2006/1/31  

安全性の確認が取れました  
この店を 作るにあたってアスベスト使用の有無は
図面等では問題ないとされておりましたが 正式に検査をしたわけでは
なかったので 昨年末に検査をいたしました。
その件で先日 堀池アトリエのスタッフより連絡を受けておりましたが。
本日大家さんより正式に連絡を頂戴しました。一切検出されなかったという報告です。
築年数からいって ちょっと微妙だったのですが これで安心です。





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2006/1/30  

カトラリーの手入れ  
当店では クリストフルと言うフランスのメーカーのナイフフォークを使用しています。
このメーカーのクリニューシリーズという100年以上続いているモデルです。
新しいモデルはどんどんできますが やはりロングセラーの商品の安定性 
使い勝手のよさ 買い足しが容易なこと また手入れが比較的容易な形などなどの理由で
このモデルを使っております。
手入れは簡単といっても やはり銀器なのでさびますので磨かなければいけません。
自宅でも使用しておりますが 手入れが大変なので ステンレス製の他のメーカの
も 持っておりまして 普段はそちらを 大切なお客様をお迎えするときは
銀器をと使い分けております。

 
この写真は 銀用の磨きペーストで 磨いているところです。
フォークの隙間がどうしてもさびてきますので そこを丁寧に磨きます。

こんな感じに磨き 丁寧に洗浄し よく乾いた清潔な布巾でキレイにふき取ります
もちろん素手で触らぬよう 手袋をして丁寧に収納いたします。
お客様が快適に食事できるように見えないところではこんなこともやっています。
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2006/1/28  

デザイン賞のトロフィ  
先日の賞状に続いて トロフィーの画像をアップします。
なんとも 素敵なと言うか デザイン賞というだけあって 斬新な
トロフィーです まあ ご覧ください。

画像を拡大してご覧になると なるほどと 思われるでしょう


下のところにある切れ込みは 磁石になっていてはずせるようになっています。

とまあこんな感じで トロフィーは 設計 デザインをした 堀池先生の
アトリエにあります。
堀池アトリエのトロフィーコレクションのひとつになったわけです。
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2006/1/27  

昨日はニチレイの発表会に行ってきました  
昨日は 私のレトルトスープなどが発売されています ニチレイの
発表会に行ってきました。

こんな感じで 食材ごとや 業態ごとにブースが分かれておりまして
試食をしながら 新商品を見ていくわけです。
冷凍食品の進歩には本当に驚かされます。無化学調味料 無添加の商品も多く
フライなどは 本当にカリッと ポテトなんかもホクホク美味しいのです。

ちょうど御茶ノ水の小川軒の小川さんがいらしたので いつも商品開発で
お世話になっている お嬢さんたちと 親子写真のような(笑)ショットです。

カレーのブースです 英国風というのが新商品です なかなか美味しかったです。
お互い仕事が忙しく なかなかお会いできないシェフ達や 商品開発で知り合った
方たちと 旧交を温め 帰ってきました。
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2006/1/27  

ごめんなさい  
昨日は失礼しました 途中で 悲しくなりすぎて 書けなくなりました。
駄目ですね 思い出がどんどん湧いてきてしまって・・・
明日は また楽しい話題にさせていただきます おやすみなさい
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2006/1/25  

集英社「母を送る、母に贈る」に出ました  
集英社 ビィ文庫  横森里香さん著 「母を送る・母に贈る」に出ました。 
横森先生は お母様を昨年亡くされたそうでそのことのエッセイを出版されました。
ちょうど私も昨年母を亡くしまして取材の依頼があったときにこれもご縁かなぁ

デトックス 身体に優しいもの サプリメント 気功 など
いろいろなことを書かれています その中で 身体の中がすっきりキレイになる
注目のレストラン102ページに紹介されています。



私は あんまり母親孝行ではなかったような気がします。
なんとか時間を作っては宮城の実家に見舞いには行きましたが
仕事があるので 長い時間は居れなかった・・・
ただ とにかく いろいろ話をしました 今までそんなに長い間会話なんて
したことがなかった 東京に出てきて30年以上たって ほんとに両親とは
会話らしい会話なんてしたことがなかったような気がします。
昨年1年間は 母との会話というか 母の言葉を聴いていたと言うべきでしょうか
私への諌言であったり 戦争中のことであったり 家のことであったり
やはり横森先生と一緒で もう手遅れとドクターに言われていたのですが
告知しておりませんでした。たぶん自分でも気がついていたのでしょう
病室に 私が訪れると亡くなる1週間ぐらい前まで私にしゃべり続けておりました。

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2006/1/14  

JCDデザイン賞の賞状が届きました  

昨年受賞させていただいた JCDデザイン賞飲食店部門優秀賞の賞状です。
本日 堀池アトリエから送られてきました。
なかなかしゃれた 賞状ですね さっそく額装して大切に飾っておきます。
画像を拡大して見ていただくと設計者 施工 クライアントの名前が載っているのが
おわかりになると思います。
堀池先生そしてスタッフの方 
施工してくださった白水社の皆様本当にありがとうございました。
内装の詳細は昨年のブログに詳しく載っておりますので ご覧ください。
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2006/1/13  

すばらしいワインが  
昨夜は すばらしいワインを サービスさせていただきました。
まずは 空になったボトルのラベルをご覧ください。

マム・ド・クラマン・グラン・クリュです 不思議なことにグランクリュなのに
このラベルにはヴィンテージの表示がございません。
調べてみたら

マム・ド・クラマン・グラン・クリュは単一村・単一クリュ、単一品種(シャルドネ)、単一ヴィンテージというシャンパンです。でも、ヴィンテージ表示はしていません。ちょっと不思議だと思いませんか。

これはヴィンテージ・シャンパンにするには3年間の熟成期間が義務づけられます。マム社はこのシャンパンを華やかな香りを望み、シャルドネのフレッシュ感を出したかったのであえて2年から2年半の熟成にとどめリリースしているそうです。
マムの地下セラーはその全長が25キロメートル、2500万本のシャンパンが大切に保管され、理想のシャンパンの姿へ変化し、リリースを待っています。

と言うのが その理由だそうです 当店のセラーでちょうど1年間静かに寝かせたのを
空けました。しっとりとして華やかで グラスの中で少しずつ味が変化していくのが
わかります ほんの少しグラスに残して(香りと味わいの変化を楽しむために)
赤ワインに移りました。
赤は最初が


ドメーヌロマネコンティ(D.R.C.)のロマネ・サン・ヴィヴァン1994です。
ロマネコンティとリシュブールの東に広がり斜面の下部に位置し
繊細さの極みという風味の中に、大地から来るミネラルやハーブを思わせる
ようなニュアンスが混じり特有の気品のある世界を織り成してます。
9.4ha 中5.3haを所有しています。
サントリーさんが 93年より正規代理店になって輸入された2年目のワインです。
当店のセラーで 静かに10年以上眠り続けていました。そろそろかなと
昨夜初めてコルクを抜きました。
味わいは想像以上でした 華やかで ほんの少しオレンジがかった美しい色 
あのD.R.C.独特の味わいまさに飲み頃になっておりました。
フレッシュのトリュッフ(前のブログで紹介しました)との味の調和は
素晴らしいの一言で お客様は陶然とされておりました。
もちろん 途中で グラスに残したマムの味と香りも楽しみつつ
お肉の後に もう一本今度はちょっと若いポムロールです

 

シャトートロタノア 1997
ぺトリュスとセルタンの隣に位置し
ワインの造りに関しては、66%の新樽が使われることを除いてはペトリュス
とまったく同じ方法で醸造され、取り扱われています。使われている葡萄は
メルローの他にカベルネ・フランを10%、その他の品種を10%使用しており
ポムロールの中でもメドック的な風味を特徴としています。

過ぎていく時間を楽しみグラスを回しながら会話を続けていくうちに 
そう15分ぐらいでしょうか グラスの中で開いてきます。
清潔な タンニンのまったく無いなんともフレッシュな味わい
ぶどうの持つ甘さすら感じられます。
ちょっと チーズをかじりながら ワインがどんどん進みます(笑)
最後に食後酒をお出しして、もちろん当店秘蔵の古酒です(秘密)
ビターなチョコレートをかじりながら夜が更けていきました。
葉巻などくゆらしたい気分です。


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2006/1/9  

黒トリュッフ  
フランス産の黒トリュッフ
1月2月は一年のうち一番香りが強くなる季節です。
なんともすばらしい芳香が お店中に充満します。

見てください このきれいな断面を これはかなり大きな200gぐらいある
トリュッフの断面で きれいに霜降りになっているのがお分かりだと思います。
なんともいえない良い香りが漂ってきます。これがキノコだなんて驚きですね。
チョコレートのトリュッフは この形を真似て作ったのでそういう名前になりました。
こちらが本家になります(笑)
いま当店でやっているディナーの中から
ちょっとトリュッフを使った料理を少しご覧に入れましょう。




帆立貝の蒸し煮トリュッフ風味です 帆立貝を薄く切って間に
トリュッフのスライスをはさみ キャベツで巻いて蒸します。
トリュッフ入りのソース その上に生のトリュッフをスライスして
載せてあります。ホタテの甘さとキャベツの甘さそしてトリュッフの香り
のハーモニーが なんともいえず美味しい一皿です。
またシンプルにお料理に削ってお料理と組み合わせて食べていただくこともあります。

これはフィジー産の天使のえびをフライにして ほうれん草の中は
三陸産の大粒の牡蠣 ソースはオマール海老の頭をつぶして コニャックと
白ワインをふんだんに使った ソースアメリケーヌというソースです。
これに生のトリュッフがやたら合います。なんとも贅沢な一皿です。
このように お料理の中に組み込んだり 上から削ったりとか
いろいろな使い方があるのが分かっていただいたと思います。
もちろん塊りをパイで包んで焼いたりする料理もすばらしいです。
特にフォアグラとの相性はすばらしく なんともいえない美味しさがあります。
もちろん 生のフォアグラと 新鮮なトリュッフに限ってのお話です。
いわゆる缶詰とかのフォアグラは まったく違うもの 違う食材だと
思っていただいて 頭の中からその味の記憶を消去していただいてから
味を想像していただかないと難しいと思います。
もしチャンスがありましたら 是非この季節にお試しください。
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2006/1/6  

フランス版おふくろの味  
今年よりランチで1日10食限定にて フランス版おふくろの味
パルマンティエアッシェをはじめました。
パリの修行時代これが賄いに出ると 従業員全員大喜びで
バクバクほうばった記憶があります。ただ豚肉の挽肉が入るのでモロッコ人回教徒の
洗い場のパートさんには このとき 豚肉を使わない料理を別に作って出していました。
こんな感じです
パルマンティエと言うのは 人の名前で 新大陸から持ち帰ったジャガイモ(観賞用花)
を毒があると言われていた。芽を取ると安全に食べれると言うことをフランスに紹介し
飢饉のときに多くの人を救ったと言うことで 爵位を授けられた人の名です。
そのためパルマンティエと言うと ジャガイモ料理の何かと言うことになってしまうのです。
アッシェと言うのは みじん切りと言うことで いろいろな肉や野菜をミンチに
してミートソースにして ポテトはマッシュポテトにして うちではダンシャクを使っています。厚手のグラタン皿にポテト ミートソース ポテトと3層に敷き詰めます。
上にたっぷりのパルミジャーノ パン粉を振り オーブンでコトコト火を入れて
いきます。熱でポテトとミートソース チーズが融合してなんともいえない
味わいになります。表面がこんがり狐色になったら出来上がりです。
今度チャンスがあったらぜひお試しください。
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