間の美しいコラボ
と題しての 1ページです 46−ページに掲載されました。
いい感じの 写真になっています。

書店でで見かけたら ご覧になって下さい。

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2006/3/23  

今日は 「HANAKO」と 「週刊女性」に出ました  
今日発売の Hanako 銀座 

に出ました。仲間と、母親と、恋人と「私ならココへ行く!」グルメライター
トーク で ママと行きたいランチということで 紹介されました。

お昼のランチで メインがロールキャベツでの撮影でした。

もうひとつは 週刊女性 

イチ押し!春野菜レシピ というところで

こちらは ディナーの今のコースの一部の撮影です。
つい夢中になって料理作っているので 髪の毛まで気が回らず
失礼いたしました(笑)
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2006/3/22  

初鰹(初かつお)  
江戸っ子は××を質に入れてもうんぬんといわれますが 最近は高速船 高速輸送の
恩恵で かなり早くから鰹が入荷しております。
今回は勝浦産の初鰹です。
まだ脂の乗りは戻り鰹と比べますと 端麗というのでしょう。
おいしいです 程の血の香りがなんとも食欲をそそります。
それをステーキにして召し上がっていただきました。

切り口が 端麗なのがお分かりですか?

こんな感じの厚みで切ります。
そしていよいよ

やや高温の火で オリーブオイルを使って 全部の面(5面)に焼き色を
付けていきます。

こんな感じに 次の面を焼き出したところです。
その間に 九条ねぎのソースを作ります。全部の面がきれいに焼けたら
手早く 二つに切り分けます。

こんな感じです。実はすごいスピードで作業しているんです。
その間に撮影しているので 多少のブレは勘弁してください
私が切って またそれを撮っているのですから。
そして 九条ねぎ 以前も紹介した 京都の田鶴さんの薫り高いねぎのソース
を下に敷き 上に生の九条ねぎを散してこんな感じで出来上がりです。

どんどん余熱で 火が入っていくので 駆け足で客席までお届けします。
鰹のちょっと火の入った スモーキーな血の香りと 九条ねぎの香りが
渾然一体となって口の中で広がっていくことでしょう。
春ならではの一皿でした。
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2006/3/20  

私のお気に入り  
なんといっても 道具に凝るのは私の職業としては当然です。
最近手に入れた包丁シリーズです。貝印社製の世界同時発売の製品です。
詳しくはこちらからご覧ください。
   
      http://www.braskai.net/ja/

シリアルナンバー 000061 のフルシリーズです。
フランスのミッシェルブラスさんというシェフと 貝印社が
共同で開発したシリーズで すべて日本製の優れものなのです。

こんな感じで 1本1本木の鞘に入っていて 抜き出すと


こんな感じです。使い勝手もよく 目的に合わせた形状の包丁なので
なんとも いい感じです。
ミシェルブラスさんのレストランは ライヨル(Le village de Laguiole)村
フランスではとても有名な刃物の名産地で ソムリエナイフといえばライヨル
(ラギョール)というほど 世界中のソムリエが所有しているというところの
シェフが貝印社と共同で オリジナルの包丁を作ったということは
なんとも すごいことだと思いますし またそれに見合う商品であると
思います。

シリアルナンバーが こんな感じで打たれています。
また この包丁専用の砥石まで用意されています。
またこの砥石がすばらしいのです。
もし このシリーズをお買いになるときには 研ぎのサービスもありますが
是非砥石も一緒に購入されることをお勧めいたします。
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2006/3/14  

クレアイーツに出ました  
今日発売の文藝春秋社「クレアイーツ」に出ました。
昨年の改訂版で 前回はバージョンアップ前のトマトのパルフェでしたが
今回は現在形のパルフェになっております。


美味しそうな写真で 真横からのカットは始めてかなぁ〜
ちょうど静岡の石山さんのトマトが何とか順調に入荷しています。
石山さんは漫画「おいしんぼ」のモデルになった人で もう20年ぐらい
お付き合いしている トマトの生産者です。
彼の作ったトマトは地元 新幹線掛川駅の売店で 数量限定で販売されています。
宮城まりこさんの ねむの木学園のあるところです。
良い糖度の高いトマトはたくさんは取れませんので 掛川駅にもし無い場合は
ご勘弁ください。
このところ取材が多くなってきていまして 掲載誌が送られてまいりましたら 
またアップさせていただきます。

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2006/3/11  

フランスから春の使者が  
フランスから春の使者 ホワイトアスパラが入荷しました。
春から初夏にかけて出回る代表的なお野菜です。
これを食べると あぁ〜 春が来たなぁ〜と感じるんです。
毎回入荷するたびに 少しづつ太くなってきます。
太さの極致に達すると 今度はもうすぐ夏だなぁ〜と感じます。

美味しそうでしょう 太くて見事です。
これからもっともっと太くなってきます 楽しみです。
皮を剥いて ゆでたり 炭火で焼いたり ソテーしたりと
いろいろな料理方法でお召し上がりいただきます。
今月は 茹でて 白金豚(岩手県)の自家製ベーコンの炭火焼と
ラズベリーを添えて ドレッシングは ラズベリーヴィネガーを使って
ちょっとフルーティーな香りを出して ホワイトアスパラの甘さを
後ろから後押ししています。
もう少し寄って写して見ます。

美味しいですよ〜
是非食べにおいでください!!
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2006/3/8  

続・秋田に出張  
昨日に続き では日曜日の 様子を紹介しましょう。

こんな感じで あの上で 作り方のデモンストレーションをした後
会食ということになっております。

ステージの上はこんな感じになっています。
デモンストレーションしながら一皿ずつ作っていきまして
それを皆で撮影するという感じで進行していきました。
そのときに撮ったのがこれからご覧に入れる写真です。

カブの冷たいポタージュ 比内鳥のジュレ ジュンサイ添え


マガレイのグリエ サフランソース煮 ジュンサイ添え

白神豚ロースのロースト スープ仕立てジュンサイ ポテトのピュレ添え

マンゴーのブランマンジェ ハーブティーのジュレ ジュンサイ添え

と4皿作りました。スープは前日説明いたしましたので省きます。
カレイは一度グリルしてからサフランソースで軽く煮込んであります。 
仕上げにソースにジュンサイをいれ手早く加熱すると 
ジュンサイとサフランソースがとてもよく合います。
白神豚はなかなか美味しく ローストも2時間じっくり時間をかけ
焼き上げました。 そのときにでた肉汁と比内鶏で取ったブイヨン(フォンブラン)
で ソースというかスープのようなものを作り そこにさっと加熱したジュンサイを
入れて ちょっと黒胡椒を利かせて出来上がりです。
デザートまでお出ししてから 客席に出て ご挨拶させていただきました。
とても喜んでいただけたようで 本当に良かったです。
山本町の皆様 どうもありがとうございました。
また機会がありましたら またよろしくお願い致します。
軽い打ち上げの後 東京に行く機内に まだ雪が残っている秋田空港です。


ちょうど日没のときでした 

隣の席が空いていたので のんびりと帰ってこれました。
羽田に着いて そのまま 秋葉原に向かいました。
そこに新規出店した チャントダイニングの新しいお店の
レセプションに 新しいお店はなかなかいい感じでした。
料理は韓国風ダイニングとでも言うのでしょうか それで内装はモダンです。
親しい人たちとお会いしたので 盛り上がりました。
なんともいろいろなことがあった 2日間でした。
さあ また明日から お仕事です。
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2006/3/7  

今度は秋田に出張しました  
今回は秋田と言っても県北の山本町なので 羽田より飛行機で行きました。
今回は快晴で 上空からデズニーランドが見えました

手前がシーで奥がランドです。上空からはじめてみました 羽田上空を旋回して
北西に向かって日本列島を横切るコースになるわけです。

こちらが太平洋側の方から 北西に向かって雪はほとんどありませんね。
次は 山を越えてかけて 日本海側に入ったところです。


こんなに気候が違うんですね ニュースとかでは知ってはいますが
実際に見ると改めて驚いてしまいます。
そろそろ 空港に向けて高度を下げだしたところです。
真っ白な雪景色 先週の岩手県より 雪が深そうです。

お出迎えの山本町役場の方たちと これから車で約一時間の道のりです。
高速を降りたところです 右に曲がって 森岳温泉方向に行きます。
八郎潟もすぐそこです。初めてお邪魔した秋田なので興味深深です。



今回は この森岳温泉の丸富ホテルさんにお邪魔させていただき
         電話0185-83-2311

こちらで ジュンサイ料理のフレンチを作るということをさせていただきます。
お部屋に入り 少ししたら昼食 後は明日の仕込みということになっております。
昼食後さっそく調理場にお邪魔させていただき 板前さんたちと
一緒に仕込みをさせていただきました。


和食専用の調理場なので ちょっと不安でしたが 何とかなりました。
順調に仕込が進んでいます。これはカブのスープを作っているところです。
この森岳温泉の湯は 塩分の濃い温泉で 飲料も可能とのことでしたので
このカブのスープには 一部温泉の源泉が入っています。ミネラルが豊富な
湯なので なかなか美味しいスープになりました。


これは 放し飼いの比内鳥のモモ肉をグリルしているところです。
脂の乗った見事な地鶏です 香ばしく焼いて これを 比内鳥のスープと一緒に
軽く煮てジュレにし カブのスープの中に入れます。

美味しそうでしょ
続いてこれは白神豚ロース(かわい農場0185-83-2076)を 縛っているところです。
明日これを ローストします。 


見難い写真ばかりで 申し訳ありません お仕事しながらなので
ご容赦ください。
仕込みも 無事終了し 温泉につかり さあ夕食です。
今回はこの地域の郷土料理をいただくことになっており 楽しみです。
さあ 乾杯の後出てきましたぁ〜

はたはた鮨 といってもご飯とではなく 麹等に漬け込むのです。
骨も柔らかく美味しくってびっくりしました。卵のプリプリもたまりません。
それではたはたのことを ブリコと言うのだそうです。

これはギバサという海藻で今がシーズンなのだそうです。
モズクかと思いましたが まったく違い こりこり美味しい海藻でした。

見事な卵入りハタハタ焼きです。すみません早く食べたくって手が震えてボケました。
そしてメインは ダマコ鍋 この地域はきりたんぽではなく ご飯をすってから
小さなお団子状態にし それを比内鳥鍋の仕上げに入れて食べるのだそうです。

比内鳥の内臓や肉 お野菜が見えますね 黄色い丸は キンカンといって
鳥の体内にある 卵の成長過程のものです。
たっぷりのお野菜 それとジュンサイを 比内鶏スープで煮込んでいただきます。

これが比内鳥スープです 美味しそうですね。

それに明日も使うことになっているジュンサイです。
このジュンサイは今シーズンではないのですが 急速冷凍で冬でも
美味しく食べれるようになったものを使っています。
このちょっと大き目のサイズが 香りもあって 美味しいんです。
さっと あまり長時間煮ないで引き上げると 本当に美味しい

お豆腐とジュンサイ その奥の丸いのがダマッコです 多分 玉っこが
変化した呼び名でしょうね地元でいただく お料理はやはり良いです。
さあ明日は 本番ですその様子は 次回にアップいたします。
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2006/3/6  

今月のメニューは春満載です  
今月のメニューは春野菜や 地元で取れる大蛤など 春満載です。
そして今月より青山KANSEIでも同じ料理が食べれるようになりました。


最初の料理は熊本産ソラマメのスープです。注文を頂戴してから湯がいて
スープにします。クリームも入っていないのに クリーミーで甘さすら感じられる
キレイな緑色のスープです。

グリーンの粒粒はイタリアンパセリのみじん切りが入っているからです。
二皿目は 静岡産美味しいトマトと 熊本産新たけのこ 千葉県産菜花 
岩手県産グリーンアスパラのサラダ クルミオイルのドレッシングで味をつけ 
トマトのシャーベット キャビアが載っている一皿です。
いかにも春満載の一皿で 美味しいですよ
今度はフランスからの春の使者 ホワイトアスパラの温かいサラダです。
フランボアーズ(ラズベリー)ヴィネガーのドレッシングでそれにフレッシュの
フランボアーズを散し 白金豚を私たちが燻製にしたのを 軽く炭火で焼いて
添えてあります。画像は また後でアップいたしますね〜
続いては 地ハマグリの軽い煮込み 木の芽風味ソースです。

路地物の木の芽(山椒の葉)を使いそのスパイシーな香りと 大きなハマグリから
あふれ出す海の滋味が美味しいソースになってお皿を飾ります。
お魚は 撮影時は 明石のチヌ(黒鯛)のポアレです。
前にご紹介した 京都の田鶴さんの作った九条ねぎ風味ソースで
お召し上がりいただきます。九条ねぎの美味しい香りがお魚の美味しさを
とっても引き立てます。

そしてメインは 味わい鳥 黒毛和牛の赤ワイン煮 サーロインステーキ
を ばらばらでも この画像は 盛り合わせにしているのを 撮りました


美味しいですよ ソースにはたっぷりと赤ワインを使っています。
春満開の3月のメニューです 是非ともおいでください。

ホワイトアスパラは 改めて ご紹介いたしますのでお楽しみに
そして 一昨日土曜と昨日は秋田に行って参りました。
県北の山本町もうすぐ合併して名前が変わる町です。
そちらに料理を作りに行って参りました それもまた改めて
アップさせていただきます。
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