2005/10/24  

日経ベストレストランガイド2006  
私事でいろいろ悲しいことがあり 
少しブログの間隔が空いてしまいまして申し訳ありません。
またがんばって続けますので よろしくご笑覧ください。

おかげさまで 日経ベストレストランガイド2006に載せていただきました。

こんな表紙で 銀座地区に 見開き2ページででています。78〜79ページです。

店内の感じと お料理 私の写真が出ています。
もし店頭で見つけたら 立ち読みしてください(笑)
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2005/10/18  

私の レトルトスープと冷凍食品  
ニチレイより 私の 名前の入ったレトルトのスープが発売されております。
コーンポタージュ それから クラムチャウダーです。
どちらも 無添加 無化学調味料で作られており牛乳を加えて加熱して
いただくタイプで 1パックで 2〜3人前できます。


原材料にもかなりこだわっておりまして 美味しいです 近くの
スーパーやデパートで見つけたら是非買って見てください。
それから 冷凍のエビピラフ これもなかなか良いかと
こちらはニチレイの HP の中からの抜粋です

家庭用

わが家のごちそう えびピラフ
2人前(450g)
・炒めることで野菜の旨みを引き出し、えびのおいしさが詰まった自社配合の「ソースアメリケーヌ」をたっぷり使い、コクとまろやかさにこだわったピラフです。
・「KANSEI」の坂田シェフご監修のソースアメリケーヌをさらに改良し、よりまろやかでコク深く、風味豊かに仕上げました。
・一粒一粒のご飯にしっかりソースの旨みが絡み、パラッと仕上げることでこれまでのえびピラフにはないおいしさを演出しています。
・「殻付ボイルむきえび」を使用し、えび本来のもつ旨みと食感を生かしました。
・ご家庭の夕食、ちょっとリッチな昼食にと使用用途が広がります。

調理方法
電子レンジ

パッケージはコピーできませんでしたが このソースアメリケーヌに
かなり力を入れて 作ったピラフで これもお勧めです。
(注ソースアメリケーヌは イセエビなどのえびの頭を砕いてトマト
コニャック 白ワインなどで作る贅沢なえびのミソのソースのことです。)
実は私も 帰宅が遅くなって空腹のとき 深夜のお助けとして
冷凍庫にはいつも常備しております(笑)
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2005/10/14  

今日から新メニュー  
今日から新メニューです。イタリアから 高価な 魅惑的な香りの
白トリュッフが届きました。 それにやっとオーストラリアから乳飲み仔牛が
届きました。北海道からは もう害獣駆除のエゾシカも届きました。
なんとも もう ひたひたと冬が近づいてきているのが感じられます。

これが白い宝石です 1kg €4、500もするんですよ
円だとちょっと品がないので €で表示しました(笑)

最初の一皿 スモークサーモン山芋巻き キャビア添え 下の赤いのは
岩手県産ビーツ 岩手県産山芋は軽くシャンパンの糠漬けにしてあります。
グリーンはイタリアンパセリです。


三陸産大粒牡蠣のポアレ ポルチーニのポタージュ クレソン添えです。
大粒の美味しい牡蠣です ランチでこれを牡蠣フライにして出しております。


蝦夷鹿の自家製燻製 と 野菜のマリネ これも自家精米したときに出た
安全な米ぬかとシャンパンで漬けた野菜です 石榴の実を散らしています。
それに 大滝さんが作ったドライトマトのマリネです。

いよいよ登場 白トリュッフと フォアグラのテリーヌです。
洋ナシはアレクサンドルデゥヤールという洋ナシです。
長後の井上農園これからどんどん品種が変わってきます。
洋ナシのねっとりとした甘さと フォアグラのテリーヌのネットリ感
それにトリュッフの香りが織り成すグラデーションは 圧巻ですよ

フィジー産天使の海老と季節の野菜 白トリュッフ添え
海老の甘さと トリュッフの香りがなんともいえない一皿です。

お肉は オーダーしていてやっと届いた オーストラリア産乳飲仔牛
絶品です 脂が無いのでちょっと一工夫した後に グリエしています。
岩手牛サーロイン炭火焼 ほほ肉の赤ワイン煮こみの 盛り合わせです。
このメニューを 11月15日まで続けます。
チャンスがあったら是非おいでください。
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2005/10/13  

台湾ヴォーグに出ました  
以前9月5日にアップした台湾の取材 台湾ヴォーグ(TAIWAN VOGUE)
が本日届きました。
表紙はこんな感じです。

なんか 日本のとちょっと違うような感じがしますね。

Tokyo Letterというタイトルで紹介されています。
ポルチーニを食べているところは 先月のブログでアップしております。
その彼女の感想が書いてあります。画像をアップしてよく読んでみてください。
すごく的確に 好意的に書いていただいているようです。漢字だけなので
憶測ですが(笑)
ついでに ラッピングの包装紙も面白いのでアップしますね


香港からはよくお客様がいらっしゃるのですが 台湾からはまだそんなに
おいでいただいておりませんので この記事を読んで
たくさんいらしてくださるとよいですねぇ。
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2005/10/12  

この前のイカ墨と野生のキノコはこうなります  
先日アップした ハリイカの墨ソース 岩手県の野生のキノコは
こんな感じの料理になります。
まず お皿にイカ墨のソースが下に

その上に熱々の皮をパリッと焼いた明石のタイを乗せます。

その上に野生のキノコを 焦がしバターで水分を飛ばすようにして
炒め ハリイカの身 エシャロット イタリアンパセリを手早く
加えからめたのを上からそっと盛ります。

こんな感じになります。美味しそうでしょ
そして朝畑から抜いてきた ラディッシュを添えます。

熱々のお皿に冷たくってちょっと辛味のあるラデッシュが お料理を
引き立てます。とても評判が良いお料理です。
秋の味覚がいっぱいですね 新イカと墨 真鯛 野生のキノコ 一皿に
秋が凝縮されているような感じがしませんか?
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2005/10/10  

雨の日の銀座は  
今日は連休最終日です 雨にもかかわらず たくさんのお客様に
来店していただきました。
涼しいと言うよりは肌寒いと言った感じの銀座の町です。
銀座中央通ニューメルサの隣に ユニクロがオープンしまして
すごい人だかりです 銀座だけのカラーの商品もあるようです。
うちのお店は 西五番街 ニューメルサの2本裏通りにあるので
休憩中のスタッフよりの報告です^^
仕込みでばたばたしているので 写真のアップは 明日お休みなので
明後日に行います。
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2005/10/9  

岩手県産の野生のキノコ NO3  
またまた野生のキノコが届きました。
今回はhttp://www.afftis.or.jp/kinoko/
社団法人農林水産技術情報協会の資料を参考にさせていただきました。


これは天然のえのきです。
晩秋から春にかけて、特に雨の降ったあとなどに各種の広葉樹の枯れ木や切り株上、またはその周辺の地上に群生する。エノキタケというと市販の真っ白な細長いきのこを思いうかべる人が多いが、実際のエノキタケは店頭に並ぶものとは似ても似つかない。雨の降ったあとに庭の枯れ木に気持ちの悪いきのこが発生していたが何というきのこでしょうかとたずねる人に、これはエノキタケですよと答えてもたいていは本気にされない。そしてついには「あの人は、きのこの事は何も知らない」という評価さえ頂戴してしまったりする


これは ヌメリスギタケ です。これは詳しいことはわかりません。

これはクロカワ なんともネーミングが 姿と一致していますね
 秋にアカマツやシラビソなどの針葉樹林内地上に群生する。「くろっと」、「ゆのはな」、「うしびたい」など様々な呼び名がある。これほど多くの地方名がついているという事は、全国各地で利用されていることの証でもある。

ブナハリタケ
秋にブナの枯れ木上に重なり合って発生する。枯れ木全体が真白に見えるような時もある。広く食用にされている。



これは岩手県自慢の原木椎茸です。
春と秋に広葉樹の倒木上や切り株上に群生する。もっとも有名な食用きのこのひとつで世界各地で栽培法の研究が行われている。

今日は前回アップした イカ墨のソースの上に 明石の鯛をポアレしてその上に
この野生のキノコたちをどうするかと言いますと^^
ちょっと焦げかかった高温のバターで水分を飛ばすようにして炒めてエシャロット
イタリアンパセリのみじん切りと一緒に 鯛の上にかけて召し上がっていただきます。
その画像は 後ほどアップさせていただきます。秋深し・・・・・
なんか そんな感じですね
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2005/10/7  

明石の針イカ  
今日明石より針イカが届きました コウイカのことだと思いますが 正式名は不明(笑)

まだ生まれたばかりの 新イカです かわいらしいと言うかおいしそうと言うかは
評価の分かれるところですが 江戸前の初夏の新イカ(すみいかの小さいの)をイメージしていただくと良いと思います。今年は仕事が忙しくって 新イカも シンコも食べるチャンスを逸してしまいました 残念^^;
この針イカはどうしてそういうかといいますと 中に骨と言うか甲羅と言うか コウイカ特有のが入っておりまして その先端が針のようにとんがっているからそう呼ばれているようです。

甲の中心に沿ってそっと包丁を入れ 甲を取り出したいるところです。

ね 先のトンガリが見えますでしょ?これがこのイカの俗称になったようです。

甲を取り出したら その両側より内臓を傷つけないように丁寧に包丁を入れます。
頭の先端に 墨袋が見えますか? 今回はこれがほしくて手に入れたのです。
針イカの墨は本当に美味しいんです。内臓 げそ スミを フードプロセッサーで
細かく砕きます。 オリーブオイル ニンニク エシャロットと一緒にソテーし
水分を飛ばし たっぷりの赤ワインを加えます。さらに煮詰め水分を飛ばし
フォンドヴォーをくわえ ハーブ 塩 胡椒で味を調え 好みの濃度までゆっくりと
銅鍋で煮込んでいきます。


タイムとかローリエが少し見えますね コトコト煮込んでいる途中の状態です。
今夜は 明石の鯛のグリエ 針イカ墨ソース 岩手県産天然キノコ添え
というメニューにしようと思っております。
料理写真は 次回アップさせていただきます。



掃除した身の方はこんな感じです 甘くて柔らかい食感がなんとも新イカならではの
美味しさです。大きくなったときの美味しさも良いのですが ほんの一時しか
いただけない 新イカの美味しさはに思いをはせ 秋の訪れを思うのは
日本人ならではの季節感ではないかと思います。
江戸前だと夏の訪れをとなりますが 明石だとそういうことになりますね
食材を扱いながら季節を感じる仕事って なかなか 大変ですが 面白いですよ。
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2005/10/4  

先日撮影した画像が  
先日撮影したときの画像を S社から頂戴いたしましたのでアップさせていただきます。
やはり プロが取ると違いますね トマトのパルフェです。

画像を拡大してみてください 上に小さなバジルの葉 トマトのシャーベット
キャビアが見えますね 美味しいですよ^^
続いては

小さなスープ フォアグラとサーモン入りの安全な野菜のサラダ
ロールキャベツ 付け合せは十穀米です。
デザートはマンゴーのブランマンジェヴェルヴェーヌ(ハーブティ)のジュレソース
自家製パンは 4種類 天然酵母パン・全粒粉・胡桃入り全粒粉・ミルク(パンデゥミ)
です。パンの解説はこのブログの初期8月23日あたりからの紹介で出ていますので
ごらんになって下さい。
一番奥に点点となっているのが 小さなクッキーです 本当に小さくてかわいいですが
全部味が違うんですよ お一人様3個つきます^^
サラダは この撮影時より盛り付けがバージョンアップしましたので
是非食べに来てください。
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2005/10/3  

今回届いた岩手県産天然キノコ  
またまた キノコが届きました。
今回は ハタケシメジ 黒舞茸 フウセン茸 なら茸の4種類です。

これは ナラ茸です ごみがすごいので 軽く洗浄してから 少し乾かしている
状態を撮りました。

これは ハタケシメジです 前回も写しましたが 採取地が違うようで
若干形状が異なりますね。

これは本当に見事な黒舞茸です。前回よりも色 枝振り(と言ってよいのか?)
もちろん味も香りもすばらしい黒舞茸です。

これは 大シメジと言ってましたが どうもフウセン茸のようです。
地方によって呼び名が違うので どっちがということはいえませんが
秋も深まり どんどん美味しいキノコが届いております。
これと イタリア産フンギポルチーニ 日本とヨーロッパの秋を
是非 味わいにおいでください〜
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