2005/12/31  

良いお年を〜  
本年も本当に皆様においでいただきありがとうございました。
また おせちをお買い上げいただいたお客様ありがとうございました。
まことに申し訳ありません おせちの野菜のマリネの一部容器に 
液漏れが派生致しまいたというお客様からのお電話を頂戴いたしました。
本当に申しありません。
二度とこういう ミスをいたさないよう努力いたします。

来年もどうぞよろしくお願いいたします。
皆様にとって良い年でありますように
新年は 1月5日ランチより営業いたします。
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2005/12/28  

いよいよおせち料理の仕込みに取り掛かりました  
30日にお渡しするおせち料理の仕込みが始まりました。
当店のおせちは ちょっと普通のとは違っております。
ちょっと手をかけて作っていただくようになっています。

こんな感じです。
おせち料理の内容と食べ方

1、 岩手牛サーロインのローストビーフ 
できるだけ薄く切ってください タッパの下部にグレーヴィーソース(ジュレ状)がございます。それと一緒に わさび醤油などでお召し上がってください。
付け合せに 別の容器に入った野菜のマリネを一緒にお召し上がりください。

2、 鴨の胸肉蜂蜜赤ワイン風味
フリーザーパックに 漬け汁と一緒に入っております 鴨は薄く切って漬け汁の中に荒くつぶした黒胡椒が入っておりますそれと一緒にお召し上がりください 生の生姜など少し摩り下ろし 長ネギの千切りと一緒にお召し上がりになるとよいでしょう。

3、 フォアグラのテリーヌトリュッフ添え
タッパに入っているフォアグラを スプーンで薄くくりぬいてお召し上がりください。別のタッパに入っているマンゴージャムを少し乗せて食べるとなおいっそう美味しくいただけます。

4、 蝦夷鹿のリエット
タッパに入っているリエットは トーストやクラッカーと一緒にお召し上がりください。

5、 黒毛和牛の赤ワイン煮込み
冷凍になっています そのまま湯煎で温めていただくか 電子レンジで温めてください付け合せは 別の容器に入っているマロングラッセとかと一緒にもちろんご飯と一緒でも美味しくいただけます。

6、 タップナードソース
タッパに入っています。オリーブ ツナ ケッパー アンチョビーのペーストです これもトーストや クラッカーに乗せて また サラダとも一緒に食べても美味しいです。

7、 エゾシカの自家製燻製
こちらもできるだけ薄く切ってお召し上がりください 軽くオリーブオイルをかけても美味しいです

8、 マロングラッセ
デザートでそのままでも美味しいですが 赤ワイン煮や 鴨に付け合せてもよいですし カレーの付けあわせとしても 結構面白い組み合わせです。

9、 マンゴーのジャム
糖分を控え じっくりと煮込んで水分を飛ばし 凝縮した味わいになったジャムです。フォアグラや 鴨に付け合せてお召し上がりください もちろんトーストに塗って食べても美味しいです。

10、 トマトのカレー
トマトの水分だけで作ったカレーです。大体90ccのソースで100gぐらいのご飯がちょうどよいと思います。上に冷たい生のトマトをスライスし盛り付けてお召し上がりください。盛り付け例は ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/a385300/
にて ご覧になれます。

11、エゾシカのミートソース
冷凍になっています アルデンテにゆでた パスタ や ショートパスタと絡めてお召し上がりください。ソースの濃度が濃いと感じられましたら 水を加えてください もちろん飲み残した赤ワインをくわえるならなお美味しくなります。仕上げに黒胡椒やパルメザンチーズを振りかけても美味しいです。

12、野菜のマリネ
白ワイン ワインヴィネガーでマリネした野菜です ローストビーフの付けあわせなどでお召し上がりください 漬け汁を残し 一度沸騰させ冷却後野菜を入れれば何度かお使いになれます。一晩漬けておくと 翌晩にはお召し上がりになれます。

とまあこんな感じになっております。
お皿を用意していただき そこに切ったて ソースをかけたり 別の容器の付けあわせを
添えたりとしながら あたかもお買い上げいただいた家の奥様が 手料理でおつくりになったようになるわけです。
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2005/12/27  

昨夜はうれしいお客様が  
昨夜は うれしいお客様が突然いらっしゃいました。
沖縄 南大東島でラム酒を作っている グレイスラムさんです。
なんと全員女性で 社長の金城さんは昨年の日経ウーマンにも登場した人です。
今年の8月から販売を開始しまして 毎月発売とともに すぐに売り切れという
すごい人気のラムです。
タイプは二種類ありまして サトウキビジュースを発酵させてお酒にし
蒸留したタイプ アグリコール と 糖蜜から作ったコルコルと
あります。
詳しくはこちらからご覧ください。

http://www.rum.co.jp/

うちのお店では 結構な人気で 特にコルコルのほうが評判がよいようです。
味と香りは とても独特で いわゆるマルチニック島のとかとはまったく違い
なんと表現したらよいか 甘い砂糖の香りと 海藻のヨード臭が混じりあい
グラッパのような香りもし ヨード臭はこの島の地理的な要素でなります。
周りがすぐに深海になっているので 井戸を掘っても海水しか出ません
それで海水をろ過して 飲料水にするのですが 深層海水の飲料水なので
ヨウド臭が強く感じられるのです。子供のころ風邪を引くとのどにルゴールを
塗られた経験のある方は よくお分かりのあの香りです(笑)
ラムは蒸留後 加水してアルコール度数を下げるのですが そのときにくわえる
水のせいで この香りが出ます。 モルトウイスキーでも アイレイ島のウイスキーが
この ヨウド臭が強いウイスキーです ボーモアとかお好きな方には
このコルコルはお勧めかもしれません。


 


美人に囲まれ ちょっと私は緊張てしまいました(笑)
南大東島では 1月にサトウキビを収穫し絞るのだそうです
サトウキビ絞りのボランティア募集中だそうです 
昨年の台風のせいで 収穫量は少ないようですが
われこそはという方は 是非 行ってみてください。
詳細はグレースラムHPよりお問い合わせください。
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2005/12/25  

千住博先生との コラボレーション 11月16日に行いました  
日本画家 千住博先生の 新作プレス向け 発表会を 当店で行いました。
今回のテーマは フォーリング・カラー 

お客様に招待のお手紙よりの 抜粋です

相容れないはずの色の組み合わせ
なじむことのない関係にも美しいハーモニーを
奏でる可能性が必ずある、と信じて制作しました。
                  千住 博

その中に宗教 人種を超えたひとつの調和 平和と言う隠された
テーマが見えてくると思います。
11月29日まで 銀座 ギャラリー白石にて 展覧会を行っております。
東京都中央区銀座5-1-10 ☎03-3574-6161 すばらしい作品です 
是非 見に行ってください。

その色彩を料理でと言う リクエストもございまして 
今回は 色彩のディナーと言うテーマでお作りいたしました。




すみません私がへたくそなもので よさがおわかりにならないかと
思いますが ご勘弁してください 是非現物をご覧になって下さい。
テーブルセッティング こんな感じで 紅白にしました。

千住先生の絵も 3つの色彩の組み合わせからなっているというので
できるだけ お料理もそのような組み合わせになるよう考えました。
メニューは「新作 GINZA kansei 色彩のディナー」と題しまして

岩手産ビーツの冷たいスープ カリフラワーの白いクーリーと金箔添え
ビーツの鮮やかな赤 カリフラワーの白 そしてゴールドです。
トマトのパルフェキャビア添え これは おなじみですので
映像は省きます 今回はトマトの赤と グリーンはブロッコリー モロッコインゲン
黒はキャビア の3色です。


2色のソース フォアグラのテリーヌ 岩手産の人参 ベターリッチ
という品種の 赤と 黄色です。 砂糖を入れてないのに自然の甘さに驚かされます
本当に素晴らしい人参です。

オマール海老のソースアメリケーヌ ズッキーニ添え
赤い海老と オレンジっぽいソース グリーンのズッキーニ
生きているオマールをさっと茹で 手早く頭を落としそれで作ったソースです
たっぷりのコニャックと白ワインが使われています。


岩手牛サーロインロースト 黒トリュッフソース 
ピンク色のお肉と 白いポテト 白いホースラディッシュ 黒いソース

カレー好きの先生のリクエストで 最後に小さな 当店のオリジナル
トマトだけで作ったカレー10穀米添えです。

デザートは 紅芋のテリーヌ グリーンのソースです 鮮やかでしょ
そして 食後のお飲み物もグリーンで

たっぷりと先日取材で行った畑の路地のミントを使った ミントティーです。
なんとか 無事に 料理をお出しいたしまして ほっといたしました。
皆様 ほとんど残されずにお召し上がりいただきました。
ありがとうございました。

このディナーをベースにしたお料理を 今年のクリスマスディナーに
させていただくことにいたしました。是非おいでください。
期間は 12月22日23日24日25日の4日間です
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2005/12/25  

しばらくご無沙汰して申し訳ありませんでした  
おかげさまで盛況の中24日のクリスマスディナーのサービスが終わりました。
たくさんのお客様においでいただき 本当にありがとうございました。
また せっかくご予約のお問い合わせ頂戴したのに お席をご用意できずに
お断りさせていただいてしまったたくさんのお客様本当に申し訳ありませんでした。

連日満員の盛況の夜も少し本日より 落ち着きを取り戻してきたように思います。
やっと これで青山店でお渡しする おせち料理の仕込みに
取り掛かることができそうです。
さあ あと少し がんばります!!


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2005/12/5  

12月になって思い出すのは  
この仕事をして もう30年以上たちましたが クリスマスは当然仕事と言うことに
なっており お休みなんて取れるはずもなくと思っておりました。
なんと 唯一クリスマスを家内と過ごせたのは パリの修行時代のことで
もう20数年前のことです。
なんと働いていたレストランがクリスマス休暇でお休みになると言うので
パリのタイユバンでの ディナーを奮発いたしました。
シャンゼリゼも 当時はイルミネーションがそれほどに派手ではなく
ただ 町並みは現在とほとんど変わっていないので 数年たって訪れても
あまり不自由しない街です。
知人が以前働いていたので 彼に予約を取ってもらいました。何度かリコンファーム
をさせられ ずいぶんと お忙しいのだろうと 想像し 繁盛しているサービスは
とか かなり期待しての レストラン入りでした。
20時ぐらいに予約し かなりおしゃれして 緊張気味でレストランに入ると
なぜか 静かな雰囲気・・・・ どうしてだろうと周りを見回すと 
年配のカップルしかお客様がいないのです。
よくよく考えると ヨーロッパのクリスマスは家族で過ごすもので
身寄りのない 近くに子供たちがいない お金持ちの老カップルだけが 
食事をしているという なんとも寂しい光景に出くわすわけです。 
日本のクリスマスの騒ぎは フランスでは大晦日の日に 友人とか恋人と
ドンちゃん騒ぎをするのに似ています。
私が働いていたレストイランは だから休暇になったのだと 妙に納得させられた
記念すべき 一夜でありました。

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