2005/10/7  

明石の針イカ  
今日明石より針イカが届きました コウイカのことだと思いますが 正式名は不明(笑)

まだ生まれたばかりの 新イカです かわいらしいと言うかおいしそうと言うかは
評価の分かれるところですが 江戸前の初夏の新イカ(すみいかの小さいの)をイメージしていただくと良いと思います。今年は仕事が忙しくって 新イカも シンコも食べるチャンスを逸してしまいました 残念^^;
この針イカはどうしてそういうかといいますと 中に骨と言うか甲羅と言うか コウイカ特有のが入っておりまして その先端が針のようにとんがっているからそう呼ばれているようです。

甲の中心に沿ってそっと包丁を入れ 甲を取り出したいるところです。

ね 先のトンガリが見えますでしょ?これがこのイカの俗称になったようです。

甲を取り出したら その両側より内臓を傷つけないように丁寧に包丁を入れます。
頭の先端に 墨袋が見えますか? 今回はこれがほしくて手に入れたのです。
針イカの墨は本当に美味しいんです。内臓 げそ スミを フードプロセッサーで
細かく砕きます。 オリーブオイル ニンニク エシャロットと一緒にソテーし
水分を飛ばし たっぷりの赤ワインを加えます。さらに煮詰め水分を飛ばし
フォンドヴォーをくわえ ハーブ 塩 胡椒で味を調え 好みの濃度までゆっくりと
銅鍋で煮込んでいきます。


タイムとかローリエが少し見えますね コトコト煮込んでいる途中の状態です。
今夜は 明石の鯛のグリエ 針イカ墨ソース 岩手県産天然キノコ添え
というメニューにしようと思っております。
料理写真は 次回アップさせていただきます。



掃除した身の方はこんな感じです 甘くて柔らかい食感がなんとも新イカならではの
美味しさです。大きくなったときの美味しさも良いのですが ほんの一時しか
いただけない 新イカの美味しさはに思いをはせ 秋の訪れを思うのは
日本人ならではの季節感ではないかと思います。
江戸前だと夏の訪れをとなりますが 明石だとそういうことになりますね
食材を扱いながら季節を感じる仕事って なかなか 大変ですが 面白いですよ。
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